食品工厂设计概论试习题库答案

1、食品工厂设计概论试题库开卷考试不能有填空题，名词解释。选修课只要一份试卷质量分析表一、名词解释1、产品方案：产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。2、工艺流程：.工艺流程：就是各种产品生产所采用的方法、步骤和途径及其各环节必需的技术参数。3、风向玫瑰图：在极坐标图上绘出一地在一年中各种风向出现的频率。4、管道的补偿：防止管道因温度升高引起热伸长产生的应力而遭到破坏所采取的措施。 5、基本建设：是指固定资产的建筑、添置和安装。6、工艺流程设计：是确定生产过程的具体内容、顺序和组合方式，并最后以工艺流程图的形式表

2、示出整个生产过程的全貌。7 、三联槽：三联槽：清洗槽、消毒槽、漂洗槽8、基本建设程序：基本建设程序：是指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。9、建设项目：又称“基本建设项目”。指在一个场地或几个场地上,按照一个总体设计进行施工的各个工程项目的总体。10、生化需氧量（BOD）：是指在一定期间内，微生物分解一定体积水中的某些可被氧化物质，特别是有机物质所消耗的溶解氧的数量。 11、构筑物： 一般是指人们不直接在其内进行生产和生活活动的建筑，如水塔、烟囱、堤坝、墙、蓄水池等。12、管道附件：管路中除管子以外，为满足工艺生产和安装检修的需要，管路中还有许多其他构件，如短管、弯头、三通、异径

3、管、法兰、阀门等。 我们通常称这些构件为管路附件，简称管件和阀件。 13、安全阀：进口蒸汽或气体侧介质静压超过其起座压力整定值时能突然全开的自动泄压阀门。是锅炉及压力容器防止超压的重要安全部件。 14、疏水器：排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏的部件。 16、管路的标志：为了区分各种管道，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆,这就是管路的标志。17、HVAC系统：采暖通风与空调系统。Heating, Ventilating and Air Conditioning的缩写 18、CIP清洗装置：即不分离生产设备， 又可用简单操作方法安全自动的清洗系统。19、內

4、包裝室(间) ：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。 20、外包裝室(间) ：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。三、判断题1、食品工厂GMP工程设计可减少食品安全的风险。（F ）2、生产过程、操作、检验是食品工厂设计重点。（F ）3、环境、设备、是食品工厂设计重点。（T ）4、食品工厂清洁空气流向设计应从非清洁区流向清洁区。（F ）5、设计食品车间内排水沟，废水的流向应从非清洁区流向清洁区。（F ）6、蒸汽、水、電等配管可以設於食品暴露之直接上空。（F ）7、食品工厂因污染少建设项目不用报环保部门审批。（F ）8、气象资料是食品工厂排水系统设计的主要依据。（T ）9、食品原

5、料的产地对食品企业没有影响。（ F）10、食品工厂车间清洁区域应设在厂内的上风向区。（ T）11、食品工厂的构筑物如生产车间、办公室、检验室。（F ）12、罐头食品工厂主车间应设在锅炉房的下风向。（F ）13、生产车间工艺布置图就是生产工艺流程图。（ F）14、管路设计是食品工厂设计中的一个重要组成部分。（T ）15、管子、法兰和阀门等标准化的最基本参数就是公称直径和公称压力。（T ）16、疏水器的作用是为了控制蒸汽压力不超过允许数值。（F ）17、安全阀在锅炉、和各种压力容器中，是为了能阻止蒸汽的泄漏。（T ）18、蒸汽管路法兰连接靠螺栓来达到,不须用密封垫圈材料。（F ）19、食品罐头厂蒸

6、汽管路法兰连接的垫圈材料是浸渍石棉纸板。（T ） 20、食品工厂生产车间需要的管道较多，往往在管道外壁或保温层外面涂有各种不同颜色的油漆。（ F）21、表达车间内管道空间位置等的平、立面布置情况的图样,是管路平面图和管路透视图。（T ）22、食品车间人员流动卫生控制的区域的换鞋间只要一个门。（ F）23实验室要求通风采光良好应考虑机械排气方便，一般置于下风向。（ 唔知）24、无菌室需设立两道缓冲走道，在走道内设等紫外灯消毒。（T ）25、生产用水蓄水池要有完善的防尘、防虫、防鼠的措施。（ T）26、食品车间人员流动卫生控制的区域顺序,换水鞋间、更衣室。（F ）27、食品车间人员流动卫生控制的区

7、域顺序,换鞋间、更衣室。（T ）28、生产工艺流程示意图可用于设备设计、选型。（ T）29、设计任务书是指导食品工厂生产的纲领性文件。（ T ）30、设计计算时应以班产量为计算标准。（ T）31、食品工厂仓库设置的特点之一是类别多。（ F）32、食品工厂仓库设置的特点之一是类别多。（ F）33、车间入口灭害虫灯是紫外线灯。（ T ）34、粗加工车间更衣室和精加工车间更衣室要分开。（T ）35、食品车间洗手水龙头为非手动开关。（T ）36、食品车间墙角要有弧度。（T ）37、食品工厂设计包括工艺设计和设备设计两大组成部分。（F ）38、食品生产车间的更衣室是人员流动的卫生控制的区域。（T ）39

8、、食品车间是构筑物（F ）40、设计食品车间内排水沟，废水的流向清洁区流 向 非清洁区。（ T）41、化验室是食品工厂的动力性辅助设施。（F ）42、食品生产车间的门帘是防蝇设施。（ T）43、设计水产肉禽罐头保温库的温度是33。（ F）44、食品工厂排水系统是工厂的公用工程。（T ）45、原料、辅料卫生的要求是食品工厂设计的内容。（ F）46、设计水产肉禽原料仓库的温度是-10。（F ）47、试验阶段的新工艺工艺流程是成熟可靠。（F ）48、食品生产车间的湿度可使房顶有水积聚。（ F）49、无缝钢管是管道附件。（ F）50、认证必须有食品工厂设计的内容。（T ）51、产品方案及生产规模是确定

9、设备生产线的依据。（T ）52、车间平面布置图的设备示意图外形尺寸不须按比例画。（ F）53、食品车间排水系统设计会影响食品质量安全。（ T）54、食品车间空调温度设计是非工艺设计的内容。（ F）55、标准化的管路设计基本参数是管道的长度。（ F）56、食品生产车间及设施设计是食品工厂设计的内容。（T ）57、出口食品内包装规格采用的重量单位是公斤。（ F）58、设计果蔬原料仓库的温度是0。（ F）59、车间设备平面布置是产品方案的内容。（ F）60、食品生产车间的供水管道可悬于作业区上方。（ F）61、罐头杀菌温度计是食品质量监控系统。（T ）62、食品生产车间入口处设有鞋、靴和车轮消毒设施

10、。（ F）63、食品生产车间的温度可使房顶有水积聚。（ F）64、工艺流程是反映由原料到制出产品的全过程。（T ）65、食品生产车间的门帘是防鼠设施。（F ）66、原料接收站是食品工厂的生产性辅助设施。（ T）67、食品生产车间的三联槽是清洗、消毒设施。（T ）68、食品生产车间的换鞋间是人员流动的卫生控制的区域。（ T）69、输送牛奶管道的法兰连接的垫圈密封材料是石棉橡胶。（  F）70、食品工厂物料输送设计的最基本原则是防止交叉污染。（  T）四、问答题1、一个新建工厂从计划建设到建成投产，一般要经过以下几个基本阶段（程序）P7· 第一阶段，前期准备阶段（建设

11、前期） · 工作： · 一个工程项目从社会发展、工业布局、市场需求和地区、行业发展规划调研。 ·     项目建议书 ；可行性研究报告 ；进行项目评估；正式立项； 签订投资（或货款）协议书；进行项目初设计等工作。 · 第二阶段，项目实施（建设期阶段） · 工作：   施工图设计；修改初步设计，修正概算；施工图预算；分批交付施工图纸；选派工地代表。· 征地 ；设备材料订货；签订施工安装合同  ；施工安装准备；生产准备工作（人员培训）   · 施工安

12、装预算；施工组织设计；开工准备 · 参与基本建设单位的工作 · 设计单位的工作： ·    施工图设计；修改初步设计，修正概算；施工图预算；分批交付施工图纸；选派工地代表。 · 筹建单位的工作： ·    征地；设备材料订货；签订施工安装合同；施工安装准备；生产准备工作（人员培训等） 。 · 施工安装单位的工作： ·    施工安装预算；施工组织设计；开工准备  。 · 重点是加强管理：实行科学有有效的计划管理、资金

13、管理、物资管理、工程技术管理、建立建全统计、会计核算制度，实行严密的科学监测， · 第三阶段，竣工验收阶段  按项目文件提出的目标检查验收项目完成的内容、数量、质量及效果；总结项目实施过程的经验，并颁发项目竣工验收证书。 2、工厂设计给水排水内容：P14包括概述；给水；排水；消防；各系统给排水量平衡计算；存在问题及建议；附件等内容。 4、选择厂址技术准备资料包括厂区自然条件是指：答：1 、地理位置:根据食品工业生产方式及产品销售的特点，厂址应处在城镇郊区。2 、地形、地势与地质选择1) 、食品厂地形选择:食品厂区场地应当比较规整而且集中，这样可便于各类建筑物与构筑物的布置和

14、场地的有效利用。为此场地规划时就应尽可能不受铁路、公路干线、河流或其它自然屏障的分割。2) 、食品厂地势选择:食品厂一般地势整齐平坦、开阔。3) 、食品厂地质选择:厂址处不能在滑坡地质结构上，土层要深厚，性质均一，具有足够的承载能力,地表以下不要是砂层，回填垃圾等结构。3 、水文:要有丰富的水源，包括地表水、深层水(深井水)、水库水(雨水)、江河水(露天水)及泉水和城市自来水等。根据食品工厂的特点，水质要满足生产工艺要求，包括满足饮用水质卫生标准及酿造用水标准等。4 、气象:气象资料是工厂总平面布置的重要依据之一，也是厂房设计和排水系统设计的主要依据。我国规定每隔10-15年举行气象记录普查。

15、5 、地震:历年地震情况和影响，应以地震部门鉴定的震级和烈度为准。 5、食品工厂总平面设计一般包括以下5项内容：P24· 1、平面布置设计 ·· 2 、竖向布置设计 ·· 3 、食品工厂运输设计 · · 4 、管线综合设计 · 5 、绿化布置和环保设计 ·7、设计绘制车间管路图常用的有哪两种？P61 · A 、不相重合的平行管道的画法 · B 、重叠平行管道的画法 8、产品方案的确定内容：全年要生产的等的计划。P36· 1.确定产品的种类及包装规格； · 2.根据设

16、计规格，结合各产品原料的供应量、供应周期的长短等实际情况，确定各种产品在总产量中所占比例及产量； · 3.根据原料的生产季节及保藏时间确定产品的生产时间； · 4.根据各种产品的设计产量，确定班次产量及生产班次数； · 5.产品方案比较； · 6.产品方案表达 9、工艺流程一般有两种表示方法：文字描述，工艺流程图（找不到，个人意见）10、食品生产中用汽部分主要有： 主要用汽部分有：热烫、配汤、浓缩、干燥、杀菌、保温、设备和管道的消毒，车间清洁卫生的用汽等。、食品工厂生产区如何保持，能防止空气中病原体滋生。（这题不是很确定答案）生产区要保持低温和干燥室内空

17、气流动质量的控制。必须在工厂内设计并安装HVAC或冷却系统，确保流动空气的质量。必须有空气过滤装置。必须补充室外空气，降低室内热量、湿气的浓度。         空气是细菌等污染物的主要媒介，空气还会传递热量和湿气，这些是食品安全的致命杀手。理想的空气流动及过滤系统对工厂必须有的设计。  （1）、生产区(各种车间和仓库等)和生活区分开。 2，在生产区域，在产品所有加工、传递、包装的区域都必须重视温度和湿度的控制。 a 、加工、包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高、湿度过大，并保

18、持室内空气新鲜。 b 、排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆卸清洗或更换。 c 、室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁区流向低清洁区，以防空气对产品、包装材料污染。、空气是细菌等污染物的主要媒介，对食品工厂如何设计。理想的空气流动及过滤系统是对工厂必须有的设计、食品工厂清洁空气流向设计。 a 、加工、包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施，以防室内温度过高、湿度过大，并保持室内空气新鲜。 b 、排气口应装有防止害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆卸清洗或更换。 c 、室内空气调节，进排气或使用风扇时，空气流向应从高清洁

19、区流向低清洁区，以防空气对产品、包装材料污染。1、管路附件疏水阀是用于何种介质。液体（如蒸汽，冷凝水，过热水等）疏水器的作用是排除加热设备或蒸汽管路中的蒸汽凝结水，同时能阻止蒸汽的泄漏。15、出口食品内包装重量规格使用的重量单位。磅、盎司16、食品企业申请食品卫生许可证所需申报材料：产品生产工艺流程图的表示形式。1，企业名称核准通知书或营业执照2，法定代表人有效身份证3，生产经营，产证复印件4，从业人员的花名册，疾病控制中心办理的健康证5，设备清单，6，地理位置图7，生产经营场所平面图8，所经销产品的生产单位卫生许可证复印件9，由疾病控制中心出具的所经销产品的检测报告复印件10，所经销保健食品

20、的卫生部批准证书的复印件11，经销协议12，生产工艺流程图13，产品品种及配方产品标签17、新建工厂建设前期阶段的工作包括何5个内容。项目协议书：可行性研究报告进行项目评估正式立项签订投资（或货款）协议书进行项目初设计18、选择厂址技术准备资料包括哪些。 编制收集厂址自然条件、技术经济条件资料提纲。 1) 、厂区自然条件(指地形、地势、地质、水文、气象、地震等) 。 2 ) 、技术经济条件(如原材料、燃料、电热、给排水、交通运输、场地面积、企业协作、三废处理、施工条件等) 。19、食品工厂供水消毒设施有哪几种。 水消毒剂 1 、液氯 2 、漂白粉 Ca(OCl)Cl 3 、次氯酸钙Ca(OCl

21、)2 4 、次氯酸钠NaOCl 5 、二氧化氯6 、臭氧20、食品工厂非工艺设计范畴等。   给排水、供电和仪表、制冷、通风、供暖、环境保护等等21、食品生产中用主要水部分有哪些。 1、生产用水  原料预处理、半成品漂洗、浓缩锅蒸汽的冷凝，杀菌后产品的冷却，包装容器的洗涤消毒，车间清洁卫生和产品在生产过程中本身所需的水等。 2生活用水 3、消防用水 4、其他用水 A、汽车冲洗   B、绿化用水 22、生产车间设备布置的原则。    要有总体设计的全局观点  

22、0;首先满足生产的要求，同时，还必须从本车间在总平面图上的位置，与其他车间或部门间的关系，以及发展前景等方面，满足总体设计的要求。 设备布置要尽量按工艺流水线安排   设备布置要尽量按工艺流水线安排，但有些特殊设备可按相同类型作适当集中，务必使生产过程占地最少，生产周期最短、操作最方便。    应考虑到进行多品种生产的可能在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，以便灵活调动设备，并留有适当的余地，以便更换设备。23、车间设备的配置设计的要求。   1）生产设备要按工艺流程的顺序配置，在保证生产要求、

23、安全及环境卫生的前提下，尽量节省厂房面积与空间，减少各种管道的长度。2）保证车间尽可能充分利用自然采光与通风条件，使各个工作地点有良好的劳动条件。3）保证车间内交通运输及管理方便。万一发生事故，人员能迅速安全地疏散。4）厂房结构要紧凑简单，并为生产发展及技术革新等创造有利条件。24、设计绘制车间管路图常用的有哪两种。   管路平面图和管路透视图25、车间布置设计的内容可分成两大部分。   1.完成厂房的轮廓外形及结构尺寸的设计和确定  2.设备在车间内的排列和布置26、管路附件疏水阀是用于何种介质。 &#

24、160; 用于截断或接通管路中的腐蚀性介质27、物料衡算是指：根据质量守恒定律，凡引入某一系统或设备的物料重量Gm，必等于所得到的产物重量Gp和物料损失量Gt之和，即：Gm=GP+Gt28、生产车间的工艺布置：就是对厂房内设备排列的安排和配置作出合理的安排，并以车间设备布置图纸的形式表达出来。29、设计食品车间内排水沟，废水的流向。   车间污水排放阴沟应加蓖子，与外界接口处要有防虫、鼠类装置，且污水流向由高清洁区向低清洁区。30、食品车间内排水沟的出口应怎样没设计可防止昆虫爬入车间内。车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平

25、和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。  车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。   排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。31设计绘制车间某段管路图，需标出哪4个参数 Dg=DN(新的表示)答：公称直径、公称压力32从食品工厂卫生要求出发，食品工厂总平面设计要做到？区分开。· （1）、生产区(各种车间和仓库等)和生活区分开

26、。 · （2）、生产车间应注意朝向。 · （3）、生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为3050m，中间最好有绿化地带阻挡尘埃污染食品。 （4）、主车间应与对食品卫生有影响的综合车间、废品仓库、煤堆及有大量烟尘或有害气体排出的车间间隔一定距离。 （5）总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。 10%15%。 （6）、公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。 33食品工厂（工艺）设计包括？两大组成部分。答：1、食品工厂工艺设计：（1）产品方案的确定；· （2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定； &#

27、183; （3）物料衡算； · （4）生产车间设备生产能力计算和设备选型； · （5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算； · （6）生产车间设备的工艺布置； · （7）管路设计； 2、非工艺设计：除工艺设计任务以外关于其他公用系统或设施的全部设计工作。 1、产品方案计划要遵循的原则和要求：安排产品方案计划要遵循的原则和要求四个满足为：· 1.满足主要产品产量的要求； · 2.满足原料综合利用的要求； · 3.满足淡旺季平衡生产的要求； · 4.满足经济效益的要求。 五个平衡为：· 1.产品产量与原料供应量应

28、平衡； · 2.生产季节性与劳动力应平衡； · 3.生产班次要平衡； · 4.产品生产量与设备生产能力要平衡； · 5.水、电、汽负荷要平衡。 · 2、食品工厂选择设备要全面考虑具体原则：实际生产中,进行设备选型时,要全面考虑如下六方面具体原则： · 1 、满足工艺要求,保证产品的质量和产量。 · 产品产量是选定加工设备的基本依据，设备的加工能力、规格、型号和动力消耗必须与相应的产量相匹配，并且考虑到停电、机器保养、维修等因素，设备选型应具有一定的储备系数（一般为1020） 。· 2 、大、中、小型食品工厂设备选型

29、的机械化程度不同。(教材107页) · 3 、设备的先进性、经济性。 1) 、应综合考虑其性能价格比，才能获得较理想的成套设备。 · 2) 、在符合投资条件的前提下，尽可能选择精度高、性能优良的现代化技术设备。 · 3) 、选择设备时尽量选择系列化、标准化地成熟设备。 · 4) 、选择设备时并要充分考虑到其性能的稳定性和维修的简便性。 · 4 、利于产品改型及扩大生产规模 · 1) 、选择通用性好的设备，一机多用的设备，便于人们消费、饮食习惯发生变化时对产品进行改型。 · 2) 、选择扩大生产时易于配套生产线的设备。

30、83; 5 、符合食品卫生要求,适应各种工作条件。(PH 、压力、温度等) · 6 、有合理的工艺参数控制系统。 · 3、食品工厂车间用紫外线杀菌有哪些具体要求？(1) 在使用过程中，应保持紫外线灯表面的清洁，一般每两周用酒精棉球擦拭一次，发现灯管表面有灰尘、油污时，应随时擦拭。(2)用紫外线灯消毒室内空气时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20 或高于 40，相对湿度大于 60% 时应适当延长照射时间。(3) 用紫外线消毒物品表面时，应使照射表面受到紫外线的直接照射，且应达到足够的照射剂量。(4) 不得使紫外线光源照射到人，以免引起损伤。(5)紫外线强度计至

31、少1年标定1次。、食品车间的防虫设施有哪些？· 1、门一定要密封，门和窗上的玻璃要选取好的材质，透明门帘要有特殊的保护层。图例 · 2 、室外光线必须隔绝在工厂之外，否则会吸引害虫进入工厂。 · 3 、必须谨慎选择灭害虫装置的安装位置，将害虫隔绝在食品接触区域之外。 ·5、生活饮用水消毒剂有哪些？1 、液氯 2 、漂白粉 Ca(OCl)Cl 3 、次氯酸钙Ca(OCl)2 4 、次氯酸钠NaOCl 5 、二氧化氯 6 、臭氧 6、食品车间布置设计的内容可分成哪两大部分？   工艺设计和非工艺设计7、食品工厂车间排水沟设计要考

32、虑哪些内容为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。  车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。  排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。7、食品工厂车间排水沟设计要考虑哪些内容？8、食品工厂设计内容？1

33、、总论： 扼要阐明工程的建设规模、产品方案、技术特征，综合各专业提出的设计要求，论述设计的技术先进性和经济合理性，说明环境保护、节能、消防、计量、职业安全卫生等基本情况。对存在的问题提出解决的办法或建议。 · 2 、技术经济： ·   3 、总平面布置及运输： ·    包括厂址；总平面布置；工厂运输； · 4 、生产技术：   包括生产工艺的各种计算； 5 、设备：   包括设备的选型和计算，确定生产设备的规格和台数； 6 、建筑结构： 7 、给水排水： 

34、0;包括概述；给水；排水；消防；各系统给排水量平衡计算；存在问题及建议；附件等内容。 8、供电： 9 、供热：  包括设计依据和范围；设计基础资料；全厂热负荷；锅炉房(热负荷计算、锅炉选型及台数确定、给水及凝结水回水系统、排污系统、劳动保护、厂房布置说明等)；燃料的卸、贮和运输；除渣；锅炉给水的软化处理；蒸汽成本；全厂供热设施；厂区室外热网敷设及构筑物说明；存在问题及建议；附件等内容。 10 、采暖通风： 包括室外气象资料及参数；主要生产车间室内冬、夏季温、湿度要求；建筑围护结构热工要求的确定；采暖；通风；空气调节；技术安全措施；存在问题及建议；附件等内容。 11 、制冷压缩机房：

35、   12 、维修： ·   13 、仓库： ·  14 、中心化验室： ·    15 、环保： ·   16 、节约能源： · 17 、消防： ·    · 18 、计量： · 19 、职业安全卫生： ·   20 、生活福利设施： ·    · 21 、总概算书 ·10、食品工厂设计产品方案是哪些内容产品方案又称

36、生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。11、食品工厂总平面设计的基本原则一、要了解食品工厂厂址所在地区的总体规划。· 二、必须符合工厂生产工艺的要求。 · 三、必须满足食品工厂卫生要求。 · 四、厂区道路设计 · 1) 、应按运输量及运输工具的情况决定其宽度，一般道路应为环形道路，(如学校)以免在倒车时造成堵塞现象。 · 2) 、一般厂区道路应采用水泥或沥青路面，以保持清洁。 · 3) 、运输货物道路应与车间间隔，特别是运煤和煤渣，容易产生污染。 ·

37、五 、厂区建筑物间距设计 ·   厂区建筑物间距(指两幢建筑物外墙面相距的距离)应按有关规范设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。 · 六 、厂区各建筑物布置也应符合规划要求，同时合理利用地质、地形和水文等的自然条件。 · 七、相互间有影响的车间，尽量不要放在同一建筑物里，但相似车间应尽量放在一起，提高场地利用率。 · 八、总平面设计必须符合国家有关规范和规定。 12、食品工厂工艺流程设计的原则· 1.原料匹配性。    根据

38、原料的加工特性，选择易于加工，原料消耗少，营养损失低的工艺路线； · 2.符合产品质量和规格。   根据产品规格要求及有关标准来选择加工产品的工艺路线；生产的产品必须符合国家质量标准,出口产品符合出口国家质量标准。 · 3.技术水平先进合理。    应优先采用机械化、连续化作业生产线，以保证半成品不发生变色、变味、变质，节约能耗，降低成本。 · 4、经济合理性。    尽量选择投资少、能耗低、成本低、产品得率高的生产工艺。 · 5.慎重对待传统生产工艺。  

39、0; 一些名、特、优的产品生产不得随意改动；若需改动，必须经反复试验，经专家鉴定认可后，方可采用； · 6、结合我国国情。 · 7、三废处理效果要好。 8、能确保生产安全。· 设备一览表的作用是表示出物料流程中所有设备的名称、数量规格、材料等。设备一览表是列在标题栏上部，由下往上写。它包括下列项目： ·      序号； ·     流程号（有的与序号合在一起）； ·      设备名称

40、；      设备规格； ·      设备数量；      设备材料；      备注 · 3 、正式工艺流程图的设计 ·   当生产工艺流程草图设计和设备设计结束后，便开始车间布置设计。 ·   在这阶段，可能会发现工艺流程草图设计中某些设备的空间位置不合适，或是个别设备的型式和主要尺寸选取不当。因此需要修改和完善

41、。 ·     经过多次反复逐项审查后，确认设计合理无误后才正式绘制生产工艺流程图。显然，工艺流程图的内容比工艺流程草图更加全面、完整和合理。     作为正式的设计成果，工艺流程图将被编入设计文件，供上级部门审批和今后施工使用。14、食品工厂供水衡算的方法（一）技术经济定额指标法· 1.平均每吨成品的耗水量 · 2.一些设备用水用汽量 · 3.按生产规模来拟定用水用汽量 (二)用计算法来估计用水用汽量· 1.耗水估计 2.耗汽量的计算15、热量衡算的方法（网上找的

42、）为进行热量衡算，首先必须根据需要划定一个衡算的空间范围，称为控制体。控制体可以是整个生产过程、生产过程的某一部分、 单元操作 、反应过程、设备的某一部分或设备的微分单元。根据能量守恒定律，在忽略动能、位能和对外作功的条件下 对于连续定态过程，控制体内没有热量的积累。如果在控制体内不发生化学反应，又没有采用电加热等热源，则控制体内产生的热量为零对于间歇过程,采用热量J作为计算单位；对于连续过程，则采用热流量J/s。（物料计算方法【一)  物料计算方法(技术经济定额指标法)· 1、每班耗用原料量（Kg/班）=单位产品耗用原料量（Kg/t）X 班产量（t/班） · 2

43、、每班耗用各种辅助材料量（Kg/班）=单位产品耗用各种辅助材料量（Kg/t）X 班产量（t/班） · 3、每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器（只/t）X 班产量（t/班）X（1+损耗率） · （二)  物料计算结果表示 通常用物料平衡图或物料平衡表来表示】18、食品工厂厂址选择的重要性有哪些？1 、投资费用2 、项目的质量3 、项目投产后的影响4 、同政府规划有着密切的关系19、工艺流程设计1、确定生产线数目 根据产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，确定生产线及生产线数目。如果产量大，可采用几条生产线，以便生产调剂，设备护理

44、等。2、确定生产线自动化程度生产线有间歇和连续两种。在确定生产线自动化程度时，根据生产特点和技术成熟性，结合生产规模，一般采用先进、经济、合理的自动化生产线，高品质产品生产配以自动化在线检测，以保证产品质量。21、食品工厂工艺设计的主要内容1、产品方案的确定；2、主要产品及综合利用产品的工艺流程确定；3、物料衡算；4、生产车间设备生产能力计算和设备选型；5、生产过程蒸汽用量及耗水量的估算；6、生产车间设备的工艺布置；7、管路设计；8、其他工艺设计(非工艺设计) 。五、论述题1、食品工厂通过对物料流动的严格控制，食品生产危害可以有效降低。如何设计食品工厂以控制物料流动？ 如何规范物料移动路线和流程 1、原料入口的设计要合理。 2、原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的不同区域； 3、物料输送设计要合理。食品工厂物料输送设计的最基本原则-防止交叉污染 按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置。2、为保证食品质量安全，进入食品车间人员卫生控制功能区域有哪些设计时要考虑哪些因素针对验证产品生产流程合理性，全面考虑洁净级别、人员流动、物料流动、设施流动、区域流动、道路等综合因素对食品质量