上课课件1.2《腐乳的制作》

1、教学目标教学目标教学重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？想一想2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？一、腐乳制作的原理1、参与腐乳制作的主要微生物主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉 关于毛霉：关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌。 繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。( 2）毛霉在腐乳制作中的作用：小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳毛霉菌落形态思思考考题题1. 我们平常吃的豆腐，

2、哪种适合用来做腐乳？2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？二 、 实验设计让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制温度保持在15-18；豆腐水分控制在70%左右。逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。腐乳制作的具体操作步骤：1.将豆腐切成3cm3cm1cm的若干块；2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上干净的粽叶；3.将平盘放入温度保持在15-18的地方

3、；4. 当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；5. 当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5： 1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；7. 将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；8. 将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。三三 、 操作提示操作提示1、控制好材料的用量a. 腌制时注意控制盐的用量

4、 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。b.卤汤中酒的含量应控制在12%左右 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。2、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。四、四、 结果分析与评价结果分析与评价A 是否完成腐乳的制作a) 能够合理的选择实验材料与用具；b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。B 腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点： 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形

5、整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。C 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短、以及香辛料等因素中的某一因素说明其对腐乳风味或质量的影响。制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价结果分析与评价毛霉毛霉蛋白酶蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结腐乳酿造微生物腐乳酿造微生

6、物（4）青霉）青霉（5）酵母菌）酵母菌（5）酵母菌）酵母菌（5）酵母菌）酵母菌腐乳酿造微生物腐乳酿造微生物腐乳酿造选择优良菌种的条件：腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好实例实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了

7、腐乳的发现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。菌，但毛霉占主要地位。C腐乳制作的原理腐乳制作

8、的原理腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类

9、及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。 腐乳制作的原理腐乳制作的原理1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁又能防止毛霉继续生长和污染

10、的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用酶的作用 实例实例2毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型( ) A、自养需氧、自养需氧 B、异养需氧、异养需氧 C、异养厌氧、异养厌氧 D异养兼性厌氧异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸。无氧呼吸。 答案：答案：D让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制 (1)前期发酵前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼毛霉的生长：

11、将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块后豆腐块表面布满菌丝。表面布满菌丝。 (2)后期发酵后期发酵加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，左右。加

12、盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。物的生长，避免豆腐块腐败变质。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品并根据不同品种给予不同配料种给予不同配料.举例说明：举例说明： 小红方：每万块小红方：每万块(414116 cm)用酒为用酒为100 kg，酒精度酒

13、精度15。16。，面曲。，面曲28 kg，红曲，红曲45 kg，糖精，糖精15 g。一般每瓶。一般每瓶280块。块。 a.染坯红曲卤配制：红曲染坯红曲卤配制：红曲15 kg，面曲，面曲O6 kg，黄酒，黄酒625 kg，浸泡，浸泡23 d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 kg，搅匀备用。搅匀备用。 b装瓶红曲卤配制：红曲装瓶红曲卤配制：红曲3kg，面曲，面曲12 kg，黄酒，黄酒125kg，浸泡，浸泡23 d，磨碎细腻成浆后再加入黄酒，磨碎细腻成浆后再加入黄酒578 kg，糖精，糖精15 g，搅匀备用。，搅匀备用。腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程(3)包装贮藏：包装

14、贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤如染坯红曲卤)中着色，中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在

15、贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟六个月可以成熟腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程(4)成品：成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：各种品种还

16、须各具特色。例如： 小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。糯。 小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。 控制好各种变量因素，选用黄豆制作的豆腐，控制好各种变量因素，选用黄豆制作的豆腐，软水制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐软水制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐香气和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐香气和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐含量，可使产品含有较浓的咸味，并与氨基酸含量

17、，可使产品含有较浓的咸味，并与氨基酸相辅共同给以鲜味，食品安全不变质；发酵温相辅共同给以鲜味，食品安全不变质；发酵温度控制在度控制在1518，利于毛霉的生长发酵。，利于毛霉的生长发酵。腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢，常温一般常温一般6个月，青方与白方含水量高，氯化个月，青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方物低，酒精度低，成熟快，青方12个月，个月，小白方小白方3045 d成熟，不宜久藏。成熟，不宜久藏。实例实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的( )

18、A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C人工加配料形成人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。 答案：答案：D 实例实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) 渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸

19、味防防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的蛋白酶 A B C D讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：菌丝上的蛋白酶。答案：D 实例实例5、卤汤中酒的含量一般控制在、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下左右，下列不是其作用的是列不是其作用的是( ) A抑制微生物的生长抑制微

20、生物的生长 B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，使后熟期安全度过，延长保质期延长保质期讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：成芳香化合物的酯。答案：C实例实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁

21、多，其中不易、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是久藏的是( ) 红方红方油方油方糟方糟方青方青方醉方醉方白方白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏成熟快，不易久藏答案答案D豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制现代医学和食品营养学的研究结果发现：

22、豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：酵更增加了如下保健功能： 1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。十分有利。 2.具有降低血液

23、中胆固醇浓度、减少患冠心病危具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆克豆豉、豉、60克豆酱或克豆酱或100克腐乳就含有克腐乳就含有50毫克的高活性毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。病的每日摄取量。 豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 3.具有降血压

24、功能。国外已经用大豆蛋白化具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。这就是所谓的肽。 4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成胞的形成豆腐乳意想不到的功用豆腐乳意想不到的功用 例例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是乳的是( ) A、根霉、根霉 B、毛霉、毛霉C、嗜盐性小球菌、嗜盐性小球菌 D曲霉曲霉方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；