原料知识课件

1、欢迎听课烹饪1班金莎制作烹饪原料知识烹饪原料知识目录 绪论 第一章 粮食类原料 第二章 蔬菜类原料 第三章 果品类原料 第四章 畜类原料 第五章 禽类原料 第六章 水产品类原料 第七章 干货原料 第八章 调辅料类原料绪论第一章第一节 谷类粮食及其制品第二节豆类粮食及其制品豆类在我国种植范围广泛，按其营养成分可将豆类分成两大类：一类是高蛋白质、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆，四棱豆等：另一类是高碳水化合物，中等蛋白质和少量脂肪，如蚕豆。豌豆、绿豆，红豆，扁豆，刀豆。1.大豆大豆又称黄豆、毛豆【产 地】我国东北、华北、陕西、四川及长江下游地区均有栽种，其中以东北量严的质量最优。【产季】秋季【特征特

2、点】大豆鲜嫩时可作蔬菜，即鍪毛豆，秋季收干豆。大豆的品种很多，按种皮颜色有黄豆、青豆、黑豆之分。其种子的形态有球形、椭圆形、长椭圆形、扁圆形等。大豆是富含优质蛋白质的豆类 ，其营养价值很高。 【烹调用途】大豆可用来制作主食，也可磨制豆浆，磨粉后与米粉掺和可制作糕点，小吃等。豆制品。食用油原料。【品质鉴选】粒大饱满，无霉，无虫【注意事项】黄豆的黏性很差，含有豆腥味，经常与大米等一起制作食品。【保鲜方法】气调储存方法2.蚕豆又称胡豆，罗汉豆，佛豆，属豆类蔬菜【产地】主产长江以南各省，西北高寒地带栽种也较普遍。【产季】春季【特征特点】嫩时为翠绿色，稍老时为黄绿色，肉质软糯、鲜美微甜。【烹调用途】适于

3、炒、烧、煮、烩、拌等烹调方法。去掉种皮后可用作莱肴的配料或制妮蓉炒制。成熟的种子寓含淀粉、蛋白质，可以制作粉丝、粉条，也可作粮食还是制作多种炒货的原料。蚕豆还可发酵后制成豆酱。【品质鉴选】以色绿、颗粒肥大饱满，无虫蛀、无损伤者为最佳。 【注意事项】蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡或焯水后再进行烹制，但也不可多吃。【保鲜方法】气调储存法3.豌豆又称寒豆、荷兰豆、麦豆、国豆等。【产地】四川、河南、湖北、江苏、青海等省均有栽种。【产季】舂夏两季。【特征特点】豌豆豆粒大多呈圆球形，也有椭圆形、扁缩、皱缩等形状。干豆质地坚硬，有黄、褐、绿、红、白、玫瑰等颜色。具有口味清香、性质软糯的特点。 【烹调用途】

4、豌豆嫩苗、嫩豆荚、嫩种仁可作蔬菜。干豆可做主食，磨成粉可制作糕点，豆馅、粉丝、凉粉、面条等原料。【品质鉴选】以身干粒大，颗粒饱满，皮色呈黄白，无斑点，霉变，出芽者为好。【注意事项】防虫【保鲜方法】气调储存法4.绿豆I。绿豆绿豆又称青小豆、植豆等。【产 地】全国大部分地区均有栽种。【产 季】秋季。【特征特点】绿豆种子呈短矩形，种皮的颜色有青绿、黄绿、黑绿三大类。其色泽鲜艳，边丝筮好。【烹调用途】绿豆可与大米、小米一起做饭、稀粥等主食，也可与动物性原料炖制，还可磨成粉后制作糕点、小吃。绿豆也是制作淀粉、粉丝、粉皮的好原料。绿豆还可制成豆沙作馅心用。【品质鉴选】以颗粒饱满，色绿而有光泽，无虫蛀的当年

5、新绿豆为好。【注意事项】未煮烂的绿豆垦腥韭重，垒亘墨墨尘I里吐。【保鲜方法】气调储存法。5.赤豆又称红豆，红小豆，赤小豆等。【产地】华北，东北，黄河流域，长江流域【产季】夏秋【特征特点】赤豆种皮也有茶，绿，淡黄等颜色，豆粒椭圆或长椭圆，质地坚硬，富含淀粉。【烹调用途】【品质鉴选】注意事项保鲜方法6.豆腐7.豆芽8.豆腐皮，腐竹9.粉丝10.粉皮第三节 薯类粮食薯类属于根茎类作物，主要包括甘薯、木薯、马铃薯、芋类等，这类作物的产品器官是块根或块茎，生长在土壤中。根据我国人民的饮食习惯和烹饪中的应用情况，我们将较多用于主食或面点小吃制作的甘薯等作为粮食原料讲解，将马铃薯等较多用于菜品制作的归为蔬菜

6、类讲解。1.甘薯甘薯又称山芋、红薯、白薯、地瓜、红苕等。【产 地】全国各地均有栽种，以华北、华东、东北、西南地区栽种最多。16世纪晚期，甘薯由西班牙控制下的菲律宾传入福建，很快就在1594年（明万历二十二年）的饥荒中发挥了重大作用【产 季】秋季。【特征特点】甘薯以肥大的根块供食用，其形态有纺锤形、圆形、圆筒形、梨形等，皮有白、黄、红、淡红、紫红等色，肉有白、黄、淡黄、橘红等色【烹调用途】可作主食，也可用于制作各类糕点、小吃，还可以加 工成粉丝、蘸酒、制糖、制淀粉。甘薯的嫩茎和叶还可以作蔬菜食用【品质鉴选】以个体大粗圆，完整无伤，无霉烂和虫蛀者为好。【注意事项】烂甘薯和发芽的甘薯可使人中毒，不可

7、食用。【保鲜方法】气调储存法。 甘薯和地瓜地瓜形状很像疙里疙瘩的大陀螺，上下为苗梗与主根。皮的颜色为淡黄色，并且有一股中药的清香味道。地瓜属于豆科藤本植物。地瓜可是用手直接剥皮的，而且剥光整个地瓜的皮很容易，并且伴随一种中药的清香味。地瓜的食用方式为生吃与凉拌，也有与其他食材搭配做菜，生鲜凉拌，清脆爽口，甘甜适中。大多数人对红薯比较熟悉，就不必多讲了，值得一提的是红薯为旋花科，而这与地瓜的科属并不相同，所以红薯与地瓜并不是同一种植物。红薯则是蒸煮，煎炒、烤制等等，冬日的烤蕃薯是很多人最美味的记忆。普通红薯和紫薯 具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素、铁元素和花青素 紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具

8、有一定保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中的食品。 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员何教授的权威解答：“根据农业部农业转基因生物安全管理办公室2013年4月27日发布的信息，截至当时我国共为7种转基因植物发放了农业转基因生物安全证书：耐贮存番茄、抗虫棉花、改变花色矮牵牛、抗病辣椒、抗病番木瓜、抗虫水稻和转植酸酶玉米。”紫薯并不包括在这其中，那就是紫薯不是转基因食物，它是天然食品。甘薯中毒原因霉变甘薯中毒 - 甘薯被霉菌污染并产生毒素，被人食用后引起的霉菌性食物中毒。主要发生在农村地区。甘薯在收获、运输和贮藏过程中擦伤摔伤的薯体部分，易于被霉菌污染，贮藏于温度和湿度较高的条件下，霉

9、菌生长繁殖并产生毒素。引起中毒的毒素物质有甘薯宁、1-甘薯醇、4-甘薯醇。霉变甘薯中毒的潜伏期较长，一般在食后 24小时发病。轻度中毒者有头痛、头晕、恶心、呕吐、腹泻等，严重中毒者恶心，多次呕吐、腹泻，并有发热、肌肉颤抖、心悸、呼吸困难、视物模糊、瞳孔扩大，甚至可有休克、昏迷、瘫痪乃至死亡。霉变甘薯不论生吃、熟食或做成薯干食用均可造成中毒。只有轻微霉变的甘薯可去掉霉变部分的薯皮薯肉，浸泡煮熟后少量食用。 2木薯木薯木薯又又称称树树薯、薯、木木番薯，槐薯等番薯，槐薯等【产产 地地】广东、广西等热带广东、广西等热带地区地区【产产 季季】秋季。秋季。【特征特点特征特点】木薯的食用部分是其块根，呈圆锥

10、形、木薯的食用部分是其块根，呈圆锥形、圆柱形或纺锤形；皮色因品种不同有白、灰白、淡圆柱形或纺锤形；皮色因品种不同有白、灰白、淡黄、紫红、白中有红点等多种。肉质部分是薯块的黄、紫红、白中有红点等多种。肉质部分是薯块的主要部分，呈白色，含有丰富的淀粉。木薯分为甜主要部分，呈白色，含有丰富的淀粉。木薯分为甜木薯和苦木薯两类。木薯和苦木薯两类。【烹调用途烹调用途】可用于制作菜肴，主要用于生产淀粉，可用于制作菜肴，主要用于生产淀粉，还可作为制作酒精、果糖、葡萄糖的原料。还可作为制作酒精、果糖、葡萄糖的原料。【品质鉴选品质鉴选】以外形完整，无病虫害，无大的破损以外形完整，无病虫害，无大的破损者为好。者为好

11、。【注意事项注意事项】鲜薯的肉质部分食用时，须经水浸泡、鲜薯的肉质部分食用时，须经水浸泡、干燥处理，因木薯的各部分均含有毒物质。干燥处理，因木薯的各部分均含有毒物质。【保鲜方法保鲜方法】气调储存法。气调储存法。原产巴西，现全世界热带地区广泛栽培。中原产巴西，现全世界热带地区广泛栽培。中国福建、台湾、广东、海南、广西、贵州及国福建、台湾、广东、海南、广西、贵州及云南等省区有栽培，偶有逸为野生。木薯的云南等省区有栽培，偶有逸为野生。木薯的块根富含淀粉，是工业淀粉原料之一。因块块根富含淀粉，是工业淀粉原料之一。因块根含氰酸毒素，需经漂浸处理后方可食用。根含氰酸毒素，需经漂浸处理后方可食用。木薯在中国

12、栽培已有百余年，通常以枝、叶木薯在中国栽培已有百余年，通常以枝、叶淡绿色或紫红色两大品系，前者毒性较低。淡绿色或紫红色两大品系，前者毒性较低。全株有毒，以新鲜块根毒性较大中毒症状轻者恶心，呕吐，腹泻、头晕，严重者呼吸困难、心跳加快、瞳孔散大，以至昏迷，最后抽搐、休克，因呼吸衰竭而死亡。还可引起甲状腺肿、脂肪肝以及对视神经和运动神经的损害等慢性病变。致命毒素致命毒素：亚麻仁苦苷致命致命机理机理：木薯含有的有毒物质为亚麻仁苦苷，如果摄入生的或未煮熟的木薯或喝其汤，都有可能引起中毒。其原因为亚麻仁苦苷或亚麻仁苦苷酶经胃酸水解后产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。一个人如果食用150-300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。解毒方法解毒方法：要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸薯肉，使氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，再加热煮熟，即可食用思考与练习 1粮食类原料分为哪几类？每一类又是如何区分的？谷类：稻米，小麦，玉米，高粱，大麦，燕麦豆类：大豆，蚕豆，豌豆，绿豆，赤豆薯类：甘薯，木薯 2稻谷的品种很多，按粒形和粒质可分为几类？ 籼米 粳米 糯米3. 面粉根据加工精度和用途不同，可