2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案83

1、2022年中式烹调师（高级）复审考试题带答案1. 【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（  ×  ）2. 【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（  ×  ）3. 【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（    ）4. 【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（  B  ）A、靛蓝B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄5. 【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味

2、是用()调料调制的。（  B  ）A、泡椒B、胡椒C、干辣椒D、红油6. 【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。（  ×  ）7. 【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（    ）8. 【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（  D  ）A、主要成本法B、毛利率定价法C、声望定价法D、随行就市定价法9

3、. 【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（  D  ）A、油B、姜末C、豆瓣酱D、酱油10. 【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（  B  ）A、肉香B、原香C、清香D、纯香11. 【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（  A  ）A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型12. 【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（   

4、60;）13. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（  C  ）A、减去B、加上C、除以D、乘以14. 【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（  C  ）A、认真负责的态度B、尊重人才的意识C、创新的意识D、不惧挫折的勇气15. 【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（  D  ）A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊苷16. 【判断题】丁香是利用的丁香树的果实。（ 

5、 ×  ）17. 【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（    ）18. 【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（  A  ）A、烧B、烩C、焖D、煮19. 【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（  C  ）A、管理体系B、规划机制C、监督机制D、审查手段20. 【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（ 

6、60;D  ）A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼21. 【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（  ×  ）22. 【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资23. 【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（  C  ）A、原料B、颜色C、质感D、软硬度24. 【判断题】()

7、用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。（    ）25. 【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（    ）26. 【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（  C  ）A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味27. 【判断题】()挂霜时为了使外层色泽洁白，可在熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）28. 【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也相应约定。（  ×  ）29.

8、 【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（  ×  ）30. 【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（  ×  ）31. 【判断题】()工作接地的电阻一般小于8。（  ×  ）32. 【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。（    ）33. 【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（  A 

9、60;）A、完全蛋白质B、半完全蛋白质C、不完全蛋白质D、必需蛋白质34. 【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（  ×  ）35. 【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（  ×  ）36. 【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（    ）37. 【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（   

10、 ）38. 【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（  C  ）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用39. 【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸40. 【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（  B  ）A、撇脂定价策略B、心理定价策略C、渗透定价策略D、满意定价策略41. 【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（ 

11、60;  ）42. 【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（  B  ）A、出颈骨B、出鸡腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨43. 【判断题】()蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。（  ×  ）44. 【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（  ×  ）45. 【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（  C  ）A、香蕉B、大枣C、苹果D、柑桔46. 【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。（  A  ）A、断生即可B、软烂即可C、酥烂即可D、半熟即可47. 【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（  A  ）A、片状B、泥状C、茸状D、丝状48. 【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味