乳品检验工职业技能试题库

1、乳品检验工职业技能试题库理论部分一、填空题1、细菌在液体培养基中生长繁殖，可使澄清的液体培养基变。2、微生物的生长繁殖也和其它生物一样，要从外界吸收营养物质。主要的营养物质有水、含氮物质、气体和生长因子。3、细菌在生命过程中需要营养物质。只有在适宜的和湿度，以及、气体等条件下，才能进行了生长繁殖。4、细菌的营养、呼吸和新陈代谢过程都是在酶的下进行的。5、有些微生物可以利用无机氮，如铵盐或硝酸盐等；有些则需要有机含氮化合物，如、等。6、细菌的细胞内含有多种酶系统， 有些酶仅在细菌细胞内起作用， 称为。7、细菌的某些酶类能透过细胞膜分泌到菌体外，称为，主要是水解酶类。8、细菌必备的酶称为。9、在乳

2、品加工中，乳酪、酸牛奶、奶酒的制造都是乳酸菌的结果。10、应用物理或化学方法杀灭病原微生物的方法称为。11、消毒一定要杀死，非病原微生物并不一定要杀死。12、细菌繁殖的速度与细菌的种类和有关。13、一般消毒剂在常用浓度下，只能杀灭细菌的繁殖体，杀死芽胞则需要- 消毒剂的浓度和消毒时间。14、用物理或化学方法杀死物体上的微生物称为。15、微生物在低温状态下的存活情况是受多方面因素影响的。种类不同， 耐受低温程度不同，只有才能加速微生物死亡崩解。16、是微生物调节代谢作用的重要因素， 有促进微生物生长繁殖的作用。17、是牛乳中最常见、数量最多的一类细菌。18、化学试剂是指具有一定的各种单质和化合物

3、，有时也可指混合物。19、借助颜色的改变来判断化学计量点的试剂是。20、用于判断氧化还原滴定终点的指示剂，称为。21、标准溶液是通过滴定管逐滴加入被测物溶液中去的，这个过程叫。22、广泛 PH试纸就是用制成的。23、氧化还原滴定法分为重铬酸钾法、和碘量法三种。24、所谓标准溶液，是一种已知浓度的溶液。25、用于判断配位滴定终点的指示剂，称为。26、化学试剂必须妥善保存和储备，以防。27、终点误差的大小主要决定于的性能。28、不是什么试剂都可用来直接配制标准溶液的，必须是才能直接配制。29、酸碱指示剂的分子和离子具有不同的。30、淀粉液可以作为碘滴定的指示剂，碘在碘化钾存在下与淀粉可以形成深蓝色

4、的化合物。31、根据标准溶液和被测物反应的类型不同，滴定分析可以分为、和。32、冷冻能使脂肪球膜破裂而失去，形成大小不等的脂肪颗粒浮于乳面。33、牛乳加热时，无机成分中的对乳影响最大。34、高温加热牛乳会使融化在一起上浮液面。35、牛乳是一种物质，热处理对牛乳的性质的影响与控制乳制品质量有密切的关系。36、乳清蛋白对热会产生现象。37、冷冻后乳常常出现味、味、味。38、乳石的形成能造成的损失。39、为了提高牛乳冻结时酪蛋白的稳定性，可以添加或。40、氨中毒多为 挥发出的气体氨刺激皮肤、粘膜、呼吸道、眼、鼻等器官或组织，也可经消化道侵入人体。41、只有尽可能地减小系统误差和偶然误差，才能提高分析

5、结果的。42、分析结果的优劣，用和来衡量。43、分析结果的数值不仅表示试样中被测成分含量的多少，而且还反映了测定的。44、有效数字是指在分析工作中实际能到的数字。45、有效数字包括所有的数字和该数字的最后具有的数字。46、在大量数据的运算中，为使误差不迅速积累，对参加运算的所有数据，可以多保留一位可疑数字作为。47、非有效数字的舍弃，应遵循或的原则。48、一组数据中最大数据与最小数据的差值为。二、选择题1、在酸牛乳的微生物指标中，要求致病菌（）(A) 可以检出子 (B) 不得检出 (C) 每毫升允许检出 100 个 (D) 每毫升不得超过200 个2、能产生抗生素的微生物有（）(A) 放线菌

6、(B) 细菌 (C) 霉菌 (D) 酵母菌3、一般非芽胞细菌在（）的液体中经30-60 分钟死亡。(A)30-40(B)56-60(C)70-80(D)80-904、能使乳汁产生苦味的细菌是（）(A) 乳酸链球菌 (B) 乳酸杆菌 (C) 乳房球菌 (D) 大肠杆菌5、能使乳汁发生腐败的细菌是（）(A) 枯草杆菌 (B) 乳酸菌 (C) 葡萄球菌 (D) 丁酸杆菌6、占微生物细胞质量 80-85%的物质是（ ）(A) 蛋白质 (B) 脂肪 (C) 碳水化合物 (D) 水7、能污染乳或乳制品，并引起食物中毒的细菌是（）(A) 大肠杆菌 (B) 金黄色葡萄球菌 (C) 变形杆菌 (D) 酵母菌8、

7、致病性葡萄球菌能产生（ ）色素。(A) 白色 (B) 绿色 (C) 黄色 (D) 红色9、借助显微镜观察细菌时，应选用（ ）物镜。 (A)45 倍 (B)60 倍 (C)90-100 倍 (D)80 倍10、大多数真菌的最适生长温度为（）。(A)32-35(B)22-28(C)36-37(D)38-3911、细菌在对数生长期对有害因素的抵抗力（）。(A) 降低 (B) 增高 (C) 较弱 (D) 校强12、大肠杆菌染色特性为（）(A) 革兰氏阳性 (B) 革兰氏阴性 (C) 两色着色 (D) 菌体染色不均13、用于精密分析的试剂应该是（）。(A) 一级试剂（B）二维试剂（ C）三级试剂（D）四

8、级试剂14、纯净的溴化汞不受光的影响（）。, 但含有微量溴化亚汞或有机物时见光则变(A) 白 (B) 黑(C) 黄 (D) 紫15、一级试剂的标签颜色是（）。(A) 白色（ B）黑色（ C）蓝色（ D）绿色16、酚酞指示剂的碱色是（ ）色。(A) 白 (B) 无(C)红 (D) 绿17、氢氧化钠是一种（）(A) 强碱 (B) 强酸 (C) 弱酸 (D) 弱碱18、二级试剂的标签颜色是（）。(A) 白色（ B）红色（ C）黄色（ D）绿色19、酚酞指示剂的酸色是（）色。(A) 白 (B) 无 (C) 红 (D) 绿、20、一级试剂的表示符号是（）。(A)G.R （ B） C.P （C）A.R （

9、 D） L.R21、滴定分析中，不能用来准确测量溶液体积的器皿是（）。(A) 滴定管 （B）移液管 (C) 容量瓶 (D) 刻度试管22、作为基准物质的纯度要求在（）%以上。(A)60 (B)75 (C) 90 (D)99.923、在滴定过程中，指示剂正好发生颜色变化的转变点，称为（）(A) 化学平衡点 (B) 滴定终点 (C) 化学计量点 (D) 平衡点24、滴定分析是通过标准溶液的（）来计算被测组分的含量。(A) 毫升数 (B) 当量浓度 (C) 浓度与用量 (D) 摩尔浓度25、碘在碘化钾存在下，与淀粉可以形成（）色的包结化合物。(A) 深蓝 (B)黄(C)黑绿(D)粉26、滴定分析主要

10、用来测定成分含量在（）以上的物质。(A)5% (B)30%(C)1%(D) 0.1%27、乳糖经高温加热产生焦糖化形成（）物质。(A) 黑色(B)褐色(C)棕色(D)黑褐色28、牛乳在（）以上加热时液面会形成薄膜。(A)25(B)30 (C)40(D)5029、牛乳在加热时，液面会形成薄膜，此薄膜的固体中含有（）以上的脂肪。(A)20% (B)50% (C) 70% (D)80%30、 乳中酪蛋白在低于（）温度加热时，化学性质不受影响。(A)50 (B)100(C)20(D)9031、为了抑制牛乳加热时褐变，添加（）左右的游离胱氨酸具有一定的效果。(A)0.2%(B)0.1% (C) 0.01

11、% (D)0.05%32、加热可使牛乳产生薄膜， 随着加热时间的延长和温度的提高，薄膜逐渐（）。(A) 变薄 (B) 加厚 (C) 不变 (D)消失33、乳脂肪在加热时属（）成分。(A) 稳定 (B) 不稳定 (C) 热敏性 (D) 非热敏性34、牛乳因加热可促使脂肪球（ ）发生变化。(A) 大小 (B) 结构 (C) 化学性质 (D) 物理状态35、一般至少重复（ ）次测定的平均值 , 随机误差可以减少到最小程度 。(A)10 (B)11 (C)20 (D)1536、分析结果的优劣，用（）衡量 。(A) 准确度 （B）精密度 (C) 标准方差 (D) 准确度和精密度37、用多次测定结果的平均

12、值表示 , 可以最大程度地减少 ( ) 误差的影响。(A) 系统 (B) 偶然 (C) 过失 (D) 终点38、在实际工作中，对分析结果的评价，常用（）表示。(A) 准确度 (B) 精密度 (C) 误差 (D) 偏差39、有效数字的位数，直接与测定的（）有关。(A) 误差 (B) 相对误差 (C) 绝对误差 (D) 精密度40、分析结果的优劣，用（）来衡量。(A) 准确度 (B) 精密度 (C) 标准方差 (D)准确度和精密度三、判断题：1、（）细菌的芽胞耐干燥能力很强。2、（）大多数乳酸菌对乳品加工起有利作用。3、（）微生物耐受低温的能力很强。4、（）在稀奶油的理化指标中，允许检出致病菌。5

13、、（）高温可杀死一切微生物。6、（）在奶粉的理化指标中，不允许检出致病菌。7、（） 酸乳生产用的菌株之一是嗜热链球菌，其最适宜的生长温度是37-42 。8、（）微生物所需要的含碳化合物 , 通常是由糖类、有机酸和碳酸盐等供给，也有的能直接利用二氧化碳作为碳源。9（、）微生物对生长因子的需要量虽然极微, 但它是调节代谢作用的重要因素 ,有促进微生物生长繁殖的作用。10、（ ）细菌在培养基中的适应阶段，菌体增大，代谢增强，对温度、消毒药和抗菌素等物理化学因素的抵抗力很强。11、（）在微生物中，病毒比其它微生物对低温的抵抗力弱。12、（）细菌的芽胞抵抗干燥的能力很强。13、（）干燥对微生物的生长繁殖

14、不利， 甚至可致死， 因此常将某些食品晒干、烘干，以延长保存时间。14、（）干燥对微生物的影响决定于温度，温度越高，微生物愈不容易死亡。15、（ ）用冷冻真空干燥法保存菌种、菌苗、疫苗等，经冻干处理后，微生物的生命力可长达几年。16、（）大多数乳酸菌对乳品加工起有害作用。17、（）二氧化碳对所有微生物都有毒害作用。18、（）滴定分析可用来测定许多物质。19、（）氢氧化钠是一种强碱 , 具有很强的腐蚀性。20、（）硫酸是一种强酸，但不具有腐蚀性。21、（）绝对纯净的试剂是没有的。22、（）三级试剂标签颜色是黄色的。23、（）物质摩尔浓度越大，称量时相对误差就愈大。24、（）草酸的标定对象是碱或高

15、锰酸钾。25、（）酸碱指示剂多是有机弱酸或有机弱碱。26、（）酸碱指示剂变色的内因是溶液 H+的改变。27、（）滴定终点即为化学计量点。28、（）广泛 PH试纸是由混合指示剂制成的。29、（）氧化还原指示剂的氧化态和还原态具有不同的颜色。30、（）钙指示剂是常用的金属指示剂。31、（）氧化还原指示剂是一些有机化合物，它的本身具有氧化还原性。32、（）金属离子与指示剂所形成的有色配位化合物要有足够的稳定性。如果它的离解度大，就会使终点推迟出现。33、（）试剂变质是化学分析中产生误差的重要原因之一。34、（）乳石的主要成分是蛋白质、脂肪和乳糖。35、（）乳石的形成造成乳固体的损失。36、（）牛乳加

16、热时时酪蛋白和乳清蛋白均不稳定，易发生热变性。37、（）钙含量高时，牛乳中酪蛋白胶体溶液的稳定性好。38、（）100以上温度加热牛乳，乳脂肪发生化学变化。39、（）牛乳中酪蛋白胶体溶液的稳定性与钙的含量有密切关系。40、（）防止牛乳冷冻时脂肪上浮，最好的办法是在冷冻前进行均质处理。41、（）牛乳加热时会产生蒸煮味，而蒸煮味随着温度增高而增强。42、（）准确度是指测定值与真值之间的差值。43、（）在分析过程中作对照试验，可以减少偶然误差。44、（）真正分析结果的准确度高，那么精密度一定高。45、（）“0”作为非有效数值时 , 意味着不重要。46、（）精密度与真值无关。47、（）准确度与真值无关。48、（）4.8 ×103 是两位有效数字。49、（）在测量准确度的范围内，有效数字位数越多，测量越准确。50、（）记录测定数值时，只保留一位可疑数值。51、（）在分析过程中作对照试验，可以减少偶然误差。52、（）准确度是指测定值与真值之间的差值。53、（）偶然误差符合正态分布规律，测定次数愈多，正负误差的平均值愈直趋近于零。四、简答题1、 微生物生长繁殖需要哪些营养物质？2、 牛乳中有哪能些乳酸菌？3、 牛乳中可能存在哪些致病菌？4、 哪些细菌混入乳中，会使乳的品质下降？