第十二章 蛋制品加工技术

1、第十二章第十二章 蛋制品加工技术蛋制品加工技术 1.蛋的结构蛋的结构 大家知道，蛋是一种椭园形的，是由大家知道，蛋是一种椭园形的，是由蛋壳蛋壳、蛋白蛋白和和蛋黄蛋黄三个部分组成。各部分在蛋中所占的比重与家禽的品种、年三个部分组成。各部分在蛋中所占的比重与家禽的品种、年龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养等都有关系。龄、产蛋季节、蛋的大小及饲养等都有关系。一、蛋的结构和理化性质一、蛋的结构和理化性质 蛋的各部分比重蛋的各部分比重 壳外膜（壳上膜）壳外膜（壳上膜） 壳外膜是刚生下鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层胶质的霜状壳外膜是刚生下鲜蛋的蛋壳表面覆盖的一层胶质的霜状膜，厚度为膜，厚度为0.001-0.01mm0

2、.001-0.01mm，是一种角质的可溶性蛋白质。它，是一种角质的可溶性蛋白质。它能透水、透气，可预防微生物侵入。但这种膜用水洗、手摩能透水、透气，可预防微生物侵入。但这种膜用水洗、手摩擦即可使其脱落，从而失去其保护作用。因此，观察壳外膜擦即可使其脱落，从而失去其保护作用。因此，观察壳外膜的有无是感观鉴别蛋是否新鲜的标志之一。的有无是感观鉴别蛋是否新鲜的标志之一。 蛋蛋 壳壳 蛋壳的作用：蛋壳的作用： 使蛋具有固定形状；使蛋具有固定形状； 防止内容物流失；防止内容物流失； 防止外界微生物浸入。防止外界微生物浸入。 蛋壳厚度：蛋壳厚度： 270270370370m m（300300m m）。一般

3、来讲，蛋壳颜色愈深，）。一般来讲，蛋壳颜色愈深，蛋壳愈厚。蛋壳愈厚。 蛋壳气孔：蛋壳气孔： 一个蛋壳有一个蛋壳有900090001200012000个气孔，气孔分布是不均匀个气孔，气孔分布是不均匀的，大头较多的，大头较多300300375375个个/cm/cm2 2，小头最少，小头最少150150180180个个/cm/cm2 2 蛋壳膜蛋壳膜 蛋壳膜是由角质蛋白构成的网状结构，可分为内外两层，蛋壳膜是由角质蛋白构成的网状结构，可分为内外两层，而这两层膜又紧紧相贴着，只有在气室外分开。一般外壳膜而这两层膜又紧紧相贴着，只有在气室外分开。一般外壳膜较厚（较厚（40406060m m），但结构疏松

4、，孔隙大，微生物可通过。），但结构疏松，孔隙大，微生物可通过。内壳膜（蛋白膜）较薄（内壳膜（蛋白膜）较薄（12.912.917.317.3m m）而紧密细致。微）而紧密细致。微生物不易通过，所以微生物只能在两膜之间活动，一般不易生物不易通过，所以微生物只能在两膜之间活动，一般不易进入蛋内。因此，蛋壳膜对微生物具有阻止作用。但如果在进入蛋内。因此，蛋壳膜对微生物具有阻止作用。但如果在蛋白酶作用下，这层膜就会被分解掉，微生物就会进入蛋内。蛋白酶作用下，这层膜就会被分解掉，微生物就会进入蛋内。 气室气室 气室在蛋的大头，刚产下的蛋，气室很小，几乎没有。气室在蛋的大头，刚产下的蛋，气室很小，几乎没有。

5、但由于大头气孔较多，内容物冷却收缩，蛋内产生一定的负但由于大头气孔较多，内容物冷却收缩，蛋内产生一定的负压，外界空气压入蛋内，使内外膜分开而形成气室。随着时压，外界空气压入蛋内，使内外膜分开而形成气室。随着时间延长，蛋内水分不断向外蒸发，气室也不断扩大。因此，间延长，蛋内水分不断向外蒸发，气室也不断扩大。因此，气室大小是评定和鉴别蛋的新鲜度的主要杯志之一。气室大小是评定和鉴别蛋的新鲜度的主要杯志之一。 蛋白（亦称蛋清）蛋白（亦称蛋清） 蛋白是包围在蛋黄外的一层透明的粘稠的液体。从外向蛋白是包围在蛋黄外的一层透明的粘稠的液体。从外向内分：内分： 稀薄蛋白（占蛋白稀薄蛋白（占蛋白3.2%3.2%）

6、 浓厚蛋白（占蛋白浓厚蛋白（占蛋白57.3%57.3%） 稀薄蛋白（占蛋白稀薄蛋白（占蛋白16.8%16.8%） 浓厚蛋白（占蛋白浓厚蛋白（占蛋白2.7%2.7%）。）。 系带系带 呈白色，在蛋的纵轴方向，紧贴蛋黄，是两条相反方向钮呈白色，在蛋的纵轴方向，紧贴蛋黄，是两条相反方向钮转的浓蛋白带，它的作用是把蛋黄固定在蛋中心，不致使蛋转的浓蛋白带，它的作用是把蛋黄固定在蛋中心，不致使蛋黄上浮造成贴壳、粘壳。黄上浮造成贴壳、粘壳。蛋黄膜蛋黄膜 是包围在蛋黄内容物外面的透明薄膜，厚约是包围在蛋黄内容物外面的透明薄膜，厚约16m16m，具有，具有通透作用，水分可自由通过。作用保护蛋黄不向外扩散。通透作

7、用，水分可自由通过。作用保护蛋黄不向外扩散。蛋黄和胚盘蛋黄和胚盘 蛋黄是一个球形体，是由黄、白相间构成（中心白色）蛋黄是一个球形体，是由黄、白相间构成（中心白色）。胚盘往往是在蛋黄表面，是一个。胚盘往往是在蛋黄表面，是一个2 23mm3mm的白点。新鲜蛋胚的白点。新鲜蛋胚盘很小，孵化蛋胚盘逐渐变大，最后发育成小鸡。盘很小，孵化蛋胚盘逐渐变大，最后发育成小鸡。2.2.蛋的化学组成蛋的化学组成 蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间，其化学成分非常丰富，现将几种主要禽蛋的化学组成时间，其化学成分非常丰富，现将几种主要禽蛋的化学组成列

8、表如下。列表如下。蛋壳的化学成分蛋壳的化学成分 蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的蛋壳主要由无机物所构成，约占整个蛋壳的949497%97%，主要是由主要是由CaCOCaCO3 3（占（占93%93%）；其是）；其是磷酸钙、碳酸镁及磷酸镁磷酸钙、碳酸镁及磷酸镁以及以及色素色素等。等。 蛋白的化学组成蛋白的化学组成 蛋白主要是由水分、蛋白质及碳水化合物构成，此外还蛋白主要是由水分、蛋白质及碳水化合物构成，此外还有酶、有酶、维生素维生素、色素以及矿物质等。、色素以及矿物质等。 水分：水分： 858588%88% 蛋白质：蛋白质： 111113%13% 碳水化合物：碳水化合物： 0.70.70.

9、77%0.77% 碳水化合物主要是葡萄糖。碳水化合物主要是葡萄糖。蛋黄的化学组成蛋黄的化学组成 蛋黄中约含有蛋黄中约含有50%50%的干物质，其主要成分为蛋白质、的干物质，其主要成分为蛋白质、脂肪、糖类、盐类、色素、维生素及水分等。脂肪、糖类、盐类、色素、维生素及水分等。( (一一) )蛋的比重蛋的比重 蛋的比重与蛋的新鲜度有关，新鲜鸡蛋的比重在蛋的比重与蛋的新鲜度有关，新鲜鸡蛋的比重在1.0801.0801.0901.090之间。火鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋比重约在之间。火鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋比重约在1.0851.085，而陈蛋逐渐减轻（由于水分不断蒸发，重量减轻，体积不而陈蛋逐渐减轻（由于水分不断蒸发，

10、重量减轻，体积不变）约在变）约在1.0251.0251.0601.060之间。因此可以通过测定蛋的比重之间。因此可以通过测定蛋的比重来鉴定蛋的新鲜度。来鉴定蛋的新鲜度。 蛋的各部分比重也是不相同的，蛋白比重蛋的各部分比重也是不相同的，蛋白比重1.0391.0391.0521.052，蛋黄为蛋黄为1.02881.02881.02991.0299，比蛋白轻，因此蛋黄有上升的趋，比蛋白轻，因此蛋黄有上升的趋势。当蛋内的系带消失后，蛋黄便会向上浮在蛋贴上，形势。当蛋内的系带消失后，蛋黄便会向上浮在蛋贴上，形成贴皮蛋或贴壳蛋。有人提出把蛋的大头向上放好，这样成贴皮蛋或贴壳蛋。有人提出把蛋的大头向上放好，

11、这样可以防止贴壳蛋。可以防止贴壳蛋。 3.3.蛋的理化性质蛋的理化性质( (二二) )粘度粘度 鸡蛋各部分的粘度是不相同的。新鲜鸡蛋蛋白粘度鸡蛋各部分的粘度是不相同的。新鲜鸡蛋蛋白粘度3.53.510.5CP10.5CP（厘泊），蛋黄为（厘泊），蛋黄为110.0110.0250.0CP250.0CP。陈蛋的粘度下。陈蛋的粘度下降主要由于蛋中的蛋白酶的水解使其变稀。降主要由于蛋中的蛋白酶的水解使其变稀。( (三三)pH)pH 新鲜蛋的新鲜蛋的pHpH为为6.06.07.77.7，随着，随着COCO2 2的逸出和存放时间延的逸出和存放时间延长，长，pHpH升高，到第升高，到第1010天时天时pHp

12、H为为9 99.79.7，一般几乎稳定。蛋黄，一般几乎稳定。蛋黄一般为一般为6.36.3左右。左右。( (四四) )加热凝固点和冻结点加热凝固点和冻结点 鸡蛋的加热凝固点为鸡蛋的加热凝固点为72.072.07777（74.274.2）。蛋白的凝）。蛋白的凝固点为固点为62626464，蛋黄为，蛋黄为686871.571.5。 鸡蛋的冻结点约鸡蛋的冻结点约0.50.5，蛋白为，蛋白为-0.42-0.42-0.45-0.45，蛋，蛋黄为黄为-0.57-0.57-0.59-0.59。因此，在冷藏鲜蛋时应控制适当的温。因此，在冷藏鲜蛋时应控制适当的温度（一般在冻结点以上度（一般在冻结点以上0 055）

13、，以防止形成裂壳蛋。），以防止形成裂壳蛋。 ( (五五) )蛋白蛋黄之间的渗透作用蛋白蛋黄之间的渗透作用 在蛋白和蛋黄之间有一层具有渗透性的蛋黄膜，两者之在蛋白和蛋黄之间有一层具有渗透性的蛋黄膜，两者之间的化学成分不同，蛋黄中间的化学成分不同，蛋黄中K K+ +、NaNa+ +、ClCl- -等盐离子浓度较高，等盐离子浓度较高，而蛋白中的水含量较高，因此在蛋的贮藏期间两者渗透，结而蛋白中的水含量较高，因此在蛋的贮藏期间两者渗透，结果盐类向蛋白中渗透，水分向蛋黄中渗透，并且温度越高渗果盐类向蛋白中渗透，水分向蛋黄中渗透，并且温度越高渗透作用越大。这样，随着时间延长，蛋黄体积就会增大，水透作用越大

14、。这样，随着时间延长，蛋黄体积就会增大，水分增多，同时蛋黄膜的弹性减弱，到达一定程度，蛋黄膜就分增多，同时蛋黄膜的弹性减弱，到达一定程度，蛋黄膜就会破裂形成散蛋黄。因此根据蛋黄的变化程度可以鉴别蛋的会破裂形成散蛋黄。因此根据蛋黄的变化程度可以鉴别蛋的新鲜程度，一般用蛋黄指数表示。新鲜程度，一般用蛋黄指数表示。 蛋黄指数蛋黄指数= =蛋黄高度蛋黄高度/ /蛋黄直径。蛋黄直径。 此值越大表示越新鲜，越小表示越陈旧。一般新鲜蛋蛋此值越大表示越新鲜，越小表示越陈旧。一般新鲜蛋蛋黄指数为黄指数为0.440.440.460.46。( (六六) )蛋的耐压度蛋的耐压度 蛋的耐压度与运输有关，我国一般在运输过

15、程中有蛋的耐压度与运输有关，我国一般在运输过程中有8%8%9%9%破损。据报道，美国每年运输中破蛋要损失破损。据报道，美国每年运输中破蛋要损失1 1亿美元。亿美元。蛋的耐压度与蛋的形状、蛋壳厚度、放置位置等有关。一蛋的耐压度与蛋的形状、蛋壳厚度、放置位置等有关。一般球形蛋的耐压程度最大，椭圆形次之，长方形最差；最般球形蛋的耐压程度最大，椭圆形次之，长方形最差；最主要的是蛋的厚度，蛋壳越厚，破损率越低，一般蛋壳颜主要的是蛋的厚度，蛋壳越厚，破损率越低，一般蛋壳颜色越深，厚度越大，同时蛋壳厚度与饲料中的矿物质含量色越深，厚度越大，同时蛋壳厚度与饲料中的矿物质含量有关，含量越多，壳就厚些，夏天由于青

16、饲料多，壳就薄有关，含量越多，壳就厚些，夏天由于青饲料多，壳就薄些。有人报道，来航鸡冬天壳厚些。有人报道，来航鸡冬天壳厚0.349mm0.349mm，夏天壳厚，夏天壳厚0.314mm0.314mm；一般蛋竖放着的耐压度比横放着高。因此一般蛋；一般蛋竖放着的耐压度比横放着高。因此一般蛋在运输过程中，蛋在蛋盘中都是竖放着。在运输过程中，蛋在蛋盘中都是竖放着。 蛋在保存期间要发生一系列物理、化学、生理学以及蛋在保存期间要发生一系列物理、化学、生理学以及生物学变化。生物学变化。 重量变化重量变化 重量变化是从蛋刚产下就开始进行，但刚产下时变化重量变化是从蛋刚产下就开始进行，但刚产下时变化很小。随着时间

17、延长，由于蛋内水分不断蒸发以及很小。随着时间延长，由于蛋内水分不断蒸发以及COCO2 2的呼的呼出，蛋的重量不断减轻。影响禽蛋重量变化的最主要的因出，蛋的重量不断减轻。影响禽蛋重量变化的最主要的因素是保存期间环境的素是保存期间环境的湿度湿度和和温度温度。 二、禽蛋的质量检验与保鲜二、禽蛋的质量检验与保鲜1.1.禽蛋在保存期的变化禽蛋在保存期的变化气室的变化气室的变化 随着蛋重量的减少，气室相随着蛋重量的减少，气室相对增大，气室大小一般用高度来对增大，气室大小一般用高度来衡量。刚产下的蛋气室高度为衡量。刚产下的蛋气室高度为3mm3mm左右，随着时间延长及环境条件左右，随着时间延长及环境条件变化，

18、气室逐渐变化。总之，气变化，气室逐渐变化。总之，气室高度越小，蛋越新鲜。也有人室高度越小，蛋越新鲜。也有人观察气室园面积大小，认为园面观察气室园面积大小，认为园面积越小，蛋越新鲜。积越小，蛋越新鲜。 COCO2 2的逸出和蛋白的逸出和蛋白pHpH值的变化值的变化 刚产下的蛋内刚产下的蛋内COCO2 2分压较高（分压分压较高（分压0.10.1），主要是以），主要是以HCOHCO- -3 3形式存在，而空气中的形式存在，而空气中的COCO2 2为为0.03%0.03%（分压为（分压为0.00030.0003）。）。所以溶解在蛋内的所以溶解在蛋内的COCO2 2气体在蛋的保存过程中就不断向外逸气体在

19、蛋的保存过程中就不断向外逸散。在散。在2525下，一个蛋第一天逸散约下，一个蛋第一天逸散约9mg9mg的的COCO2 2气体，以后气体，以后逐渐变慢，由于蛋内逐渐变慢，由于蛋内COCO2 2的逸散，蛋的的逸散，蛋的p pH H也会增高。经过也会增高。经过1010天左右天左右pHpH值可达到值可达到9.09.09.79.7，以后逐渐稳定。，以后逐渐稳定。 蛋白层变化蛋白层变化 随着保存时间延长，浓厚蛋白逐渐变稀，浓厚蛋白逐随着保存时间延长，浓厚蛋白逐渐变稀，浓厚蛋白逐渐减少，稀薄蛋白逐渐增加，在浓厚蛋白变少的同时，溶渐减少，稀薄蛋白逐渐增加，在浓厚蛋白变少的同时，溶菌酶的杀菌作用也大大降低，蛋的

20、耐贮性也会降低，低温菌酶的杀菌作用也大大降低，蛋的耐贮性也会降低，低温保藏是防止和延缓浓厚蛋白变稀的有效措施。保藏是防止和延缓浓厚蛋白变稀的有效措施。 蛋黄、蛋黄膜及系带的变化蛋黄、蛋黄膜及系带的变化 随着时间延长，蛋黄体积不断增大，蛋黄中水分不断随着时间延长，蛋黄体积不断增大，蛋黄中水分不断增多，同时蛋黄膜的弹性和韧性减弱，甚至破裂。同时系增多，同时蛋黄膜的弹性和韧性减弱，甚至破裂。同时系带也会在蛋白酶作用下，发生溶解，造成贴壳蛋。带也会在蛋白酶作用下，发生溶解，造成贴壳蛋。蛋的生理学变化蛋的生理学变化 鲜蛋在保藏期间，如遇高温时，胚盘就会发生变化，鲜蛋在保藏期间，如遇高温时，胚盘就会发生变

21、化，使受精卵的胚盘周围产生网状血丝，使未受精的胚盘有膨使受精卵的胚盘周围产生网状血丝，使未受精的胚盘有膨大现象，称热伤蛋。大现象，称热伤蛋。 微生物学变化微生物学变化 蛋在保存过程中，如遇微生物污染，就会使蛋腐败变蛋在保存过程中，如遇微生物污染，就会使蛋腐败变质，在蛋内产生腐败气味以前，蛋最初变化是靠近蛋壳的质，在蛋内产生腐败气味以前，蛋最初变化是靠近蛋壳的蛋白呈现淡绿色，随后逐渐扩大，产生腐败气味。产生蛋白呈现淡绿色，随后逐渐扩大，产生腐败气味。产生H H2 2S S和胺类。此时，由于微生物分解作用，使系带变细失去作和胺类。此时，由于微生物分解作用，使系带变细失去作用，蛋黄膜失去弹性，造成贴

22、壳蛋和散黄蛋。一般来讲温用，蛋黄膜失去弹性，造成贴壳蛋和散黄蛋。一般来讲温度愈高，适合于微生物生繁殖，蛋腐败变化愈烈，因此，度愈高，适合于微生物生繁殖，蛋腐败变化愈烈，因此，夏季蛋比冬季蛋易腐败变质。夏季蛋比冬季蛋易腐败变质。2.2.鲜蛋的质量检验鲜蛋的质量检验 蛋的质量指标蛋的质量指标 蛋的质量指标是蛋进行质量鉴定和评定等级的主要蛋的质量指标是蛋进行质量鉴定和评定等级的主要依据。衡量蛋质量指标的因素有：依据。衡量蛋质量指标的因素有：蛋壳蛋壳、形状形状、蛋重蛋重、比重比重、蛋白状况蛋白状况、蛋黄状况蛋黄状况、蛋内容物的、蛋内容物的滋味滋味和和气味气味、系带状况系带状况、胚胎状况胚胎状况、气室状

23、况气室状况以及以及微生物学指标微生物学指标等。等。检验方法检验方法 鉴别蛋质量的方法一般有四种：鉴别蛋质量的方法一般有四种： 感观鉴定感观鉴定 灯光透视鉴定灯光透视鉴定 理化鉴定理化鉴定 微生物检查法微生物检查法鲜蛋口歌鲜蛋口歌鲜蛋皮有一层霜，好似粉纱作外装；鲜蛋皮有一层霜，好似粉纱作外装；轻磕声如石子响，手中颠动有份量。轻磕声如石子响，手中颠动有份量。 陈蛋口歌陈蛋口歌陈旧粉落皮痕脏，声空灰乌有油光；陈旧粉落皮痕脏，声空灰乌有油光；鲜蛋冬冻皮崩裂，陈旧皮儿似正常。鲜蛋冬冻皮崩裂，陈旧皮儿似正常。保鲜的基本条件保鲜的基本条件 保鲜的蛋必须是新鲜的。保鲜的蛋必须是新鲜的。 堵塞蛋壳上气孔。堵塞蛋

24、壳上气孔。 创造一个能够抑制蛋内外微生物及酶活动的环境。创造一个能够抑制蛋内外微生物及酶活动的环境。 贮蛋的环境、容皿应无异味、无污染。贮蛋的环境、容皿应无异味、无污染。3.3.鲜蛋的保鲜方法鲜蛋的保鲜方法 保鲜方法保鲜方法 鲜蛋的保鲜方法很多，有鲜蛋的保鲜方法很多，有冷藏法、浸泡法冷藏法、浸泡法 包括石灰水包括石灰水浸泡法和水玻璃（泡花碱）浸泡法浸泡法和水玻璃（泡花碱）浸泡法 、涂布法、巴氏杀菌贮涂布法、巴氏杀菌贮藏法、气体贮藏法以及民间简易贮蛋法藏法、气体贮藏法以及民间简易贮蛋法等，其中前两种方等，其中前两种方法可用于大批量贮藏，是目前最常用的方法。法可用于大批量贮藏，是目前最常用的方法。

25、 蛋制品种类很多，有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、蛋制品种类很多，有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干蛋品（蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉等）以及熟制蛋干蛋品（蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉等）以及熟制蛋（虎皮蛋、盐茶香蛋、蛋松、卤蛋等），还有蛋黄（虎皮蛋、盐茶香蛋、蛋松、卤蛋等），还有蛋黄酱等。酱等。 三、蛋制品加工三、蛋制品加工 概概 述述 皮蛋又称变蛋、松花蛋，是我国的蛋类传统食品。它具皮蛋又称变蛋、松花蛋，是我国的蛋类传统食品。它具有清凉爽口、味美醇香、久吃不腻，特别是溏心松花蛋则更有清凉爽口、味美醇香、久吃不腻，特别是溏心松花蛋则更别具一格，食后有回香味美的感觉。有增进食欲之效，为助别具一格，食后有回香味美的感觉

26、。有增进食欲之效，为助酒开胃的佳品，在筵席冷盘中，成为不可缺少的配料。在炎酒开胃的佳品，在筵席冷盘中，成为不可缺少的配料。在炎夏高温作业中经常吃松花蛋，则又有消暑作用。皮蛋还有不夏高温作业中经常吃松花蛋，则又有消暑作用。皮蛋还有不需烹调就可食用以及携带方便等特点，成为广大消费者欢迎需烹调就可食用以及携带方便等特点，成为广大消费者欢迎的特产食品之一。的特产食品之一。 一般南方采用鸭蛋制作，北方采用鸡蛋制作。一般南方采用鸭蛋制作，北方采用鸡蛋制作。 1.1.皮蛋的加工皮蛋的加工加工皮蛋时所需的原辅料加工皮蛋时所需的原辅料（一）原料（一）原料 加工皮蛋时所需原料有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、火鸡蛋加工皮蛋时所

27、需原料有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、火鸡蛋等。一般南方采用鸭蛋，北方用鸡蛋。要求用新鲜蛋，等。一般南方采用鸭蛋，北方用鸡蛋。要求用新鲜蛋，剔除破、次、劣蛋。剔除破、次、劣蛋。（二）辅料（二）辅料 所用辅料除水外，还有碱面、石灰、食盐、茶叶、黄所用辅料除水外，还有碱面、石灰、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、烧碱、稻壳、黄土以及黄丹粉代用物等。丹粉、草木灰、烧碱、稻壳、黄土以及黄丹粉代用物等。1 1、碱面、碱面 学名碳酸钠（学名碳酸钠（NaNa2 2COCO3 3），俗称），俗称“大苏打大苏打”。白色粉末，。白色粉末，吸水性强，吸水后结块，不宜使用。可在锅内加温到灼烧程吸水性强，吸水后结块，不宜使用。可在锅内加

28、温到灼烧程度，使水分排除。度，使水分排除。 碱面的作用是用来和生石灰在密闭条件下作用生成碱面的作用是用来和生石灰在密闭条件下作用生成NaOHNaOH。NaOHNaOH可使蛋白和蛋黄变性凝固。可使蛋白和蛋黄变性凝固。2 2、生石灰、生石灰 学名称氧化钙（学名称氧化钙（CaOCaO），为白色或灰白色硬块或颗粒状），为白色或灰白色硬块或颗粒状粉末。与水接触后生成氢氧化钙，并产生大量热量。与粉末。与水接触后生成氢氧化钙，并产生大量热量。与NaCONaCO3 3溶液接触后，会生成溶液接触后，会生成NaOHNaOH，促使皮蛋形成过程。，促使皮蛋形成过程。NaNa2 2COCO3 3 + H+ H2 2O

29、+ CaOO + CaOCaCOCaCO3 3+2NaOH+2NaOH3 3、食盐、食盐 学名氯化钠（学名氯化钠（NaClNaCl），用量），用量3 36%6%。作用：。作用：除增强风味外，还可以减轻皮蛋的辛辣味。除增强风味外，还可以减轻皮蛋的辛辣味。抑制微生物的生长繁殖抑制微生物的生长繁殖促进蛋类溏心的形成。促进蛋类溏心的形成。 但盐的用量不可过多，否则蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。但盐的用量不可过多，否则蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。 4 4、茶叶、茶叶 加工皮蛋时一般使用红茶末、绿茶等，尤其红茶末效果甚加工皮蛋时一般使用红茶末、绿茶等，尤其红茶末效果甚佳。茶叶的主要作用：佳。茶叶的主要作用：使蛋

30、白凝固，缩短加工时间。使蛋白凝固，缩短加工时间。增加色泽。增加色泽。提高风味和鲜度。提高风味和鲜度。5 5、黄丹粉、黄丹粉 学名氧化铅（学名氧化铅（PbOPbO2 2），又称密陀僧、广丹、陀生、金生粉、），又称密陀僧、广丹、陀生、金生粉、铁粉等。黄丹粉是一种黄红色的粉末状。黄丹粉作用：铁粉等。黄丹粉是一种黄红色的粉末状。黄丹粉作用：促使料液进入蛋内。促使料液进入蛋内。使蛋白质凝固后保持一定的硬度，利于剥壳使蛋白质凝固后保持一定的硬度，利于剥壳. .防止皮蛋的碱伤。防止皮蛋的碱伤。 但如果含量过高，长期食用铅会在人体中积累，造成慢性但如果含量过高，长期食用铅会在人体中积累，造成慢性中毒。近年来，

31、我国对皮蛋的含铝量问题也很重视，要求逐渐中毒。近年来，我国对皮蛋的含铝量问题也很重视，要求逐渐通过工艺改进来减少通过工艺改进来减少PbOPbO2 2用量，最终停止使用。我国目前规定用量，最终停止使用。我国目前规定，料液中，料液中PbPb0.3%,0.3%,皮蛋中皮蛋中4ppm.4ppm.6 6、草木灰、草木灰 草木灰主要成分是草木灰主要成分是NaNa2 2COCO3 3、K K2 2COCO3 3，是用木材或材草燃烧，是用木材或材草燃烧后的灰烬。使用时应过筛，除去杂质。草木灰的作用：后的灰烬。使用时应过筛，除去杂质。草木灰的作用：辅助蛋白质凝固。辅助蛋白质凝固。提高皮蛋的风味。提高皮蛋的风味。

32、7 7、烧碱、烧碱 学名氢氧化钠（学名氢氧化钠（NaOHNaOH），可代替纯碱和石灰的作用。目），可代替纯碱和石灰的作用。目前许多厂家直接采用烧碱加工皮蛋，不但可免除纯碱和石灰前许多厂家直接采用烧碱加工皮蛋，不但可免除纯碱和石灰料液产生大量碳酸钙沉淀的缺陷，同时给工艺带来了方便，料液产生大量碳酸钙沉淀的缺陷，同时给工艺带来了方便，并且降低成本。并且降低成本。 8 8、黄土和稻壳、黄土和稻壳 一般包泥法用黄土，采用黄土要干净卫生，色正质干，一般包泥法用黄土，采用黄土要干净卫生，色正质干，使用时研成细末过筛后备用。使用时研成细末过筛后备用。 使用黄土的目的是使料泥粘稠，具有粘结性。使用黄土的目的是

33、使料泥粘稠，具有粘结性。 稻壳要求金黄干燥、无霉变、无异味，料泥包好后入缸稻壳要求金黄干燥、无霉变、无异味，料泥包好后入缸时为防止互相粘连。时为防止互相粘连。9 9、黄丹粉代用物、黄丹粉代用物 是为了生产无铝皮蛋而使用的。目的是为了代替黄丹粉是为了生产无铝皮蛋而使用的。目的是为了代替黄丹粉，而不致使产品中，而不致使产品中PbPb含量过高。一般采用的代用物都是一些含量过高。一般采用的代用物都是一些两性金属化合物，如铜盐、两性金属化合物，如铜盐、锌锌盐、锰盐、铁盐等。用这些盐盐、锰盐、铁盐等。用这些盐类生产的皮蛋不但与类生产的皮蛋不但与PbOPbO生产的皮蛋质量相似，而且产品中生产的皮蛋质量相似，

34、而且产品中不含重金属不含重金属PbPb。同时给皮蛋中增加了一些人体所需要的。同时给皮蛋中增加了一些人体所需要的FeFe、CuCu、ZnZn等元素，因此具有一定的食疗效果。等元素，因此具有一定的食疗效果。加工原理加工原理 皮蛋的形成，虽然是各种辅料共同作用的结果，但主皮蛋的形成，虽然是各种辅料共同作用的结果，但主要是碱面、生石灰在水的作用下，生成要是碱面、生石灰在水的作用下，生成NaOHNaOH起作用的结果。起作用的结果。 CaOCaO + H + H2 2O O Ca Ca（OHOH）2 2 Ca Ca（OH)OH)2 2 + Na + Na2 2COCO3 3 2NaOH + CaCO 2N

35、aOH + CaCO3 3 由于由于NaOHNaOH通过蛋的气孔向蛋内渗透，促使蛋白凝固具有通过蛋的气孔向蛋内渗透，促使蛋白凝固具有弹性。弹性。 皮蛋的成熟过程可分为皮蛋的成熟过程可分为化学作用阶段化学作用阶段和和发酵阶段发酵阶段。1 1、化学作用阶段（凝固阶段）、化学作用阶段（凝固阶段） 一般生产溏心皮蛋的料液中一般生产溏心皮蛋的料液中NaOHNaOH为为4 45%5%，鲜蛋在此料液，鲜蛋在此料液中中7 71010天蛋白就可凝固（为了检查料液天蛋白就可凝固（为了检查料液NaOHNaOH浓度，可将鲜蛋浓度，可将鲜蛋的蛋白滴入盛料液的烧杯中，的蛋白滴入盛料液的烧杯中，1010分钟就可凝固）。鲜蛋

36、在浸泡分钟就可凝固）。鲜蛋在浸泡过程中，前过程中，前3 3天由于蛋清中的蛋白质与进入蛋内的碱作用，蛋天由于蛋清中的蛋白质与进入蛋内的碱作用，蛋白变为溶液状态，称为白变为溶液状态，称为“作清期作清期”，之后，一方面由于蛋中的，之后，一方面由于蛋中的一些含一些含S S氨基酸，由于酶分解作用，产生氨基酸，由于酶分解作用，产生H H2 2S S，与料液中渗入的，与料液中渗入的PbOPbO作用，生成难溶于碱的作用，生成难溶于碱的PbSPbS（H H2 2S+PbOS+PbOPbS+HPbS+H2 2O O）堵住蛋孔）堵住蛋孔，使料液中碱向蛋内渗透入速度减慢；另一方面碱逐步渗入蛋，使料液中碱向蛋内渗透入速

37、度减慢；另一方面碱逐步渗入蛋黄，蛋清中含量相对减少，如碱浓度适合，蛋白就在水的参与黄，蛋清中含量相对减少，如碱浓度适合，蛋白就在水的参与下，成为凝胶状态，但这种物质极不稳定，如遇碱性过重或由下，成为凝胶状态，但这种物质极不稳定，如遇碱性过重或由于温热作用，蛋白又会从凝胶状态渐次分解变为溶液状态，称于温热作用，蛋白又会从凝胶状态渐次分解变为溶液状态，称为碱伤。所以料液碱性适中的皮蛋，呈凝胶状，并有明显弹性为碱伤。所以料液碱性适中的皮蛋，呈凝胶状，并有明显弹性，而料液太浓时，蛋白液化，造成碱伤蛋、烂头蛋。，而料液太浓时，蛋白液化，造成碱伤蛋、烂头蛋。2、发酵阶段、发酵阶段 发酵阶段主要是由于微生物

38、和酶的作用。发酵阶段主要是由于微生物和酶的作用。蛋白棕红色蛋白棕红色：蛋白中的一些游离的还原糖类（如甘露糖和半乳糖）会与：蛋白中的一些游离的还原糖类（如甘露糖和半乳糖）会与白质分解所产生的氨基酸中的一些氨基作用（白质分解所产生的氨基酸中的一些氨基作用（Maillard 反应），使蛋反应），使蛋白变成棕红色。白变成棕红色。蛋黄墨绿色蛋黄墨绿色：蛋白分解产生的：蛋白分解产生的H2S向蛋黄中渗透，与蛋黄中的向蛋黄中渗透，与蛋黄中的Fe化合，化合，使使 蛋黄变成青绿色。同时，蛋黄变成青绿色。同时，H2S又与蛋黄中的色素（如黄体色又与蛋黄中的色素（如黄体色 素、玉素、玉米黄素等）在碱性条件下作用形成墨绿

39、色，但这种色素不稳定，若将皮米黄素等）在碱性条件下作用形成墨绿色，但这种色素不稳定，若将皮蛋切开久放，随着蛋切开久放，随着H2S的挥发蛋黄又会的挥发蛋黄又会 变为黄色。变为黄色。溏心的形成溏心的形成：由于：由于NaOH的向蛋黄中渗入，蛋黄中的蛋白质逐渐凝固，的向蛋黄中渗入，蛋黄中的蛋白质逐渐凝固，而而 脂肪及脂溶性色素集聚在中心形成溏心，呈橙黄色。脂肪及脂溶性色素集聚在中心形成溏心，呈橙黄色。松花的形成松花的形成：蛋白与蛋黄之间有针状的白色结晶，人们称为：蛋白与蛋黄之间有针状的白色结晶，人们称为“松花松花”，所所 以有人把皮蛋称为松花蛋。这并不是人们传说的松花与松柏枝有关，以有人把皮蛋称为松花

40、蛋。这并不是人们传说的松花与松柏枝有关，而是由于蛋白质分解所产生的游离氨基酸结晶以及一些而是由于蛋白质分解所产生的游离氨基酸结晶以及一些Mg(OH)2的结晶的结晶所形成。所形成。风味的形成风味的形成：由于皮蛋中蛋白质的分解，氨基酸含量增多，腥味降低，：由于皮蛋中蛋白质的分解，氨基酸含量增多，腥味降低， 鲜味提高，营养价值增加。鲜味提高，营养价值增加。加工工艺加工工艺 分类分类 ： 加工工艺加工工艺 浸泡法浸泡法 包泥法包泥法 滚粉法滚粉法 原料蛋原料蛋 鸭蛋松花蛋鸭蛋松花蛋 鸡蛋松花蛋鸡蛋松花蛋 鹅蛋松化蛋鹅蛋松化蛋 鹌鹑蛋松花蛋鹌鹑蛋松花蛋 溏心溏心 溏心松花蛋溏心松花蛋 硬心松花蛋。硬心松

41、花蛋。（一）浸泡法（一）浸泡法 （二）包泥法（二）包泥法 包泥法是用制好的料泥包裹蛋，再经滚糠后装缸包泥法是用制好的料泥包裹蛋，再经滚糠后装缸、密封，待成熟后贮存。、密封，待成熟后贮存。 咸蛋的加工方法很多，按其加工方式，可分为草灰咸蛋、咸蛋的加工方法很多，按其加工方式，可分为草灰咸蛋、黄泥咸蛋、盐水咸蛋等。黄泥咸蛋、盐水咸蛋等。一、草灰咸蛋（草灰法）一、草灰咸蛋（草灰法） （一）配料：（一）配料：各地生产咸蛋的配料标准均不一样，根据各地生产咸蛋的配料标准均不一样，根据内外销售地区、季节和消费者对咸味要求的不同，其配方标内外销售地区、季节和消费者对咸味要求的不同，其配方标准稍有变动。准稍有变动

42、。 2.2.咸蛋加工咸蛋加工 （二）加工方法（二）加工方法 1 1、拌制灰桨：、拌制灰桨：有手工拌料和搅拌机拌料两种。人工拌料有手工拌料和搅拌机拌料两种。人工拌料是先将食盐和水放入容器中，搅拌化盐，然后把草木灰分三次是先将食盐和水放入容器中，搅拌化盐，然后把草木灰分三次加入搅拌；用搅拌机拌料则先将水和食盐全部加入机器内搅拌加入搅拌；用搅拌机拌料则先将水和食盐全部加入机器内搅拌化盐，再放入化盐，再放入2/32/3草木灰。将灰、盐水搅拌均匀，然后将剩余草木灰。将灰、盐水搅拌均匀，然后将剩余的草木灰分两次加入，充分拌到不稀不稠的糊状为止。的草木灰分两次加入，充分拌到不稀不稠的糊状为止。 2 2、鲜蛋包料：、鲜蛋包料：待料凉却后