影响触觉、听觉的因素

1、 1 一一影响听觉的因素影响听觉的因素二二听觉的感官评定听觉的感官评定三三 食品营养与检测专业教学资源库 目 录影响触觉的检测因素 2 食品营养与检测专业教学资源库 影响触觉的检测因素一一触觉是口部和手与食品接触时产生的感觉，通过对食品的形变所施加力产生刺激的反应表现出来。 咀嚼咬断品味吞咽一一 7 食品营养与检测专业教学资源库 触觉感官特性（一）（一）1.大小和形状2.口感3.口腔的相变化4.手感大小和形状口腔可以感受到食品的大小和形状大小和形状。研究发现，与主体对样品大小的意识无关，作为样品大小的一个函数，硬度和咀嚼度硬度和咀嚼度增加了，说明质地知增加了，说明质地知觉与样品大小有关觉与样品

2、大小有关。 7 食品营养与检测专业教学资源库 触觉识别阈1.皮肤的识别阈2.牙齿的感知功能3.颗粒大小和形状的判断4.口腔对食品中异物的识别能力（二）（二）两点识别阈压觉阈痛觉阈对于食品质地的判断主要靠口腔的触觉进行感觉。 7 食品营养与检测专业教学资源库 影响听觉的因素影响听觉的因素二二 听觉产生的适宜刺激听觉产生的适宜刺激 听觉的疲劳与听力丧失 声音的混合与掩蔽010304 共鸣、强化与干涉、 差音与和音、声音的掩蔽 音高、音响、音色频率（波长）、强度、纯度大小与声刺激的强度、持续的时间、刺激的频率以及声音刺激停止后测听阈的时间等多种因素有关 8 食品营养与检测专业教学资源库 影响听觉的因

3、素影响听觉的因素 1、听觉产生的适宜刺激听觉的刺激是声音，它产生于物体的振动。物体振动时，能量通过媒介传递到人耳，从而产生听觉。声波的频率声波的强度一般以分贝（一般以分贝（dB)表示表示声波的纯度传播声波有三种物理属性1.周期性振动的次数2.声音强度因因素素音响听觉属性，音响听觉属性，振幅越大，声振幅越大，声音越强，反之，音越强，反之，声音则弱。声音则弱。因因素素，它决定音色听它决定音色听觉属性。一般把觉属性。一般把声音分为纯音和声音分为纯音和复合音。复合音。 8 食品营养与检测专业教学资源库 影响听觉的因素影响听觉的因素 2、听觉的属性听觉有音高、音响和音色三种属性。（1）音高：人所能感觉到

4、的声音的频率范闹是20 Hz-20 000 Hz，对1000 Hz 左右频率的声音感受性 最高，对 5 000 Hz以下的声音和5 000 Hz以上的声音则需根据频率的不同相应地增加强度才能被感觉到。（2）音响 ：音响的感受范围 是 0 120 dB，120dB 以上的声音引起的不再是听觉而是压痛觉。（3）音色：音色是反映声波混合特性的心理量。人们根据它把具有相同的音高和音响的声音区分开来。 8 食品营养与检测专业教学资源库 影响听觉的因素影响听觉的因素 3、声音的混合与掩蔽（1 ）共鸣：由声波的作用而引起的共振现象象叫共鸣叫共鸣，产生共鸣的物体的振动叫受迫振动，产生共鸣的条件是振动物体的振动

5、频率与邻近物体的固有频率相.，这样才会产生共鸣。（2）强化与干涉：当两个声波振动频率相同、相位相反时，它们的相互作用使得合成声波振幅减小，音响减弱当两个声波振动频率相同、相位相同时.它们的相互作用使人感觉音响增强了。 8 食品营养与检测专业教学资源库 影响听觉的因素影响听觉的因素 3、声音的混合与掩蔽 声音的掩蔽声音的掩蔽分为分为3 3类：类：纯音对纯音的掩蔽噪音对纯音的掩蔽噪音和纯音对语言音的掩蔽。 8 食品营养与检测专业教学资源库 影响听觉的因素影响听觉的因素4、听觉的疲劳与听力丧失 在声音刺激长时间连续作用之后，听觉感受性会显著降低，这一现象称为听觉的疲劳听觉的疲劳，感受性的降低在刺激停止作用后仍将持续一段时间.听觉疲劳表现表现为听觉阈值的暂时性的提高。 听觉疲劳的大小与声刺激的强度、持续的时间、刺激的频率以及声音刺激停止后测听阈的时间等多种因素有关。听力丧失主要有传导性耳聋传导性耳聋和神经性耳聋神经性耳聋两种。 7 食品营养与检测专业教学资源库 听觉的感官评定听觉的感官评定三三容器有无裂容器有无裂缝缝蛋新鲜程度