2022年中式烹调师（初级）复审考试题带答案37

1、2022年中式烹调师（初级）复审考试题带答案1. 【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（    ）2. 【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（  A  ）A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂B、用粗盐不用精盐C、用木材直接熏烤食物D、摄入较多的维生素3. 【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（  B  ）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻4. 【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（&#

2、160; A  ）A、植物的根部B、球型C、鳞茎D、棍状5. 【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（  C  ）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序6. 【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（  D  ）A、一般采用叠酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可叠酥又可卷筒7. 【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（  D

3、60; ）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透8. 【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。（    ）9. 【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（  D  ）A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆10. 【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（  A  ）A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、若隐绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形11. 【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。（ 

4、; B  ）A、拌B、卤C、腌D、醉12. 【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（  A  ）A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒13. 【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（    ）14. 【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（  D  ）A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德15. 【单选题】软炒宜运用()烹制。（&

5、#160; B  ）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火16. 【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（  A  ）A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好17. 【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（  A  ）A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场18. 【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。

6、（  ×  ）19. 【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（  D  ）A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上20. 【单选题】参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是()。（  B  ）A、硫B、铁C、氯D、硒21. 【判断题】()大米中以粳米的出饭率最高。（  ×  ）22. 【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（&#

7、160; D  ）A、婆参B、港石参C、榄参D、梅花参23. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。（  C  ）A、0以下B、15以下C、30左右D、60以上24. 【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（    ）25. 【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为23mm平行刀纹。（  ×  ）26. 【单选

8、题】现代家庭、饭店中多以()作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。（  B  ）A、沼气B、煤气C、柴油D、煤油27. 【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（  ×  ）28. 【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（    ）29. 【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（  D  ）A、皂素B、亚麻苦苷C、苦杏仁苷D、龙葵碱30. 【判断题】()哈士蟆

9、油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（  ×  ）31. 【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（  A  ）A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质32. 【单选题】蛤士蟆油是中国林蛙()的干制品。（  A  ）A、雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢与所附的内脏D、脂肪33. 【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（  B  ）A、社会关系B、人际关系C、职业之间D、企

10、业之间34. 【判断题】黄帝内经不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（    ）35. 【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（  C  ）A、先投调料后投辅料B、一起投入，快速搅拌C、分次投入D、必须先投盐搅拌上劲36. 【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（    ）37. 【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（ 

11、0;×  ）38. 【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（  ×  ）39. 【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（  D  ）A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值40. 【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（  C  ）A、一洗B、二刷C、三冲D、四蒸41. 【判断题】()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。（ 

12、; ×  ）42. 【单选题】属于淡水鱼类的是()。（  A  ）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼43. 【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（  D  ）A、荤菜B、素菜C、冷菜D、原料44. 【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（  C  ）A、低钠盐、精盐、加锌盐B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐C、加碘盐、风味型盐、低钠盐D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐45. 【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（  B  ）A、色氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、亮氨酸46. 【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（  D  ）A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味47. 【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（  ×&#