植物性食物-畜禽肉-蛋类营养价值课件

1、第一页，共九十页。食品的营养价值食品的营养价值(nutritional value) 是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。取决于营养素的种类(zhngli)、数量、相互比例及消化吸收率。 食品(shpn)营养价值的评定及其意义第二页，共九十页。 食品营养价值的评价食品营养价值的评价: 营养素的种类和含量营养素的种类和含量：化学分析、仪器分析、食物成分表营养素质量营养素质量 (吸收利用率 : BV，NPU，PER） 烹调和加工过程的损失烹调和加工过程的损失食物抗氧化能力食物抗氧化能力食物血糖生成食物血糖生成(shn chn)指数指数食物中的抗营养因子食物中的抗营养因子第三页，共九十页

2、。营养质量指数营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) ：即营养素密度(md)（待测食品中某营养素占供给量的比） 与能量密度(md)（待测食品所含能量占供给量的比） 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ= 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ1，表示食物的该营养素与能量含量达到平衡 INQ1 ，表示食物的该营养素供给量高于能量供给量 INQ1，表示食物的该营养素供给量低于能量供给量第四页，共九十页。energy(kJ)protein(g)Vit.A(gRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNI（A,M,L） 1087880.

3、08001.31.3100g egg65312.81940.130.32INQ2.674.041.673.80100g rice14568.0-0.220.05INQ0.77-1.300.30100g soybean 150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.10第五页，共九十页。 1、全面了解食品的天然、全面了解食品的天然(tinrn)组分，发现食组分，发现食品的营养缺陷品的营养缺陷 2、了解食品加工烹调过程中营养素的变化、了解食品加工烹调过程中营养素的变化和损失和损失 3、指导合理选购食品，制定平衡膳食、指导合理选购食品，制定平衡膳食第六页，共九十页。食品的

4、分类(classification)来源与性质： 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品(zhpn)营养学特点： (1)粮谷类 (2)豆类及其制品 (3)蔬菜、水果类 (4)畜、禽肉及鱼类 (5)奶及奶制品 (6)蛋及蛋制品 第七页，共九十页。小麦、稻米、玉米、小米(xiom)、高粱等Wheat , rice, corn, kaoliang are the most important cereals used for human food.第一章 植物性食物(shw)的营养价值50%70%能量(nngling)55% protein第八页，共九十页。 第九页，共九十页。 They provi

5、de us with a majority of our food calories and about half of protein.Protein 7.515% EAA不平衡不平衡(pnghng)（赖氨酸赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸较低）色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸较低） BV偏低偏低 Carbohydrates 淀粉淀粉 90% 70% 单糖单糖 10% 第十页，共九十页。 脂肪脂肪(zhfng) 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸,糊粉层和胚芽（胚芽油）糊粉层和胚芽（胚芽油） 14% lay in germ and bran mainly 矿物质矿物质 (P，Ca), 谷皮和糊

6、粉层谷皮和糊粉层 1.53% lay in bran and aleurone layer Vitamins B vitamins糊粉层和胚芽糊粉层和胚芽 （thiamin,riboflavin,niacin） lay in aleurone layer and germ 第十一页，共九十页。Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白813914914粗脂肪0.81.5 1.01.6 1.52.0糖1.52.0 1.52.0 2.02.5无机盐

7、0.30.6 0.60.8 0.70.9纤维素 0.40.9第十二页，共九十页。出粉率对面粉(minfn)维生素的影响vitamin(mg/100g)出 粉 率（%）5072808595100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸50.300.50第十三页，共九十页。2.烹调方式(fngsh)的影响:B族维生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofal

8、vinniacin饭稻米捞蒸335024碗蒸6210030小 米熬183067馒头富强粉(精白粉)发酵、蒸286291标准粉发酵、蒸708690面条富强粉煮697173标准粉煮514378大饼富强粉烙978696标准粉烙7986100油条标准粉炸05052第十四页，共九十页。含水量 氧气 微生物 害虫 谷物 时间 温度 湿度阴凉(ynling)、通风、干燥、避光第十五页，共九十页。 1 蛋白质生物价相对较低 2 加工、烹饪过程中营养素易丢失 3 植酸影响(yngxing)无机盐的吸收 4 碳水化物的吸收利用第十六页，共九十页。 小麦：蛋白质含量小麦：蛋白质含量10% 所有谷类粉中，仅有小麦粉所

9、有谷类粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气体从而生产出松软能形成可夹持气体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。面筋烘烤食品的强韧粘合的面团。面筋蛋白质是小麦具有独特性质的根源蛋白质是小麦具有独特性质的根源(gnyun)。 面筋蛋白由两种主要的蛋白：面筋蛋白由两种主要的蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白。麦胶蛋白和麦谷蛋白。第十七页，共九十页。 玉米：多种营养成分。玉米：多种营养成分。 胡萝卜素、胡萝卜素、VitB2、脂肪含量、脂肪含量居谷类之首，脂肪含量是米、居谷类之首，脂肪含量是米、面的面的2倍，其脂肪酸的组成中倍，其脂肪酸的组成中必需必需(bx)脂肪酸（亚油酸）占脂肪酸（亚油酸）占50以上，并含较多的

10、卵磷以上，并含较多的卵磷脂和谷固醇及丰富的维生素脂和谷固醇及丰富的维生素E（玉米胚芽中），因此玉米（玉米胚芽中），因此玉米具有降低胆固醇，防止动脉具有降低胆固醇，防止动脉粥样硬化和高血压的作用粥样硬化和高血压的作用 。第十八页，共九十页。 小米小米，也称粟米、谷子，是我国北方某些地区的主食之一。每100克小米含蛋白质9.0克，这高于稻米、玉米，稍低于小麦粉。另外每100克小米含钙41mg、镁107mg、铁5.1mg、锌1.87mg，高于稻米、玉米、小麦粉。小米还含较多的维生素A和维生素E，这恰是其它(qt)谷类所缺少的。维生素B1的含量位居所有粮食之首。 第十九页，共九十页。荞麦荞麦：蛋白质含

11、量高于大米、小麦粉和玉米面，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富。荞麦蛋白质和其他谷物蛋白质不同，近似于豆类蛋白。荞麦淀粉食用后易被人体消化吸收 脂肪2%3%，其中对人体有益的油酸、亚油酸含量也很高 B族维生素含量丰富，维生素B1、B2是小麦粉的320倍，为一般(ybn)谷物所罕见含有其他谷物所不具有的芦丁及维生素C 荞麦含镁量高，含铁、锰、钠、钙的量亦高 。含铬 第二十页，共九十页。 大麦：耐受各种气候和环境 -大部分用作啤酒工业及酒精工业的原料 -动物饲料 -少量用于人类(rnli)食品：青稞第二十一页，共九十页。 燕麦燕麦(皮燕麦，不易脱皮：燕麦片皮燕麦，不易脱皮：燕麦片 莜麦（裸燕麦，易脱皮）：

12、多制粉食用。 -蛋白质和脂肪(zhfng)含量高于一般谷类，高能食物。赖氨酸含量高。脂肪(zhfng)含有大量亚油酸。 -良好的降血脂和预防动脉硬化症的作用第二十二页，共九十页。五 谷类食物中的植物(zhw)化学物 1.黄酮类化合物:芦丁(槐米,荞麦) 花色苷(黑米,黑玉米) 作用:抗氧化,抗癌,抗突变,改善视力,保护肝 脏,减肥(jin fi)等. 2.酚酸类化合物:玉米,小麦,荞麦,燕麦 作用:预防结肠癌等慢性病.第二十三页，共九十页。大豆大豆(ddu)的营养价值的营养价值(nutritive value of soybean) Soybeans are good source of pr

13、otein of high biological value and have been used for centuries in various forms as a food staple by millions of people in China and Japan.第二十四页，共九十页。大豆,我国古代称为“菽”，5000多年种植历史(lsh)，英语里的Soybean五谷：五谷：稻、稻、 黍（黍（黄米黄米）、 稷稷ji（粟粟su，谷子，小米，谷子，小米 ）、）、 麦麦、 菽菽shu（大豆）（大豆）第二十五页，共九十页。Protein EAA组成合理组成合理, 富含赖氨酸富含赖氨酸35

14、40% 属于优质蛋白质属于优质蛋白质.Carbohydrate 其中约其中约50%可直接消化可直接消化 (阿拉伯阿拉伯 2530% 糖，半乳糖和蔗糖糖，半乳糖和蔗糖)，淀粉含量少，淀粉含量少 另一半另一半 为难以消化的棉籽糖和水苏糖。为难以消化的棉籽糖和水苏糖。Fat 其中其中PUFA占占85%，亚油酸占，亚油酸占50%以上，以上，1520% 磷脂磷脂1.64% ，大豆，大豆(ddu)卵磷脂卵磷脂 Mineral Ca 190mg/100g Fe 7.0mg/100g Vitamin 丰富的丰富的VitB1、 VitB2和和Vit.E第二十六页，共九十页。大豆(ddu)油脂的脂肪酸组成脂肪酸的种类比例范围平均值饱和脂肪酸(saturated fatty acids)月桂酸(C12)0.1豆蔻酸(C14)0.50.2棕榈酸(C16)71210.7硬脂酸(C18)25.53.9花生酸(C2