2022年西式面点师（初级）新版试题含答案80

1、2022年西式面点师（初级）新版试题含答案1. 【单选题】餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。（  C  ）A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩2. 【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（  D  ）A、0.05B、0.02C、0.05D、0.033. 【单选题】揉面时用力要（  B  ）A、轻柔B、轻蜇适当C、人D、缓觅4. 【判断

2、题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。（    ）5. 【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（    ）6. 【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。（  ×  ）7. 【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）A、酪氨酸B、色氨酸

3、C、胱氨酸D、谷氨酸8. 【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。（  A  ）A、化合B、分解C、复合D、加成9. 【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸10. 【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（  C  ）A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力11. 【单选题】()是用全蛋

4、、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（  C  ）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕12. 【单选题】()又称明胶、鱼胶。（  D  ）A、琼脂B、胨胶C、胶粉D、结力13. 【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（    ）14. 【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（  C  ）A、消极怠工B、偷懒耍滑C、玩忽职守D、凑合应付15. 【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条

5、件之一。（  C  ）A、质量标准B、加工标准C、用料定额D、品质标准16. 【单选题】我们将面粉与油脂溶和在一起的操作手法称为()。（  A  ）A、搓B、捏C、割D、擀17. 【判断题】某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，（    ）18. 【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。（    ）19. 【单选题】高比蛋糕面粉因为其颗粒细小，()很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（&#

6、160; A  ）A、吸水量B、膨胀量C、面筋值D、柔软性20. 【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果（  C  ）A、100B、300C、500D、90021. 【单选题】小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是()。（  D  ）A、圆形银盘B、长方形银盘C、镜盘D、瓷制盘22. 【单选题】“honey”是指()。（  B  ）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味23. 【判断题】()制作好的果冻应形

7、态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（    ）24. 【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。（    ）25. 【判断题】()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（    ）26. 【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（  B  ）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构27. 【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含()性质决

8、定。（  A  ）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分28. 【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（    ）29. 【单选题】果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。（  C  ）A、水量的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、果胶浓度30. 【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（  B  ）A、40%60%B、20%40%C、30%50%D、10%20%31

9、. 【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（  D  ）A、不要放在烤箱中心部位B、不要放在热源中心C、是否排列紧凑D、不要与烤箱壁接触32. 【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（  D  ）A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化33. 【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（  A 

10、; ）A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物34. 【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。（  C  ）A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油35. 【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（  D  ）A、餐饮成本B、人T成本C、燃枓成本D、广义成本36. 【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。（  D  ）A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake37. 【单选题】()为面团中酵母的

11、生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（  B  ）A、淀粉的糊化B、面粉的糖化C、面粉的熟化D、淀粉的转化38. 【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（  C  ）A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、樱桃39. 【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。（  ×  ）40. 【判断题】如果果冻

12、中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（    ）41. 【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（  B  ）A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油42. 【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（  A  ）A、36V和12VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V43. 【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（  D  ）A、泡夫B、

13、木司C、巴菲D、派44. 【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（  A  ）A、销售价格B、毛利额C、成本D、营业费用45. 【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（  C  ）A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时46. 【判断题】()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。（    ）47. 【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（  ×  ）48. 【单选题】下列中不能在烹饪