项目二、茶艺第一讲《任务4》

1、酒水知识与调酒技术酒水知识与调酒技术 项目二 非酒精饮料 茶艺第一讲 任务4 茶的知识知，您多少？ 1、茶的历史经历了多少年？ 2、茶树种植几年后可以采摘？ 3、茶叶什么时候采摘最适合？ 4、什么时候采摘的茶属于珍品？ 5、如何辨别差的真假？ 6、决定茶汤品质的关键步骤是什么？ 7、茶的服务应注意什么？茶树 茶茶 一、茶的起源 二、茶叶的发酵和发酵种类； 三、茶叶的种类 四、茶叶的鉴别 五、茶叶的保管方法 六、冲包茶的五要素 七、冲泡茶的操作要领 八、茶的服务注意事项 一、一、茶的起源 1、什么是茶叶？ 茶原为我国南方的嘉木，茶叶作为一种著名的保健饮品，它是古代我国南方人对饮食文化的贡献，也是

2、我国对世界饮食文化的贡献。 茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物，植株高达1-6米。茶树喜欢湿润的气候，在我国长江流域以南地区有广泛栽培。 一、茶叶的起源一、茶叶的起源 2、茶的起源？ 饮茶起源众说纷纭：追溯我国人饮茶的起源，有的认为起源于： 1）上古神农氏；2）起于周，3）起于秦汉； 4）三国； 三皇五帝时代的神农有以茶解毒的故事流传，黄帝则姓姬名荼，荼即古茶字。 唐代文字记载“荼”字减一画而写成“茶”，因此有人说茶起源于唐代。但实际上这只是文字的简化，而且在汉代就已经有人用茶字了。 二、茶叶的分类二、茶叶的分类二、茶叶的分类 中国茶叶据统计有6000多个品种， 国际上较为通用的分类法: 1

3、、按制做方式分类，为大三类: 不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶； 2、按商品分类为六大类: 红茶、绿茶、白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶（青茶）。二、茶叶的分类二、茶叶的分类 3、按照制造程序可分为： （1）毛茶-又叫粗制茶或叫初制茶（含有黄片和茶梗）。 （2）精茶-是毛茶经过分S，捡梗等精制手续后，使其形状整齐、品质划一而制成的成品。二、茶叶的分类二、茶叶的分类 4、按照熏茶之分类：有素茶和花茶； （1）素茶-没有熏花的茶叶。 (2) 花茶-经过熏花的茶叶，如茉莉花茶、树兰花茶等。二、茶叶的分类二、茶叶的分类 1、绿茶、绿茶-不发酵不发酵（15%）-龙井、信阳毛尖等；龙井、信阳毛尖等； 2、红茶、红茶-

4、全发酵全发酵(95%）-滇红、英德红茶等；滇红、英德红茶等； 3、乌龙茶、乌龙茶-半发酵类半发酵类(60-70%)-铁铁观音、武夷岩观音、武夷岩茶等茶等； 4、黄茶、黄茶-微发酵类（微发酵类（85%）-君山银针等；君山银针等； 5、白茶、白茶-轻发酵类轻发酵类(5%)-溪黄草；溪黄草； 6、黑茶、黑茶后发酵类后发酵类(80%)-普洱茶、六堡茶；普洱茶、六堡茶；三、茶叶的发酵 茶树芽叶经过萎凋（温、湿度均放），揉切（机械揉捻、挤压、破碎、撕裂、切细、卷曲），发酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再经精制制成的茶，就是发酵茶 发酵茶又分为轻发酵茶；半发酵茶；全发酵茶；后发酵茶； （一）轻发酵茶 不经过发

5、酵过程的茶即是绿茶。 特点：气味天然、清香爽口、茶色翠绿。 绿茶分为二种：一为使用蒸气蒸青后再施以干燥而成，称为煎茶； 另一绿茶是以锅炒青制成，如龙井茶、珠茶。 还有即是日本的煎茶，此茶会因久存而渐渐退色，风味亦会逐渐失去，但炒青之 绿茶则较无此缺点。（二）半发酵茶 在制作过程中将茶叶中的叶绿素破坏，并使之发酵程度由20%至70%不等，是为半发酵茶。 如铁观音、武夷岩茶等。 （三）全发酵茶 100%发酵的茶叶，冲泡后茶色呈红色或深红色，极具特色，称为红茶。 饮红茶后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉，不过茶渍较重，喝后最好刷牙。（四）后发酵茶 采摘的鲜叶经杀青、揉捻后进行渥堆。渥

6、堆是黑茶生产的关键工序，茶叶经揉捻后不解块便保温保湿开始堆放。在这一过程中大量微生物参与茶叶内含成分的转化，形成黑茶独有的醇厚顺滑的口感特征以及减肥降三高等功效。五）发酵对茶青造成的影响 1、颜色的改变：、颜色的改变： 未经发酵的茶未经发酵的茶叶是绿色的，发酵叶是绿色的，发酵后就会往红色变，后就会往红色变，发酵愈多颜色变得发酵愈多颜色变得愈红。愈红。 叶子本身与泡出的叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样。茶汤颜色都是一样。从茶汤的颜色是偏从茶汤的颜色是偏绿还是偏红，可知绿还是偏红，可知该茶发酵的程度。该茶发酵的程度。 五）发酵对茶青造成的影响 2、香气的改变：、香气的改变： 未经发酵的茶，是属菜香

7、型，未经发酵的茶，是属菜香型，让其轻轻发酵，如让其轻轻发酵，如20%左右，就左右，就会变成花香型，会变成花香型， 如如30%左右，就左右，就会变成坚果香型会变成坚果香型 如如60%左右，会左右，会变成成熟果香型，变成成熟果香型， 若其全部发酵，则变成糖香型。若其全部发酵，则变成糖香型。 五）发酵对茶青造成的影响 3、滋味的改变：、滋味的改变： 发酵愈少的茶愈接近自然植物发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，虽自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味，发酵愈多，离自然植物的风味愈远。的风味愈远。 知识点： 决定茶汤品质的关键步骤是什么？ 焙火：按照焙火程序，成

8、茶有生茶、半熟茶、熟茶三种。 生茶-轻焙火，只将水分焙干到5%一下的就是生茶。 半熟茶-焙火稍高，时间较长。 熟茶=高温长时间焙火。四、真假茶的鉴别 一看。 新茶叶呈嫩绿色，老茶叶呈深绿色，叶缘呈锯齿状，有16至32对齿，叶端呈凹形，其嫩梗呈扁圆形，叶背有白绒毛，外形条索紧细，细嫩茶叶含筋梗，色泽黄绿，干净均匀，花干黄白色； 假茶叶，无上述明显特征，颜色枯滞，看水色，叶底颜色既无红茶那样红亮，也无绿茶翠绿。 新旧茶对比（信阳毛尖）四、真假茶的鉴别 二烧。 取茶叶数片，用火点燃，真茶叶有馥郁芳香，用手指捏碎灰烬细闻，可闻到茶香； 假茶叶有异味而无茶香。 同时用正品茶叶和待辨茶叶火灼比较。 四、真

9、假茶的鉴别 三泡。 取待辨茶叶和真茶叶各一小撮，分别用开水冲泡两次，开汤细看： 每次泡10分钟，等叶子充分泡开后，分别放在两个白瓷清水盘中，仔细观看叶形、叶脉、锯齿等特征。 真茶叶显网状叶脉，主脉直接射顶端，侧脉伸展至叶缘2/3的部位便向上方弯曲，呈弧形与上方支脉相联合。叶背面有白茸毛，叶边缘锯齿显著，基部锯齿稀疏。 假茶叶的叶脉不明显，一般侧脉直射边缘，有的两面都有白茸毛，叶边锯齿明显，或锯齿粗大。 四、真假茶叶鉴别 四、从包装上鉴别真假茶叶： 1、标志叫中国原产地，作为西湖龙井茶，这个国家技术监督局把它列为原产地域产品的保护范围了，与产品的标志下面有（2、西湖产区这四个字），这就是鉴别是不

10、是正宗龙井茶和其它牌子的区别。 （3、标志看到黑白的条码叫二维条码。五、茶叶的保管五、茶叶的保管 1、塑料袋、铝箔袋贮存法； 2、金属罐装贮存法； 3、低温贮存法： 防潮、密封、避光，置于干燥低温处）； 防止异味感染，切忌与有异味的物品一起存放 存放期不易过长（因茶叶含水量控制在3-5%才能作长时间的保存） （1）用水 （2） 投茶量 （3）水温 （4）冲泡的时间和次数、（5）泡茶器皿 （1）泡茶用水 一般都用天然水，即：泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。 自来水是通过净化后的天然水。自来水有时用过量氯化物消毒，气味很重，可先将水贮存在罐中，放置24小时后再用火煮沸泡

11、茶。 水的硬度和茶品质关系密切。水的PH值大于5时，汤色很深，PH值达到7时，茶黄素倾向于自动氧化而消失。软水易溶解茶叶有效成份，故茶味较浓。 （1）泡茶用水 另外，水中的含铅量达到0.2mg/kg时，茶叶变苦；镁含量大于2mg/kg时，茶味变淡；钙含量大于2mg/kg时，茶味变涩；若达到4 mg/kg时，茶味变苦。 因此泡茶宜选软水或暂时硬水为好。在天然水中，雨水和雪水属软水，溪水、泉水、江水（河水）属暂时硬水，部分地下水为硬水，蒸馏水为人工软水。高档次的古树生普建议一定要选择山泉水或矿泉水，自来水、纯净水或者所谓的弱碱性水都不合适。 （2） 茶的用量 泡好一杯茶或一壶茶，首先要掌据茶叶用量

12、。 每次茶叶用多少，并没有统一标准，主要根据茶叶种类、茶具大小以及消费者的饮用习惯而定。 茶叶种类繁多，茶类不同，用量各异。 如冲泡一般红、绿茶，茶与水的比例，大致掌握在1：5060，即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150200毫升。 如饮用普洱茶，每杯放510克。如用茶壶，则按容量大小适当掌握。 用茶量最多的是乌龙茶，每次投入量几乎为茶壶容积的二分之一，甚至更多。 （3）泡茶水温 泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜，用这样的水泡茶，茶汤香味皆佳。如水沸腾过久，即古人所称的“水老”。此时，溶于水中的二氧化碳挥发殆尽，泡茶鲜爽味便大为逊色。培养沸滚的水，古人称为“水嫩”，也不适

13、宜泡茶，因水温低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，饮用不便。 （3）泡茶水温 泡茶水温的掌握，主要看泡饮什么茶而定。如果是各种芽叶细嫩的名茶(如古树生普)，不能用100的沸水冲泡，一般以80左右为宜。 茶叶愈嫩、愈绿，冲泡水温要低，这样泡出的茶汤一定嫩绿明亮，滋味鲜爽，茶叶维生素c也较少破坏。而在高温下，茶汤容易变黄，滋味较苦(茶中咖啡碱容易浸出)，维生素c大量破坏。 （4） 冲泡的时间和次数 茶叶冲泡的时间和次数，差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关系，不可一概而论。 一般茶叶泡第一次时，其可溶性物质能浸出5055%；泡第二次，能浸出30%左右；泡第三次

14、，能浸出10%左右；泡第四次，则所剩无几了。 泡茶水温的高低和用茶数量的多少，也影响冲泡时间的长短。水温高，用茶多，冲泡时间宜短；水温低，用茶少，冲泡时间宜长。 冲泡时间究竟多长？以茶汤浓度适合饮用者的口味为标准。 （5）泡茶器皿 通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶盅、茶托等饮茶用具。 东北、华北一带，大多数人喜喝花茶，一般常用较大的瓷壶泡茶，然后斟入瓷杯饮用。 江南一带，普遍爱好喝绿茶，多用有盖瓷壶泡茶。 福建、广东、台湾以及东南亚一带，特别喜爱乌龙茶，宜用紫砂器具。 四川、安徽地区流行喝盖碗茶，盖碗由碗盖、茶碗和茶托三部分组成。 思考 1、冲泡茶需要掌握那些操作要领？ 2、当您在酒店服务茶

15、时，应注意那些事项？七、冲泡茶的操作要领 传统泡法一特色：道具简单,泡法自由十分适合大众饮用。二冲泡步骤:烫壶：将沸水冲入壶中至溢满为止.倒水：将壶内的水倒出至茶船中。置茶：这是比较讲究的置茶方式，将一茶漏斗放在壶口处，然后用茶匙拨茶入壶。注水：将烧的水注入壶中，至泡沫溢出壶口。七、冲泡茶的操作要领 倒茶：1先提壶沿茶船沿逆行转圈，用意在于刮去壶底的水滴，俗称“关公巡城”(是因为一般壶都是红色,刚从茶池中提出时热气腾腾,有如关公威风凛凛,带兵巡城)。 2将壶中的茶倒入公道杯，可使茶汤均匀。七、冲泡茶的操作要领 3另一种均匀茶的方法是在用茶壶轮流给几杯同时倒茶，当将要倒完时，把剩下的茶汤分别点入各杯中，俗称“韩信点兵”。 注意倒茶时不能一次倒满一杯，至七分满处为好。分茶：将茶中的茶汤到入茶杯中，以七分满为宜。 八、茶的服务注意事项 (1)茶具使用前，必须干净。 （2）添加茶叶忌用手抓。 （3）上茶水时，注意茶水温度，要求温度适当，不能是凉茶，以免客人误会。 （4）斟茶时按先宾后主，女士优先原则，在顾客右侧服务，服务员右手提茶壶，左手手翻茶杯为宾客斟倒茶水。八、茶的服务注意事项 （5）茶水应斟倒8分满，不准把茶杯拿离桌面斟倒。 （6）注意观察斟倒