2022年中式烹调师（初级）新版试题含答案41

1、2022年中式烹调师（初级）新版试题含答案1. 【单选题】鲍鱼属于()动物。（  A  ）A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类2. 【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（  B  ）A、色泽较淡的原料B、色泽较深的原料C、色泽偏红的原料D、色泽偏绿的原料3. 【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（  B  ）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能

2、用于油泡法4. 【单选题】齐民要术分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（  C  ）A、饮食疗法B、菜单菜谱C、食品加工工艺D、饮食市场5. 【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（  ×  ）6. 【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）7. 【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（   

3、0;）8. 【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（  D  ）A、深入B、渗入C、浸入D、上升或渗入9. 【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（  ×  ）10. 【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（  C  ）A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等D、适用于

4、质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等11. 【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（  B  ）A、常温状态B、低温状态C、冷冻状态D、保温状态12. 【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（  D  ）A、素料B、荤料C、主辅料D、主料13. 【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（  D  ）A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D

5、、内部却仍未发透14. 【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（  A  ）A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度15. 【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（  C  ）A、16. 【单选题】原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是()。（  B  ）A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法

6、D、不同采购渠道的成本计算方法17. 【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（  ×  ）18. 【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（  ×  ）19. 【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（  ×  ）20. 【单选题】膳食中长期缺乏维生素可引起()。（  C  ）A

7、、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病21. 【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（  C  ）A、口腔B、食管C、胃D、小肠22. 【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（  D  ）A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好23. 【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。（  ×  ）24. 【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。（  D

8、60; ）A、主要原料B、冷热菜品C、各种调料D、各种原料25. 【判断题】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。（    ）26. 【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（  ×  ）27. 【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（  D  ）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋28. 【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（  D&#

9、160; ）A、减去B、加上C、除以D、乘以29. 【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（    ）30. 【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（  ×  ）31. 【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（  D  ）A、头部B、心脏C、颈喉D、脊髓32. 【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。

10、（  ×  ）33. 【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。（  D  ）A、葱末B、姜末C、酒D、水34. 【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（  D  ）A、定量生产B、定点生产C、单个制作D、批量生产35. 【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（  D  ）A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透36. 【单选题】()是人

11、体的能量最重要的来源。（  C  ）A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸37. 【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（    ）38. 【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（  ×  ）39. 【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（  C  ）A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性40. 【单选题】反斜刀法右

12、侧的角度一般是()。（  D  ）A、5060度B、40-50度C、70-80度D、130140度41. 【单选题】鱼肉腌渍时间()，可保持鱼肉的嫩度。（  D  ）A、过短B、过长C、长D、短42. 【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。（  C  ）A、确定成本控制标准B、确定成本控制人员C、预测销售量D、制订科学采购程序43. 【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。（  C  

13、;）A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱44. 【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（  ×  ）45. 【单选题】植物油中主要含有()。（  B  ）A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素46. 【单选题】属于合成甜味剂的是()。（  C  ）A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖47. 【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（  D  ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素48. 【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（  A  ）A、必须有动物