2022年中式烹调师（初级）复审考试题带答案8

1、2022年中式烹调师（初级）复审考试题带答案1. 【单选题】把胗肉加工成胗球（肾球）所用的刀法是()。（  A  ）A、剞刀法B、标准刀法C、特殊刀法D、直刀法2. 【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（  A  ）A、炒奶前放入牛奶中B、炒奶的过程中C、牛奶凝固后D、炒制过程中分次3. 【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（  D  ）A、黄酒B、芡汁C、葱汁D、醋4. 【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（  C

2、  ）A、组氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、精氨酸5. 【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（  B  ）A、中卷B、如意卷C、长卷D、短卷6. 【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（    ）7. 【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为21，粉料为低筋粉或无筋粉。（    ）8. 【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。（  C  ）A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D

3、、碱水入锅9. 【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（  C  ）A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁10. 【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（  C  ）A、11. 【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（  ×  ）12. 【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。（  

4、  ）13. 【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（  B  ）A、面条B、面糊C、面坯D、面团14. 【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（  ×  ）15. 【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（  C  ）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切16. 【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香

5、风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（  ×  ）17. 【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（  D  ）A、氢、氧、磷、氮B、氧、碳、硫、氮C、碳、氢、钠、氧D、氮、氧、碳、氢18. 【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（  ×  ）19. 【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（    ）20. 【单选题】社会公德、()和职

6、业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德D、行为道德21. 【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（    ）22. 【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（  B  ）A、磷B、钙C、碘D、钠23. 【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（  B &

7、#160;）A、7种B、8种C、9种D、10种24. 【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（  D  ）A、涂抹B、夹心C、涂面D、挤注花形25. 【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（  D  ）A、土豆B、荸荠C、慈姑D、芜菁26. 【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（    ）27. 【判断题】随园食单刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（ 

8、   ）28. 【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（  C  ）A、20分钟B、30分钟C、45分钟D、55分钟29. 【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（  ×  ）30. 【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（  D  ）A、干瘪B、口感发柴

9、C、不能使用D、重新污染31. 【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（    ）32. 【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（    ）33. 【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（  C  ）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法34. 【单选题】()原料应放入浓度为03的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（  D  ）A、蔬菜类的B、瓜果类

10、的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜35. 【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（  D  ）A、即拌既食B、拌后即食C、速度快D、清淡爽脆36. 【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（  B  ）A、笋B、土豆C、茭白D、莴苣37. 【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（  B  ）A、油泡菜式只有主料，没有副料B、分油泡与汤泡两种泡法C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油D、鸡块不能用于油泡法38. 【判断题】紫菜是常用的食用菌

11、类蔬菜。（  ×  ）39. 【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（  D  ）A、主料成本B、产品利润C、菜肴毛利D、成本系数40. 【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（    ）41. 【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（  C  ）A、烙B、焖C、烤D、隔水炖42. 【单选题】软炒宜运用()烹制。（

12、  B  ）A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火43. 【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（  D  ）A、婴幼儿B、孕妇C、成年男性D、老年人44. 【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（  ×  ）45. 【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（  ×  ）46. 【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足47. 【判断题】()职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。（  ×