发酵工程—葡萄酒的生产工艺ppt课件

1、葡萄酒的消费工艺葡萄酒的消费工艺葡萄的采摘、分选葡萄的采摘、分选破碎、除梗破碎、除梗发酵发酵出罐和压榨出罐和压榨苹果酸苹果酸-乳酸发酵乳酸发酵葡萄酒的贮藏葡萄酒的贮藏葡萄酒后处置葡萄酒后处置葡萄酒灌装葡萄酒灌装消费流程葡萄的采摘、分选葡萄的采摘、分选 机械化采摘优点是快而方便且可以减少费用，但其缺陷就是无论是成熟的或不成熟的，霉变的或没有霉变的葡萄全部采摘了下来，后期还要进展分选 。葡萄的除梗破碎葡萄的除梗破碎 破碎要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁；破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触 。 1、破碎除梗机 破碎除梗机就是对葡萄先进展破碎再进展除梗。但是它有一定的

2、缺陷，果粒破碎的同时果梗也会相应的被破碎，由于葡萄梗上含有一部分劣质丹宁，果梗破碎后，果梗中的一些劣质成分会进入葡萄汁影响葡萄酒的质量。还有在除梗的同时果梗上能够会沾有葡萄汁呵斥浪费。 2、除梗破碎机 除梗破碎机就是对葡萄先进展除梗再破碎。它的优点正好弥补了破碎除梗机的缺陷，目前酒厂多采用这种机器。酒精发酵过程酒精发酵过程 SO2处置 SO2是一种杀菌剂，它能控制各种发酵微生物的活动，推迟发酵开场的时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。 SO2可以抑制氧化酶的作用，从而防止原料的氧化 。 参与SO2可以提高发酵基质的酸度。 葡萄酒原料常用的SO2 浓度 原料状况红葡萄酒（mg/L）白葡萄酒（

3、mg/L）无破损、霉变、成熟度中，含酸量高30504060无破损、霉变、成熟度中，含酸量低50806080破损、霉变8010080100酵母的添加酵母的添加添加酵母就是将人工选择的活性强的酵母菌系参与到发酵基质中，使其在基质中繁衍，引起酒精发酵。活化：将活性干酵母在20倍含糖5的温水3540中分散均匀，活化2030min。 SO2处置睬使与葡萄原料同时进入发酵容器中的酵母菌的活动暂时停顿，并使这些酵母的生命活动速度减慢而呈现休眠形状。故普通应在加SO2后48h参与，以减少游离SO 2对酵母的影响。温度控制和倒罐 温度的控制 一旦温度高于30时，就得进展降温普通采用喷淋冷却。 倒罐 将发酵罐底部

4、的葡萄汁泵至发酵罐上部，倒罐可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣枯燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可防止SO2复原为H2S。 出罐和压榨出罐和压榨 经过一段时间的浸渍发酵，应将液体即自流酒放出，使之与皮渣分别。由于皮渣中还含有一部分葡萄酒，皮渣将运往压榨机进展压榨，以获得压榨酒。气囊压榨机 转筐式双压板压榨机 螺旋压榨机 苹果酸乳酸发酵苹果酸乳酸发酵由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。这一过程有生物降酸的作用。苹果酸苹果酸乳酸发酵对酒质的影响乳酸发酵对酒质的影响葡萄酒变得柔

5、和、香气加浓葡萄酒变得柔和、香气加浓 加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性注：对于果香味和清新感良好的干白葡萄酒，那注：对于果香味和清新感良好的干白葡萄酒，那么应防止苹果酸么应防止苹果酸乳酸发酵。乳酸发酵。苹果酸苹果酸乳酸乳酸 CO2乳酸菌乳酸菌苹果酸苹果酸乳酸发酵的控制乳酸发酵的控制 根据酒的类型不同根据酒的类型不同 酿制红葡萄酒，需求进展进展苹果酸酿制红葡萄酒，需求进展进展苹果酸乳酸发酵。乳酸发酵。 酿制清新型的葡萄酒，必需防止苹果酸酿制清新型的葡萄酒，必需防止苹果酸乳酸发乳酸发酵；酵； 干白葡萄酒要求口感清新，因此不进展苹果酸干白葡萄酒要求口感

6、清新，因此不进展苹果酸乳酸发酵，酒精发酵终了后，应立刻加乳酸发酵，酒精发酵终了后，应立刻加150mg/L150mg/L的的SO2SO2。 据葡萄酒的含酸量定据葡萄酒的含酸量定 假设葡萄酒太酸，可进展苹果酸假设葡萄酒太酸，可进展苹果酸乳酸发酵，以乳酸发酵，以降低酸度而提高酒质；降低酸度而提高酒质； 假设含酸量低，那么不需进展苹果酸假设含酸量低，那么不需进展苹果酸乳酸发酵。乳酸发酵。葡萄酒的贮藏葡萄酒的贮藏一、储存目的促进酒液的廓清和提高酒的稳定性发酵终了后，酒中尚存在一些不稳定的物质，如过剩的酒石酸盐、单宁、蛋白质，还有一些胶体物质等它们影响葡萄酒的廓清。在储存过程中，结合满桶、换桶、下胶、过滤

7、等工艺操作到达廓清。促进酒的成熟新葡萄酒由于各种变化尚未到达平衡、协调，酒体显得单调、生硬、粗糙、薄弱，经过一段时间的储存，使幼龄酒中的各中风味物质之间到达调和平衡。 储存湿度：相对湿度储存湿度：相对湿度85%环环 境：空气清新，不积存境：空气清新，不积存CO2， 故需经常通风，通风操作宜在早上进展。故需经常通风，通风操作宜在早上进展。贮贮 存存 期：普通白葡萄酒为期：普通白葡萄酒为13年年. 干白葡萄酒为干白葡萄酒为610个月；红葡萄酒由于个月；红葡萄酒由于 酒精含量较高，同时单宁和色素物质含酒精含量较高，同时单宁和色素物质含 量较高，故储存期较长，普通量较高，故储存期较长，普通24年。年。

8、 二、储存条件二、储存条件 储存温度：储存温度：15左右左右三、储存中的管理三、储存中的管理 1.隔绝空气、防止氧化隔绝空气、防止氧化罐内充惰性气体罐内充惰性气体 在酒进入贮罐前，如今罐在酒进入贮罐前，如今罐内充内充CO2或或N2，将罐中空气赶走，进酒终了后，用，将罐中空气赶走，进酒终了后，用CO2或或N2封罐，使罐压坚持封罐，使罐压坚持1020kPa。补加补加SO2 防氧化、防腐防氧化、防腐 2.满桶满桶 3.换桶换桶葡萄酒的后处置葡萄酒的后处置 一、下胶一、下胶 添加廓清剂使葡萄酒廓清的操作。添加廓清剂使葡萄酒廓清的操作。 二、热处置和冷处置二、热处置和冷处置 1.热处置热处置在密闭容器内，将葡萄酒间接在密闭容器内，将葡萄酒间接加热至加热至67，坚持，坚持15min，或，或70坚持坚持10min即可。即可。 作用：能使酒较快