餐饮帮宴会服务流程及要点

1、餐饮帮宴流程 签到、班前会 中餐宴会11：15 晚餐宴会17：15 到达餐饮部三楼宴会厅签到后，等待宴会主管召开宴会前工作布置会议，详细了解宴会主题，客人要求及所在楼层主要负责人，发放打火机、开瓶器、笔，等小件，检查仪容仪表。熟悉宴会场地及物品检查 1、班前会后及时到达所安排楼层找到宴会负责人员（主管）明确所负责区域，并看台型图进行实地核实。 2、到达负责区域后了解宴会菜单，并检查区域内小件（刀叉）及备用餐具，BB椅位置，方托盘（传菜用）餐前茶水、加位服务 服务人员到岗后面向进客区等候客人，客到后要给予问候（您好），并拉椅让座。 为客人斟上茶水，并取走筷套，一律在客人右边操作，顺时针方向进行，

2、注意有小孩的位置询问是否添加BB椅并适当将餐具杯具往桌中移动，并提醒其大人看护好。 若客人加位先对桌面做适当调整后在工作边柜取相应餐具进行加位，切记加椅。餐前酒水服务1、清点区域内酒水数量2、客人到齐坐满后逐个询问所需酒水，依次为客人添上酒水，将多余酒水撤至工作台以方便上菜。3、白酒（按客所需） 红酒（二分之一） 啤酒（8成满） 饮品（8成满）酒水服务注意事项 白酒尽量做到2桌共用1瓶，避免出现打开喝不完，容易遭到客人投诉。 熟练掌握红酒开瓶方法，开启前检查瓶内是否有沉淀物向客人说明。 酒水不够客人要求加酒水时，通知主管人员知会主家经同意后添加酒水，（加菜或拿取香烟）操作方法同上。餐中上菜服务

3、 上菜程序：凉菜-烧卤- 海鲜-炖品- 干锅火锅类- 炒类- 汤类- 鱼-下饭菜-蔬菜-点心-水果。 上菜前先对台面进行调整，空出上菜位。 当桌面较满空不出上菜位时，征得客人同意后将某些菜撤下换小碟。 宴会上菜必须先上主桌，在上菜过程中避开在老人及小孩面前上菜以免烫伤。 宴会上菜注意事项 按长沙当地风俗切记第六道菜不可以上鱼 上菜过程中不要将菜盘叠放。 当有用到酒精炉或卡式炉的菜肴一定要控制好火候，以免将器皿烧焦。 在上或撤干锅菜肴时注意提醒 客人避免烫伤。传菜路线宴会传菜要求：所有传菜员将菜肴放置方托内按所传区域前后排好队，（主桌在前）统一走宴会场地正中到达各自区域后，分别向左向右传菜，等待

4、主桌传菜员传菜完毕后按原路排队回备餐区。 餐中服务 餐中时刻观察客人及时添加茶水、酒水，撤换骨碟、烟盅，及时上米饭。 当上霸王肘子类菜肴时先上桌后，再撤下用刀叉帮客人切割好上桌。 当客人或员工不小心将酒水或菜汤洒到桌面或衣服上时，第一时间拿取口布垫到脏处拿香巾帮客人插拭，必要时及时通知管理人员出面处理。餐厅安全事项 在用餐过程中发现客人物品掉落及时给予提醒。 发现可疑人员立即通知管理人员处理 有小孩在餐厅内追跑是很危险的，及时予以制止并告知大人，以免撞伤、烫伤。餐后工作 宴会结束目送客人离开并致谢，同时注意各自区域酒水（白酒）是否被客人带离，如发现及时向客人解释并通知管理人员在征得主家同意后方可带离。 检查客人是否有遗留物品，交管理人员处理，检查桌面是否有烟头未熄灭或酒精炉尚燃，发现后立即将其熄灭。 将剩余酒水和空酒瓶与席卡交相关负责人员点数交接。收餐工作 收餐严格分类，先收玻璃器皿，再收小件，然后收餐具，最后收菜肴器皿。 收餐时注意垃圾必须与潲水分离，特别是壳类和牙签，纸巾，瓶塞。