高级中式烹调师技能考核方案及标准

1、平均分姓名 职业技能鉴定题库统一试卷 高级中式烹调师操作技能考核试卷 适用专业：10级烹饪工艺与营养成品名称：干烧鱼 操作者代号： 操作时间规定时间开始终止超时共用时间 备注切配（ ）操作（ ）扣分（ ）操作现场感官质量评分标准项 目分值扣分 评 分 标 准卫 生 10衣帽整洁 发不外露 操作结束切配 墩台面 灶面清洁造 型10 干净利落 整齐美观 盘边洁净（保持原形）刀 工20 姿式正确 大小相等 粗细均匀 整齐划一 干净利落火 候20 火候掌握准确 旺火 中火 小火 微火 恰到好处色 泽 保持本色（如有颜色调味品添入）色泽要正 不颜 不黑浆 糊 浆糊要不稠不稀 形状饱满光润 保持营养成份汁

2、 色20 汁芡 水与淀粉比例适当 不稠不稀 有粘性 光 滑 润 色泽鲜明口 味20 口味要纯（基本味咸 鲜 甜 辣 酸 复合味 麻辣 甜酸 鱼香 怪味）糖 浆 锅内清洁 掌握熬糖火候 时间（由稠变稀滑）不反沙 不糊 色正 丝细100分 监考人签字： 年 月 日平均分姓名职业技能鉴定题库统一试卷 高级中式烹调师操作技能考核试卷 适用专业：10级烹饪工艺与营养成品名称：滑炒里脊丝 操作者代号： 操作时间规定时间开始终止超时共用时间 备注切配（ ）操作（ ）扣分（ ）操作现场感官质量评分标准项 目分值扣分 评 分 标 准卫 生10衣帽整洁 发不外露 操作结束切配 墩台面 灶面清洁造 型10 干净利落

3、 整齐美观 盘边洁净（保持原形）刀 工20 姿式正确 大小相等 粗细均匀 整齐划一 干净利落火 候20 火候掌握准确 旺火 中火 小火 微火 恰到好处色 泽10 保持本色（如有颜色调味品添入）色泽要正 不颜 不黑浆 糊20 浆糊要不稠不稀 形状饱满光润 保持营养成份汁 色 汁芡 水与淀粉比例适当 不稠不稀 有粘性 光 滑 润 色泽鲜明口 味10 口味要纯（基本味咸 鲜 甜 辣 酸 复合味 麻辣 甜酸 鱼香 怪味）糖 浆 锅内清洁 掌握熬糖火候 时间（由稠变稀滑）不反沙 不糊 色正 丝细100分 监考人签字： 年 月 日平均分姓名职业技能鉴定题库统一试卷 高级中式烹调师操作技能考核试卷 适用专业

4、：10级烹饪工艺与营养成品名称：扒油菜香菇 操作者代号： 操作时间规定时间开始终止超时共用时间 备注切配（ ）操作（ ）扣分（ ）操作现场感官质量评分标准项 目分值扣分 评 分 标 准卫 生10衣帽整洁 发不外露 操作结束切配 墩台面 灶面清洁造 型30 干净利落 整齐美观 盘边洁净（保持原形）刀 工10 姿式正确 大小相等 粗细均匀 整齐划一 干净利落火 候10 火候掌握准确 旺火 中火 小火 微火 恰到好处色 泽10 保持本色（如有颜色调味品添入）色泽要正 不颜 不黑浆 糊 浆糊要不稠不稀 形状饱满光润 保持营养成份汁 色20 汁芡 水与淀粉比例适当 不稠不稀 有粘性 光 滑 润 色泽鲜明

5、口 味10 口味要纯（基本味咸 鲜 甜 辣 酸 复合味 麻辣 甜酸 鱼香 怪味）糖 浆 锅内清洁 掌握熬糖火候 时间（由稠变稀滑）不反沙 不糊 色正 丝细100分 监考人签字： 年 月 日平均分姓名职业技能鉴定题库统一试卷 高级中式烹调师操作技能考核试卷 适用专业：10级烹饪工艺与营养成品名称：挂浆苹果 操作者代号： 操作时间规定时间开始终止超时共用时间 备注切配（ ）操作（ ）扣分（ ）操作现场感官质量评分标准项 目分值扣分 评 分 标 准卫 生10衣帽整洁 发不外露 操作结束切配 墩台面 灶面清洁造 型10 干净利落 整齐美观 盘边洁净（保持原形）刀 工10 姿式正确 大小相等 粗细均匀 整齐划一 干净利落火 候20 火候掌握准确 旺火 中火 小火 微火 恰到好处色 泽20 保持本色（如有颜色调味品添入）色泽要正 不颜 不黑浆 糊 浆糊要不稠不稀 形状饱满光润 保持营养成份汁 色 汁芡 水与淀粉比例适当 不稠不稀 有粘性 光 滑 润 色泽鲜明口 味 口味要纯