HACCP危害分析表

1、14HACCBt；害分析表公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房产品：学生营养餐，快餐销售和储存方式：预定、配送、常温储存预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。学校团体学生、社会餐1）原辅料的验收一储存123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP动物性食品B:致病菌的引入否后续有加热火幽采购正规企业（部分供应是CCP1-(1)原料验收致病菌增值产毒是运输过程温度升高造成微生教委指定的企业）生产冷却劣质/腐败肉物排酸肉及其它产品，要求企业以保温车运输，检查冻品C:兽药及农药残留毒素是兽药和农药残留普遍及仙品的温度和外

2、观，索取猪肝等动物内脏含有毒素证书及检验报告，根据使用P：针头情况对供方进行评价，必要塑料袋等否正规企业的生产的肉经过金属检测仪器时对供方进仃现场审核后序有清洗肉品的工作不采购高风险食品如动物内脏蔬菜类食叩B:腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌是蔬菜堆放不通风易腐烂后面有洗菜/摘菜否原料验收否加热后食用不米购高风险蔬菜：如扁豆C:农药残留是蔬采在种植过程中使用农药检测，合格供方，索证CCP1-(2)P：石子，金属等异物农药农田种植清洗和摘菜否粮食类食品B:致病菌否程序加热过程，水分低不增值采购国家认可的绿色食品原料验收C:添加剂，药残，黄曲霉毒素是粮食不安全普遍存在索证CCP1-(3)123456杂

3、质是粮食食品原料中有杂质淘米洗米否加工辅料调味品类BCP致病菌引入和增值添加剂工业化学品杂质否是否后序加热，水分低国内调味品存在假冒伪劣，个别产品作坊加工正规企业生产，信誉好的超市采购否换包装BCP致病菌引入消毒剂残留无否否SSOP®制工器具的清洁否入库存放B交CP致病菌，腐败菌增值:叉污染无无是否温度控制不当微生物增值不问原料分开存放解冻品与原料分开1先进先出。2控制（果存温裴：鲜肉V5C；冻肉V10C；3储存时间：肉5天；菜V3天CCP22）准备2.1）蔬菜类择菜、削皮一入容器储存一洗涤、浸泡一入容器一切一入容器一储存（叶菜/去皮菜水泡储存）123456加工步骤引入、控制或增加的

4、危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP摘菜/削皮物理：异物非显著SSOP制人员，工器具，开包装卫生入容器/储存生物化学物理致病菌污染无无否SSOPg制工器具卫生保鲜库存洗涤/浸泡生物化学物理致病菌污染农药残留无否否SSOP®制水的安全彻底喜庆2次，用水充分入容器生物化学物理致病菌污染无无否SSOP®制工器具卫生切生物化学物理致病菌污染无无否SSOP®制工器具卫生入容器生物致病菌污染否SSOP$制工器具卫生化学物理铁锈无暂存生物化学物理致病菌/腐败菌增值无无否时间短3小时2.2)EL制品开包装一切一入容器一备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否

5、显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无否SSO叶人卫生、工器具清洁，开包装规定物理：无切生物：致病菌污染化学：铁锈物理：无否SSOP$制工器具卫生入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP$制工器具卫生备用生物：致病菌德赃菌增值化学：农药残留物理：无否时间短3小时审批：日期：年月日2.3）干货开包装一浸泡一摘一洗一入容器一切一入容器一备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：,致病菌污染化学：无物理：无否SSO叶人卫生、工器具清洁，开包装规定浸泡生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理：无否冷藏库内水发4个小时S

6、SOP$制工器具卫生摘生物：致病菌污染化学：无物理：异物否否SSOP$制水的安全人工全检异物SSOP$制个人卫生洗生物：致病菌污染化学：无物理异物否否SSOP$制水的安全人工全检剔除泥沙SSOP$制个人卫生入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP$制工器具卫生备用生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理：无否时间短v2小时审批：日期：年月日2.4）动物性食品开包装一（解冻）一清洗一（鱼处理一清洗）一入容器一切配储存备用123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSO叶人卫生、工器具清洁，开包装规范（解冻）生物：

7、致病菌污染化学：无物理：无否保险内解冻V5度不同解冻品与库内其它物资分开放置入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP$制工器具卫生清洗生物：致病菌污染化学：无物理：异物否SSOP$制水的安全否逐只清洗，水量充分去除异物（鱼处理）（清洗）生物：致病菌污染化学：内脏污染物理：异物否否否SSOP$制水的安全SSOP$制工器具卫生逐只内外清洗，水量充分去除异物等杂质入容器生物：致病菌污染化学：无物理：无否SSOP$制工器具卫生切配生物：致病菌污染化学：无否SSOP$制工器具卫生物理：无储存备用生物：致病菌、腐败菌繁殖，广化学：,无物理：无否储存时间短v2小时3）加热3.1）运输一上浆一滑肉一入

8、容器一暂存一辅料焯水一冲凉一煽炒一加调料一出锅入容器3.2）运输蔬菜焯水一冲凉一挑选一煽炒一加调料一出锅入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP3.7）运输一（挂糊）预制一炸一暂存一煽炒一上色/调料一炖制一出锅入容器（）123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP运输B:致病菌的交叉污染C:无D:无否后序加热，SSOP定期清洁工器具挂糊/预制B:引入致病菌C:无D:异物否否后序加热杀菌辅料来自合格供方炸B:杀死部分致病菌C:无D:无否后序有火菌步骤暂存B:致病菌增值产毒是暂存后温度卜-降有利与细菌繁殖时间短v

9、2小时直接加工时间2小C:无P:无时则在冷藏库中低温保存降温要求1) 平盘放置2) 2小时内温度从60度降至21度4小时内温度从21度降至5度煽炒B:无C:无P:无上色/调料B:无C:无P:无炖制B:致病菌残留C:无P:无是加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施控制出锅温度"、低于70度，30秒CCPO出锅入容器B:致病菌残留C:无P:无否SSOP®制工器具清洁审批：日期：年月日3.8）运输一水煮一暂存一挂糊一炸制一入容器（香酥鸡腿）123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP运输B:致病菌的交叉污染C:无D:无否后序加

10、热，SSOP定期清洁工器具水煮B:杀死部分致病菌C:无P:异物否后序有火菌步骤（冷却）暂存B:致病菌增值产毒C:无P:无是暂存后温度卜-降有利与细菌繁殖但是时间短V2小时公司一般控制在30min挂糊B:引入致病菌C:无P:异物否否后序加热杀菌辅料来自合格供方炸制B:致病菌残留C:无P:无是加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施控制出锅温度"、低于70度，30秒CCP3-(2)出锅入容器B:致病菌污染C:无P:无否SSOP®制工器具清洁审批：日期：年月日4）主食123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装B:致病菌引

11、入C:无P:异物否否后序有火菌SSOP®制污染物引入可包装规范浸泡洗米B:微生物增值C:霉变大米，农药超标F:黄粒米，石于，金属物否否大米表面抛光，不利于微生物生长大米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡时间短，毒幽尢法生长后序有来菌措施采购合格绿色大米，大米储存良好严格执行规范加水/装容器B:致病凿C:无P:无否ssopK的安全蒸/煮B:致病菌残留C:无P:无否烝煮条件圆圆局于火园条件，质里因素局于安全因素出锅B:致病菌污染C:无P:无否SSOP®制工器具清洁，个人卫生4.1）米饭开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器4.2）米粥开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器审批:日期

12、：年月日4.3）面食开包装-下料-兑水-和面-醒发-成型-蒸制-入容器123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装B:致病菌C:无P:包装异物否否SSO叶人卫生，后面有火菌步骤SSOP防止污染物混入开包装规范下料B:无C:无F:无兑水B:致病凿C:无P:无否使用城市饮用水，ssopK的安全和面B:金葡菌增值广毒C:润滑油污染P:异物否否否和面时间短，金匍困广毒需大量初菌数，加入大量纯种酵母抑制金葡凿的生长和代谢SSOP期清洗和面机SSOP®制外来污染物SSO叶人卫生，设备维护醒发B:金匍园广毒C:无P:无否酵母抑制金葡菌生长成型B:金匍园广

13、毒C:无P:无否酵母开始增值抑制金葡菌蒸制B:致病菌残留C:无P:无否蒸制的时间和温度远远局于灭菌的条件，质量要求远远高于安全要求，没有致菌残留的可能性入容器B:致病菌污染C:无P:无否SSOP®制容器的清洗5、分餐运输一分装一装箱一装车一运输一发餐一回收餐盒一清洗消毒123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP运输B:无C:容器的污染P:头发等外来污染物否否SSOP控制个人卫生和设备清洗分装B:食用前细园增值广毒C:餐盒污染，分装工具污染F:无否否否分餐时产品温度的低造成SSOP餐盒/器具的清洗消毒，个人卫生装箱/装车B:无C:外来污染物P:无否否SSO畔和箱子的清洁发餐B:细.产毋C:润滑油污染P:异物是否运输时间长造成细菌增值产毒SSO吩餐人员卫生要求分餐后3小时内食用CCP4餐盒清洗消毒B:致病菌的残留C:清洗剂的残留P:可见污染物的残留否否否严格执行餐盒的清洗消毒储存B:无C:库房的外来污染物P:库房的外来污染物否否库房卫生良好，物品离墙离地存放审批：日期：