食品检验工一般知识

1、1一、食品检验的性质和作用一、食品检验的性质和作用 食品检验食品检验是专门研究各种食品组是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。评定食品品质的一门技术性学科。 消费者需要高质量、安全、有营消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。养、美味可口、有益健康的食品。2二、食品检验的任务和内容食品检验的任务和内容1、食品检验的任务、食品检验的任务 控制和管理生产；控制和管理生产； 保证和监督食品的质量；保证和监督食品的质量； 为科研与开发提供可靠为科研与开发提供可靠 的依据。的依据。32、内容 食品安全性检测 食

2、品中营养成分的检测 食品品质分析或感官检验 微生物指标的检测4三、食品检验有关常识三、食品检验有关常识* 常量分析常量分析样品中组分样品中组分 1 %* 微量分析微量分析样品中组分样品中组分= 0.1 %1 %* 痕量分析痕量分析样品中组分样品中组分 0.1 %5* 水为蒸馏水、去离子水水为蒸馏水、去离子水* 常用带刻度的玻璃仪器是在常用带刻度的玻璃仪器是在20条件下标注的。条件下标注的。* “称取称取”称至称至0.1g。“精密称取精密称取”必须按所列数值称取，精确至必须按所列数值称取，精确至 0.0001g。“精密称取约精密称取约”必须精确至必须精确至0.0001g，可接近，可接近所所 列数

3、值，不超过所列数列数值，不超过所列数10% 。6四、食品检验方法的选择四、食品检验方法的选择4感官鉴定感官鉴定最简单、成本最低的分析方最简单、成本最低的分析方 法。法。4化学分析法化学分析法常规分析中大量使用的分析常规分析中大量使用的分析 方法。方法。4仪器分析仪器分析以物质的物理或化学性质为基以物质的物理或化学性质为基 础，利用较特殊的光电仪器来础，利用较特殊的光电仪器来 测定物质含量。测定物质含量。7五、分析方法的选择五、分析方法的选择（一）正确选择分析方法的重要性（一）正确选择分析方法的重要性 选择正确的分析方法是保证分析结果准选择正确的分析方法是保证分析结果准确的关键环节之一。确的关键

4、环节之一。（二）选择分析方法应考虑的因素（二）选择分析方法应考虑的因素1.要根据分析要求的准确度和精密度来选。要根据分析要求的准确度和精密度来选。2.要考虑分析方法的繁简和速度。要考虑分析方法的繁简和速度。3.考虑样品的特性。考虑样品的特性。4.现有条件。现有条件。8六、分析方法的评价六、分析方法的评价（一）精密度（一）精密度指多次平行测定结果相互指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精密度的高低用偏差来衡量。重现性。精密度的高低用偏差来衡量。1.绝对偏差绝对偏差测定结果与测定平均值之差。测定结果与测定平均值之差。 d = xi

5、- 分析结果的精密度可用多次测定结果的平均分析结果的精密度可用多次测定结果的平均绝对偏差表示。绝对偏差表示。 =（ d1 + d2 + + dn ）/ nxdd92.相对偏差相对偏差绝对偏差占平均值的百分比绝对偏差占平均值的百分比。（1）相对算术平均偏差）相对算术平均偏差= d / x 100 %（2）标准偏差）标准偏差 S =d2 / n-1（3）相对标准偏差）相对标准偏差变异系数变异系数=S/x 100 %标准偏差较平均偏差更有统计意义，说明数标准偏差较平均偏差更有统计意义，说明数据的分散程度。因此通常用据的分散程度。因此通常用 标准偏差标准偏差 和和 变异系数变异系数 来表示一种分析方法

6、的精密度。来表示一种分析方法的精密度。10（二）准确度（二）准确度 指测定值与真实值的接近程度。反映测指测定值与真实值的接近程度。反映测定结果的可靠性。定结果的可靠性。 准确度高的方法精密度必然高；而精密准确度高的方法精密度必然高；而精密度高的方法准确度不一定高。度高的方法准确度不一定高。 准确度的高低可用误差或回收率来表示。准确度的高低可用误差或回收率来表示。误差越小或回收率越大则准确度越高。误差越小或回收率越大则准确度越高。1.绝对误差绝对误差测定结果与真实值（通常测定结果与真实值（通常用平均值代表）之差。用平均值代表）之差。112.相对误差相对误差绝对误差占真实值的百分绝对误差占真实值的

7、百分率。率。 相对误差比绝对误差更能描绘误差相对样相对误差比绝对误差更能描绘误差相对样品的影响。当两个样品的绝对误差相同时，品的影响。当两个样品的绝对误差相同时，由于样品含量大小不一样，其相对误差可由于样品含量大小不一样，其相对误差可差若干倍。差若干倍。 例如绝对误差都是例如绝对误差都是 1 g , 1、样品的真实值是、样品的真实值是 10 g ,相对误差为相对误差为 10 % 2、样品的真实值是、样品的真实值是 1 g ,相对误差为相对误差为 100 %。12表表21 一般食品分析的允许相对误差一般食品分析的允许相对误差含量含量() 允许相对误差允许相对误差() 含量含量() 允许相对误差允

8、许相对误差(） 8090 0.40.1 1一一5 5. 0一一1. 6 4080 0.60.4 0.11 2 0 一一5. 0 2040 1.0 0.6 0.010.1 5 0 一一2 0 1020 1. 21.0 0.001一一0.01 1005 0 510 1.6 一一1.213（三）灵敏度（三）灵敏度灵敏度灵敏度分析方法所能检测到的最低限量。分析方法所能检测到的最低限量。14七、不同分析方法结果差异性的检验七、不同分析方法结果差异性的检验（一）（一）t 检验法检验法 1516二、二、F 检验法检验法17八、八、 食品分析的误差与数据处理食品分析的误差与数据处理（一）误差的来源（一）误差的

9、来源 系统误差系统误差是由固定的原因造成的，是由固定的原因造成的，在测定过程中按一定的规律反复出现，在测定过程中按一定的规律反复出现，有一定的方向性。这种误差大小可测，有一定的方向性。这种误差大小可测，又称又称“可测误差可测误差”。 偶然误差偶然误差由一些偶然的外因引起，由一些偶然的外因引起，原因往往不固定、未知、且大小不一，原因往往不固定、未知、且大小不一，不可测，这类误差往往一时难于觉察。不可测，这类误差往往一时难于觉察。18（二）控制和消除误差的方法（二）控制和消除误差的方法正确选取样品量正确选取样品量增加平行测定次数，减少偶然误差增加平行测定次数，减少偶然误差对照试验对照试验空白试验空

10、白试验校正仪器和标定溶液校正仪器和标定溶液严格遵守操作规程严格遵守操作规程19（三）数据处理（三）数据处理 分析结果的表示方法分析结果的表示方法 分析结果的数据处理分析结果的数据处理1.记录与运算规则记录与运算规则2.可疑值的取舍可疑值的取舍3.标准曲线的绘制标准曲线的绘制20标准曲线的绘制标准曲线的绘制 用吸光光度法、荧光光度法、原于吸收用吸光光度法、荧光光度法、原于吸收光度法、色谱分析法对某些成分进行测定光度法、色谱分析法对某些成分进行测定时，常常需要制备一套具有一定梯度的系时，常常需要制备一套具有一定梯度的系列标准溶液，测定其系数列标准溶液，测定其系数(吸光度、荧光强吸光度、荧光强度、峰高度、峰高)，绘制标准曲线。在正常情况下，绘制标准曲线。在正常情况下，此标准曲线应该是一条通过原点的直线，此标准曲线应该是一条通过原点的直线，但在实际测定时，常出现某一、二点偏离但在实际测定时，常出现某一、二点偏离直线的情况，这时用最小二乘方回归法绘直线的情况，这时用最小二乘