食用菌的干制技术

1、食用菌的干制技术食用菌的干制技术目 录前言1干制原理2干制方法3应用举例4前言v 食用菌的干制也称烘干、干燥、脱水等，它是在自然条件或人工控制条件下，促使新鲜食用菌子实体中水分蒸发的工艺过程。经过干制的食用菌称为干品。干制设备要求不高，技术不复杂，易掌握；干制品耐贮藏，不易腐败变质，可长期保藏。有的食用菌(如香菇)经干制后可增加风味，改善色泽，提高了商品价值。但干制过程会引起营养成分及品质的变化，菇体中了些生理活性物质以及一些维生素类物质(维生素C)往往不耐高温，在烘干过程中易受破坏，菇体中的可溶性糖在较高的烘干温度下容易焦化而损失，并且使菇体颜色变黑。干制原理v 由于干制品所含可溶性固形物浓

2、度相对提高，因而具有很高的渗透压，能使附在其上的腐败菌产生生理干旱，无法活动。菇体所含的游离水在干燥过程中容易排除，但化合水结合于组织内的化合物质中，干燥过程中难以排除。菇体脱水是靠菇体表面水分汽化和菇体内水分的向外扩散而实现的由于水分下降，酶的活性也受到抑制，这就是食用菌干制品能长期保藏的原理。干制方法 干制方法干制方法晒干烘干冷冻干燥新型快速干制法干制方法-晒干v 这是一种自然干制的方式方法，其中包括晾干和晒干。晒干后，不仅有利于保存，还能改善菌类品质和提高营养价值，晒制还能促使香菇中所含的维生素D原转化成维生素D2。硒干过程一般为23天，对后熟作用强的菇类务必于采收当日以蒸煮方式作灭活处

3、理后再晒。v 香菇采收前2天停止向菇体喷水,并选择晴朗天气，当花菇、厚菇57成熟(菌膜部分破裂)，或冬菇、薄菇78成熟(菌膜已破、菌盖沿未完全展开，有少许内卷、菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色或深褐色)时采收。用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。采收后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上。晒筛与地面倾斜成30夹角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，35个晴天即可晒干鲜菇。晒干时问越短，干菇质量越好。此时香菇含水量约为20，尚高于干菇13以下的标准含水量，而且香菇的香味必须经过50 以上温度的烘烤才会产生。v 先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济有

4、效的方法。干制方法-烘干v 烘干是食用菌于制的主要方法。它是将鲜菇置于烘房、烘笼、烘干机中用炭火、电热或远红外线等作热源进行干燥的过程。烘干不受气候条件影响，干燥快、省工、省时、产品质量有保证。v 烘干工艺： 在脱水前一般可对菇体进行预处理，一种方法为杀青，就是把菇体投入沸水中煮透，一般为28min，然后迅速冷却，但此法易造成菇体软化，影响形态。另一种方法是利用预热处理的方法，如草菇需纵剖，然后切口向上摆在烤筛上，勿重叠；金针菇扎成小捆整捆放在烤筛上。放入烘箱后，使温度升高到(642)，处理2030min，然后再进行常规烘烤。烘房或脱水机的烘烤温度控制较为关键，温度过低易使产品腐烂变色，过高又

5、会将产品烤焦。烘烤温度从35开始，每小时升高12，经78h后鲜菇水分散发30，12l3h后散发50。当温度升至6065(勿超过75)时，水分已散发7O，然后将温度降至5O55，继续烘烤23h即可。在烘烤过程中，要调整好通风口和排风13的开启程度，保持一定的换气量，加速鲜菇脱水。 干制方法-烘干v 干制用烘箱、烘笼、烘房，或用炭火热风、电热以及红外线等热源进行烘烤，使菌体脱水干燥。此法干制速度快、质量好，适用于大规模加工产品。目前人工干制设备按热作用方式可分为：(1)热气对流式干燥(2)热辐射式干燥(3)电磁感应式干燥v 我国现在大量使用的有直线升温式烘房、回火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽

6、脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设备。烘干设备的性能，必须满足各种食用菌干燥脱水工艺的要求，对干燥空气的温度和流速能根据工艺需要予以调节，目前主要采用烘干箱、烘干房作为烘干设备。干制方法-烘干v 注意事项 (1)鲜菇不能堆叠放置，以免影响鲜菇干燥速度和菇体间脱水的均匀度。(2)干燥作业应在晴天进行，晴天空气相对湿度低，有助于减少干燥时间。(3)干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈倒伏状，对此类菇可先作日晒预干处理(至菌盖有光泽与菌褶立起为度)，再转入常规干燥处理。(4)严格控制各个阶段的烘干温度。温度低，干菇菌褶泛自：温度过高，菌褶过黄或焦黄。烘干过程中温度也不可忽高忽低，否

7、则干菇表面无光泽。(5)干菇适当回潮后装袋。烘干后立即装袋，会使干菇破碎影响外观，应待干菇适当回潮后再分级装袋，储藏堆放时也应防止干菇挤压破碎。干制方法-冷冻干燥v 先将菇体中的水分冻成冰晶，然后在较高真空下将冰直接汽化而除去。为了做到长期保藏，最好采用真空包装并在包装袋内充氮。如双孢蘑菇的冷冻干燥工艺是：将蘑菇放入密闭容器中，在-20下冷冻， 然后在较高真空条件下缓缓升温，经1012h，因升华作用而使蘑菇脱水干燥。经过这种处理的蘑菇具有良好的复原性，只要在热水中浸泡数分钟便可恢复原有形状，除硬度略逊于鲜菇外，其风味与鲜菇几乎没有差别。干制方法-新型快速干制法v 食用菌新型快速干制法是一种既可

8、大大缩短干燥时间，又能确保产品质量的干制方法。此种方法只需15分钟，即可将新鲜食用菌制成干品，且食用菌的营养和风味无任何损失和变化。v 新型快速干制法，是采用一种高压常温干燥系统进行的。即将新鲜食用菌放入密闭的干燥器中，立即送入高压干燥空气流，并使空气在干燥器内循环流动。由于气体的流动， 在鲜食用菌中的水分会快速渗透到气流中。经5分钟后，突然迅速排出高压气流，水分则随气流排放到空气中。如此重复23次， 即可除去新鲜食用菌中98的水分，使菌体得到干制。v 用此法制得的食用菌干品，用塑料袋密封贮存，可在23年不霉变。干制品水合能力强，在沸水中煮沸34分钟可迅速变软。加入各种适量的调料烹饪即可食用。

9、此法可克服以往的高热干制中，由于气温高、时间长，而导致鲜菇中营养成分易受破坏的缺点。应用举例v 香菇的干制技术（多采用烘干和烘晒结合法） 烘干：目的在排除香菇含水量，达到商品干燥标准，含水量约13 ，以利长期保存。烘烤时要注意：当天收当天烘烤。火力或其它热源均要先低后高。开始不超过40，每隔34 h升高5，最后不超过65；烘烤时最好不一次烘干，至八成干时出烤；然后再“复烤”34h，这样干燥一致，香味浓，且不宜破碎。烘烤后质量标准：香味浓，色泽好(菌盖咖啡色、菌格淡黄色)，菌褶清爽不断裂，含水量达13。过干难运包，过湿难保藏。 烘晒结合：先将鲜菇菌柄朝上。置太阳下晒6 h左右，立即烘烤这样色泽好，营养好，香味浓，成本低。 日晒法：把整理后的鲜菇，菌褶面朝上放在竹席 或竹筛上。置于太阳下晒干，35天即成。或用线穿过香菇菌柄，一个个串起来，挂在太阳下晒干。但晒干的香菇菌盖易反翘，无光泽，无香味，又受天气限制。应用举例v 黑木耳的干制技术 用烘干房或烘干机均可，没有烘干设备的也可用阳光晒干，但晒干的质量不如烘干的好。刚采摘的黑木耳含水量高，应及时烘干。如果采摘的木耳不能立即进行烘干，则应晾晒，不能堆放，否则会影响干品质量。在烘干时应将木耳均匀排放在烤筛上，排放厚度不要超过68cm。烘烤温度先低后高，开始时温度控制在1015，然后逐渐升温至30左右，升温的速度掌握在每34