2022年西式面点师（中级）考试试题含答案57

1、2022年西式面点师（中级）考试试题含答案1. 【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（  B  ）A、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂2. 【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（  ×  ）3. 【单选题】()不是定型用工具。（  A  ）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀4. 【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（  D  ）A、质地

2、过松B、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点5. 【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）A、15.5%B、612%C、1313.5%D、1015%6. 【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（  A  ）A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模7. 【单选题】定价系数与()有关。（  B  ）A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率8. 【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（ 

3、 B  ）A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液9. 【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。（  A  ）A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地10. 【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（  B  ）A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准11. 【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（&#

4、160; D  ）A、生面糊挤法B、生面坯挤法C、裱花嘴子挤法D、油纸卷挤法12. 【单选题】西式面点原料的合理选择，首先原料的类别要()。（  A  ）A、全面化B、多样化C、复杂化D、统一化13. 【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法14. 【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（  D  ）A、可塑性

5、B、延伸性C、保湿性D、柔软性15. 【单选题】下列不属于间色的是()。（  C  ）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色16. 【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200左右，时间约为1525分钟，烘烤至金黄色，()为止。（  D  ）A、外表脆硬B、内部酥脆C、底部呈浅黄色D、内部成熟17. 【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（    ）18. 【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（  D 

6、60;）A、bakingsheetB、ovensheetC、panD、tin19. 【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（  C  ）A、紫色B、青色C、绿色D、灰色20. 【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（  D  ）A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两21. 【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（    ）22. 【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（

7、  A  ）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用23. 【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（  D  ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法24. 【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（  ×  ）25. 【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶

8、转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（    ）26. 【单选题】黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。（  A  ）A、油脂B、鸡蛋C、水分D、糖27. 【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉28. 【单选题】违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜

9、间切配时戴口罩29. 【单选题】面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。（  C  ）A、30B、25C、20D、1530. 【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（  A  ）A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量31. 【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（  C  ）A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌32. 【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（

10、  ×  ）33. 【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症34. 【单选题】冰激淋的英文名称为()。（  A  ）A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread35. 【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（&#

11、160;   ）36. 【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（  A  ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间37. 【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（  A  ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动38. 【单选题】原料装入裱花袋的量要适宜，过多过少，都会直接影响到手的运动和()。（  A  ）A、用力的程度B、线条的流畅C、花嘴的运动D、

12、图案的均匀39. 【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（  D  ）A、很光滑B、不会留下痕迹C、很粗糙D、会形成皱纹40. 【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（    ）41. 【单选题】饼干有甜咸两种，适用于酒会()或餐后食用。（  D  ）A、大型展览会B、大型宴会C、自助餐D、茶点42. 【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（  

13、D  ）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司43. 【单选题】甜汁冷却后会变()。（  D  ）A、稀B、硬C、软D、稠44. 【判断题】()营养强化要有针对性。（    ）45. 【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C  ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖46. 【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（  C  ）A、1012分钟以内B、1518分钟以内C、2025分钟以内D、3050分钟以内47. 【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。（  A  ）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0248. 【单选题】