餐饮食品生物性危害及其控制

1、餐饮食品生物性危害及其控制 细菌的形态十分简细菌的形态十分简单，基本上只有球状、单，基本上只有球状、杆状和螺旋状三大类。杆状和螺旋状三大类。 在自然界所存在的在自然界所存在的细菌中，杆菌最为常细菌中，杆菌最为常见，球菌次之，而螺见，球菌次之，而螺旋状的最少。旋状的最少。细胞的形态细胞的形态细胞个体呈球形或椭圆形，不同种的球菌在细胞分裂时会形成不同的空间排列方式，常被作为分类依据。细菌细胞的结构细菌的生长与繁殖根据测定结果，研究人员发现细菌的生长速率并不是始终不变的，而是随时间的推移发生了有规律的变化。如果以时间为横坐标，以细菌数目的对数为纵坐标作图，便可以得到反映细菌生长规律的曲线，叫做生长曲

2、线生长曲线。、细菌的生长曲线氧气氧气、影响细菌生长的因素低温低温湿度湿度酸碱度酸碱度温度温度高温高温嗜冷菌（嗜冷菌（-2820）嗜温菌嗜温菌（2045 ）嗜热菌（嗜热菌（4560 ）AwAw越高，微生物越易繁殖越高，微生物越易繁殖AwAw越低，微生物越难繁殖越低，微生物越难繁殖多数细菌适宜在环境中增长多数细菌适宜在环境中增长二、细菌性食物中毒及其控制 细菌性食物中毒概述 潜伏期较短潜伏期较短症状相似症状相似有共同的饮食史有共同的饮食史流行呈爆发性流行呈爆发性不直接传染不直接传染1、细菌性食物中毒的特点、细菌性食物中毒的特点要有一个细菌源要有一个细菌源该细菌要进入食品该细菌要进入食品该食品要适合

3、细菌的生长该食品要适合细菌的生长该食品要在温热条件下放该食品要在温热条件下放置一段时间置一段时间该食品被人体吃下该食品被人体吃下 2、细菌性食物中毒的发生必、细菌性食物中毒的发生必须具备的条件须具备的条件3、食物中毒病菌致病机理、食物中毒病菌致病机理4、食物中毒及相关疾病法律规定、食物中毒及相关疾病法律规定5、事故的处理、事故的处理感染型感染型毒素型毒素型混合型混合型沙门氏菌食物中毒 1、疾病特点：感染型中毒、疾病特点：感染型中毒2、病原对食品的污染、病原对食品的污染3、案例分析、案例分析4、疾病控制、疾病控制防止污染防止污染控制繁殖控制繁殖杀灭病原体杀灭病原体致病性大肠杆菌食物中毒 1、疾病

4、特点、疾病特点2、病原对食品的污染、病原对食品的污染3、案例分析、案例分析4、疾病控制、疾病控制防止污染防止污染控制繁殖控制繁殖杀灭病原体杀灭病原体 副溶血性弧菌食物中毒 1、疾病特点、疾病特点2、病原对食品的污染、病原对食品的污染3、案例分析、案例分析4、疾病控制、疾病控制防止污染防止污染控制繁殖控制繁殖杀灭病原体杀灭病原体 金黄色葡萄球菌食物中毒 1、疾病特点、疾病特点2、病原对食品的污染、病原对食品的污染3、案例分析、案例分析4、疾病控制、疾病控制防止污染防止污染控制繁殖控制繁殖杀灭病原体杀灭病原体 肉毒梭菌食物中毒 1、疾病特点、疾病特点2、病原对食品的污染、病原对食品的污染3、案例分

5、析、案例分析4、疾病控制、疾病控制防止污染防止污染控制繁殖控制繁殖杀灭病原体杀灭病原体 蜡样芽孢杆菌食物中毒 1、疾病特点、疾病特点2、病原对食品的污染、病原对食品的污染3、案例分析、案例分析4、疾病控制、疾病控制防止污染防止污染控制繁殖控制繁殖杀灭病原体杀灭病原体 三、细菌性食源性传染病及其控制 食源性传染病概述 【传染病】指由病原微生物细菌、病毒感染人体后【传染病】指由病原微生物细菌、病毒感染人体后所产生的有传染性的疾病。所产生的有传染性的疾病。1 、食源性传染病与食物中毒的区别、食源性传染病与食物中毒的区别类别类别食源性传染病食源性传染病细菌性食物中毒细菌性食物中毒病原体病原体病毒、细菌

6、病毒、细菌细菌细菌致病因素致病因素少量病原体少量病原体大量活菌或其毒素大量活菌或其毒素传播途径传播途径饮水、食物、餐具、日常用具饮水、食物、餐具、日常用具或手等或手等食物食物临床症状临床症状潜伏期较长，一般呈烈性经过，潜伏期较长，一般呈烈性经过，有隐性感染有隐性感染潜伏期较短，呈中毒表现，多见潜伏期较短，呈中毒表现，多见于急性肠胃炎症状，无隐性感染于急性肠胃炎症状，无隐性感染流行特点流行特点可发生接触感染，人与人之间可发生接触感染，人与人之间能传染，在发病流行曲线上有能传染，在发病流行曲线上有余波余波无接触感染，病人与健康人之间无接触感染，病人与健康人之间不直接传染，当停食有毒食物，不直接传染

7、，当停食有毒食物，流行很快中止流行很快中止2 、食源性传染病传播的条件、食源性传染病传播的条件传染源传染源传播途径传播途径易感人群易感人群3 、食源性传染病的法治管理、食源性传染病的法治管理中华人民共和国传染病防治法中华人民共和国传染病防治法家畜家禽防疫条例家畜家禽防疫条例突发公共卫生事件应急条例突发公共卫生事件应急条例炭疽n1、疾病特点n2、病原对食品的污染n3、疾病控制炭疽病的病原菌炭疽病的病原菌 炭疽杆菌炭疽杆菌结核病 n1、疾病特点n2、病原对食品的污染n3、疾病控制布氏杆菌病 n1、疾病特点n2、病原对食品的污染n3、疾病控制李斯特菌病 n1、疾病特点n2、病原对食品的污染n3、疾病

8、控制痢疾 n1、疾病特点n2、病原对食品的污染n3、疾病控制霍乱 n1、疾病特点n2、病原对食品的污染n3、疾病控制2-2病毒性危害及其控制病毒性危害及其控制 一、病毒概述 病毒的特点 【病毒】是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含有一种核酸的活细胞内的寄生物。 1、个体极小2、无细胞结构3、严格寄生 基本形态：球状、杆状、蝌蚪状、多边形 病毒的形态1、隐性感染：不表现为临床症状2、显形感染：表现为明显的临床症状病毒的传播途径病毒入侵机体的三大重要门户：呼吸道、消化道、皮肤黏膜病毒的复制病毒对人体的感染【病毒的复制】是指病毒粒子侵入细胞后到子代病毒粒子中释放出来的全过程。一旦病毒攻击了一个活细

9、胞，它就能迫使那个活细胞复制出病毒。细胞破裂，于是新的病毒又能去攻击别的健康的活细胞。 脂溶剂：乙醚、氯仿、丙酮酚类醛类酸性、碱性消毒剂氧化剂、卤素极其他化合物中草药病毒的控制1、加热：60，30min 100 ，数秒2、辐射：射线、紫外线3、药剂二、病毒性疾病及其控制根据病毒与食品卫生的关系，可将病毒分为如下三种类型：n感染动物但不感染人的病毒n来源于动物体且能感染人的病毒n来源于人类，但可感染动物的病毒甲型肝炎 n1、疾病特点n2、病原对食品的污染n3、疾病控制乙型肝炎 n1、疾病特点n2、病原对食品的污染n3、疾病控制乙肝病毒病毒结构图 表面抗原表面抗原 表面抗体表面抗体e抗原抗原e抗体

10、抗体 核心抗体核心抗体 +-+-+大三阳大三阳+-+小三阳小三阳+-病毒携带者病毒携带者-正常人正常人-+-有免疫力有免疫力脊髓灰质炎 n1、疾病特点n2、病原对食品的污染n3、疾病控制口蹄疫 n1、疾病特点n2、病原对食品的污染n3、疾病控制冠状病毒病（SARS） n1、疾病特点n2、病原对食品的污染n3、疾病控制SARS 病毒病毒 疯牛病 n1、疾病特点n2、病原对食品的污染n3、疾病控制狂犬病 n1、疾病特点n2、病原对食品的污染n3、疾病控制其他病毒病 病名涉及的主要动物地理分布可能的传播媒介或传播给人的方式猿猴疱疹猿猴疱疹 猴类猴类 全世界全世界 咬伤、职业性接触咬伤、职业性接触 牛

11、痘牛痘 牛牛 全世界、特别是有全世界、特别是有天花的地方天花的地方 接触接触 羊口疮羊口疮 绵羊绵羊 全世界全世界职业性接触职业性接触猴痘猴痘 人以外的人以外的灵长类灵长类 西部非洲、南美洲西部非洲、南美洲 接触性感染接触性感染流行性流行性感冒感冒 猪、马、猪、马、禽类禽类 全世界全世界接触接触水痘性水痘性口炎口炎猪、牛、猪、牛、马、啮齿马、啮齿类动物类动物北美和南美洲、印北美和南美洲、印度、尼日利亚度、尼日利亚 接触和昆虫叮咬接触和昆虫叮咬 病名涉及的主要动物地理分布可能的传播媒介或传播给人的方式出血热出血热 啮齿动物啮齿动物阿根廷、玻利维亚、阿根廷、玻利维亚、欧亚大陆北部欧亚大陆北部接触啮

12、齿动物的排泄物和分泌接触啮齿动物的排泄物和分泌物物呼肠弧病呼肠弧病毒感染毒感染 哺乳动物哺乳动物全世界全世界食入食入猫抓热猫抓热 猫猫全世界全世界抓伤或创伤抓伤或创伤裂谷热裂谷热 绵羊、山绵羊、山羊、牛羊、牛非洲非洲蚊叮，与尸体或新鲜肉接触蚊叮，与尸体或新鲜肉接触流行性乙流行性乙型脑炎型脑炎 野鸟、猪、野鸟、猪、马马亚洲、太平洋诸岛亚洲、太平洋诸岛蚊叮蚊叮加利福尼加利福尼亚脑炎亚脑炎 松鼠、金松鼠、金花鼠花鼠美国西部和中部美国西部和中部蚊叮蚊叮2-3真菌性危害及其控制真菌性危害及其控制一、真菌概述 真菌是一类低等生物，其形态比细菌大。霉菌霉菌是丝状真菌的通俗名称。酵母菌酵母菌多为单细胞，呈球状、椭圆形或圆柱状。食品中常见的真菌食品中常见的真菌有：