大蒜的二十三种快速脱臭方法

1、大蒜的二十三种快速脱臭方法彭子模、孟冬丽、赵红艳、丛缓缓、李韶山摘要：对大蒜的药理作用和保健功能及其23种不同的快速脱臭方法进行了概述。关键词：大蒜；药理作用；保健功能；快速脱臭方法0前言大蒜为百合科葱属植物蒜(Alliumsativum)的鳞茎，又名葫蒜、葫、独蒜等，原产亚洲西部，早在2000多年前，我国就开始种植。大蒜含有大量对人体有益的蛋白质、氨基酸、维生素、脂肪、微量元素及硫化物等，被誉为“天然广谱杀菌素”，用作抗坏血酸的稳定剂、蛋白酶抑制剂、金属解毒剂等，有抗菌、消炎、驱虫、健胃、镇静、止咳、祛痰、健美等功效，对防治感冒、肠炎、痢疾、结核、高血压、动脉粥样硬化和胃癌、肝癌、糖尿病以及

2、某些金属中毒造成的职业病等均有很好的效果。被誉为“印度医学之父”的查拉克，在他的著作中就特别指出：“大蒜除了讨厌的气味外，其实际价值比黄金还高”。尽管大蒜用途广泛，但却由于它具有特殊的臭味，而且食用后口臭残留时间又很长，所以在社交中忌讳颇多，使不少人想吃而又不敢吃。为此，我们查阅了大量资料，并结合自己的工作，对目前国内外大蒜的脱臭方法进行了筛选。1 方法醇类加热脱奥法用1.5%-2.7%乙醇、乙二醇、丙三醇溶液加热浸泡大蒜10-30min。1.1 醋酸脱臭法将大蒜切片，加入6倍量的28%昔酸，浸泡8h,捞出，人袋，用流动清水洗涤，沥干。1.2 碳酸盐脱臭法将去皮切片大蒜与1.5倍量的饱和碳酸盐

3、溶液混合，于33C浸泡3d，捞出，人袋，用流动清水洗涤，沥干，再与4.2%醋酸混合，于33E浸泡7d,过滤，水洗，干燥。1.3 蜂蜜脱臭法在1L烧杯中放入40g大蒜头或蒜片及60ml水，加热煮沸15min,取出，水洗后与80g蜂蜜混合，置于烧杯中，再加热煮沸15min,冷却。1.4 醋酸和盐脱臭法在4L水中加入食醋60ml，食盐0.6g，混匀后加热。待沸腾时，加入1kg未去皮大蒜，继续煮沸10-15min，然后冷却至室温。1.5 胡椒粉脱臭法将去皮大蒜放入20溉水溶液，在5-8C温度下放置10d，用水漂洗，再进行脱水处理，然后均匀撒上纯胡椒粉，静置25h。1.6 酒精、醋等脱臭法将大蒜浸入含酒

4、精、醋、柠檬、鸡蛋白的溶液中，搅拌后加热浸泡，流水冲洗后加热干燥。1.7 茶叶脱臭法取少许茶叶加入水中，加热，将去皮切片大蒜放人茶水中，继续加热，煮沸510min,取出蒜片，洗净。1.8 菠萝精油脱臭法取1kg生大蒜，去皮，水洗后粉碎，加入1g菠萝精油，剧烈搅拌至大蒜臭味消失为止。1.9 薄荷醇快速脱臭法把去皮生大蒜头放在铁板上，用直径0.5mm的针在大蒜头上戳穿孔眼，孔的间隔为纵横方向各2.5mm取刺孔过的大蒜头或厚2-3mm的蒜片10kg，置于铁桶中，在铁桶中加入稀释5万倍的薄荷醇水溶液，使溶液浸没大蒜层数厘米，再加入食醋800ml和辣椒粉50g的均匀混合液，盖好铁桶盖子，在40kg压力下

5、通压缩空气5kg，放气后取出大蒜，除去水分即成。1.10 裙带菜汁脱臭法取1份裙带菜，加入朋份水，浸泡死，然后煮1min,得到裙带菜煮汁。将生大蒜煮沸1min,接着再用蒸汽蒸2-10min，然后，将1份蒸过的大蒜放入8-10份裙带菜煮汁中，浸泡2-10d，即得到无臭大蒜。1.11 冷冰脱臭法将1kg生大蒜头放在薄聚乙烯塑料袋中，投入到用于冰冷却到-60C的乙醇中，约5min后大蒜就冻结，在此低温下保持10min后，在室温放置解冻，即得到无臭大蒜头。1.12 B-环糊精脱臭法选鲜蒜精洗、破碎、浸泡、离心，得到大蒜汁。在蒜汁中加入B-环糊精和固体脱臭剂，加热后使大蒜蒜酶失活，B-环糊精与大蒜臭素进

6、行结合，即可消除蒜臭而得到无臭大蒜汁。1.13 萃取脱臭法取剥皮鲜蒜置于不锈钢特殊罐中，加水在减压及适温下加热回流。将处理后的混合物加入具有自动压力控制装置的压榨机中，然后即可有效地分离成提取液和固体物，再用减压蒸馏等各种方法浓缩。若采用上升管式蒸馏器进行分离浓缩，则效果更好。再将提取液于交换器内汽化，后进入分离管，以旋流方式分离成无臭的浓缩物和水蒸气。1.14 硅酸溶液、肌醇六磷酸、硫酸锌混合脱臭法将生大蒜球连根连皮浸入含有硅酸溶液、肌醇六磷酸及硫酸锌的水溶液中，由于肌醇六磷酸作用于大蒜中的含硫物质，发生螫合效应，使金属酶不活化，阻止了大蒜中含硫物质的分解，同时，部分游离的含硫化合物被硅酸溶

7、液吸附除去，而完全去掉了蒜臭，且溶液中锌离子使金属酶稳定化而加强了大蒜的营养价值。1.15 不饱和羧酸与抗氧化剂混合脱臭法用含有不饱和羧酸与抗氧化剂的混合液浸泡大蒜，可消除和防止蒜臭。所用的不饱和羧酸有顺丁烯二酸、反丁烯二酸、苯乙酸、香豆素酸及其盐或酯，这些羧酸能与大蒜中的含硫物质反应得到无臭的加合物，而不改变这些成分的生理活性；所用的抗氧化剂有抗坏血酸、已四醇醛酸等等，它们有稳定加合物的作用。1.16 热风缓慢干燥脱臭法将未去皮的大蒜头先用70C热风加热，通过这种急速的热风干燥，大蒜头的薄皮发生破裂而予以剥离。干燥时间约为200-300h。干燥后的大蒜十分松脆，很容易磨碎，磨碎后，即得到几乎

8、没有臭味的淡黄色或浅褐色蒜粉。1.17 电磁波处理结合乙醇浸泡脱臭法将生大蒜粉碎后，用45C的低温干燥空气喷射，处理20h左右后，用电磁波(2450MHZ/S,输入功率150W照射干燥大蒜粉30s，重复照射3-4次，两次照射时间的间隔为10s。大蒜粉粒子受到强烈的瞬间热能，使大蒜臭气蒸发，然后将大蒜粉浸在60%-80?乙醇中，于70-80E剧烈搅拌，即可完全除去大蒜臭味。1.18 氨基酸与还原糖的反应产物脱臭法将100g谷氨酸钠、50g赖氨酸、100g葡萄糖、50g果糖充分混合后置于瓷皿中，在150C温度下边搅拌边加热5min，使氨基酸中的氨基与还原糖中的羰基进行反应，冷却反应产物，并粉碎至约

9、100目，可得到240g大蒜脱臭剂。将这些脱臭剂加入到各种大蒜制品中，在短时间内即可除去大蒜臭味。1.20氢氧化镁脱臭法在大蒜粉中加入等量或等量以上的氢氧化镁，混合后制成片剂，大蒜中的水分被氢氧化镁吸收，大蒜中的臭味来源于挥发性成分，随着挥发油的固化、密封，大蒜中的挥发性成分也随之消失。也可在氢氧化镁中添加少量的氧化镁，脱臭效果更佳。1.21食用油脱臭法用生大蒜头榨汁，将此汁在10C以下保存4-5d，再将其和大豆油或菜油等其它食用油混合后放置，提取分离液。其生大蒜的营养成分不但不会损失，而且还能完全除去大蒜臭味，得到很好的大蒜液。其工艺路线为：大蒜素+胶液-乳化/调节p£单盍4礼固化

10、、水洗乂亠涯悬在胶液中调pH亠冷却、固化、水洗单<>双曩*-境充刑、澆池一亠加辅料铜粒干燥、填克在胶Jt中哄双双<>颗粒*胶羸剂1.22胶羹脱臭法制成的胶囊剂，不破坏大蒜的有效成分，生物利用度高1.23煮熟脱臭法将生大蒜剥皮后用水洗干净，加入大蒜重量约1.5倍的水，在非金属制的祸中于文火下煮3-4h左右。然后，在煮过的大蒜中加入适量的蛋黄，搅拌，再煮到总重与生大蒜重量相近或比大蒜重量轻一些的时候为止，而后把大蒜摊在扁平的容器中，大蒜层厚度以1cm左右为宜。在大蒜上以适当的形状和间隔划痕，冷冻干燥，在干燥空气环境下进行磨碎，最后将所得大蒜粉与干燥剂一起密封在不透气、不透水

11、的容器中，即制成无臭美味大蒜粉。豆渣方便食品的研制郝记明摘要：探讨了以豆渣为原料制作各种方便食品的方法，为豆渣的综合利用提供了一条新的途径。关键词：豆渣；方便食品；研制0前言豆制品加工在我国源远流长。豆干、腐竹、豆浆、腐乳等在人们豆制品加工产生大量的豆渣。我低豆渣潜在的营养价值未得到充质、脂肪、膳食纤维等营养成分理后可用于加工方便食品、生产具/、有良好的开发前景。本课题以豆些尝试。1豆.渣方-便食:品加工.途:径制品种类繁多主要包括豆腐、豆腐膳食中充当重要角色。国大量的豆渣主要用作饲料利用率分利用。经分析豆渣含有丰富的蛋白苴/、营养价值可与豆腐媲美。豆渣经处酱油、提取大豆蛋白和多糖等物质、渣为

12、原料在开发方便食品方面进行-一-1.1豆渣焙烤食品豆渣的处理选择学生食堂加工豆浆所得的豆渣为原料、按以下两条路线进行处理：筛（100目）T豆渣粉豆渣+水T胶体磨磨浆（粒度100目）T豆渣浆豆渣饼的制作面饼基本配方：精白粉150g、马铃薯粉46g、砂糖21g、食盐1.2g、花生油18g、鸡蛋6g。以一定比例的豆渣取代部分面粉，经和面、成型、烘烤（或油炸）制成系列食品。表1豆渣饼配方（单位:g）编号配料面粉豆渣马铃薯粉砂糖食盐花生油鸡蛋11(0%)*150046211.21862(10%)1351546211.21863(30%)1054546211.21864(50%)757546211.218

13、6注：*表示豆渣取代面粉的比例表2豆渣饼质量鉴定编号生产操作口感外观1(10%)*粘度大，成型时易收缩酥脆感差，口感细腻边缘整齐，破碎度小2(10%)粘度较大，成型好酥脆感有所改善边缘整齐，破碎度小3(30%)粘度下降，成型较好酥脆感良好边缘较整齐，破碎度较小4(50%)粘度小，不易成型酥脆感良好，口感粗糙边缘不整齐，破碎度较高注:*表示豆渣取代面粉的比例试验表明添加豆渣粉后制成的食品酥脆感良好且带有大豆香气。但添加量太大会给和面、成型等操作带来困难成品边缘不整齐、外形不美观、破碎度高。豆渣粉添加量以30左右较为适宜。添加量较大的豆渣处理方式也会影响成品质量，添加豆渣粉有可能使口感较为细腻添加

14、豆渣浆口感较细腻但由于含水量多在和面时应予以考虑。1.2白豆沙馅的制作蒸八、无新鲜豆渣加适量水煮约18min，水，即得加入豆渣成品。高速组70的白砂糖，煮至稠糊状、碎机破碎，纱布滤至半干。用用烘箱烘至表面用上低，述方但完法制得的白豆沙馅全可以取代豆沙制较好，口感种包点。比纯豆粗糙，粘稠性也1.3豆渣牛肉丸的制作7.6、原料洋配方（）：葱15.1、调豆渣糊34.0、味料0.8、肉7.8、人造食盐0.45、面粉18.25、奶油0.8、水7.6。鲜奶油7.6、面粉渣代渣牛替原丸牛肉子中丸子，蛋配料中白质、铃薯纤维成品高，滑润种很，无豆理想的小结食豆渣营养丰77富尤其/、是豆渣干物质中膳食纤维含量可达

15、50以上是种较理想的天然膳食纤维源。以豆渣为原料制成各种食品，可增加膳纤维的摄入量有助于预防结肠癌、高血压、糖尿病等疾病，为人们供质优价廉的保健食品。提生产豆渣方便食品应注意以下几方面的问题：一是豆渣处理要适当、豆渣粉要通过100目筛子豆渣浆颗粒度在100卩m以下，否则口感粗糙二是豆渣添加貝量要适当添加量太大将会使加工操作困难产品不易成型成品质量差对于具/、体食品应通过试验确定5三是应保持方便食品的特色不能因添加豆渣而影响了食品的质构、风味、色泽等特性。对于豆渣可以添加到哪些食品添加量如何确定，生产工艺如何控制需要做大量细致的工作。随着食品业的不断发展人们营养保健认识的提高，豆渣食品将会有更广

16、阔的展、前景。豆渣不仅可用作饲料也将成为一种优质的食品加工原料人类做出更大的贡献。李碧睛余坚勇盛东飚李碧睛余坚勇盛东飚蛋白红烧肉软罐头的研制刘立红摘要：介绍了大豆组织蛋白豆腥味改善措施及采用淀粉包裹油炸的工艺对其质构性能进行改善，然后再与猪肉配制加工成一种肉香浓厚、口味适宜的软罐头食品。关键词：大豆组织蛋白淀粉猪肉软罐头0前言大豆组织蛋白是以脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或分离蛋白为原料，经搅拌、挤压、膨化等机械和热的作用下制成的，由于蛋白质分子某种程度定向排列，形成多孔海棉状结构，因而有肉样感觉，称之为人造大豆蛋白肉。它的营养价值高，蛋白质含量达45%以上，消除了大豆中所含的各种有害物质，如胰蛋白

17、酶抑制素、尿素酶、皂素以及血球凝聚素等，提高了人体对蛋白的吸收消化率，而成本却相对较低，1kg湿大豆组织蛋白的费用仅为1kg瘦肉的六分之一，适合中国式的膳食结构，因此具有一定的应用前景。实验中将大豆组织蛋白替代部分瘦肉加工成蛋白红烧肉软罐头，香而不腻，接受性好，而且食用方便，便于携带。1 材料与方法1.1主要原材料猪肉、大豆组织蛋白、淀粉、花椒大料、葱姜蒜、食盐和味精等均为市售。1.2主要仪器与设备真空封口机、反压杀菌锅。1.3 检验方法感官性能参照四GJB1857.1094检验。微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。2 工艺流程及要点2.1工艺流程2.2操作要点原料处理猪肉原料要求一定要新鲜

18、、无异味，除去骨、筋、膜等杂质后的带皮猪肉（控制肥膘厚度在12cm和瘦肉，冲洗干净，切成35cm宽的大块。22丄1删樹歸麻T上垢井土廿艸為心需.2.2.1.2 大豆组织蛋白要求新鲜，浅黄色，无焦味，无虫蛀、霉烂和异味，无硬芯，无砂石。大豆组织蛋白复水时，先将大豆组织蛋白和碳酸氢钠放入容器中，碳酸氢钠用量是大豆组织蛋白的0.5%，然后加人80C左右温水浸没大豆组织蛋白，浸泡30min后，再漂洗、沥干水份，这样反复23遍，使之清洗干净，尽量去除豆腥味。预煮将肉放入热水中预煮至肉块中心无血色为止。上色油炸带皮肉煮后趁热拭干表皮水份，立即均匀涂上色液，待上色液于后油炸。油温180190C，时间4560

19、s。切分瘦肉和油炸后的带皮肉，切成大小2-3cm的小块。2.2.5 炒制先将油锅烧热，放火花椒大料炒香，去残渣，再投入葱姜蒜等香辛料炒香后，放人肉块、料酒和酱油，炒成红褐色。2.2.6 大豆组织蛋白油炸将处理好的大豆组织蛋白与淀粉混匀后，在油温180-190C下炸成金黄色为止。2.2.7 拌料将炒制好的肉与油炸过的大豆组织蛋白按一定比例混匀。228配汤将配料放入夹层锅煮沸，文火爆3-4h,最后加入黄酒、味精出锅。装填采用三层复合薄膜的蒸煮袋装袋，固形物装量140g，汤汁40g。封口热合真空封口的真空度为80kPa,热合时间为2.0s。杀菌杀菌条件为8'30'10'/12

20、0C，反压冷却。检验将冷却后的产品置于37C中培养7d,检出不合格的产品。3 结果与讨论大豆组织蛋白豆腥味的改善由于豆粕原料及在生产过程中缺乏技术控制，大豆组织蛋白往往存在豆腥味，主要来源是挥发性的醛,酸等风味组分、不挥发性的酚酸风味组分及脂肪氧化酶氧化亚麻酸等多不饱和酸带来的风味，它们极微量的存在就可产生不良气味。我们在大豆组织蛋白浸泡复水阶段，以碳酸氢钠进行钝化处理，控制其气味产生，同时在加工工艺过程中，使用适量的香辛料、味精、酱油等来掩盖豆腥味，效果明显。3.1 淀粉包裹油炸对大豆组织蛋白品质的影响由于大豆组织蛋白存在结构粗糙、缺乏细腻感等问题，直接食用，影响口感接受性。我们利用它的多孔

21、疏松结构，采用淀粉粒子渗透其组织内部，经加热淀粉糊化，吸收汤汁，冷却后形成凝胶，并利用油炸吸收部分脂肪，使大豆组织蛋白结构内充满香辛调味液及脂肪组织的润滑感，从而有效的改善口感和香味。但淀粉经高温杀菌后，制品会发粘，口感变得难以接受，因此，淀粉量必须严格控制。3.2 产品技术指标和要求外观表面平整，无刺伤、皱折，封口宽度不少于8mm。3.3.1 感官指标色泽：呈酱红色；滋味、气味：具有红烧猪肉罐头应有的滋味和气味，无异味；组织形态：组织软硬适度，块形完整，大小大致均匀，肥瘦搭配合理。净重每袋净重180±5g，每批产品平均净重应不低于标明重量。微生物指标符合罐头食品商业无菌要求。黔东腌

22、鱼软罐头生产工艺摘要：根据苗族、侗族民间制作腌鱼的传统工艺，结合软罐头加工方法，生产出一种既便于长期保藏和食用，又保持腌鱼传统风味的软罐头食品。关键词：民族传统食品腌鱼软罐头0前言腌鱼是黔东一带苗族、侗族的传统名贵食品，历史悠久，风味独特。苗族腌鱼和侗族腌鱼的制作大同小异，其制法是将鱼剖开除内脏及鳃，晾半干或用盐腌1、2d后，用盐、辣椒、花椒、五香、米面、醪糟等，拌匀放入腌坛内密封至1、2月即可。腌鱼味香、甜、酸、辣、麻、咸、嫩，可生食，亦可煎、炸、烤、蒸熟了吃，是招待客人的佳肴。长期以来腌鱼作为民间自产自用的食品，加工粗放，缺乏包装等商品化处理手段，难以形成商品投放市场，阻碍了这一特色食品的

23、产业化。近几年来，我国淡水鱼养殖业发展很快，鱼的产量逐年增加。南方产稻区兼有稻田养鱼的传统，鱼的产量也小。为此，鱼的加工开发日益显得重要。本文在传统腌鱼加工方法基础上，适当改进腌鱼制作工艺，对腌鱼进行包装杀菌，制成软罐头，以达长期贮藏、方便食用、进而商品化之目的。淡水鱼加工腌鱼，亦不失为一条值得考虑的鱼类加工路子。1工艺流程2操作要点2.1原料鱼鲜活鲤鱼、鲫鱼、七星鱼皆可，鲤鱼为佳，单尾重200g以上。不同季节的鲤鱼制得的腌鱼品质有差异，农历八、九月间鲤鱼肥壮、气候凉爽，气温适宜，腌制的鱼色泽光亮油润，品质较佳；农历二、三月间鲤鱼较瘦，腌制后色泽稍暗，但香气好。夏季气温高，不宜腌制。2.2辅料

24、新鲜花椒、辣椒面、生姜、新酿醪糟、食盐、白砂糖、桂皮、山奈、白芷、丁香、香果均为新鲜无霉变原料。2.3原辅料处理原料鱼250g以下活鲤鱼鱼鳞细薄，腌制自然软化，食之有独特口感和风味，可不必刮除；250g以上鲤鱼需刮去鱼鳞，用快刀从鱼背部开剖，取出内脏、鱼鳃，清水冲洗，沥干，将鱼体平摊经热风干燥至含水率55沧60%鱼体凉后备用。腌制料配方以100kg的鱼体计，需花椒粉200g,辣椒面1kg、食盐3kg、白砂糖4kg，新酿醪糟10kg，桂皮粉100g、山奈粉50g、白芷粉50g、香果粉10g。以上辅料混匀得腌制料。1.4 腌制将鱼体平摊，均匀撒上一层细盐，用腌制料涂敷于内侧，合拢，外侧再涂敷一层腌

25、制料，然后一层层码放于坛子中，坛底5cm处垫一算子。装满坛后压紧加盖密封，于室内阴凉处腌制两个月后成熟。若腌制时间越长，风味越好。民间用木桶封存的腌鱼七、八年不坏。1.5 修整切片腌制好的腌鱼，全身可食。腌制后腌鱼鱼骨软化、钙质溶出，是补钙的佳食。作为软罐头加工，则需去头、尾、鳍，将鱼身切成1.5cm、宽6-8cm长的鱼条，经油炸或不炸直接装袋。1.6 罐液制备将切下的鱼头、鱼尾、鱼鳍及腌制块按1：1加入沸水煮沸滤汁，取汁加入2%食盐、2%白砂糖、O.IVc得到装袋和罐液。1.7 装袋将鱼条装入18X22cm的蒸煮袋内，加入罐液，净重300g（鱼条280g、罐液20g）。装袋时注意鱼体各部位合

26、搭配。允许有23块碎鱼，净重误差土3%1.8 密封采用真空封口机进行封口，真空密封室真空度0.08-0.1MPa。1.9 杀菌冷却采用加压水杀菌负压冷却，杀菌公式为：10'-40'-101/121C，负压压力0.15Mpa。1.10 保温检验杀菌后的软罐头冷却至40C左右，擦去袋面水分后，进行保温检验，保温温度37C±2C,保温时间7d。保温后剔除胀袋产品，其余包装入库。3产品质量标准感官指标色泽：肉色正常均匀，呈淡红至暗红色；滋味及气味：具有腌鱼本身特有的风味，无其它异味；组织形态：肉条整齐紧密，允许少量碎块存在；杂质：不允许存在。3.1 理化指标净重：每袋净重30

27、0g,允许净重误差土3%但每批不得低于净重。NaCl含量：2.0%2.4%；重金属含量：每kg制品中，Sn<100mg0.5<100mgCue5mgpb<1mgAsw0.5mg.3.2 微生物指标符合罐头食品商业无菌条件。火腿肠生产工艺及质量控制雷雨摘要：以火腿肠为代表，详细介绍灌肠类肉制品的生产工艺及其原理，生产中关键步骤和工艺指标的控制。关键词：火腿肠；生产工艺；质量控制0前言在我国，随着改革开放的深入，经济的快速发展，生活工作节奏日愈加快人们的饮食习惯和膳结构也相应发生着变化除了要求营养丰富外还求食品食用方便性。尽管西式肉制品传入我国的历不长但却发展迅猛并显示出越来越强

28、的生命。灌肠类是西式肉制品中的一个组成部分它以其丿、富的营养食用的方便独特的风味以及便于携带极易保存而深受人们的欢迎。目、八前灌肠类的研究和开发集中在通过添加果蔬类和其丿、他天然营养物从而提高制品的蛋白质效价增加产品的膳食纤维、维生素和矿物元素进一步满足人们对食品的营养、方便、安全的需求。灌肠的品种和规格虽然非常多但其丿、区别主要在于原料和配方的不同生产工艺大同小异。本文以火腿肠为代表结合我们的科研和实际生产情况介绍其丿、生产工艺和质量控制。1火腿肠生产工艺流程2.2绞碎原肠T料冻猪肉T解冻绞碎检搅拌验腌制斩拌灌蒸八、煮杀菌T冷却成品贴标入库保存2火腿肠生产工艺操作要点2.1解冻原料肉拆去外包

29、装，用胶盆盛装置于解冻室的铁架上自然解冻约24h。解冻温度为04c，解冻前应对解冻室进行严格的消毒解冻过程中，一定要保证解冻室的干净、卫生，否则极易感染微生物。采用该法解冻，冻肉能较好地恢复到其冻结前的状态，汁液流失少，原料肉保持较高的持水性生产出来的产品就可以保证组织紧密、脂肪不易析出。解冻后的原料肉在绞碎机中绞碎，目的是使肉的组织结构达到某种程度的破坏，以重新组成某种结构的肠制品。绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10°c,否则肉馅的持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不良影响。为了控制好肉温，绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎，然后分别将它们的温度控制在35c，同时，绞肉时不要超量

30、填肉，特别是在绞脂肪时，每次的投放量要少一些。绞碎后，要求肉粒直径为6mm。2.3腌制经绞碎的肉放入搅拌机中同时加入食盐(2.5)、亚硝酸钠(30mg/kg)、复合磷酸盐(0.1)、异抗坏血酸钠(0.04)、各种香辛料和调味料等。搅拌510min混合均匀。搅拌的关键是控制肉温不超过10c搅拌宀完毕肉糜用胶盆盛放装至八成满排净表面气泡用胶纸盖牢放入腌制间腌制。腌制间温度为04c温度是8590腌制24h。腌制好的肉颜色鲜红且色调均匀变得富有弹性和粘性同时提高了制品的持水性。这里的亚硝酸钠主要起发色作用而异抗坏血酸钠是发色助剂。腌制工艺一个很重要的目的是通过食盐溶解抽提出肌肉中的肌球蛋白和肌动球蛋白

31、。肉糜中肌球蛋白的含量是影响肉制品持水性和粘结性的主要因素。因为腌制工艺中溶出的大量肌球蛋白在后续的蒸八、煮八、工艺中加热凝固凝胶化的蛋白质分子相互连接为良形好成网状结构，和粘水结在其性。中被包住，使出肉制肉中品表现肌球蛋的持水性要较好地溶白和肌动球蛋白必须维持一定的食盐浓度（一般为35)然而出于口感和健康的原因考虑?最近的食盐含量大约为2.5或以下的食品越来越多?因此对肉制品的保水性及粘结性产生了一定的影响?有必要在制品中添加其丿、它的保水剂和粘结剂。实验表明?添加磷酸盐是有效的。首先有些磷酸盐具/、有AIP的作用可将肌动球蛋白分解为肌球蛋白和肌动蛋白?从而相应地增加了肌球蛋白的量。其丿、次

32、?呈碱性的磷酸盐使pH上升远离肉盐溶蛋白的等电点(pH55.2），增加肉的持水性和结着性。第三?通过磷酸盐的络合作用封锁钙等金属离子使盐溶蛋白更易于结合。从理论分析及我们的实验表明?有效的磷酸盐只限焦>'、磷酸盐和三聚磷酸盐它们均具/、有类似于ATP的结构?其丿、他的聚磷酸盐在构造上对提高保水性无效。我们采用的是焦磷酸盐和三聚磷酸盐二者的复配方。另外由于肌球蛋白的热稳定性较差?因此在蒸八、煮工艺的、八前续加工中应尽量控制温度（一般小于10），否则会引起肌球蛋白发生变性，肉制品就不具有很好的粘结性和保水性。2.4斩拌腌制好的肉馅经斩拌机斩拌使肉馅均匀混合?并通过腌制工艺中抽提出的盐

33、溶蛋白及添加的植物蛋白等乳化剂将脂肪乳化，进一步提高肉的结着性。斩拌得好坏直接决定制品的质量。斩拌、八前先用冰水将斩拌机降温至10c左右。然后投放肉糜到斩拌机斩拌1min，接着加入片冰机生产的冰片（约20）、糖及胡椒粉斩:拌2/5min后加入玉米淀粉（约8）和大豆分离蛋白(5)?再斩拌25min结束。斩拌时应先慢速混合再高速乳化?斩拌温度控制在10c左右。斩拌时间一般为58min，经斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。这里作为填充剂的玉米淀粉有粘着和持水作用。大豆分离蛋白除了可以增加火腿肠的蛋白质含量外?还具/、有强烈的乳化性、保水性、保油性、粘着性和胶凝性等功能2.5灌肠灌制好的肠子30min内要蒸煮杀菌灌肠是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中灌制时按重量计。采用连续真/、空灌肠机使用、八前灌肠机的料斗用冰水降温。倒入第一锅时排出机中空气。灌肠后用铝线结扎使用的聚偏二氯乙烯(PVCD)材料肠衣。灌制的肉馅要紧密而间隙防止