一焙烤(3面包工艺学)

1、l l 第三章 面包生产工艺l第三章 面包生产工艺l第一节 概述l一面包的定义和主要特点l1定义：以小麦面粉为主料，配以酵母、水、糖油等其他原料经面团和制、发酵、整型、醒发和烘烤等工艺加工的焙烤食品。l 面包是由西式主食发展而来的，已有六千多年的历史，与中式主食相比，其具有冷热均可食用、保质期相对较长、携带方便，热值较高，因此在全世界比较流行。l2主要特点l1）具有点心和主食的双重特点，冷热均可食用，可实现商品化，具有方便的优点。l2）易于消化吸收。主要是经过酵母发酵和焙烤，淀粉、蛋白质、脂肪已受到一定程度的分解。消化吸收率一般高于90%。l3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。l4

2、）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无需标明保质期，一经霉变即不可食用。目前包装后采用红外、微波和调气等技术保鲜的面包保质期可延长至6个月。l二、面包的分类l1按形状分；园面包、听型面包及其他杂型（梭形、角形、棒形、卷型等）。如图。l2按配料特点分：l1）主食面包：辅料较少，作为主食用。如经济面包、咸面包片、全麦面包、纤维素面包等；l2）点心面包：加入的奶油、糖、蛋、乳含量较大，花色品种多，形状也多。如奶油面包，火腿面包、汉堡包、豆沙莲蓉面包、果酱面包等。l3广义上还可从加工方法上区分：传统面包、白面包、油炸面包、冻面团面包等；l第二节 面包的配方特点l 以主料面粉10

3、0计，其他原料均以其为相对百分比。l1面粉：100。采用高筋粉或特高筋粉。起码要标准粉。l2水：4065。面粉筋力越高，加水越大；加油量越大，用水要减少；l3酵母：0.5-1.5。一般用即发活性干酵母。筋力高的面粉酵母量多；气温低时酵母量也多。l以上三种原料即可生产经济面包。l4糖：035。通常为1025。甜味可用甜蜜素提供，不影响发酵。l5油脂：08。水多的面团加油量要小。l6蛋品：020。l7乳品：010。l8果料：适量。l9食盐：02。咸面包加盐量多。l10 面包改良剂、保鲜剂：按产品说明添加，一般为0.51%。l11色素、香精：色素按染色要求添加，一般以PPM计.,香精一般添加0.01

4、0.15%.粉末香精阈值较大,加量也多。l第三节 面包的生产工艺l一工艺流程l 面包的生产工艺一般分为一次发酵法、二次发酵法、冷冻发酵法等。经长期实践证明，二次发酵法在效率、产出率、品质等方面均较好，因此目前基本采用二次发酵法。国内外大同小异。l1国内两次发酵法：l2国外二次发酵法：l原料处理（stuff treating） 调粉（Mixing） 发酵（Fermentation） l 调粉（Mixing） 发酵（Fermentation） 分块（dividing） l搓圆（rounding）中间醒发（intermediate proof）压片（sheeting）l成形（shaping or m

5、oulding） 装盘或装听（panning） l醒发（final proof） 烘焙（baking） 冷却（cooling） l切片（slicing） 包装（wraping）l二工艺说明l1原料预处理l11面粉l要求用大于110目粒度。面筋等级高于26%。产品合格，一般不预处理。l12酵母l即发活性干酵母无需预处理，直接与面粉混合；活性干酵母或鲜酵母最好用7波美度的30温糖水活化30分钟。l13糖、盐、奶粉等先用水溶解待用。l14鸡蛋：打均待用。l15起酥油及乳化剂：先熔化成液体，冷却待用。l2面团的调制l21面团加料比例及顺序l以普遍采用的二次发酵法为例。其加料顺序及配比如下：l第一次和面

6、：l面粉 约30（高筋粉） 或70%（特高筋粉）l酵母 全部 全部l水 总量的40%左右 总量的80%左右l糖 总量的20%左右 总量的50%左右l和制成面团后第一次发酵（28-30，0.51h）l 面粉颗粒的电子显微结构l和l面l机l及l搅l拌l桨l第二次和面；l第一次发酵好的面团 全部l面粉 剩余的全部l水 剩余的全部l糖 剩余的全部l蛋、乳等（打好或调好） 全部（算成水的一部分）l盐（先溶好） 全部l油脂（先熔好） 全部l和制成成熟面团，第二次发酵（30，10分钟，保持85%以上RH）l22工艺操作要点l1）面粉的用量l 若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过程中

7、会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加入大部分面粉，让其有充分的发酵时间。l 普通面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。此外，第一次发酵不加其他辅料也是为了避免对酵母繁殖的不利影响。l 2）水的温度控制l 面团在调制后内部温度保持28最为理想。一般夏天不用对水加热。若在气温l较低的天气，一般要将水加热至30-40，以便控制面团温度。此外，机械和面时机械能转化成的热量对面团升温也有帮助。l3）盐、油的添加时机l 盐一般在第二次和面完成前56分钟时加入。此时面筋已扩张，面团仍有些发l粘，盐有利于进一步促进面筋的充分吸水。l 油脂在第二次和面的面团已基本

8、完成时加入。此时面筋已充分胀润，加入油脂形成界面有利于面筋的伸张，同时对面团发酵的影响最小。l4）面团和制完成程度的控制l 不论是第一次和面还是第二次和面，面团均要达到理想的状态。同时又不能无l限制延长和面时间。即要遵循面筋充分胀润的原则。l时间控制：通常面包面团和制时间约为30分钟。但要根据和面机的转速、搅拌类型和性能等具体确定。达到理想状态时即停止。l如何判别面包面团和制结束；lA和制到最佳状态（成熟面团）的特点：不粘手、组织均匀、富有弹性、软硬适度、能顺利膨发；lB和制尚未成熟面团的特点：组织不均匀、成块、粘手、过硬或过软，不能顺利膨发；lC和制过度的面团特点：过软、回复粘手、跑气、坍塌

9、、根本不能膨发。主要原因是过度的机械撕裂破坏已充分胀润扩张的面筋网络，结合水变成游离水。如图所示。 l 3面团的发酵l31面团发酵的机理l1）酵母利用的糖l 酵母可直接利用的是单糖。酵母本身可分泌蔗糖酶和麦芽糖酶。它们与淀粉中的淀粉酶共同作用可使淀粉转化成G，或外源S转化成G和F。l（C6H10O5）n（淀粉）+nH2O（淀粉酶） n/2(C12H22O11)（麦芽糖）lC12H22O11(M)+H2O（麦芽糖酶） 2GlC12H22O11(S)+H2O（蔗糖酶） G+Fl 面团中的糖量与糖的品种对发酵会产生不同影响。在有限浓度内，发酵力随着糖量的增大出现的峰值也越高，且衰减越慢。此外，添加一

10、些酵母营养物也可增强发酵力的持续能力。l2）气体的产生l 酵母可产生CO2气体。另外产生的乙醇、水受热膨胀也有疏松作用。lA有氧发酵（发酵初期的主要方式）l C6H12O6+6O2 （Yeast）l 6CO2+6H2O+674千卡/千克lB厌氧呼吸（发酵后期因CO2增多，PH下降，O2减少，主要以这种方式为主）l C6H12O6（Yeast）l 2CO2+2C2H5OH+24千卡/千克l 发酵时会发生很多复杂的生化反应。如淀粉转化成糊精、蛋白质转化成SS交联，以及风味物质的形成（形成有机酸、酯类、醇类、醛酮类等）l 但当发酵时间过长，不仅易产生乙醇，且由于面团温度升高（大于35）易引起醋酸和乳

11、酸发酵。这是面团变酸的原因。另外，微生物产生的蛋白酶会分解面筋蛋白，这是过度发酵的面团变烂的主要原因。l l 实验证明，气体的产生高峰最好与面团扩展同步，才能制作现理想的面包。l 如图所示（1）所示属于筋力太强的情况，面团扩展滞后于气体产生高峰，这时要配合筋力弱些的面粉、适当使用蛋白酶或添加淀粉糖浆等延长气体产生的能力。l 如图所示（2）则属于筋力太弱的情况，面团不能有效持气，面包发不大。这时要配合筋力强的面粉、增加糖量促进产气等。l 32影响发酵的因素l1）温度l 面团自然温度影响初期的发酵。随着发酵的进行，面团的温度上升，当温度达l到38时，产气速度达到最大。但这段时间不能太长，易引起酸变

12、。l2）酵母用量l 并非酵母用量越多越好。因为面团中供酵母利用的物质浓度是确定的。一般认l为活性酵母添加量为0.5%时达到最好l的芽孢生长速度。因此，要根据酵母l的品质进行适量的添加。l3）持气能力l 面团中pH值、面筋性能会影响面l团持气性。一般持气性好的面团可及l时调整CO2在面团中的分布，有利于l发酵。l 过硬的面团或漏气的面团反而不利l于发酵。l33面团发酵的控制l1）第一次发酵：面团一般置于恒温28-30、RH80%的环境中发酵0.51h。 筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当体积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。l2）第二次发酵：于30-32、RH80%环境中1030分钟。

13、此间要进行揿粉，补充氧气。l 机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。l3）判别发酵成熟面团的方法lA体积变化：一般体积长至原来的2倍左右时，可认为成熟；lB 弹性变化：用手指插入面团，凹面很快恢复，则尚未成熟，凹面能缓慢恢复，则发酵成熟，凹面不能恢复，则发酵过度。发酵成熟面团手触时有轻、柔、飘的感觉。lC观察面筋网络：体积增大至2倍左右，撕开面团，成较均匀瓜囊网状，且软硬适度，则已成熟；网络易断裂，则过度。如图所示。l4面团整型l 发酵好的面团进入整型阶段，包括分块、称量、搓圆、静置、成形、入盘或入模等工序。l本工序完成时一般要求控制车间温度25-28，相对湿度为70%，不然

14、易引起面坯失水开裂。l41切块、称量l 将大面团分切后搓成长条，切成小剂子，在工厂中一般由自动切块机完成。如图所示。l 称量时要考虑面包在烘烤时有10%的重量的水分等散发损失。l42搓圆和中间醒发l1）搓圆目的：包住切口，气泡均匀化，挤出部分CO2。可由手工或自动搓圆机完成。l2）中间醒发：搓圆后面剂子于27-29、75%湿度下静置820分钟。流水线用中间醒发机（P196）。l作用：松驰紧张的面筋，使面团柔软，易于成型。没有中间醒发机时可用静置片该的方法，效果相同。l43成型和装模l1）成型：lA手工成型：手工成型可以制作各种花样。常用成型器具如图所示。l圆形：用掌窝揉圆并使其表面光洁。l其他

15、形状；用擀面杖擀成薄片，通过刀具等采用切边、折叠、堆砌等方法制作出羊角形、梭形、蝶形等形状。l l lB机械成型：l 搓圆机直接搓成圆形面包；l 采用辊村、卷形、压封端口等工序，制作听型面包，面剂子经粗辊、细辊压延成长条薄片后可以理顺面筋网络走向，并能使面包组织纹理结构成均匀海绵状。l 长条形面片被卷成柱状，包裹部分空气，保持纹理一致，最后将端面用档板压平，使剂子具有统一均匀的外观。l2）装模或装盘l将成型好的面剂摆入烤盘或单个模具中。注意几点：A烤盘或模具先要烤干并刷上植物油，便于脱模。B摆入烤盘时各个剂子间的距离不能太小，因为面坯会长发至原来的34倍。若装模则考虑选取合适容积的模具。一般选

16、取比面坯重量或体积大34倍的容积的模具。C根据面包最终的形状和内部组织结构考虑合适的装模方法。P203。D烤模需要量：一般机械操作时，烤模总面积为烤炉面积的2-3倍，手工操作时，则为34倍。l5面团的醒发l51概念：装盘或入模的面包生坯在烘烤前于36-42、相对湿度为8090%经3060分钟的末次发酵工序。l52醒发的作用：l1）利用酵母在产气旺盛的条件下迅速产气，使其体积和形状接近最终产品的要求。l2）使面包面筋网络自由扩张，并维持隹气体，达到最终制品松软的海绵组织。l3）提高相对湿度，使生面坯在增大体积时润湿面坯表皮而不破裂。l53判定醒发成熟的标志l1）体积增大到成形后生坯体积的34倍；

17、l2）手指触摸生坯，达到松（轻）、胀的感觉（不能振动，否则易破裂）；l3）由结实的生坯膨发至柔软半透明的状态。l6面包的烘烤l 面包的烘烤工序是所有工序中最关键者。常见烤炉如图所示。l61面包烘烤的一般规程l面包烘烤一般包括下面三个阶段：l1）第一阶段：面火120-160、底火180-220；实际温度达到设定温度后，面包入炉。维持时间约215分钟。l 注意：小面包温度高，时间短；大面包温度低，时间长；l 作用：面包增大体积，主要是让其长高。l2）第二阶段：提高警惕面火至180-220、底火200-250，维持到面火达到要求时，约510分钟。l 作用：使面包形成硬的面包壳，并使面包定型。l3）第

18、三阶段：面火维持在180-220、底火调低到180，维持至面包均匀上色，约需5-10分钟。l作用：使面包形成均匀的焦黄色或金黄色。l62面包在烘烤过程中内部的变化l1）面包坯温度、水份变化及内部结构的形成l面包坯处在烤炉中后，同时接收热量的来源或方式有：加热管的热辐射、烤盘的l热传导、炉内热空气对流传热。lA烘烤初期la 表皮的形成l 刚入炉的生坯，表面温度为30左右，首先遇到热空气。热空气中水份会被冷坯冷凝成水珠并附着在其表面。但这是在极短的时间内发生的，很快水珠会汽化，且面包表面温度迅速上升到高于100，这样表面会干燥，并形成白色的薄表皮。lb面包皮（壳）的形成l 同时，热量往内部传导，内

19、层温度也在上升，短时间内表皮下的温度接近100，形成外高内低的温度梯度分布。这样热量的传递方向（推动力）是由外向内的。l 而面包中水份的分布刚好相反，是外低内高的水份梯度分布。这样水份是由内向外补充，并在表皮下形成蒸发层（因温度接近100）。l但由于烘烤进行中，内部温度会不断上升，当达到淀粉的糊化温度时（高于50），水份会被淀粉结合，这样内部向外补充的水份会越来越少，蒸发层水份会减少，温度会超过100，然后面包外皮干燥成一层无水的面包壳（产品吸潮回软后称为面包皮）。lA 烘烤后期la面包囊形成l 烘烤继续，热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断

20、升高，最终接近100，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。lb面包囊心的形成l面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少，升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大，处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散，也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时，面包中心水份比以前高出2%，温度最终一般会上升到9098度。并形成面包囊心。l2）烘烤过程面包内部微生物学变化及发生的生化反应lA微生物学变化la酵母的活性变化l 生坯入炉后，内部各部位温度均会上升，但升温幅度不同。不管如何，面包各部位的温度均会超过50。低于50时，酵母有个旺盛产气的过程，然后

21、，随着温度的上升，酵母活性降低，直到死亡。这个过程约为5分钟。但对面包体积和形状仍有影响。l b 酸性微生物活性变化l 主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60时，全部死亡。如果囊心温度尚未过到要求就出炉，有时能检出活菌。lB生化反应la淀粉酶：-淀粉酶于97、-淀粉酶于82钝化。此前它们一直在分解淀粉。lb蛋白酶：在80-85钝化，此前多少会分解蛋白质。lc淀粉糊化l淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。ld 面筋蛋白变性：60-70变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。le 成色反应l美拉德反应：大于是150时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。l焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。l酶促裼变：在40-60时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。lf 香味的产生l主要由两部分：l 酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；l成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。l l1）面包在烘烤中体积和重量的变化lA体积增大的原因及影响因素l体积增大的原因：la膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；lb淀粉糊化也膨胀；lc蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积