食品安全与检测第1篇-第一章

1、第第1 1篇食品安全的物理危害及其检测方法篇食品安全的物理危害及其检测方法第第1 1章章 非食源性物质非食源性物质 非食源性物质非食源性物质通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食品中品中非正常性出现非正常性出现的能引起疾病或容易造成人身伤害的任何物理的能引起疾病或容易造成人身伤害的任何物理物质，非食源性物质也称为物理危害物质。物质，非食源性物质也称为物理危害物质。1.1食品中非食源性物质的种类和污染途径食品中非食源性物质的种类和污染途径常见的物理危害物质来源或原因如下：常见的物理危害物质来源或原因如下：玻璃玻璃可来源于瓶、罐、灯具、温度计、仪表表盘等；

2、可来源于瓶、罐、灯具、温度计、仪表表盘等； 石头石头可来源于原料、建筑材料等；可来源于原料、建筑材料等；金属金属可来源于原料、钢丝、螺钉、螺母、鱼钩、针头、机器、电线、可来源于原料、钢丝、螺钉、螺母、鱼钩、针头、机器、电线、员工等；员工等；塑料塑料可来源于原料、包装材料、货盘、加工等；可来源于原料、包装材料、货盘、加工等；骨头骨头可来源于原料、不恰当的加工过程等。可来源于原料、不恰当的加工过程等。木屑木屑可来源于原料、货盘、盒子、建筑材料等。可来源于原料、货盘、盒子、建筑材料等。绝缘体绝缘体可来源于建筑材料。可来源于建筑材料。昆虫及其他污秽昆虫及其他污秽原料、工厂内。原料、工厂内。1.2食品中

3、非食源性物质的危害食品中非食源性物质的危害 食品中常见的物理危害物质的危害如下：食品中常见的物理危害物质的危害如下：玻璃玻璃割伤、流血、需要外科手术查找并去除危害物；割伤、流血、需要外科手术查找并去除危害物；石头石头窒息、损伤牙齿；窒息、损伤牙齿；金属金属割伤、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物；割伤、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物；塑料塑料窒息、割伤、感染、或需要外科手术查找并去除危害物；窒息、割伤、感染、或需要外科手术查找并去除危害物；骨头骨头窒息、外伤。窒息、外伤。木屑木屑割伤、感染、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物。割伤、感染、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物。绝缘体绝

4、缘体窒息、若异物是石棉则会引起长期不适。窒息、若异物是石棉则会引起长期不适。昆虫及其他污秽昆虫及其他污秽疾病、外伤、窒息。疾病、外伤、窒息。表表1-1 1-1 一年中一年中8 8种最常食用的食品中发生物理危害的频率种最常食用的食品中发生物理危害的频率食品种类投诉次数危害发生的百分率/%食品种类投诉次数危害发生的百分比/%焙烤食品22710.2水果1836.7软饮料2288.4谷类食品1806.6蔬菜2268.3鱼制品1455.3婴儿食品1876.9巧克力及其制品1324.81.3工业上常用的非食源性物质检验和剔除方法工业上常用的非食源性物质检验和剔除方法一、非食源性物质的检验一、非食源性物质的

5、检验1 1、粮食、油料非食源性物质的检验、粮食、油料非食源性物质的检验 在粮食、油料中夹杂没有食用价值而又影响粮食、油料品质的物质，或在粮食、油料中夹杂没有食用价值而又影响粮食、油料品质的物质，或异种粮粒，称为杂质。异种粮粒，称为杂质。 杂质杂质筛下物筛下物 无机杂质无机杂质 有机杂质有机杂质 一、杂质检验一、杂质检验1、杂质分类（、杂质分类（4种）种）2、仪器用具、仪器用具3、试样用量及筛选方法、试样用量及筛选方法4、操作方法操作方法二、二、不完善粒检验不完善粒检验 三、纯粮（质）率的计算三、纯粮（质）率的计算一、杂质检验一、杂质检验 杂质是批夹杂在粮油籽粒杂质是批夹杂在粮油籽粒中无食用价值

6、的物质及标准规中无食用价值的物质及标准规定的异种粮粒。定的异种粮粒。1、杂质分类（、杂质分类（4种）种）（1）按国家标准分类：）按国家标准分类：（2）按杂质的大小分类：）按杂质的大小分类： （3）按检验杂质的用样分类：）按检验杂质的用样分类： （4）按加工清理作业的特点分类：大杂、）按加工清理作业的特点分类：大杂、中杂、小杂、轻杂、金属杂质。中杂、小杂、轻杂、金属杂质。 （1）按国家标准分类： 筛下物：筛下物：筛选试样时，通过绝对筛层的筛下物质筛选试样时，通过绝对筛层的筛下物质。有机杂质：有机杂质：植物根茎叶、杂草种子、空壳、虫体、植物根茎叶、杂草种子、空壳、虫体、鼠雀粪、及标准规定的异种粮粒

7、、无食用价值的鼠雀粪、及标准规定的异种粮粒、无食用价值的本品粮粒。本品粮粒。无机杂质：无机杂质：砂石、泥土、煤渣、玻璃、砖瓦块等。砂石、泥土、煤渣、玻璃、砖瓦块等。 （2）按杂质的大小分类：）按杂质的大小分类：尘芥物：尘芥物：灰尘粉末类物质。灰尘粉末类物质。大型杂质：大型杂质：体积显著大于或长于本品粮油籽粒，分体积显著大于或长于本品粮油籽粒，分布极不均匀。布极不均匀。小型杂质：小型杂质：并肩杂质。与本品粮油籽粒大小相似。并肩杂质。与本品粮油籽粒大小相似。（3）按检验杂质的用样分类：大样杂质：大样杂质：筛下物和大型杂质合并为之。筛下物和大型杂质合并为之。小样杂质：小样杂质：从检验过大样杂质的样品

8、中分从检验过大样杂质的样品中分 取试样，从中取试样，从中拣拣出的杂质。出的杂质。 2、仪器用具：谷物选筛、电动筛选器、谷物选筛、电动筛选器、分样器和分样板分样器和分样板、分析盘、分析盘、粗天平、镊子、表面皿等。粗天平、镊子、表面皿等。谷物选筛谷物选筛 粗天平粗天平电动筛选法电动筛选法手筛法手筛法 将原始样品充分混合均匀，进而分取将原始样品充分混合均匀，进而分取平均样品或试样的过程，称为分样。平均样品或试样的过程，称为分样。分样方法有两种分样方法有两种: 四分法：四分法： 适用于所有粮食、油料的分样适用于所有粮食、油料的分样分样器法：分样器法：适用于中、小粒原粮、油料适用于中、小粒原粮、油料的分

9、样的分样四分法四分法从左右上下铲起从左右上下铲起10cm高高混合四、五次混合四、五次取对顶两三角形的样品取对顶两三角形的样品 -漏斗 -开关 -分样格 -接样斗分样器法分样器法3、试样用量及筛选方法、试样用量及筛选方法 （1）试样用量）试样用量检验杂质的试样分大样、小样两种：检验杂质的试样分大样、小样两种：大样大样用于检验大样杂质的试样；用于检验大样杂质的试样；小样小样是从检验过大样杂质的样品中按是从检验过大样杂质的样品中按规定分出的少量试样。规定分出的少量试样。 检验杂质试样用量规定表粮食、油料名称粮食、油料名称大样重量大样重量g 小样重量小样重量g 小粒：粟、芝麻、油菜籽小粒：粟、芝麻、油

10、菜籽50010中粒：稻谷、小麦、高梁、小中粒：稻谷、小麦、高梁、小豆、棉籽等豆、棉籽等50050大粒：大豆、玉米、豌豆、葵大粒：大豆、玉米、豌豆、葵花籽等花籽等500100特大粒：花生果、蓖麻籽、桐特大粒：花生果、蓖麻籽、桐籽、茶籽等籽、茶籽等1000200其他：甘薯片其他：甘薯片5001000检验原粮和油料杂质时的规定筛层如下：检验原粮和油料杂质时的规定筛层如下： 粮种名称粮种名称 筛孔孔径（毫米）筛孔孔径（毫米）大米、小米、高梁米、芝麻、油菜籽大米、小米、高梁米、芝麻、油菜籽 1.0糙米、麦类、稷、黍糙米、麦类、稷、黍 1.5稻谷、高梁、绿豆、小豆稻谷、高梁、绿豆、小豆 2.0荞麦荞麦 2

11、.5大豆大豆、玉米、花生仁、豆类、甘薯片、玉米、花生仁、豆类、甘薯片 3.0蓖麻籽蓖麻籽4.0蚕豆蚕豆4.5花生果花生果 5.0 （2）筛选方法 （A）电动筛选法）电动筛选法：打开开关，选筛自动向左向右：打开开关，选筛自动向左向右各筛各筛1 min (110120转转/min)，卡在筛孔中间的颗，卡在筛孔中间的颗粒属于筛上物。粒属于筛上物。 筛盖筛盖 选筛选筛试样试样 筛底筛底（B）手筛法）手筛法：筛动的范围，掌握在选筛直径扩大：筛动的范围，掌握在选筛直径扩大810cm。 注意注意:卡在筛眼上的属于筛上物，不卡在筛眼上的属于筛上物，不得上下颠簸得上下颠簸.4、操作方法：操作方法：大样杂质检验：

12、大样杂质检验：从平均样品中，按规定称取从平均样品中，按规定称取试样（试样（m ），分两次进行），分两次进行筛选（特大粒分四次进行筛筛选（特大粒分四次进行筛选），拣出筛上大型杂质和选），拣出筛上大型杂质和筛下物合并称重（筛下物合并称重（m 1）。 m 1大样杂质大样杂质A（%）= -100 m 例如大豆例如大豆 0.6 A （%） = -100 = 0.12 500双试验结果允许差不超过双试验结果允许差不超过0.3%，求其平均值求其平均值。 小样杂质检验小样杂质检验：从检验过大样杂质的试样中，按规定从检验过大样杂质的试样中，按规定称取试样（称取试样（m 2），倒入分析盘中，），倒入分析盘中，按规

13、定拣出杂质，称重（按规定拣出杂质，称重（m 3）。）。双试验结果允许差不超过双试验结果允许差不超过0.3%，求其平均值，求其平均值。 m 3小样杂质小样杂质B（%）= （1 A%）-100100 m 2 m 3= （100 A）- m 2 0.8 = （100 0.12）- 100 = 0.8矿物质检验：质量标准中规定有矿物质矿物质检验：质量标准中规定有矿物质的指标（如小麦和粟等，不包括米的指标（如小麦和粟等，不包括米类），从拣出的小样杂质中拣出矿物类），从拣出的小样杂质中拣出矿物质，称重（质，称重（m 4）。）。 m 4矿物质矿物质K（%）= （1 A%）-100100 m 2 m 4= （

14、100 A）- m 2 0.2 = （100 0.12）- 100 = 0.2双试验允许差不超双试验允许差不超0.1%，求平均值。，求平均值。杂质总量C（%）= A+B = 0.12+0.8 = 0.92 = 0.9二、不完善粒检验：在检验小样杂质的同时，按质量标准的规定拣出不完善粒，称重（m 5）。 m 5不完善粒不完善粒D（%）= （100A）- m 2 4.7 = （100 0.12）- 100 = 4.69 = 4.7大豆不完善粒，包括下列大豆不完善粒，包括下列尚有食用价值的颗粒：尚有食用价值的颗粒：1未熟粒未熟粒 籽粒不饱满，瘪缩达检面籽粒不饱满，瘪缩达检面l2及以上或及以上或子叶青

15、达子叶青达l2及以上及以上(青仁大豆除外青仁大豆除外)，与正，与正常粒显著不同的颗粒。常粒显著不同的颗粒。 2虫蚀粒虫蚀粒:被虫蛀蚀，伤及子叶的粒。被虫蛀蚀，伤及子叶的粒。 3病斑粒病斑粒:粒面带有病斑，伤及子叶的颗粒。粒面带有病斑，伤及子叶的颗粒。 未熟粒未熟粒虫蚀虫蚀粒粒4破碎粒破碎粒 子叶残缺子叶残缺(包括整半粒包括整半粒)、横断、破裂的颗粒。、横断、破裂的颗粒。 5生芽、涨大粒生芽、涨大粒 芽或幼根突破种皮或吸湿涨大未复原的颗粒。芽或幼根突破种皮或吸湿涨大未复原的颗粒。 6霉变粒霉变粒:粒面生霉或子叶变色变质的颗粒。粒面生霉或子叶变色变质的颗粒。 7冻伤粒冻伤粒 籽粒透明或子叶僵硬呈暗

16、绿色的颗粒。籽粒透明或子叶僵硬呈暗绿色的颗粒。 不完善粒双试验结果允许差：不完善粒双试验结果允许差：大粒、特大粒粮不超过大粒、特大粒粮不超过1.0%中小粒粮不超过中小粒粮不超过0.5%求其平均值即为检验结果。求其平均值即为检验结果。三、纯粮（质）率的计算三、纯粮（质）率的计算粮食以纯粮率定等(大豆、绿豆、蚕豆)油料以纯质率定等（花生仁、油菜籽等） D D毛粮纯粮率毛粮纯粮率E E（% %）100-C-100-C- 2 2大豆毛粮纯粮率定等蚕豆、绿豆、豌豆、小豆净粮纯粮率 不完善粒不完善粒（%）纯粮率（纯粮率（%）100杂质总量（杂质总量（%） 2 4.71000.9 2 96.75% 96.8

17、%大豆质量标准大豆质量标准 纯粮率纯粮率% 杂质杂质% 水分水分% 色泽气味色泽气味等级等级 最低指标最低指标 东北华北东北华北 其他其他 1 96.0 1.0 13.0 14.0 正常正常 2 93.5 3 91.0 4 88.5 5 86.0大豆纯粮率大豆纯粮率96.8%定为一等定为一等 杂质杂质(%)=0.9 杂质未超标杂质未超标大豆按种皮颜色和粒形分为五类大豆按种皮颜色和粒形分为五类1黄大豆黄大豆：种皮为黄色。按其粒形分为以下：种皮为黄色。按其粒形分为以下两种：两种： 1.1东北黄大豆：粒色为黄色。粒形多东北黄大豆：粒色为黄色。粒形多为圆形、椭圆形，有光泽或微光泽。脐色多为圆形、椭圆形

18、，有光泽或微光泽。脐色多为黄褐、浅褐或深褐色。为黄褐、浅褐或深褐色。 1.2一般黄大豆：粒色一般为黄色、淡一般黄大豆：粒色一般为黄色、淡黄色。粒形较小，多为扁圆和长椭圆形。脐黄色。粒形较小，多为扁圆和长椭圆形。脐色为黄褐淡褐或深褐色。色为黄褐淡褐或深褐色。 2青大豆青大豆：种皮为青色。按其子叶的颜色分：种皮为青色。按其子叶的颜色分为以下两种：为以下两种： 2.1青皮青仁大豆。青皮青仁大豆。 2.2青皮黄仁大豆。青皮黄仁大豆。 3黑大豆：种皮为黑色。按其子叶的颜色分：种皮为黑色。按其子叶的颜色分为以下两种：为以下两种： 3.1黑皮青仁大豆。黑皮青仁大豆。 3.2黑皮黄仁大豆。黑皮黄仁大豆。 4其他大豆：种皮为褐色、棕色、赤色等单：种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆。一颜色的大豆。 5饲料豆(秣食豆)：一般籽粒较小，呈扁长椭：一般籽粒较小，呈扁长椭圆形圆形(肾脏形肾脏形)，两片子叶上有凹陷圆点，种，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽。皮略有光泽或无光泽。 实验十实验十 大豆杂质、大豆杂质、不完善粒和纯粮率的测定不完善粒和纯粮率的测定实验目的：实验目的：l l、掌握选筛的筛选方法和主要粮食杂质检验、掌握