2022年中式烹调师（中级）新版试题含答案98

1、2022年中式烹调师（中级）新版试题含答案1. 【单选题】咸菜是指将蔬菜经食盐腌制后，再用或虾油腌制而成的产品。（  B  ）A、蚝油B、酱油C、香油D、辣酱油2. 【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（  ×  ）3. 【单选题】按商品类型划分，可分为瘦肉型，脂用型，等。（  D  ）A、皮用型B、药用型C、毛用型D、兼用型4. 【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（    ）

2、5. 【单选题】海福特牛原产于，毛色暗红，有白色花斑。（  A  ）A、英格兰B、苏格兰C、法国D、意大利6. 【判断题】漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。（    ）7. 【判断题】配菜只能维持对营养物质的定性，而不能定量。（  ×  ）8. 【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。（  C  ）A、传统美德B、价值体系C、社会舆论D、社会关系9. 【

3、单选题】关于爆炸，下列不正确的说法是( )。（  B  ）A、爆炸的特点是具有破坏力,产生爆炸声和冲击波B、爆炸是一种极为迅速的物理和化学变化C、爆炸可分为物理爆炸和化学爆炸10. 【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（  A  ）A、0.006B、0.02C、0.04D、0.0611. 【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。（    ）12. 【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（  &#

4、160; ）13. 【判断题】芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（    ）14. 【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（  C  ）A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸15. 【判断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。（  ×  ）16. 【判断题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（  ×  ）17. 【单选题】使用面点加工设备前应对

5、机器的电气和进行检查。（  A  ）A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境18. 【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。（  C  ）A、青蒜B、大葱C、韭菜D、完荚19. 【单选题】花色冷盘是将多种冷菜原料，经过切配，拼摆成图案的冷盘。（  D  ）A、花形B、鸟形C、鱼形D、一定20. 【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量合成物质或天然物质。（  B  ）A、物理B、化学C、生

6、物D、天然21. 【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（  B  ）A、卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水22. 【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。（    ）23. 【判断题】插花法是将原料切成薄片，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（    ）24. 【单选题】原料是净料单位成本计算的基本条件。（  C  ）A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工2

7、5. 【判断题】鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。（  ×  ）26. 【判断题】普通丝瓜，瓜条细长，方长棒形，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（    ）27. 【判断题】滤毒罐存放有效期为半年,超过期限要重新鉴定。（  ×  ）28. 【单选题】根据劳动防护用品监督管理规定,( )劳动防护用品目录由国家安全生产监督管理总局确定并公布。（  B  ）A、特殊B、特种C、一般29. 【判断题】大虾的沙包

8、清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出。（  ×  ）30. 【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。（  C  ）A、走红B、焯水C、浆糊D、拍粉31. 【单选题】香茹的菌盖特征为，菌盖边缘内卷或平展，菌褶明显。（  B  ）A、半球形或球形B、半球形或扁圆形C、半球形或不规则形D、球形或扁圆形32. 【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。（    ）33. 【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。（&#

9、160;   ）34. 【判断题】贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。（    ）35. 【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（  ×  ）36. 【单选题】原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。（  C  ）A、质地B、性质C、处理技术D、采购数量37. 【判断题】动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。（    ）38. 【判断题】作用于人体的电

10、压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。（    ）39. 【单选题】配菜首先要有的概念。（  A  ）A、数量标准B、品种属性C、品种个数D、原料品种40. 【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。（  C  ）A、糊条状B、小块状C、扁平状D、随意状41. 【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（  B  ）A、干烹的糊小，汁大B、炸烹的糊小、汁大C、干烹的糊大、汁小D、炸烹的糊大、汁大42. 【判断题】安古斯牛

11、无角，原产于英格兰。（    ）43. 【单选题】靠制时的火力应以为宜。（  C  ）A、大火B、中火C、小火D、微火44. 【单选题】现代焗，多以为第一道工序。（  C  ）A、蒸B、煮C、过油D、焯水45. 【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（    ）46. 【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，（  D  ）A、四级B、三级C、二级D、一级47. 【判断题】滑炒成品的特点是微汁滑爽。（    ）48. 【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（