HACCP及水产品

1、第六组第六组目录目录HACCP体系在水产品中的应用体系在水产品中的应用组建组建HACCP工作小组工作小组水产品描述水产品描述工艺流程图工艺流程图水产品危害分析水产品危害分析生食水产品生食水产品HACCP计划计划HACCPHACCP体系在水产品加工中的应用体系在水产品加工中的应用lHACCPHACCP体系在水产品加工过程中的应用状况体系在水产品加工过程中的应用状况水产品水产品HACCPHACCP体系最早应用在出口水产品加体系最早应用在出口水产品加工厂，工厂，19951995年年1212月，美国月，美国FDAFDA在在HACCPHACCP原理的基原理的基础上提出海产品法规，础上提出海产品法规，FD

2、AFDA提出这些法规是为提出这些法规是为了确保水产品加工和进口的安全。为了水产品了确保水产品加工和进口的安全。为了水产品能顺利出口美国，我国开始在出口水产品加工能顺利出口美国，我国开始在出口水产品加工中按照中按照FDAFDA水产品法规要求建立水产品法规要求建立HACCPHACCP体系体系, ,目目前各加工企业中已普遍实施前各加工企业中已普遍实施水产品加工过程中水产品加工过程中HACCPHACCP体系应用存在的缺陷体系应用存在的缺陷l我国水产品安全危害主要来源于环境污染、生我国水产品安全危害主要来源于环境污染、生物性危害、药物残留、金属等物理性异物等各物性危害、药物残留、金属等物理性异物等各方面

3、，最严重的危害是药物残留。现行方面，最严重的危害是药物残留。现行HACCPHACCP体系在水产品加工中的应用，最明显有效地控体系在水产品加工中的应用，最明显有效地控制了水产品的生物性危害，但对药物残留等化制了水产品的生物性危害，但对药物残留等化学危害的控制难以令人满意。需对药物残留学危害的控制难以令人满意。需对药物残留CCPCCP点的监控加以改进。同时，这也表明现行点的监控加以改进。同时，这也表明现行HACCPHACCP体系在我国水产品中的应用效果还存在体系在我国水产品中的应用效果还存在差距，亟待改进。差距，亟待改进。HACCPHACCP体系在水产品养殖过程中的运用体系在水产品养殖过程中的运用

4、l在水产养殖方面应用在水产养殖方面应用HACCPHACCP体系，就是要体系，就是要在亲体、幼苗、养成、销售整个过程中在亲体、幼苗、养成、销售整个过程中对包括养殖场的周围环境、养殖水质、对包括养殖场的周围环境、养殖水质、苗种、饲料、水产药物等方面进行全方苗种、饲料、水产药物等方面进行全方位的监控，针对各个重要的环节进行危位的监控，针对各个重要的环节进行危害分析，并加以控制，确保养殖产品不害分析，并加以控制，确保养殖产品不会对人类的健康造成危害。会对人类的健康造成危害。HACCPHACCP体系在水产品销售流通中的应用体系在水产品销售流通中的应用l在产品存储、运输及销售环节中，由于在产品存储、运输及

5、销售环节中，由于操作粗暴、无操作规程或温度、运输工操作粗暴、无操作规程或温度、运输工具等使用不当会造成产品的二次污染。具等使用不当会造成产品的二次污染。引入引入HACCPHACCP体系，利用体系，利用HACCPHACCP原理防止危原理防止危害进入产品运输、存储分发、销售等流害进入产品运输、存储分发、销售等流通的后续过程，将水产品中由于销售流通的后续过程，将水产品中由于销售流通环节而可能导致的危害降低到食品安通环节而可能导致的危害降低到食品安全可接受水平。全可接受水平。 由企业的管理人员、生产技术人员、安全由企业的管理人员、生产技术人员、安全卫生控制人员、销售人员、仪器设备维修人员卫生控制人员、

6、销售人员、仪器设备维修人员及有关专家组成及有关专家组成HACCP工作小组。小组负责进工作小组。小组负责进行危害分析，制定行危害分析，制定HACCP计划及监督计划的实计划及监督计划的实施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉施，负责有关人员的培训。小组成员应熟悉HACCP的基本原则，熟悉的基本原则，熟悉HACCP的基本原则的基本原则在水产品中的应用。在水产品中的应用。组建组建HACCP工作小组工作小组l水产品水产品 海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及海水或淡水的鱼类、甲壳类、藻类、软体动物以及除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。除水鸟及哺乳动物以外的其他种类的水生动物。l水产加工品

7、水产加工品 水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、水产品经过物理、化学或生物的方法加工如加热、盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产盐渍、脱水等，制成以水产品为主要特征配料的产品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、品。包括水产罐头、预包装加工的方便水产食品、冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副冷冻水产品、鱼糜制品和鱼粉或用作动物饲料的副产品等。产品等。水产品安全控制相关术语水产品安全控制相关术语l水产食品水产食品 以水产品为主要原料加工制成的食品。以水产品为主要原料加工制成的食品。l普通水产品普通水产品 以保存为目的的初级加工的水产品。以保存为目的的初级加工的水产品。

8、l预制水产食品预制水产食品 不需清洗可直接烹调的水产食品。不需清洗可直接烹调的水产食品。l即食水产食品即食水产食品 可以直接食用的水产食品。可以直接食用的水产食品。l一般作业区一般作业区 清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，主要 用于生产普通水产品的作业区。用于生产普通水产品的作业区。水产品描述水产品描述 生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、生食水产品的种类繁多，归纳起来分为海水鱼、淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类淡水鱼及甲壳类、贝类水产品，本章以鱼贝类生食水产品为研究产品。生食水产品为研究产品。 以下表格以下表格为为“生食水产品（鱼贝

9、类）描述生食水产品（鱼贝类）描述”。加工类别：生加工；产品类型：生食水产品（鱼贝类）加工类别：生加工；产品类型：生食水产品（鱼贝类）1.产品名称产品名称生食水产品（鱼贝类）生食水产品（鱼贝类）2.主要配料主要配料鱼或贝类水产品、芥末、酱油鱼或贝类水产品、芥末、酱油3.重要的产品特性重要的产品特性感官特性感官特性鱼类：肌肉有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰鱼类：肌肉有弹性，切面有光泽，肌纤维清晰贝类：肌肉组织致密，呈固有光泽，无异臭味贝类：肌肉组织致密，呈固有光泽，无异臭味汞：汞：0.3mg/kg（GB2762-1994）镉：镉： 0.1mg/kg （GB15201-1994）铅：铅：0.5mg/k

10、g （GB14935-1994）总砷：总砷：0.5mg/kg （GB4810-1994）（淡水鱼）（淡水鱼）无机砷：无机砷：0.1mg/kg （GB4810-1894）（海鱼，贝类，甲壳类）（海鱼，贝类，甲壳类）六六六，六六六，DDT参照参照GBn136-19814.预期用途和适宜的消预期用途和适宜的消费对象费对象普通消费者普通消费者5.食用方法食用方法即食即食6.包装材料及包装方式包装材料及包装方式透明塑料保鲜膜透明塑料保鲜膜7.保质期保质期2h内食用内食用8. 贮存条件贮存条件新鲜原料贮存：温度保持新鲜原料贮存：温度保持0，贮存时间不超过，贮存时间不超过48h;在海鲜缸暂在海鲜缸暂养的鲜活

11、原料不超过养的鲜活原料不超过72h，换水一次并进行清洗消毒，换水一次并进行清洗消毒成品贮存：室内温度成品贮存：室内温度25 ；成品储存时间；成品储存时间30min生食水产品工艺流程生食水产品工艺流程辅料验收辅料验收包装材料验收包装材料验收成品成品切配切配贮存半成品贮存半成品反复冲洗反复冲洗粗加工粗加工解冻解冻贮存水产品贮存水产品水产品验收水产品验收配制辅料配制辅料贮存辅料贮存辅料水产品特性的危害分析水产品特性的危害分析l水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生水产品营养丰富，水分含量高，非常适宜微生物的生长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，物的生长繁殖，比一般动物组织更容易腐败，而且生食水产品在

12、加工过程中无任何热处理措而且生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病施，因此极易造成细菌性食物中毒和寄生虫病的发生。的发生。l因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性因食用生食水产品造成食物中毒或其他食源性疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品疾病的情况在世界各地时有发生。根据对产品特性的分析，生食水产品存在的危害主要为生特性的分析，生食水产品存在的危害主要为生物性危害。物性危害。原辅料的危害分析原辅料的危害分析l生食水产品原料主要为各种鱼贝类。生食水产品原料主要为各种鱼贝类。l生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，生食水产品在加工过程中无任何热处理措施

13、，原料中的生物性危害无法在加工过程中消除，原料中的生物性危害无法在加工过程中消除，因此，只有保证生食水产品的原料无寄生虫、因此，只有保证生食水产品的原料无寄生虫、致病菌、病毒污染，才能最大限度地保证其致病菌、病毒污染，才能最大限度地保证其食用安全性。食用安全性。l所以，接收原料过程中控制生物性危害被判所以，接收原料过程中控制生物性危害被判断为关键控制点。断为关键控制点。l寄生虫寄生虫: 吸虫病吸虫病 线虫病线虫病 绦虫病绦虫病l细菌细菌 ： 肠杆菌肠杆菌 弧菌弧菌 肉毒梭菌肉毒梭菌 气单胞菌和邻单胞菌气单胞菌和邻单胞菌 单核细胞增生性利斯特氏菌单核细胞增生性利斯特氏菌 其他细菌其他细菌 l病毒

14、病毒 ：甲型肝炎：甲型肝炎等等l其他其他 ：胆汁毒素胆汁毒素 、藻类毒素藻类毒素 生物性危害生物性危害l重金属及类金属元素：重金属及类金属元素： 防污剂和杀软体动物剂防污剂和杀软体动物剂 污染物污染物 l农用化学品农用化学品 ： 水处理用化合物水处理用化合物 化肥化肥 农药（除藻剂和除草剂）农药（除藻剂和除草剂） 消毒剂消毒剂 l化学治疗剂化学治疗剂 ： 水厂养殖业抗菌药的使用方法水厂养殖业抗菌药的使用方法 水产养殖产品的抗菌性水产养殖产品的抗菌性 可食用组织内的抗菌药残留可食用组织内的抗菌药残留 抗菌药抗菌药 杀寄生虫药杀寄生虫药 其他化学治疗剂其他化学治疗剂 化学性危害化学性危害l其他：其

15、他： 饲料配料、添加剂与污染物饲料配料、添加剂与污染物 有机污染物有机污染物 物理性危害物理性危害 主要是泥沙等异物。主要是泥沙等异物。 下表列出了生食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分下表列出了生食水产品（鱼贝类）原料和辅料危害分析结果。析结果。加工加工步骤步骤食品安食品安全危害全危害危害显著危害显著（是（是/否）否）判断判断依据依据预防措施预防措施关键控制点关键控制点（是（是/否）否）水产水产品验品验收收生物性：生物性：寄生虫寄生虫:海海水鱼是异尖水鱼是异尖线虫，阔节线虫，阔节裂头绦虫的裂头绦虫的中间寄主中间寄主致病菌：副致病菌：副溶血性孤菌溶血性孤菌病毒：甲型病毒：甲型肝炎病毒肝炎病毒天然

16、毒素：天然毒素：麻痹性贝壳麻痹性贝壳毒素、腹泻毒素、腹泻性贝壳毒素性贝壳毒素是是文献文献报道报道1.严格限制生食水产品品严格限制生食水产品品种，只能食用有长期食用种，只能食用有长期食用史的深海水产品史的深海水产品2.选择严格实施选择严格实施HACCP体体系的水产品养殖场系的水产品养殖场3.对新的供货商应进行现对新的供货商应进行现场考察场考察4.鲜活原料从捕捞出海后鲜活原料从捕捞出海后保持保持0贮存、运输贮存、运输5.冷冻原料在冷冻原料在-18 贮存、贮存、运输运输6.保持运输车辆清洁，无保持运输车辆清洁，无污染污染7.索取养殖场水质检验报索取养殖场水质检验报告告8.索取微生物、寄生虫检索取微生

17、物、寄生虫检验报告验报告9.按标准进行感官检验按标准进行感官检验是是加工步加工步骤骤食品安食品安全危害全危害危害显著危害显著（是（是/否）否）判断依据判断依据预防措施预防措施关键控制点关键控制点（是（是/否）否）水产品水产品验收验收化学性：化学性：重金属、抗菌药、重金属、抗菌药、杀寄生虫药、农杀寄生虫药、农药、化肥、水处药、化肥、水处理用化合物理用化合物是是文献报道文献报道工厂检查工厂检查记录记录1.选择严格实选择严格实施施HACCP体系体系的水产品养殖的水产品养殖场场2.索取与化学索取与化学性污染相关的性污染相关的检验报告检验报告是是物理性异物物理性异物是是工厂检查工厂检查记录记录反复冲洗反

18、复冲洗否否常见生食水产品的加工与食用方法常见生食水产品的加工与食用方法盐腌后生食盐腌后生食 （如咸梭子蟹等）（如咸梭子蟹等） 盐腌和醉制盐腌和醉制 （如醉蟹、醉螺等）（如醉蟹、醉螺等） 盐腌和发酵盐腌和发酵( (如虾酱等如虾酱等) ) 酒炝酒炝 （如炝虾等）（如炝虾等） 不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食不经腌、醉，在食用时用调味品蘸食（如三文鱼）（如三文鱼） l细菌感染细菌感染 甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或甲壳类、贝壳类水产品多数生活在近海或淡水中，其体表或体内难免携带致病菌。据文淡水中，其体表或体内难免携带致病菌。据文献报道，在献报道，在2024份贝甲壳类海产品中检出致份贝甲壳类海产

19、品中检出致病性弧菌病性弧菌7种，共种，共1183株，其中以副溶血性弧株，其中以副溶血性弧菌为主。另外，对菌为主。另外，对1003份海产品和外环境标份海产品和外环境标本副溶血性弧菌带菌的调查表明，各类海产品本副溶血性弧菌带菌的调查表明，各类海产品带菌率高达带菌率高达40100. 生食水产品的危害分析生食水产品的危害分析l病毒感染病毒感染 生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发在国内生食海水贝类引起的甲型肝炎暴发在国内外并不鲜见。外并不鲜见。20世纪世纪60年代以来，美国多起年代以来，美国多起甲型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。甲型肝炎暴发与生食牡蛎等贝类有关。70年年代浙江省宁波市发生食用泥蚶引起的甲型肝

20、炎代浙江省宁波市发生食用泥蚶引起的甲型肝炎暴发流行。暴发流行。80年代后期上海、宁波等地居民年代后期上海、宁波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病总人数逾生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病总人数逾30万人。在江苏省通州市发生的三起甲型肝万人。在江苏省通州市发生的三起甲型肝炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产炎暴发流行与当地居民生食青虾、泥螺等水产品有关。品有关。 l寄生虫病寄生虫病 鱼类、甲壳类、贝壳类水产品（尤其是淡水产鱼类、甲壳类、贝壳类水产品（尤其是淡水产品类）系多种寄生虫的中间宿主。华枝睾吸虫、品类）系多种寄生虫的中间宿主。华枝睾吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫等虫卵可附着在鱼贝类异形吸

21、虫、卫氏并殖吸虫等虫卵可附着在鱼贝类体表，被螺蛳吞食后发育到胞蚴、雷蚴和尾蚴阶体表，被螺蛳吞食后发育到胞蚴、雷蚴和尾蚴阶段，遇鱼、虾、蟹后人侵其肌肉、肝和鳃等组织段，遇鱼、虾、蟹后人侵其肌肉、肝和鳃等组织器官并发育成囊蚴。当人们生食或半生食这些鱼、器官并发育成囊蚴。当人们生食或半生食这些鱼、甲壳类、贝壳类水产品时就会被感染，造成人体甲壳类、贝壳类水产品时就会被感染，造成人体危害。人们因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。危害。人们因生食、半生食溪蟹引起肺吸虫感染。 l毒素等有害物质中毒毒素等有害物质中毒 鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，鱼、蛇类胆囊中含有胆汁毒素。在民间，甚至在公共饮食单位的餐

22、桌上，生吞鱼、蛇胆，甚至在公共饮食单位的餐桌上，生吞鱼、蛇胆，生饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存生饮（或用白酒冲饮）蛇、鳖血的情况常有存在，故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死在，故常有人因吞食鱼胆而导致中毒，甚至死亡。麻痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡亡。麻痹性贝类毒素可存在于贻贝、扇贝、牡蛎、蛤、螺等多种海产贝类中，这些贝类常供蛎、蛤、螺等多种海产贝类中，这些贝类常供人生食。近年来江苏某地发生多起食用泥螺引人生食。近年来江苏某地发生多起食用泥螺引起的麻痹性贝类毒素中毒，而且已致人中毒死起的麻痹性贝类毒素中毒，而且已致人中毒死亡。亡。 我国目前尚无生食水产品的标准，参照国际相关标准。

23、我国目前尚无生食水产品的标准，参照国际相关标准。生食水产品（鱼贝类）生食水产品（鱼贝类）生产过程危害分析表生产过程危害分析表加工步加工步骤骤食品安食品安全危害全危害危害显著危害显著（是（是/否）否）判断依据判断依据预防措施预防措施关键控制点关键控制点（是（是/否）否）解冻解冻 生物性：生物性：病原菌病原菌是是解冻过程可能解冻过程可能导致病原体形导致病原体形成成1.在粗加工间进行（专在粗加工间进行（专区、专人、专工具）区、专人、专工具）2.控制解冻过程，解冻控制解冻过程，解冻后立即加工后立即加工是是化学性：产化学性：产品污染清洗品污染清洗剂、清洁剂剂、清洁剂等等是是解冻池或解冻解冻池或解冻容器用

24、清洗剂容器用清洗剂清洗，可能残清洗，可能残留留1.使用食品工业用洗涤使用食品工业用洗涤消毒剂消毒剂2.洗消后用水彻底冲洗洗消后用水彻底冲洗否否物理性：无物理性：无否否粗加工粗加工（头尾、（头尾、去鳞、去鳞、去内脏、去内脏、去皮）去皮）生物性：病生物性：病原菌原菌是是可能导致病原可能导致病原菌繁殖菌繁殖1.专区、专人、专工具专区、专人、专工具2.应尽量保持内脏完整，应尽量保持内脏完整，避免造成二次污染避免造成二次污染3.消毒液有效氯浓度消毒液有效氯浓度200ppm是是化学性：产化学性：产品污染清洗品污染清洗剂、清洁剂剂、清洁剂是是水池、工具用水池、工具用清洗剂清洗，清洗剂清洗，可能残留可能残留1

25、.使用食品工业用洗涤使用食品工业用洗涤消毒剂消毒剂2.洗消后用水彻底冲洗洗消后用水彻底冲洗否否物理性：无物理性：无加加工工步步骤骤食品安食品安全危害全危害危害显著危害显著（是（是/否）否）判断依据判断依据预防措施预防措施关键控制点关键控制点（是（是/否）否）清清洗洗 生物性：生物性：病原菌病原菌是是1.用流水反复冲洗干静用流水反复冲洗干静2.再用铁桶饮用水冲洗再用铁桶饮用水冲洗3.如不立即食用，应及时转如不立即食用，应及时转入入0的半成品贮存场所的半成品贮存场所是是化学性：产化学性：产品污染清洗品污染清洗剂、清洁剂剂、清洁剂是是水池、工具水池、工具用清洗剂清用清洗剂清洗，可能残洗，可能残留留1

26、.使用食品工业用洗涤消毒使用食品工业用洗涤消毒剂剂2.洗消后用水彻底冲洗洗消后用水彻底冲洗否否物理性：无物理性：无半半成成品品贮贮存存 生物性：生物性：病原体病原体是是病原体在适病原体在适宜条件下繁宜条件下繁殖殖1.专间、专用冷藏柜专间、专用冷藏柜2.使用透湿性小的包装材料使用透湿性小的包装材料包装包装3.贮存温度保持贮存温度保持04.当日加工的产品当日食用当日加工的产品当日食用是是化学性：无化学性：无否否否否物理性：无物理性：无否否否否加加工工步步骤骤食品安食品安全危害全危害危害显著危害显著（是（是/否）否）判断依据判断依据预防措施预防措施关键控关键控制点制点（是（是/否）否）成成品品切切配

27、配生物性：生物性：病原菌病原菌是是病原体在病原体在适宜条件适宜条件下繁殖下繁殖1.专间、专人、专用工具容器、专用冷藏专间、专人、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗涤消毒措施设施、专用洗涤消毒措施2.工作前、后按程序对空气消毒、对环境、工作前、后按程序对空气消毒、对环境、工具容器、操作人员手部进行清洗消毒工具容器、操作人员手部进行清洗消毒3.操作人员带一起性口罩操作人员带一起性口罩4.水产品感官符合要求水产品感官符合要求5.室内温度室内温度256.切配装盘后的成品贮存温度保持切配装盘后的成品贮存温度保持0，成品贮存时间成品贮存时间30min7.消毒液有效氯浓度消毒液有效氯浓度200ppm是是化学

28、性：化学性：产品污产品污染清洗染清洗剂、清剂、清洁剂洁剂是是水池、工水池、工具用清洗具用清洗剂清洗，剂清洗，可能残留可能残留1.使用食用工业用洗涤消毒剂使用食用工业用洗涤消毒剂2.洗消后用水彻底冲洗洗消后用水彻底冲洗否否物理性：物理性：无无否否否否 上表上表列出了生食水产品加工过程危害分析。列出了生食水产品加工过程危害分析。生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，生食水产品在加工过程中无任何热处理措施，生物性危害不能通过加工工艺消除。因此，对生物性危害不能通过加工工艺消除。因此，对各个加工过程的生物性危害都作为关键控制点，各个加工过程的生物性危害都作为关键控制点，包括解冻、粗加工、清洗、半成品

29、贮存、成品包括解冻、粗加工、清洗、半成品贮存、成品切配。各个加工过程应严格按规范操作，最大切配。各个加工过程应严格按规范操作，最大限度减少病原菌污染。限度减少病原菌污染。 生食水产品生食水产品HACCP计划计划 在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点在对生食水产品进行危害分析确定关键控制点后，制定生食水产品后，制定生食水产品HACCP计划表。计划表。关键控关键控制点制点（CCP）危危害害关键关键限制限制监控程序监控程序纠偏措施纠偏措施HACCP记录记录验证程验证程序序内容内容方方法法频率频率人人员员水产品水产品验收验收生生物物性性化化学学性性供应供应商提商提供的供的安全安全证明证明感官感官检

30、查检查符合符合要求要求镜检镜检不得不得检出检出寄生寄生虫虫安全安全性证性证明、明、感官感官检验、检验、镜检镜检观观察察每批原料每批原料检查食用检查食用安全性证安全性证明、进行明、进行感官检查、感官检查、进行镜检进行镜检寄生虫寄生虫材材料料验验收收员员材料验收员发现材料验收员发现无食用安全性证无食用安全性证明的原料应及时明的原料应及时通知责任人对此通知责任人对此原料进行隔离并原料进行隔离并填写填写“纠偏措施纠偏措施记录记录”，报告责，报告责任部门进行退货任部门进行退货处理处理 材料验收员对感材料验收员对感官检查不合格的官检查不合格的原料填写原料填写“纠偏纠偏措施记录措施记录”，由，由责任部门进行

31、退责任部门进行退货处理货处理检验员对镜检检检验员对镜检检出寄生虫的原料出寄生虫的原料填写填写“纠偏措施纠偏措施记录记录”，由责任，由责任部门进行退货处部门进行退货处理理养殖场养殖场HACCP体系体系资料资料原料的原料的食用安食用安全性证全性证明明原料出原料出入库登入库登记表记表感官检感官检查记录查记录镜检记镜检记录录纠偏措纠偏措施记录施记录HACCP工作工作小组对小组对每批原每批原料食用料食用安全性安全性证明进证明进行审核、行审核、每天检每天检查感官查感官检查和检查和镜检记镜检记录、每录、每月对原月对原料的质料的质量报表量报表进行审进行审核核关键关键控制控制点点（CCP）危危害害关键限制关键限

32、制监控程序监控程序纠偏措施纠偏措施HACCP记记录录验证程验证程序序内容内容方法方法频率频率人人员员贮存贮存水产水产品品生生物物性性冰鲜原料：冰鲜原料：贮存温度贮存温度保持保持0，贮存时间贮存时间48h鲜活鲜活原料原料:暂养暂养时间时间72h，并换水消并换水消毒毒冰冻原料：冰冻原料：贮存温度贮存温度-18，贮存时间贮存时间一个月一个月贮存贮存温度、温度、时间时间换水换水及消及消毒情毒情况况记录记录贮存贮存温度温度记录记录贮存贮存时间时间记录记录换水换水及消及消毒情毒情况况每班每班每隔每隔1h记记录贮录贮存温存温度每度每班记班记录贮录贮存时存时间间每天每天记录记录换水换水及消及消毒情毒情况况操操

33、作作工工操作工发现冰鲜原料操作工发现冰鲜原料贮存温度贮存温度0应及应及时降温时降温发现冰鲜原料贮存时发现冰鲜原料贮存时间超过间超过48h应填写应填写“纠偏措施记录纠偏措施记录”，通知责任部门改为非通知责任部门改为非生食用生食用发现暂养海鲜缸发现暂养海鲜缸72h以上未换水清洗消毒以上未换水清洗消毒应及时换水、清洗消应及时换水、清洗消毒毒发现冷冻原料贮存温发现冷冻原料贮存温度度-18、贮存时间、贮存时间超过一个月，应及时超过一个月，应及时纠正，否则应填写纠正，否则应填写“纠偏措施记录纠偏措施记录”通通知责任部门改为非生知责任部门改为非生食用食用原料原料贮存贮存温度温度记录记录原料原料贮存贮存时间时

34、间记录记录海鲜海鲜缸换缸换水清水清洗消洗消毒记毒记录录纠偏纠偏措施措施记录记录HACCP工作工作小组每小组每周审查周审查原料贮原料贮存温度存温度时间、时间、记录记录海鲜缸海鲜缸清洗消清洗消毒情况毒情况记录记录HACCP工作工作小组每小组每周进行周进行一次现一次现场检查场检查关键控关键控制点制点（CCP）危危害害关键关键限制限制监控程序监控程序纠偏措施纠偏措施HACCP记录记录验证程验证程序序内容内容方法方法频率频率人人员员解冻解冻生生物物性性解冻解冻过程过程控制控制解冻解冻过程过程现场现场检查检查每班检每班检查一次查一次品品控控员员品控员发现未按工品控员发现未按工艺要求进行解冻应艺要求进行解冻

35、应及时纠正及时纠正发现解冻后未能及发现解冻后未能及时加工的原料应填时加工的原料应填写写“纠偏措施记纠偏措施记录录”，通知责任部，通知责任部门改为非生食用门改为非生食用现场检现场检测记录测记录纠偏记纠偏记录录HACCP工作工作小组每小组每周进行周进行一次现一次现场检查场检查粗加工粗加工生生物物性性专人、专人、专区、专区、专工专工具具消毒消毒液有液有效氯效氯浓度浓度200ppm专人、专人、专区、专区、专工专工具具消毒消毒液有液有效氯效氯现场现场检查检查测量测量消毒消毒液有液有效氯效氯浓度浓度每班现每班现场检查场检查一次一次每班每每班每隔两小隔两小时测量时测量一次消一次消毒液有毒液有效氯浓效氯浓度度

36、品品控控员员操操作作品控员对发现不是品控员对发现不是专人、专区、专工专人、专区、专工具制作立即纠正，具制作立即纠正，并隔离原料，填写并隔离原料，填写“纠偏措施记录纠偏措施记录”，通知责任部门改为通知责任部门改为非生食用非生食用操作工发现消毒液操作工发现消毒液有效氯浓度低于要有效氯浓度低于要求时应立即重新配求时应立即重新配制消毒液制消毒液现场检现场检查记录查记录消毒液消毒液有效氯有效氯浓度测浓度测量记录量记录纠偏措纠偏措施记录施记录HACCP工作工作小组每小组每周测量周测量消毒液消毒液有效氯有效氯浓度一浓度一次、进次、进行一次行一次现场检现场检查查关键控关键控制点制点（CCP）危危害害关键关键限

37、制限制监控程序监控程序纠偏措施纠偏措施HACCP记录记录验证程验证程序序内容内容方法方法频率频率人员人员清洗清洗生生物物性性流水流水反复反复冲洗冲洗桶装桶装饮用饮用水冲水冲洗洗冲洗冲洗操作操作现场检现场检查查每班每班检查检查一次一次品控品控员员发现未使用流发现未使用流水反复冲洗应水反复冲洗应立即纠正立即纠正发现未用桶装发现未用桶装饮用水冲洗应饮用水冲洗应立即纠正立即纠正现场检现场检查记录查记录纠偏记纠偏记录录HACCP工作工作小组每小组每周检查周检查一次一次半成品半成品贮存贮存生生物物性性贮存贮存温度温度保持保持0当日当日产品产品当日当日食用食用贮存贮存温度、温度、时间时间现场检现场检查查每隔

38、每隔两小两小时测时测量贮量贮存温存温度，度，记录记录贮存贮存时间时间操作操作工工发现贮存温度发现贮存温度0及时降及时降温温发现当日未售发现当日未售出的产品改为出的产品改为非生食用非生食用现场检现场检查记录查记录纠偏记纠偏记录录HACCP工作工作小组每小组每周检查周检查一次一次关键关键控制控制点点危危害害关键限制关键限制监控程序监控程序纠偏措施纠偏措施HACCP记录记录验证程验证程序序内容内容方法方法频率频率人人员员成品成品切配切配生生物物性性做到做到“五专五专”按程序对空按程序对空气消毒；气消毒；对环境、工对环境、工具容器、操具容器、操作人员手进作人员手进行清洗消毒行清洗消毒原料感官检原料感官检查符合要求查符合要求室内温度室内温度25消毒液有效消毒液有效氯浓度氯浓度200ppm成品贮存时成品贮存时间间30分钟分钟成品符合建成品符合建议标准议标准“五五专专”消毒消毒程序程序原料原料感官感官贮存贮存时间时间室内室内温度温度消毒消毒液有液有效氯效氯浓度浓度成品成品符合符合建议建议标准标准现场现场检查检查感官感官检查检查室内室内温度温度测量测量记录记录贮存贮存时间时间测量测量消毒消毒液有液有效氯效氯浓度浓度成品成品检验检验每班现每班现场检查场检查一次一次每份成每份成品均做品均做感官检感官检查查每班每每班每隔两小隔两小时记录时记录一次室一次室温、测温、测量一次量一次消毒液消