初级(油脂篇)

1、烘焙技术理论初级版烘焙技术理论初级版原料知识（油脂篇）原料知识（油脂篇）烘焙培训教材烘焙培训教材常用油脂（常用油脂（OILOIL）的种类的种类1 1、黄油是通过机械力搅动将乳脂和奶油分离而成的油，又称、黄油是通过机械力搅动将乳脂和奶油分离而成的油，又称“牛牛油油”“”“白脱油白脱油”等。在常温下。呈黄色固体。乳脂含量一般不等。在常温下。呈黄色固体。乳脂含量一般不底于底于80%80%，水份的含量不超过，水份的含量不超过16%16%。熔点为。熔点为28-3328-33，凝固点，凝固点为为15-2515-25。它含有丰富的蛋白质和卵磷脂，维生素。它含有丰富的蛋白质和卵磷脂，维生素A A、D D和和矿

2、物质，因而，亲水性强，乳化性较好，营养价值高。它特有矿物质，因而，亲水性强，乳化性较好，营养价值高。它特有的乳香味令制品非常可口，的乳香味令制品非常可口，常用油脂（常用油脂（OILOIL）的种类的种类2 2、人造黄油：以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香、人造黄油：以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、和维生素，经混合、料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、和维生素，经混合、乳化等工序制作而成的。一般熔点在乳化等工序制作而成的。一般熔点在35383538摄氏度左右。摄氏度左右。3 3、起酥油：是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，

3、、起酥油：是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。性能的固态或流动性的油脂产品。常用油脂（常用油脂（OILOIL）的种类的种类4 4、猪油：是从猪板油中提炼出来的脂肪，它具有较强的、猪油：是从猪板油中提炼出来的脂肪，它具有较强的可塑性，但起泡性较差。熔点在可塑性，但起泡性较差。熔点在3232摄氏度左右。摄氏度左右。5 5、植物油类：植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下、植物油类：植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液态状。为液态状。油脂的性能油脂

4、的性能油脂具有疏水性和游离性。油脂具有疏水性和游离性。1 1、油是疏水的非极性分子，水是极性分子，两、油是疏水的非极性分子，水是极性分子，两者混合互不相溶。者混合互不相溶。2 2、油脂的游离性与温度有关，温度越高，油脂、油脂的游离性与温度有关，温度越高，油脂的游离性越大。的游离性越大。油脂的作用油脂的作用1 1、增加营养，补充人体热能，增进食品风味。、增加营养，补充人体热能，增进食品风味。2 2、在饼干等酥性面团中加入适量油脂，可以调、在饼干等酥性面团中加入适量油脂，可以调节面筋的胀润度，降低面团的筋力和粘度。节面筋的胀润度，降低面团的筋力和粘度。3 3、增加面团的可塑性，有利于点心的成型。、

5、增加面团的可塑性，有利于点心的成型。4 4、面团中加入适量的油脂，可以保持产品组织、面团中加入适量的油脂，可以保持产品组织的柔软的柔软, ,延缓淀粉老化的时间延缓淀粉老化的时间, ,延长点心的保存延长点心的保存期期. .油脂的品质检验和保管油脂的品质检验和保管油脂的品质检验油脂的品质检验1 1、色泽、色泽 品质好的植物油色泽微黄，清澈光亮。品质好的植物油色泽微黄，清澈光亮。质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光滑。奶质量好的黄油色泽淡黄，组织细腻光滑。奶油则要求洁白有光泽较浓稠。猪油凝固时为油则要求洁白有光泽较浓稠。猪油凝固时为白色，熔化后期为淡黄色。白色，熔化后期为淡黄色。2 2、气味、气味 植物

6、油脂应有植物清香味，加热时无植物油脂应有植物清香味，加热时无油烟味。动物油脂有其本身特殊的香味，要油烟味。动物油脂有其本身特殊的香味，要经过脱臭后方可使用。经过脱臭后方可使用。油脂的品质检验和保管油脂的品质检验和保管3 3、透明度、透明度 植物油脂无杂质、透明。动物油脂植物油脂无杂质、透明。动物油脂熔化时清澈见底。熔化时清澈见底。4 4、水分、水分 动植物油脂均应无水分。植物油加热动植物油脂均应无水分。植物油加热时无水溅现象，动物油脂溶化时无水分析出。时无水溅现象，动物油脂溶化时无水分析出。油脂的保管油脂的保管油脂保管时应防止脂肪变质。油脂保管时应防止脂肪变质。1 1、防止氧化、防止氧化 脂肪暴露于空气中时，就很容易脂肪暴露于空气中时，就很容易被子氧化，高温、光线和强氧化剂（如钢、铁被子氧化，高温、光线和强氧化剂（如钢、铁和镍）会加速其氧化。和镍）会加速其氧化。油脂的品质检验和保管油脂的品质检验和保管2 2、降低酶的活性、降低酶的活性 由于脂肪中脂肪酶作用使水由于脂肪中脂肪酶作用使水解，使脂肪酸和甘油游离，从而引油脂酸化。解，使脂肪酸和甘油游离，从而引油脂酸化。脂肪酶在室温下比在冷藏时更具活性脂肪酶在室温下比在冷藏