餐饮采购-贝类海鲜

1、第第14 项项 餐饮产品餐饮产品 海鲜海鲜-贝类贝类v 了解餐饮产品海鲜类的 特点 、 管理方法v v 掌握选择提价的方法运用和实际操作本章学习内容本章学习内容贝类海鲜贝类海鲜v是指海洋生物贝类中，能够为人类食用且味道鲜美的贝类。 v常见的牡蛎、生蚝、贻常见的牡蛎、生蚝、贻贝、文蛤、蛏等都属此类。贝、文蛤、蛏等都属此类。现存种类现存种类1.1万种左右万种左右 贝类海鲜贝类海鲜 - - 海鲜出厂地海鲜出厂地v 舟山舟山特产海鲜特产海鲜 南海南海特产基地特产基地 贝类海鲜贝类海鲜 - 处理建议处理建议v1、从声誉好的来源地购买双壳贝类，、从声誉好的来源地购买双壳贝类，生贝类生贝类 海鲜海鲜的零售者

2、应该出示发货标签，的零售者应该出示发货标签，证明捕捞于安全的海岸；证明捕捞于安全的海岸； 贝类海鲜贝类海鲜 - 处理建议处理建议v2、购买之后即刻冷冻，不能将贝类海、购买之后即刻冷冻，不能将贝类海鲜放入封闭的容器和自来水中，用防湿鲜放入封闭的容器和自来水中，用防湿橡皮布将其包裹并放在冰箱的最底层。橡皮布将其包裹并放在冰箱的最底层。去壳的贝类应放置在密封的容器内，生去壳的贝类应放置在密封的容器内，生贝类可以在冰箱存放贝类可以在冰箱存放2到到4个月，主要取个月，主要取决于它们的新鲜度和质量；决于它们的新鲜度和质量； 贝类海鲜贝类海鲜 - 处理建议处理建议v3、检查冰冻贝类的包装，确保未被拆、检查冰

3、冻贝类的包装，确保未被拆开及包装袋上有没有小的结霜和开及包装袋上有没有小的结霜和 冰晶冰晶。太多的霜意味着冰冻了很长时间，有的太多的霜意味着冰冻了很长时间，有的 海鲜海鲜属于解冻之后又再冷冻；属于解冻之后又再冷冻； v4、使得贝类海鲜远离煮熟的食物，并、使得贝类海鲜远离煮熟的食物，并保持良好的习惯，如勤洗手、用温水和保持良好的习惯，如勤洗手、用温水和肥皂洗菜板和案台；肥皂洗菜板和案台； 贝类海鲜贝类海鲜 - 处理建议处理建议v5、确保贝类的新鲜，新鲜的、确保贝类的新鲜，新鲜的 牡蛎牡蛎、 蛤蚌蛤蚌、 扇贝扇贝、 贻贝贻贝的的 贝壳贝壳是紧闭的；是紧闭的； 贝类海鲜贝类海鲜 - 处理建议处理建议

4、v值得特别注意的是：贝类是海中寄生物的主要寄值得特别注意的是：贝类是海中寄生物的主要寄主，由于贝类的特殊结构使其体内的寄生物不容主，由于贝类的特殊结构使其体内的寄生物不容易杀死，烹调时一定要高温煮熟、煮透；在寄生易杀死，烹调时一定要高温煮熟、煮透；在寄生虫病高发期与高发地区应尽量不食或少食贝类海虫病高发期与高发地区应尽量不食或少食贝类海鲜鲜 三、三、贝类海鲜贝类海鲜 - 安全烹饪建议安全烹饪建议贝类海鲜贝类海鲜 - 安全烹饪建议安全烹饪建议v 1、开始把海鲜用、开始把海鲜用 醋醋泡三到五分钟以保持清洁不带泡三到五分钟以保持清洁不带沙土。沙土。 v 2、将海鲜煮沸直至弹开放，之后再煮、将海鲜煮沸

5、直至弹开放，之后再煮3到到5分钟。分钟。薄壳的海鲜也需要煮薄壳的海鲜也需要煮3分钟直到卷边；分钟直到卷边； v 3、继续蒸、继续蒸4到到9分钟，之后扔掉那些未弹开的；分钟，之后扔掉那些未弹开的； v 4、在、在190度的温度下，度的温度下， 油炸油炸3分钟；分钟； v 5、在、在230度的温度下，度的温度下， 烘烤烘烤10分钟。分钟。 贝类海鲜 - 食用禁忌v1、贝类海鲜属于生冷类，传统收获季节是、贝类海鲜属于生冷类，传统收获季节是秋季或秋冬交接，反季节少食，否则对身体不利。秋季或秋冬交接，反季节少食，否则对身体不利。 2、贝类海鲜内多沙石，制作食用前，可以、贝类海鲜内多沙石，制作食用前，可以

6、先放到水里，放一点芝麻油，让它吐出大量沙石，先放到水里，放一点芝麻油，让它吐出大量沙石，每次每次2小时，反复小时，反复2-3次，否则容易得结石病。次，否则容易得结石病。 v3、贝类海鲜不宜与啤酒同时食用，、贝类海鲜不宜与啤酒同时食用，容易得容易得 痛风痛风、 拉肚子拉肚子，可以饮用三鞭，可以饮用三鞭酒，劲酒，黄酒等。酒，劲酒，黄酒等。 4、食用贝类海鲜，出现身体严重、食用贝类海鲜，出现身体严重不适，应马上就医，补水；轻微不适，不适，应马上就医，补水；轻微不适，如拉肚子，可以服用如拉肚子，可以服用 快速止泻药（菌快速止泻药（菌类）；类）； 痛风痛风症状，可以食用症状，可以食用 萝卜萝卜，1-3天

7、即可见效。天即可见效。 贝类海鲜 - 食用禁忌五、可供食用的贝类海鲜知识五、可供食用的贝类海鲜知识 v1、海虹，名字里虽然有个虹字，一眼、海虹，名字里虽然有个虹字，一眼望上去，却是黑黝黝的一对壳，特别是望上去，却是黑黝黝的一对壳，特别是国产海虹，更是黑得通透。国产海虹，更是黑得通透。 v澳洲海虹的壳，它其实真的是澳洲海虹的壳，它其实真的是“虹虹”色色的，虽然色差很小，但是在它的壳上面的，虽然色差很小，但是在它的壳上面会有不同类别的黑、灰、银等相间其中，会有不同类别的黑、灰、银等相间其中，并且带有贝母般变幻的光泽。并且带有贝母般变幻的光泽。 v每年每年7月是吃海虹的好时节月是吃海虹的好时节v当然

8、现在食品链已实现全球一体化，随当然现在食品链已实现全球一体化，随时吃随时肥美带黄，和很多海产，特别时吃随时肥美带黄，和很多海产，特别是是 螃蟹螃蟹一样，海虹必须要吃新鲜的，否一样，海虹必须要吃新鲜的，否则其排毒下火的功效简直堪比减肥茶。则其排毒下火的功效简直堪比减肥茶。 英式炒海虹英式炒海虹v 九层塔炒青口贝九层塔炒青口贝 原料：青口贝原料：青口贝500g、蒜、蒜5-6瓣、九层塔瓣、九层塔1把、盐及把、盐及现磨黑胡椒适量、无盐黄油现磨黑胡椒适量、无盐黄油5g、橄榄油、橄榄油20ml、白兰地、白兰地或白葡萄酒或白葡萄酒1/2杯。杯。 做法：做法： 1、蒜瓣切成蒜末，九层塔去粗梗摘取叶子洗净；、蒜

9、瓣切成蒜末，九层塔去粗梗摘取叶子洗净； 2、青口贝解冻后用刷子把外壳刷干净，冲洗一下、青口贝解冻后用刷子把外壳刷干净，冲洗一下沥干；沥干； 3、炒锅烧热，放入橄榄油与黄油，小火加热后，、炒锅烧热，放入橄榄油与黄油，小火加热后，放入蒜末煸香；放入蒜末煸香； 4、转大火倒入青口贝，烹入白兰地；、转大火倒入青口贝，烹入白兰地； 5、接着调入盐和黑胡椒炒匀，盖上锅盖焖、接着调入盐和黑胡椒炒匀，盖上锅盖焖2分钟；分钟； 6、打开锅盖，放入九层塔叶，翻炒几下即可。、打开锅盖，放入九层塔叶，翻炒几下即可。 芒果贝v外壳嫣红的贝类被北京的大多数餐厅称外壳嫣红的贝类被北京的大多数餐厅称呼为芒果贝呼为芒果贝 红油

10、蛤红油蛤 v葱爆红油蛤红油蛤 大连鲍大连鲍v大连鲍的一般体格也就是个易拉罐切面大连鲍的一般体格也就是个易拉罐切面的大小吧。的大小吧。 v产自于产自于 大连大连的鲍鱼，同时它也是大连人的鲍鱼，同时它也是大连人民打牙祭的时候最上得了台面，最撑得民打牙祭的时候最上得了台面，最撑得起场面又最实惠的海产品起场面又最实惠的海产品v 在旺季最便宜的大连鲍在海鲜市场才在旺季最便宜的大连鲍在海鲜市场才8元一只。话说，大连鲍又分七孔鲍和元一只。话说，大连鲍又分七孔鲍和 九九孔鲍孔鲍 毛蚶毛蚶v上个世纪上个世纪90年代末，年代末， 毛蚶毛蚶在浙江沿海在浙江沿海一带的名声不太好，具体原因请参照一带的名声不太好，具体原

11、因请参照 2006年的福寿螺事件。年的福寿螺事件。v一度，上海市内禁止出售毛蚶。人类喜一度，上海市内禁止出售毛蚶。人类喜欢把自己行为产生的不当后果归罪于其欢把自己行为产生的不当后果归罪于其他生物承担，这是传统。他生物承担，这是传统。毛蚶v作为软体动物，吃毛蚶之前的卫生处理作为软体动物，吃毛蚶之前的卫生处理是非常重要的，但是没办法有人喜欢吃是非常重要的，但是没办法有人喜欢吃生的，但毛蚶可不是来自生的，但毛蚶可不是来自 阿拉斯加阿拉斯加没有没有污染和人类生存痕迹的深海的。污染和人类生存痕迹的深海的。v吃毛蚶必须是熟的，吃毛蚶必须是熟的， 最简单的方式最简单的方式当然当然是焯水，是焯水， 焯水焯水之

12、前还得让它在干净的水之前还得让它在干净的水里吐吐沙子。生吃固然无限鲜美，为了里吐吐沙子。生吃固然无限鲜美，为了生命安全，还是别向古人学习茹毛饮血生命安全，还是别向古人学习茹毛饮血了。了。 舟舟毛蚶毛蚶 v蚝蚝带子v 瑶柱瑶柱在变成调味品之前的真身。在变成调味品之前的真身。v也是我们在各种家常菜馆里最常能吃到也是我们在各种家常菜馆里最常能吃到的贝壳类海物。的贝壳类海物。v豉汁蒸蒜蓉粉丝带，大体来说，上火蒸豉汁蒸蒜蓉粉丝带，大体来说，上火蒸桑拿就是它的常规归宿了。桑拿就是它的常规归宿了。 蚝蚝v 北京北京近三年来夜宵的主打食品了。当然我们吃到的烤蚝近三年来夜宵的主打食品了。当然我们吃到的烤蚝基本是

13、国产蚝，在国产蚝当众，来自基本是国产蚝，在国产蚝当众，来自 横琴岛横琴岛的蚝最受的蚝最受到大家的追捧。到大家的追捧。v 横琴岛横琴岛的附近有一家电厂，电厂附近的海域充满了电的附近有一家电厂，电厂附近的海域充满了电解质，所解质，所v 以这里的蚝和各种海生物就特别干净且鲜美。大多数高以这里的蚝和各种海生物就特别干净且鲜美。大多数高级餐厅使用的生吃蚝都是进口的。蚝曾经的生活环境直级餐厅使用的生吃蚝都是进口的。蚝曾经的生活环境直接影响了它的口味和卫生程度。在北京我们最常见到的接影响了它的口味和卫生程度。在北京我们最常见到的就是来自就是来自 澳大利亚澳大利亚和北欧的蚝，而北欧蚝则以冰岛蚝和北欧的蚝，而北

14、欧蚝则以冰岛蚝最受食客们喜爱。最受食客们喜爱。 故事故事v说起吃蚝说起吃蚝 ，我的叔叔于勒我的叔叔于勒中描绘的中描绘的情景大概是现在年轻人对于蚝的最初认情景大概是现在年轻人对于蚝的最初认识。识。“她们的吃法很文雅，用一方小巧她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。汁水吸进去，蛎壳扔到海里。”这其中这其中的的“牡蛎牡蛎”就是蚝了就是蚝了 法国人爱蚝v 海洋中天然海洋中天然-“蓝色小药丸蓝色小药丸”。v蚝最常见的吃法是生吃，加一点柠檬汁蚝最常见的吃法

15、是生吃，加一点柠檬汁就好了。就好了。生蚝v 被人为地分为被人为地分为“ 巴黎派巴黎派”和和“纽约派纽约派”v 法国吃法比较简单，一点柠檬就算完了法国吃法比较简单，一点柠檬就算完了v 而美国似乎更喜欢复杂一点的口感，需要再加点番茄酱而美国似乎更喜欢复杂一点的口感，需要再加点番茄酱之类的玩意儿。之类的玩意儿。v 在中国的北方沿海城市在中国的北方沿海城市大连，大连， 蚝蚝几乎就是居家旅几乎就是居家旅行的必备良品。特别是在隆冬，此时北方蚝正处于最肥行的必备良品。特别是在隆冬，此时北方蚝正处于最肥美的时节，又因为冬天海水相对干净，大连人下馆子的美的时节，又因为冬天海水相对干净，大连人下馆子的“头盘头盘”

16、就是就是“先来一打蚝先来一打蚝”这对于大连人来说，这对于大连人来说，就是开胃凉菜。就是开胃凉菜。 蛤蛤v蛤又叫蛤蜊，有花蛤花蛤、文蛤文蛤 v文蛤、花蛤，对于把它当作食物的人来文蛤、花蛤，对于把它当作食物的人来说，差别只有壳的颜色不同而已。说，差别只有壳的颜色不同而已。 v市场上吃到的文蛤花蛤都是人工养殖的，市场上吃到的文蛤花蛤都是人工养殖的，它们的生命力在我们的大部分海岸线上它们的生命力在我们的大部分海岸线上都很活跃，对于都很活跃，对于 内陆内陆人来说，这两种贝人来说，这两种贝类大概是最熟悉最常见，价格最便宜的类大概是最熟悉最常见，价格最便宜的了。了。 v多数时候，文蛤会用来做汤多数时候，文蛤

17、会用来做汤v文蛤豆腐汤是随便什么家常菜馆子里都文蛤豆腐汤是随便什么家常菜馆子里都能点到的鲜味菜品能点到的鲜味菜品v花蛤则多用于辣炒葱姜炒之类花蛤则多用于辣炒葱姜炒之类 v有冷冻的文蛤花蛤肉单独出售，不良餐有冷冻的文蛤花蛤肉单独出售，不良餐厅会先买来冷冻螺肉，再进点花蛤文蛤厅会先买来冷冻螺肉，再进点花蛤文蛤的外壳，在烹制的时候放到一处，这样的外壳，在烹制的时候放到一处，这样对于餐厅来说，成本只有使用新鲜海鲜对于餐厅来说，成本只有使用新鲜海鲜的三分之一的三分之一 翡翠螺翡翠螺v 螺壳在焯水之后通体碧绿，简直像珠宝螺壳在焯水之后通体碧绿，简直像珠宝一样，螺肉肥厚实在，吃起来口口过瘾。一样，螺肉肥厚实在，吃起来口口过瘾。v翡翠螺纯粹是翡翠螺纯粹是 海鲜海鲜中的舶来品，现在在中的舶来品，现在在国内销售的翡翠螺基本来自国内销售的翡翠螺基本来自 加拿大加拿大和和 挪威挪威这种海产大国。这种海产大国。v存储：翡翠螺在打捞上来之后马上进行存储：翡翠螺在打捞上来之后马上进行零下零下30的急冻，保持新鲜，发往世界的急冻，保持新鲜，发往世界各地。各地。 翡翠螺翡翠螺翡翠螺翡