有毒有害药品知识培训教材

1、 有毒有害药品培训 一、有毒、有害物质有几种一、有毒、有害物质有几种 食品中含有的有毒、有害物质包括以下几种情况： （1）食品本身含有有毒物质（如河豚鱼的毒素）。 （2）在一定条件下产生毒素（如发芽土豆产生龙葵素，青皮红肉的鱼类产生组织胺等）。 （3）含有致病微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。 （4）被有毒、有害物质污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。（5）食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。 二、SSOP的主要要求 以GMP为基础，以法律为依据，通过SSOP的实施，达到GMP要求,从而防止食品被有毒有害物质污染。n1、水

2、的安全。n2、食品接触面的结构、状况和维护。n3、防止交叉污染。n4、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护。n5、防止外来污染物（也称残杂的）的污染。n6、有毒化合物的正确标识、贮存和使用。n7、员工健康状况的抑制。n8、虫害、鼠害的灭除。三、需要管控的主要化学药品三、需要管控的主要化学药品1、洗涤剂2、润滑剂3、杀虫剂4、消毒剂5、酒精四、典型的食品接触面n1、加工人员的手（手套）工作服n2、加工车间的的空气n3、加工机的的传送带n4、内袋包材n5、盛食品的容器如：打料釜，配料时用的各种器具。 这些食品接触面的清洗和消毒都要用到洗涤剂和消毒剂，所以了解主要洗涤剂与消毒剂功能或性状尤为重要。五、主

3、要洗涤剂与消毒剂功能或性状（一）五、主要洗涤剂与消毒剂功能或性状（一）种类 名称 主要功能或性状 清涤剂 洗涤剂（表面活性剂） 低浓度的表面活性剂水溶液就能有效地洗涤油污和其他所有种类的污垢，活性剂本身并无多大的毒性，但有吸附残留在被清洗物体上的特性，即使其残留量很少，若体积蓄积，会有损于健康，要考虑最低限度地减少其吸附和残留。 五、主要洗涤剂与消毒剂功能或性状五、主要洗涤剂与消毒剂功能或性状( (二二) )种类 名称 主要功能或性状 清涤剂 洗衣粉（阳离子表面活性剂、非离子表面活性剂） 阳离子表面活性剂：溶于水时，与憎水基相连的亲水基是阳离子。有良好的杀菌作用，但洗涤效果较差，如季铵类消毒剂

4、。其类活性剂与阴离子表面活性剂有拮抗作用。非离子表面活性剂：溶于水中不电离，具有良好的洗涤作用，有助于去除沾染的微生物，但杀菌效果很弱，只有一定抑菌的作用。 五、主要洗涤剂与消毒剂功能或性状（三）五、主要洗涤剂与消毒剂功能或性状（三）种类 名称 主要功能或性状 消毒剂次氯酸钠次氯酸钠又称高效漂白粉或次亚氯酸钠，工业将氯气通入氢氧化钠溶液中，制成白色次氯酸钠乳状液，含有效氯812，实验室可用电解食盐水法制取次氯酸钠溶液，含有效氯浓度约1，次氯酸钠纯品为白色粉末，通常为灰绿色的结晶。在空气中不稳定，次氯酸钠有氯气的气味，能与水混合溶液呈碱性，乳状溶液的PH值高达12，水溶液的稀释度增加，PH值可降

5、至79，碱性不稳定，遇热分解加速对物品的漂白和分解作用。 五、主要洗涤剂与消毒剂功能或性状（四）五、主要洗涤剂与消毒剂功能或性状（四）种类 名称 主要功能或性状 消 毒剂过氧化氢(双氧水) 过氧化氢30%水溶液为无色透明液体。是氧化剂。溶于水、乙醇、乙醚。密度为1.11g/ cm2，有腐蚀性，放置时渐渐分解为氧及水。贮存时不能盛满，应避光贮存于冷处。 五、主要洗涤剂与消毒剂功能或性状（五五、主要洗涤剂与消毒剂功能或性状（五）种类 名称 主要功能或性状 消毒剂二氧化氯 它能有效地杀灭各种致病菌和病毒，正确使用可以预防传染性疾病。放置于避光阴凉处，使用时原液勿溅于衣物上六、六、洗涤对预防及除去有害

6、微生物的意义 （一）对洗涤的认识n清水洗手用风吹干喷淋消毒n食品生产、加工过程必须要强调洗涤的重要性。n从原料到工厂机器、设备、使用容器、器械、用具直至工作人员的手、手指，在各环节均应保持良好的卫生状况。n才能保证食品安全、卫生、生产出高质量的产品。在这些过程和环节中洗涤为获得高质量的产品发挥着极其重要的作用.即做好SSOP.六、六、洗涤对预防及除去有害微生物的意义 （二）意义n1、减少微生物的绝对数但仅靠洗涤操作是不能将附着在物体上的微生物数减少到零的，洗手是保持卫生的有效方法，但仅用自来水洗手，最多只能只能洗去其80，即使使用肥皂，还会残留有微生物，因此对洗涤要有正确和完整的认识，食品加工

7、中所使用的各种设备、容器同样残留有微生物。残留的微生物随着时间的推移可能会快速增殖。必须将其控制在不能产生危害的界限以内方能事先对这些微生物有效的防御，因此进行周期性、反复的洗涤是必须的操作。 六、六、洗涤对预防及除去有害微生物的意义 （二）意义n2、洗涤的目的之二是除去微生物有赖生存的营养源，这是防御微生物生存的有效手段，对食品加工。生产、经营过程 中所使用的机器、使用容器、用具以及周围环境的表面（硬质或其他）进行洗涤处理，大部分微生物与供其营养的有机性污垢一起能同时被清除，在金属、玻璃。陶瓷、周围环境等硬质表面上，如果残留少量的微生物，但如缺乏其必需的营养成分，就不会引起大量繁殖。对饮食行

8、业餐具进行洗涤，也是同样道理的防御措施。六、六、洗涤对预防及除去有害微生物的意义 （二）意义n3、是增强杀菌效果，杀菌的道理无论是物理因素还是化学因素，洗涤对于增强杀菌的作用和效果起着很大的作用，无论是含氯化合物杀菌剂，过氧化物类。醇类、季铵盐类杀菌剂，其杀菌过程中，残留在物体表面的有机物多，则势必过多的消耗杀菌剂的数量，过多的有机物的存在也消耗杀菌剂的效力，另外，有的杀菌作用要达到对污垢内部的微生物起杀灭作用，需要较长时间和高浓度的药剂，这不仅是经济上的损失，也会引起周围环境的恶性变化，进行食品加工会影响食品卫生质量，如预先进行充分洗涤后，尽可能清除污垢和微生物以后，则只要短时间并使用少量杀

9、菌剂，就能达到理想的杀菌效果。同时，应用物理杀菌方法杀菌时，细菌的数量，有机污垢的多少对杀菌的效果也产生影响。七、对洗涤剂的要求（一） 食品生产经营过程由于卫生的需要对使用的洗涤剂有着较高的要求，要时刻从保护人体健康的角度考虑，无论洗涤对象是食品原料还是加工设备，机器用具以及环境都应要求以下几点n无毒。食品生产经营过程所用洗涤剂，不会对产品安全带来不良影响。n不会降低食品的营养特性，不会影响食品特有的色香味，不会使食品变质七、对洗涤剂的要求（二）n不吸附、浸透、残附、残留到食品中，或在食用前全部去除n所使用的洗涤剂的用量最小。且能达到洗涤的效果，所使用的洗涤剂最好没有可能吸附，残留。 需要说明

10、的是，使用洗涤剂洗涤蔬菜水果等要严格掌握时间，不能超过时间防止造成其对食品的影响，被洗涤物浸泡完毕，必须要用饮用水充分冲洗，这时要用流水冲洗，蔬菜水果应30秒以上，餐具则需5秒以上并应全面冲到。八、含氯消毒剂(一)n 食品生产加工过程中含氯消毒剂的应用最为广泛，凡消毒剂溶于水中时能产生次氯酸钠者，均称为含氯消毒剂，已列入允许作为食品加工助剂使用的有次氯酸钠、漂白粉二氯异氰尿酸钠等，均属含氯消毒剂，在含氯消毒剂的有效氯的概念不是指氯的含量，而是指消毒剂的氧化能力相当于多少氯的氧化能力，即一定量的含氯消毒剂与酸作用，在反应完成时，其氧化能力相当于多少重量氯气的氧化能力。有效氯反映含氯消毒剂氧化能力

11、的大小，有效氯愈高，氧化能力愈强，药物消毒能力愈大，反之，消毒能力就弱。八、含氯消毒剂(二)n水中的氯基本上是以两种形式存在：na)游离的有效，包括元素的氯（CL2）;次氯酸（HOCL）;次氯酸离子（OCL）三种形式存在； b)结合的有效氯，在用含氯消毒剂处理水时，氯与氨和其他含氯化合物相结合的有效氯。n在水中存在的游离和结合的有效氯总称为残余的有效氯。n用含氯消毒剂处理水时，部分氯被水中的杂质所消耗，没有消耗的氯作为有效的余氯而保留。这种应用的氯和残留的氯之间的差数，称为氯的需要量。八、含氯消毒剂(三)n含氯消毒剂的消毒剂机理有 a)次氯酸的氧化作用 b)新氧的作用 c)氯化作用， 在杀菌作

12、用中以次氯酸的氧化为主要作用。n次氯酸的氧化作用： 含氯消毒剂在水中形成次氯酸，作用于菌体蛋白质。次氯酸不仅可与细菌细胞壁发生作用，因其分子小，易侵入细胞内与蛋白质发生氯化作用或破坏其磷酸脱氢酶，使糖代谢失调而致细菌死亡。n实验证明，含氯消毒剂在HOCL形式下具有杀菌作用。其根据是： 氯气和氯化物在水中能解离为次氯酸： CL2+H2O HCL+HOCL CA(OCL）2+H2O CA(OH）2+2HOCLn含氯消毒剂的杀菌作用，视氯酸的浓度而定。次氯酸的浓度愈高，杀菌作愈强，当次氯酸的溶液PH值变酸后，释放更多的次氯酸，杀菌作用随之增强；若溶液的pH值变碱后，释出次氯酸的量减少，而杀菌作用亦随

13、之降低。新生氧的作用n次氯酸在水分中分解形成新生氧,将菌体蛋白质氧化:nHOCL HCL +(0).推测新生态氧的产生与细胞原浆相结合,从而起到杀灭微生物的作用.氧化作用n即由消毒液中含有直接作用菌体蛋白质。有效氯通过与细胞膜蛋白质的结合，形成氮一氯复合物，从而干扰了细胞膜发生季节性的破裂，促进细胞内容物向外渗出，致使微生物死亡。九、影响含氯消毒剂作用的主要因素npH值n有效氯浓度与作用时间n温度n有机物什么是有效氯？n含氯消毒剂中的有效氯，不是指氯的含量，而是指消毒剂的氧化能力相当于多少氯的氧化能力，即用一定量的含氯消毒剂与酸作用，在反应完成时，其氧化能力相当于多少重量氯的氧化能力。如：测定

14、100g次氯酸钙的氧化能力，相当于82g氯的氧化能力，以百分率标示称为次氯酸钙的有效氯为82。十、醇类消毒剂杀菌作用乙醇杀灭微生物依靠三种作用：A 破坏蛋白质的肽链，使其变性；B 侵入菌体细胞内解脱蛋白质表面的水膜，使其失去活性微生物新陈代谢障碍；C 溶菌作用。n乙醇杀菌需一定量的水，浓度在95以上的乙醇，一接触菌体便引起菌体表层蛋白质凝固，形成的保护膜阻碍乙醇分子继续浸入，而导致杀菌能力减弱。因此，稀释到一定浓度，杀菌作用才能达较高水平；过浓或过于稀释，杀菌作用都有所降低。n乙醇的加水杀菌作用可简单认识为杀菌效力是一种化学反应，如干燥的二种物质如碳酸钠和柠檬酸，即使把二种物质混合也不起任何反

15、应，若混合物中加入水，在水溶液中酸碱就会发生反应，产生二氧化碳。乙酸的杀菌作用不仅受浓度影响，不同细菌种类对乙醇的抵抗力也不相同。十一、不同细菌对乙醇的抵抗力n葡萄球菌稍微强，60乙醇作用10秒钟即被灭活。n乙醇杀菌能力随温度升高而加强。实验证明，葡萄球菌5时作用10分钟时灭活，而10时作用1分钟转阴。这些结果提示，若降低作用温度，杀菌效力也降低。n异丙醇的杀菌特性类似乙醇，但因其有刺激性，吸入毒性强并不可食用，应用范围较小。十二、乙醇消毒注意事项n使用乙醇消毒物品（机械设备等）前，应尽量将表面沾附的有机物清除干净。也不要在带有水分的情况下进行消毒涂抹。在涂有醇溶性涂料的物品表面不宜使用乙醇消

16、毒，以免乙醇挥发而影响消毒的效果。十三、溶液的配置n市售乙醇溶液。以体积计算多为95。按重量计算，浓度为92.3。n配制75（V/V）乙醇；将95（V/V）乙醇75ml，加蒸馏水至总体积95ml即成。n配制70（W/W）乙醇；将92.3（W/W）乙醇70g，加蒸馏水至总重为92.3g即成。十四、对有毒有害化学药品的监控需要的记录n1、领料单n2、车间有毒有害化学药品使用月报n3、有毒有害药品配比检定一览表n4、有毒有害化学药品一览表n5、消毒液浓度确认记录n6、有毒有害化学药品清单十五、对有毒有害化学药品我司如何监控(1)监控位置措施采购（采购部） 1采购1.1依据合格供方名单选定供方1.2采

17、购有毒化学药品的同时要求供方提供出厂合格证,生产许可证和使用说明十五、对有毒有害化学药品我司如何监控(2)监控位置 措施验收（储运部、品保部）2验收2.1储运部杂品负责人负责验收,根据请购单核对有毒化学药品,同时验收供方提供的证明资料及是否为合格供方。.2.2检查有毒化学药品盛装容器的标签是否齐全,没用标签标识的药品予以退货处理.2.3验收无误的药品,放置于有毒化学药品存放区 2.4 品保部对每次购进的消毒液，进行浓度确认，并将结果电话通知使用部门。 十五、对有毒有害化学药品我司如何监控(3)监控位置 措施领用时（ 品 保部、生产部）3领用3.1各部门根据本部门的请购名称和数量到储运部仓管领取

18、,同时索要证明资料.3.2领用的同时还要检查标签的标识是否齐全. 十五、对有毒有害化学药品我司如何监控(4)监控位置措施药品管理室（品保部、生产部） 4贮存4.1各部门领取的有毒化学药品应专柜或专区域存放,并上锁,而且设专人负责,钥匙也必须由负责人保管.4.2有毒化学药品应贮存在凉爽、清洁、通风和避光处，并远离火源。4.3贮存时避免与易腐蚀性物质接触.4.4贮存有毒化学药品的柜子和区域应有明确标识 十五、对有毒有害化学药品我司如何监控(5)监控位置措施药品管理室（品保部、生产部） 5使用5.1车间使用有毒化学药品应由专人到本部门有毒化学药品负责人那里领取,并专人配制使用，每周品保部对车间各位置放置的消毒液，进行浓度检测并记录。5.2消毒剂、洗洁剂、液压油和润滑油等使用过程中禁止污染食品和内包装材料。十五、对有毒有害化学药品我司如何监控(6)监控位置措施使 用 时（品保部、生产部）5.