第一章_餐饮部概述

1、餐饮服务与管理关于成绩 本课程为考试课程 总评成绩=平时成绩40%+末考成绩60% 平时成绩：出勤、课堂讨论、课堂纪律、作业 末考成绩：卷面成绩第一章 餐饮部概述 第一节餐饮业 第二节餐饮部的地位与作用 第三节餐饮种类、设施和产品特点 第四节餐饮部的组织结构设置讨论 餐饮业是干嘛的？ 吃饭的地方？餐饮业 满足用膳要求 产业形态 文化形态一、餐饮业的历史与发展趋势（一）中外餐饮业的发展概况1.中国餐饮业的发展概况（1）火的使用 新石器时代出现陶器，人们有了炊具，餐具和盛器。（2）夏商周的餐饮 原料显著增加； 炊饮器皿革新，青铜器 我国最早的名菜周代八珍出现了最早的筵席 天子五，诸侯三，士大夫二伊

2、尹我国第一位有记载的烹饪名师（3）汉代以后从西域引进原材料唐朝以后座椅就餐清代创“满汉全席”最高水平晚清出现西菜馆满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。 2、西餐发展概况 意、英、法 最早的西餐起源于古罗马 餐巾、布置餐桌 意大利面条与披萨饼文艺复兴以后才开始使用刀叉汤匙意大利欧洲烹饪之母 1650年英国牛津第一家咖啡厅 1765年法国巴黎第一家法式餐厅（三）餐饮业发展趋势1.现代人对餐饮的要求（1）饮食营养全面平衡（2）饮食卫生安全（3）用餐环境好（4）餐饮服务规范化和个性化2.餐饮业发展趋

3、势（1）激烈竞争的局面仍将维持（2）经营创新化、品牌营销力度加强（3）传统餐饮向现代餐饮转换（4）假日消费和家庭私人消费（5）管理与人才的作用更加突出（6）连锁经营加速发展，特色经营愈加突出（7）餐饮管理手段信息化（8）餐饮倡导绿色化第二节餐饮部的地位与作用餐饮部的地位与作用 1.饭店最重要的部门之一 2.代表饭店的管理水平及声誉 3.宝贵的旅游资源二、餐饮种类、设施和产品特点 餐饮种类 见教材P6二、餐饮种类、设施和产品特点餐饮产品特点 有形性与无形性相结合二、餐饮种类、设施和产品特点 餐饮产品特点 不可储存性第三节餐饮种类、设施和产品特点 餐饮产品特点 差异性 客人对服务员服务水平感知差异

4、 服务员之间服务水平差异 同一服务员发挥差异二、餐饮种类、设施和产品特点 餐饮产品特点 同步性第三节餐饮部 一、餐饮部的组织机构 部门最高管理层（餐饮总监、餐饮经理）部门最高管理层（餐饮总监、餐饮经理） 管理组织管理组织 现场管理者（前台经理、各厨师长）现场管理者（前台经理、各厨师长）餐饮系统餐饮系统 作业组织层（领班）作业组织层（领班） 作业组织作业组织 作业层（员工）作业层（员工）（一）不同规模饭店的餐饮部组织机构 1.小型饭店 餐饮部经理 主厨 餐厅主管 清洗主管 领班 领班 领班 厨师 服务员 员工 2.中型饭店的餐饮部组织机构 餐饮部经理 经理助理宴会经理餐厅经理厨师长酒吧经理管理部

5、主管房内用餐主管宴会领班餐厅领班各点领班酒吧领班领班领班预订员服务员服务员各点厨师调酒员服务员各点员工订餐员送餐员 3.大型饭店餐饮部组织机构二、餐饮部的经营特点 （一）餐饮生产的特点（一）餐饮生产的特点 1.餐饮生产属个别订制生产，产品餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、批量小。规格多、批量小。 2.餐饮生产过程时间短餐饮生产过程时间短 3.餐饮原料、产品容易变质。餐饮原料、产品容易变质。 4.餐饮生产量难以预测餐饮生产量难以预测 5.餐饮生产过程的管理难度较大餐饮生产过程的管理难度较大 （二）餐饮销售的特点（二）餐饮销售的特点 1.餐饮销售量受餐饮经营空间大小餐饮销售量受餐饮经营空间大小的

6、限制的限制 2.餐饮销售量受餐饮就餐时间的限餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制制 3.餐饮经营毛利率较高、资金周转餐饮经营毛利率较高、资金周转快快 4.餐饮经营中固定成本占有一定比餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动费用的比例较大。重，变动费用的比例较大。 （三）（三）餐饮管理的特点餐饮管理的特点 1.生产时间短，销货变化大生产时间短，销货变化大 2.业务内容杂，管理难度高业务内容杂，管理难度高 3.影响因素多，质量波动大影响因素多，质量波动大 标准化难度大标准化难度大 客人的差异大客人的差异大 依赖性强依赖性强 4.成本范围广，控制难度大成本范围广，控制难度大中餐十大连锁品牌 1 肯德基 (全球快餐连锁品牌) 中国百胜餐饮集团 2 麦当劳 (全球快餐连锁品牌) 麦当劳（中国）有限公司 3 小肥羊 (中国餐饮连锁品牌) 内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司 4 德克士 (全球快餐连锁品牌) 天津德克士食品开发有限公司 5 全聚德 (中国驰名商标) 中国全聚德（集团）股份有限公司 6 小尾羊 (中国餐饮连锁品牌) 内蒙古小尾羊餐饮连锁有限公司 7 吉野家 (