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文档简介

1、酸奶生产中二次污染的途酸奶生产中二次污染的途径及防治措施径及防治措施 一、二次污染的途径 污染酸奶而使酸奶产气的产气菌主要是酵母菌和大肠杆菌，其污染途径主要在以下几方面： （1）菌种菌种被产气菌污染（主要是酵母菌污染）； （2）生产过程中酸奶被酵母菌和大肠杆菌污染； （3）酸奶包装材料被酵母菌和大肠杆菌污染。 （4）包材本身不合格使外界微生物侵入而造成的 污染。一、二次污染的途径 （5）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。）杀菌不彻底有产气菌未杀死的污染。 （6）生产工艺中）生产工艺中杀菌机杀菌机杀菌参数设定不正杀菌参数设定不正确而残留产气菌的污染。确而残留产气菌的污染。 （7）在灌装时破坏无菌环

2、境使外界微生物）在灌装时破坏无菌环境使外界微生物侵入而造成的污染。侵入而造成的污染。二、控制措施 （1）继代菌种在传代过程中要严格控）继代菌种在传代过程中要严格控制环境卫生，确保无菌操作，可用一制环境卫生，确保无菌操作，可用一次性直接干粉菌种来解决继代菌种存次性直接干粉菌种来解决继代菌种存在的一些避病。在的一些避病。二、控制措施 （2）严格控制生产过程中可能存在的污染）严格控制生产过程中可能存在的污染点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、点和一些清洗不到的死角。如设备杀菌、发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设发酵罐、酸奶缓冲罐、进出料管、灌装设备、配料设备等一定要清洗彻底，以后再备、配料设备等一

3、定要清洗彻底，以后再进行杀菌，杀菌温度一般为进行杀菌，杀菌温度一般为90以上，并以上，并且保证且保证2040分钟，杀菌效果的验证可采分钟，杀菌效果的验证可采取涂抹试验来检验杀菌效果。取涂抹试验来检验杀菌效果。二、控制措施 （3）包材在使用前涂抹方法检测微生）包材在使用前涂抹方法检测微生物的数量，在生产时可用紫外线杀菌物的数量，在生产时可用紫外线杀菌或或双氧水双氧水灭菌等方法来控制，并且要灭菌等方法来控制，并且要严格控制好包材贮存的环境质量。严格控制好包材贮存的环境质量。二、控制措施 （4）也可采取在酸奶中添加一定）也可采取在酸奶中添加一定量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）量的抑制酶（抑制酵母和霉菌）来解决此问题；来解决此问题； （5）杀菌要彻底，酸奶中不能有）杀菌要彻底，酸奶中不能有颗粒物质存在，若有会影响杀菌颗粒物质存在，若有会影响杀菌的彻底性。的彻底性。二、控制措施 （6）杀菌机参数设定要达到在保质期）杀菌机参数设定要达到在保质期内不发生任何变质，酸奶属于高酸性内不发生任何变质，酸奶属于高酸性产品，杀

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