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文档简介

1、1 2n食物中蛋白质含量是求人体蛋白质摄入量的基础资料。n通过本方法的学习以期：n掌握方法的原理、测定步骤；n了解蛋白质系数在蛋白质含量计算中的应用。一、目的意义一、目的意义3二、原理二、原理n蛋白质是含氮的有机化合物，在强热和浓硫酸的作用下，可被消化(分解)生成(NH4)2S04。n在凯氏蒸馏器中，(NH4)2S04与碱作用，通过蒸馏将氨放出，收集于硼酸溶液中，用已知浓度的HCl溶液滴定。n根据HCI消耗量计算出氨的含量，再乘上蛋白质系数即可得蛋白质含量。4三、操作步骤三、操作步骤n样品称重样品称重 视样品含氮量称取均匀样品1g左右，放于凯氏烧瓶内；n消化消化 在凯氏烧瓶内加入：n小玻璃珠二

2、粒n硫酸钾2g，n10硫酸铜2mln浓硫酸20ml 瓶口加一小漏斗，在煤气灯上隔石棉网直接加热，时时转动凯氏烧瓶，防止溶液起泡外溅。待样品中泡沫消失后可加大火力，烧至溶液蓝色透明，待冷却后取下；5n稀释稀释 加少量蒸馏水把样品反复数次洗涤移人250ml容量瓶中，以蒸馏水稀释至刻度。n蒸馏蒸馏 蒸馏器示意图见图1。67四、计算四、计算食品中的蛋白质食品中的蛋白质( () ) 蛋白质系数蛋白质系数1414molmolL L （V V2 2-V-V1 1）稀释倍数稀释倍数 V V3 310001000WWmolL：盐酸标准液的摩尔浓度：盐酸标准液的摩尔浓度V VI I： 空白滴定用盐酸标准液空白滴定用盐酸标准液m1m1数数V V2 2： 样品滴定用盐酸标准液样品滴定用盐酸标准液m1m1数数V V3 3： 蒸馏用样品蒸馏用样品m1m1数数WW： 样品重量样品重量(g)(g)100100=8五、说明五、说明n消化时要把附在管壁上的食物用少量硫酸冲下，使消化完全。蒸馏时要随时注意防止蒸馏器漏水漏气等情况；n蒸馏前加氢氧化钠动作要快，并在接上有硼酸的锥形瓶后加入，以防氨的逸出；n加入硫酸钾的目的是提高硫酸的沸点，硫酸铜是催化剂，可加速其反应速度。也可加硒粉、硫酸锶或氧化汞。但如加氧化汞，蒸馏时还需加硫代硫酸钠以分解汞铵使铵游离；n其它。9六、思考题六、思考题n阐述Marasmus

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