利润管理教案

1、教案的目的教案的目的正如正如XXXXXXXX使命宣主中所表述的：最佳利润使命宣主中所表述的：最佳利润-我们期望保持最佳的获利我们期望保持最佳的获利状态，让投资者愿意支持我们的成长，我们也期望拥有世界一流的利状态，让投资者愿意支持我们的成长，我们也期望拥有世界一流的利润管理能力。润管理能力。如果我们不能保持最佳的获利状态，就无法永续经营，基业长青。如果我们不能保持最佳的获利状态，就无法永续经营，基业长青。教案的目的教案的目的3 3，身为一名管理人员，学习好如何做利润管理，不仅能够履行自己的职，身为一名管理人员，学习好如何做利润管理，不仅能够履行自己的职责，支持公司的发展，而且还能上自己以下的能力

2、得到提升：责，支持公司的发展，而且还能上自己以下的能力得到提升：a,a,透彻理解损益表的形成过程，以及各个数据的因果关系；透彻理解损益表的形成过程，以及各个数据的因果关系；b b，灵活分析各个，灵活分析各个KPIKPI的财务含义，全面理解投资回报，树立强烈的成本的财务含义，全面理解投资回报，树立强烈的成本意识；意识；c,c,学会如何从份繁的数据，现象中运用系统，快速准确地找到机会点；学会如何从份繁的数据，现象中运用系统，快速准确地找到机会点；d,d,建立利润管理与顾客满意平衡的长远经营思考方式建立利润管理与顾客满意平衡的长远经营思考方式学了本教案后会给你带来：学了本教案后会给你带来：1 1，掌

3、握基本财务知识及各项成本的，掌握基本财务知识及各项成本的KPIKPI；2 2，通过餐厅利润管理分析，能找出机会点和根源，制定行动计划并达成，通过餐厅利润管理分析，能找出机会点和根源，制定行动计划并达成3 3，正确理解，正确理解BSCBSC报告中利润管理相关报表数据的关系报告中利润管理相关报表数据的关系本教案的知识结构：本教案的知识结构：基本财务知识基本财务知识利润管理相关利润管理相关KPI确定机会点确定机会点确定根源确定根源制定改进行动制定改进行动追踪追踪 可要记住喔！可要记住喔！教案的内容一：基本的财务知识教案的内容一：基本的财务知识1，财务术语：，财务术语：与与SALES相关的术语相关的术

4、语 P&L 损益表损益表 AOP 年度经营计划年度经营计划 Gross sales 营业总额营业总额 Premium sales 促销品收入促销品收入 Net sales或或Net product sales 净营业额净营业额 可要记住喔！可要记住喔！教案的内容：基本的财务知识教案的内容：基本的财务知识1，财务术语：，财务术语：与与COS相关的术语相关的术语 COS 产品成本产品成本 Premium COS 促销品成本促销品成本 Wastage 损耗损耗 Yield Effective 应产率应产率 Difference 差异差异 SCM 采购费用采购费用 DC 配销费用配销费用 可要

5、记住喔！可要记住喔！教案的内容：基本的财务知识教案的内容：基本的财务知识1，财务术语：，财务术语：与与COL相关的术语相关的术语 COL 人力成本人力成本 Management 餐厅管理人员费用餐厅管理人员费用 Crew 餐厅服务组人员费用餐厅服务组人员费用 Benefit 餐厅福利费餐厅福利费 SPMH 人员效率（平均每小时可以带来的人员效率（平均每小时可以带来的SALES） 可要记住喔！可要记住喔！教案的内容：基本的财务知识教案的内容：基本的财务知识1，财务术语：，财务术语：与与Semi相关的术语相关的术语 Semi 半变动成本半变动成本 Utility 水电费水电费 R&M 维修

6、费维修费 Small ware 低值易耗品低值易耗品 Ops supplier 营运物料营运物料 Cleaning cost 清洁用品清洁用品 Outside service 外来服务外来服务 Others 其他变动费用其他变动费用 可要记住喔！可要记住喔！教案的内容：基本的财务知识教案的内容：基本的财务知识1，财务术语：，财务术语：与固定费用相关的术语与固定费用相关的术语 Rent 租金租金 Depreciation 折旧折旧 Other fixed cost 其他固定费用其他固定费用 Fix 固定成本固定成本 可要记住喔！可要记住喔！教案的内容：基本的财务知识教案的内容：基本的财务知识1，

7、财务术语：，财务术语：与其他费用相关的术语与其他费用相关的术语 AMP 广告费广告费 MCP 可控制利润可控制利润 UC 利润利润 Standard 标准，标杆值标准，标杆值 B/W vs Standard 与标杆值比较，好或不好与标杆值比较，好或不好 PY 前一会计年度前一会计年度 CY 当年会计年度当年会计年度 WPSA 周营业额周营业额 STWK 单店单周单店单周 KPI 主要绩效评估指标主要绩效评估指标 教案的内容一：基本的财务知识教案的内容一：基本的财务知识2，利润的产生的公式：，利润的产生的公式： Gross SalesGross Sales - -促销折扣促销折扣 - -营业税金

8、营业税金 =Net Sales =Net Sales -COS -COS -COL -COL -SEMI -SEMI =MCP =MCP -AMP -AMP -FIX -FIX =UC =UC教案的内容一：基本的财务知识教案的内容一：基本的财务知识2，利润的产生的两个因素：，利润的产生的两个因素： 营业额：它是利润的来源，没有营业额就没有利润营业额：它是利润的来源，没有营业额就没有利润成本：管理成本，因为节约成本：管理成本，因为节约1 1元比增收元比增收1 1元来得容易元来得容易你作为餐厅的管家，你有职任和权力达杨餐厅的最佳利润，你作为餐厅的管家，你有职任和权力达杨餐厅的最佳利润，以下两点同时

9、进行将有助提高利润：以下两点同时进行将有助提高利润：提高营业额，加快资金向餐厅的流入（提高营业额，加快资金向餐厅的流入（TCTC，TATA）利润管理，减少资金流出餐厅，合理控制不必要的费用及支出利润管理，减少资金流出餐厅，合理控制不必要的费用及支出教案的内容一：基本的财务知识教案的内容一：基本的财务知识3，了解成本的构成：，了解成本的构成： 成本成本COSTCOST成本成本COLCOL成本成本COSCOSSEMISEMIFIXFIXRENTRENTDEPRECIATIONDEPRECIATIONMCPMCPAMPAMP无法直接或完全控制的成无法直接或完全控制的成本本OTHER FIXED CO

10、STOTHER FIXED COSTUTILITYUTILITYR&MR&MSMALL WARESMALL WAREOPS SUPPLIEROPS SUPPLIERCLEANING COSTCLEANING COSTMANAGAMENTMANAGAMENTCREWCREWBENIFITBENIFIT鸡鸡沙拉沙拉/ /饮料饮料其他食品其他食品/ /小食小食包装物包装物OUTSIDE SERVICEOUTSIDE SERVICESCMSCMDCDC教案的内容二：利润管理相关教案的内容二：利润管理相关KPIKPI1，MCP划分的相对性：划分的相对性： 如如COSCOS中的中的SCMS

11、CM，是全国统一的；，是全国统一的；DCDC，是市场摊销的，即为无法撑控的成本，是市场摊销的，即为无法撑控的成本如如COLCOL中的中的MANAGEMENTMANAGEMENT，虽是市场或区域统畴的，但在三薪日加班人数，区域，虽是市场或区域统畴的，但在三薪日加班人数，区域管理工时准确规划等方面参与控制，即餐厅可控程度较弱的成本管理工时准确规划等方面参与控制，即餐厅可控程度较弱的成本教案的内容二：利润管理相关教案的内容二：利润管理相关KPIKPI2，什么是，什么是KPI？ KPIKPI，即，即KEY PERFORMANCE INDICATORKEY PERFORMANCE INDICATOR，意

12、为，意为“主要绩效评估指标主要绩效评估指标”。 它是目标达成情况的衡量手段它是目标达成情况的衡量手段 通常用数字来衡量结果是否达成通常用数字来衡量结果是否达成教案的内容二：利润管理相关教案的内容二：利润管理相关KPIKPI3，COS KPI 的内容：的内容： 1 1，WASTAGEWASTAGE，DIFFERENCEDIFFERENCE，YIELD EFFECTIVE/YIELD EFFECTIVE/Efficiency（使用效率）（使用效率）2，MENU MIX ，PREMIUM3，SCM教案的内容二：利润管理相关教案的内容二：利润管理相关KPIKPI4，COS KPI 背后的含义：背后的含

13、义： 1 1，WASTAGEWASTAGE过高：过高：过低过低2， DIFFERENCEDIFFERENCE过高：过高：过低：过低：3， YIELD EFFECTIVE/YIELD EFFECTIVE/Efficiency过高：过高：过低：过低：并不是所有的并不是所有的KPIKPI指标达成越高越好，或越低越好，要把握好度；指标达成越高越好，或越低越好，要把握好度；我们追求的是永续经营，需要长远，稳定的获利我们追求的是永续经营，需要长远，稳定的获利教案的内容二：利润管理相关教案的内容二：利润管理相关KPIKPI5，COL KPI 的内容：的内容： 1 1，工时：，工时：T TCPH/SPMH，直

14、接，直接/间接工时数间接工时数2，小时资薪：服务组架构，小时资薪：服务组架构3，管理组资薪，管理组资薪4，福利：服务组福利：全职比例，加班津贴，超工时津贴，福利：服务组福利：全职比例，加班津贴，超工时津贴 管理组福利管理组福利教案的内容二：利润管理相关教案的内容二：利润管理相关KPIKPI6，COL KPI 背后的含义：背后的含义： 1 1，TCPH/SPMHTCPH/SPMH过高：过高：过低过低:2， 服务组福利服务组福利过高：过高：过低：过低：教案的内容二：利润管理相关教案的内容二：利润管理相关KPIKPI8，利润管理的原则：，利润管理的原则： 只管我们能管理的只管我们能管理的KPIKPI

15、 如影响如影响COSCOS达成的全国性促销达成的全国性促销平衡顾客满意与利润管理平衡顾客满意与利润管理 如千元用电，炸油的使用，如千元用电，炸油的使用，TCPHTCPH等等不要过于目标导向不要过于目标导向 可导致的后果是：报喜不报忧，无法让你成为一个累积决窍者，可导致的后果是：报喜不报忧，无法让你成为一个累积决窍者， 容易误导他人弄虚作假，不允许他人容易误导他人弄虚作假，不允许他人/下属犯错下属犯错教案的内容二：利润管理相关教案的内容二：利润管理相关KPIKPI8，完成，完成BSC-利润管理报表利润管理报表 1 1， 了解了解BSCBSC报告，报告，P&LP&L报表，报表，IM

16、SIMS周周/ /月报表等月报表等2 2，了解，了解BSCBSC报告利润管理部分的制作与表格数据的三部分组成报告利润管理部分的制作与表格数据的三部分组成教案的内容三：确定机会点教案的内容三：确定机会点1，找到，找到KPI的标杆值：的标杆值： 常见的标杆：常见的标杆： STANDARD STANDARD，AOPAOP，市场，市场/ /区域目标，区域目标， 上月，去年同期，上月，去年同期， 其他同类型餐厅，近期趋势其他同类型餐厅，近期趋势教案的内容三：确定机会点教案的内容三：确定机会点2，找出问题数据：，找出问题数据： 标杆选取的优先：标杆选取的优先： 第一优先，参考已有明确的标杆第一优先，参考已

17、有明确的标杆STANDARDSTANDARD，AOPAOP，市场，市场/ /区域区域 目标目标 第二优先，与以住数据对比，如去年同期，上月第二优先，与以住数据对比，如去年同期，上月 第三优先，与第一，二无法对比时，可与同类型餐厅，趋势相比较第三优先，与第一，二无法对比时，可与同类型餐厅，趋势相比较教案的内容三：确定机会点教案的内容三：确定机会点3，排定优先：，排定优先： 重要性：重要性：时效性：时效性：80/20原则：如果你将原则：如果你将80%的资源投入在的资源投入在20%最重要的事情上，你将得到最重要的事情上，你将得到80%的成果的成果教案的内容四：确定根源教案的内容四：确定根源1，判断单

18、一，或是单态？，判断单一，或是单态？ 在找根源中，你要做到：在找根源中，你要做到：确认数据是否正确，不能有笔误等；确认数据是否正确，不能有笔误等；分析以往报表的数据，你会发现有些问题以前进行了发掘与分析分析以往报表的数据，你会发现有些问题以前进行了发掘与分析运用观察，询问，倾听等技巧，找到根源运用观察，询问，倾听等技巧，找到根源单一问题：单一问题： 个别人的问题（私下沟通）；个别人的问题（私下沟通）； 未来不会再发生的（结束分析）未来不会再发生的（结束分析）教案的内容四：确定根源教案的内容四：确定根源COS KPI 管理中的可能根源管理中的可能根源 值班管理值班管理设备管理设备管理储存流程储存

19、流程收货流程收货流程订货流程订货流程补货流程补货流程盘点流程盘点流程教案的内容四：确定根源教案的内容四：确定根源COL KPI 管理中的可能根源管理中的可能根源 值班管理值班管理排班管理排班管理服务组招募，训练与保留服务组招募，训练与保留福利制度福利制度教案的内容四：确定根源教案的内容四：确定根源SEMI KPI 管理中的可能根源管理中的可能根源 设备保养系统设备保养系统值班管理值班管理教案的内容四：确定根源教案的内容四：确定根源2，找到根源，找到根源 常态问题：常态问题： 谁，谁， 技能还是意愿，技能还是意愿， 工具是否有问题工具是否有问题 制定行动计划制定行动计划教案的内容五：制定改进行动教案的内容五：制定改进行动制定改进行动制定改进行动 行动计划包含要素：行动计划包含要素： 负责人，预定执行时间，衡量方式，频率，预计完成日期负责人，预定执行时间，衡量方式，频率，预计完成日期有效行动计划的重点：有效行动计划的重点： 必须与根源关联必须与根源关联 简单，易执行简单，易执行 充分考量可能的影响充分考量可能的影响教案