学校食堂经常性卫生监督量化评分表

1、学校食堂经常性卫生监督量化评分表环节监督项目审查内容分值量化评分细则审查方法专家审查情况扣分得分说明卫生许可证期限超出有效期卫生许可证超出有效期、超过经营范围或伪造、涂改、出借卫生许可证的不予评定等级查阅资料现场检查范围超出许可经营范围真伪伪造、涂改、出借卫生许可证卫生管理30分制度5分卫生管理制度不落实5责任追究制，食品留样试尝制，食物中毒应急预案、原料采购索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用

2、具清洗消毒制度、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度等一项不落实扣0.5分查阅资料现场检查允许有合理缺项，如不制作凉菜的可以不制订凉菜制作管理制度人员5分无专职或兼职卫生管理人员5无专兼职卫生管理人员不得分；查阅会议文件和工作记录环节监督项目审查内容分值量化评分细则审查方法专家审查情况扣分得分说明体检培训20分从业人员无有效的体检培训合格证5发现一人无有效健康证则扣5分抽查10人，不足10人全查从业人员患有有碍食品卫生的疾病5从业人员中患有五病其中一病未调离，此项不得分；销售饭菜或制售熟食人员患有化脓性扁桃炎或手外伤等此项不得分现场检查从业人员有不良卫生习惯5发现从业人员有用手直接售卖熟食、在制售间

3、抽烟等不良卫生习惯的发现一人扣1分从业人员未掌握基本卫生知识51人不能正确问答扣1分，扣完为止现场询问食物中毒发生集体性食物中毒发生食物中毒则评为差查阅近一年资料建筑与布局擅自更改已核定的面积、设施与布局及要求擅自更改已核定的面积、设施与布局及要求的评为差环节监督项目审查内容分值量化评分细则审查方法专家审查情况扣分得分说明原料采购与贮存的卫生42分采购20分不符合食品卫生标准的食品及其原料10发现一种不符合食品卫生标准的食品及其原料的不得分现场抽查库房内10种定型包装食品或原料、5种非定型包装食品或食品原料无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品5发现一种无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不

4、得分现场检查、查阅索证情况食品及其原料未索证（查有效的卫生许可及检验报告）、无验收记录5发现一种未索证的扣1分，发现一种标签不符合要求的扣1分，扣完为止库房12分食品库房脏乱，与非食品混放2食品与非食品混放扣完，库房脏乱扣1分现场检查使用非食品包装材料包装食品的此项扣完存放有毒有害物品有毒有害物品存放在库房的一经发现测评为差存有超过保质期或腐败变质食品10发现一样超过保质期的食品、原料或发现食品、原料腐败变质的扣完冷藏设施10分冷藏冷冻设备不能正常运转5熟食存放柜温度不符合要求则扣完；其它存放柜不符合要求则扣2分现场检查并检查冷藏设施内温度计环节监督项目审查内容分值量化评分细则审查方法专家审查

5、情况扣分得分说明生熟混放5冰箱、冰柜内发现生熟混放或交叉混放不得分环境卫生20分厨房内外环境不整洁2厨房内外环境不整洁、地面有食物残渣的扣1分，排烟排气设施油垢沉积的扣1分防蝇、防鼠、防尘设施无效2纱门、纱窗或门帘等三防设施损坏，不能起到防蝇、防鼠、防尘作用，视野内发现2只苍蝇或老鼠、鼠迹的扣2分废弃物盛放容器不密闭、外观不洁2废弃物盛放容器不密闭扣完；外观不洁扣1分现场检查未按规定处理废弃油脂5废弃油脂不按规定处理的扣完查相关记录墙壁、墙裙、天花板不洁，脱落2墙壁、墙裙、天花板不洁，并有脱落的发现一处扣0.5分，扣完为止加工用设施、设备、工具不洁5发现加工用设施、设备、工具附有油渍或食物残渣

6、一件扣0.5分洗手消毒设备运转不正常2洗手消毒设备运转不正常发现一处扣0.5分加工过程的卫生95分一般要求35分利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的评为差现场检查粗加工过程中动物性食品与植物性食品未分开5粗加工过程中动物性食品与植物性食品混洗混放的全扣，扣用工具、容器、洗涤池有一处未分开扣1分，扣完为止环节监督项目审查内容分值量化评分细则审查方法专家审查情况扣分得分说明加工后的原料、半成品、成品存放存在交叉污染10加工后的原料、半成品、成品存放在冰箱内、案板上及其它食品存放场所存在交叉污染可能的发现一处扣2分，扣完为止现

7、场检查用于原料、半成品、成品的工用具混用、不清洁6用于原料、半成品、成品的工用具无生熟标记或有标记且有混用的则扣完，有标记但不清洁的发现一处扣一分食物没有烧熟煮透5直接入口食品未按要求烧熟煮透的、测定大块烧煮加工食品中心温度未达到70则扣完烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物，存放条件不当5烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物存放条件不符合要求，一经发现则扣完出售感官异常或变质食物出售感官异常或变质食物则评为差隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加热5隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加热的扣完专间特殊要求（凉菜、裱花蛋糕和直接入口的生食品）（每个专间20分，共60分）五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）不符合要求10现场检查，有一样不符合要求则扣完消毒措施不落实5现场检查，消毒设施运转不正常则扣完加工间温度大于255加工间温度25则扣完环节监督项目审查内容分值量化评分细则审查方法专家审查情况扣分得分说明餐饮具及消毒15分餐饮具未清洗、消毒10餐饮具未消毒的一种情况扣5分现场检查保洁不符合要求5现场检查，保洁不符合要求则扣完合 计注：a、是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。b、10分