食品微生物学食品微生物污染

1、广东药学院食品科学学院广东药学院食品科学学院食品微生物学课件E-mail:z_c_ 手机手机郑 传传 进进食品的微生物污染食品的微生物污染u污染食品的微生物来源及途径污染食品的微生物来源及途径u食品的细菌污染食品的细菌污染u食品的霉菌污染食品的霉菌污染u食品污染的控制食品污染的控制本章内容本章内容 物理性污染物理性污染化学性污染化学性污染生物性污染生物性污染 第一节污染食品的微生物来源及途径第一节污染食品的微生物来源及途径 食品污染类型食品污染类型: : 食品的食品的微生物污染微生物污染是指食品在加工、是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被运输、贮藏、销售过程中被微

2、生物及其微生物及其毒素毒素污染污染。食品的微生物污染食品的微生物污染一、污染食品的微生物来一、污染食品的微生物来源源 土壤、水体、空气、人和动植物、加土壤、水体、空气、人和动植物、加工机械及设备、包装材料、原料及辅料工机械及设备、包装材料、原料及辅料。内源性污染：内源性污染：凡是作为食品原料的凡是作为食品原料的动植物体动植物体在在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的生活过程中，由于本身带有的微生物而造成的食品污染称为内源性污染，也称第食品污染称为内源性污染，也称第一次污染一次污染。二、微生物污染食品的途径二、微生物污染食品的途径外源性污染：外源性污染：食品在生产、加工、运输、贮藏、食品在生

3、产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中通过销售、食用过程中通过水、空气、人、动物、机水、空气、人、动物、机械设备及用具械设备及用具而使食品发生的微生物污染。也称而使食品发生的微生物污染。也称二次污染二次污染。水不仅是重要的水不仅是重要的污染源污染源，也是微生物污染食，也是微生物污染食品的品的主要途径主要途径。 作为原料或配料时；清洗；冷却；冷冻；浸作为原料或配料时；清洗；冷却；冷冻；浸泡泡。1 1 通过水而污染通过水而污染 空气中的微生物空气中的微生物经常会随着尘埃、飞沫沉经常会随着尘埃、飞沫沉降将微生物带到食品上。所以，只要降将微生物带到食品上。所以，只要食品暴露食品暴露于空气中，就不可避免

4、地要受到微生物的污染于空气中，就不可避免地要受到微生物的污染。2 2 通过空气而污染通过空气而污染 由于由于人的手人的手而造成的食品污染最为常见，而造成的食品污染最为常见，另另外外工作服、工作帽工作服、工作帽也会造成污染也会造成污染。 鼠、蝇、蟑螂鼠、蝇、蟑螂等物体表或消化道内均带有等物体表或消化道内均带有大量的微生物，它们是微生物的传播者大量的微生物，它们是微生物的传播者。3 3、通过人及动物而污染、通过人及动物而污染未经消毒或灭菌未经消毒或灭菌设备和工具设备和工具会造成微生物会造成微生物污染。污染。使用不洁净包装材料和容器，会造成食使用不洁净包装材料和容器，会造成食品的重新污染品的重新污染

5、。4 4、通过设备和工具及包装材料污染、通过设备和工具及包装材料污染食品中微生物在数量上出现增多或减少食品中微生物在数量上出现增多或减少的现象称为的现象称为消长现象消长现象。三、食品中微生物的消长三、食品中微生物的消长 加工前原料食品中所含的微生物，无加工前原料食品中所含的微生物，无论在种类上还是数量上都要论在种类上还是数量上都要增多增多。1 1加工前加工前清洗、消毒、灭菌等，可以使食品中清洗、消毒、灭菌等，可以使食品中微生物的数微生物的数量明显下降量明显下降，甚至可以完全清除。，甚至可以完全清除。如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染如果加工过程中卫生条件差，还会出现二次污染现象；现象；

6、当残存在食品中的微生物有繁殖机会时，当残存在食品中的微生物有繁殖机会时，就会导致就会导致微生物数量骤然上升微生物数量骤然上升的现象的现象 。2 2 加工过程中加工过程中一种是食品没有出现再次污染，一种是食品没有出现再次污染，在加工后仅残留在加工后仅残留少数微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此少数微生物，也得不到生长繁殖的适宜条件，因此，随着贮藏日期的延长，微生物，随着贮藏日期的延长，微生物数量不断下降。数量不断下降。另一种是食品中残留的微生物或再度污染的微生另一种是食品中残留的微生物或再度污染的微生物物，在遇到适宜条件时，生长繁殖而出现食品变质，在遇到适宜条件时，生长繁殖而出现食品变质。变

7、质初期微生物数量会骤然增多变质初期微生物数量会骤然增多，但当上升，但当上升到一到一定数量时，就不再继续上升，相反地还会出现下降定数量时，就不再继续上升，相反地还会出现下降。 3 3 加工后加工后第二节食品的细菌污染第二节食品的细菌污染食品中细菌来自食品中细菌来自内源内源和和外源外源的污染，包括的污染，包括致致病菌、相对致病菌病菌、相对致病菌和和非致病菌非致病菌，有些致病菌还是引，有些致病菌还是引起食物中毒的原因。起食物中毒的原因。它们既是评价食品卫生质量的它们既是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品腐败变质的原因重要指标，也是食品腐败变质的原因 。食品食品腐败性细菌的代表腐败性细菌的代表，广泛

8、分布于食广泛分布于食品中，特别是品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产蔬菜、肉、家禽和海产食物中食物中。 多具有多具有分解蛋白质和脂肪分解蛋白质和脂肪的能力；的能力；增殖速增殖速度快度快；一些种能在；一些种能在55的的低温下生长低温下生长，是冷藏，是冷藏食品腐败的重要原因菌；具有很强的食品腐败的重要原因菌；具有很强的产生氨产生氨等等腐败产物的能力腐败产物的能力1 1 假单胞菌属假单胞菌属荧光假单胞菌（荧光假单胞菌（P.fluorescensP.fluorescens）菠萝软腐病假单胞菌菠萝软腐病假单胞菌（P.ananasP.ananas）菠萝黑腐病菠萝黑腐病2 2 微球菌属微球菌属 是是重要的食品腐

9、败性细菌重要的食品腐败性细菌。在新鲜食。在新鲜食品、加工食品和腐败的食品中，该菌的检品、加工食品和腐败的食品中，该菌的检出率都很高。出率都很高。营养要求较低营养要求较低，在，在肉、水产肉、水产品、蛋品中常见品、蛋品中常见，有的能分解食品中糖类，有的能分解食品中糖类，且能使且能使食品变色食品变色。有些种能在低温下生长，。有些种能在低温下生长，可引起冷藏食品的腐败变质可引起冷藏食品的腐败变质。 为常见的食品腐败菌，多见于水产品、肉为常见的食品腐败菌，多见于水产品、肉及蛋。及蛋。 3 3 肠杆菌属肠杆菌属该属菌污染食品后可引起食品的腐败变质。该属菌污染食品后可引起食品的腐败变质。此外，有部分低温性菌

10、株可引起此外，有部分低温性菌株可引起冷藏食品的冷藏食品的腐败。腐败。 条件致病菌条件致病菌，可从尿液、痰、呼吸道等分，可从尿液、痰、呼吸道等分离到。离到。4.4.欧文氏菌属欧文氏菌属寄生于植物并引起腐败病。是酷似大肠寄生于植物并引起腐败病。是酷似大肠杆菌的一种细菌。属名是尊重美国植物病理杆菌的一种细菌。属名是尊重美国植物病理学家学家Erwin FErwin FSmithSmith而得名，而得名，具果胶酶的具果胶酶的欧文氏菌欧文氏菌可以与可以与假单胞菌假单胞菌，芽孢杆菌芽孢杆菌等其它腐败细菌一起附着在果蔬上，等其它腐败细菌一起附着在果蔬上，是是市场病的原因菌市场病的原因菌之一。之一。 该属为革兰

11、氏阳性杆菌，可形成芽孢周生鞭该属为革兰氏阳性杆菌，可形成芽孢周生鞭毛，需氧或兼性厌氧毛，需氧或兼性厌氧 该菌易在乳，咸肉，调味料等食品中检出该菌易在乳，咸肉，调味料等食品中检出，引起乳等食品的，引起乳等食品的腐败变质腐败变质，并且产生下痢性，并且产生下痢性毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素、肠毒素、溶血素、呕吐毒素及肠管坏死毒素等，引起人毒素等，引起人食物中毒食物中毒。1 1）蜡样芽孢杆菌（）蜡样芽孢杆菌（B.cereusB.cereus）4 4 芽孢杆菌属（芽孢杆菌属（BacillusBacillus）2 2）枯草芽孢杆菌（）枯草芽孢杆菌（B.subtilisB.subtilis）

12、 污染污染面粉面粉后，可以使发酵面团产生后，可以使发酵面团产生液化粘丝状液化粘丝状现象现象在在肉类肉类表面可产生表面可产生粘液并有异味粘液并有异味。在在牛乳牛乳中生长，可以使牛乳变稠，有时在不变中生长，可以使牛乳变稠，有时在不变酸时使牛乳凝固，即产生所谓的酸时使牛乳凝固，即产生所谓的甜凝乳现象甜凝乳现象。 3 3）巨大芽孢杆菌（）巨大芽孢杆菌（B.megateriumB.megaterium） 可可使浓缩乳凝固并产生干酪味使浓缩乳凝固并产生干酪味和气体，使和气体，使肉类罐头变质胀罐。肉类罐头变质胀罐。 4 4）嗜热脂肪芽孢杆菌（）嗜热脂肪芽孢杆菌（B.stearothermophilusB.s

13、tearothermophilus） 该菌在该菌在pH5.0pH5.0以下的培养基上不生长。该以下的培养基上不生长。该菌主要菌主要可引起罐藏食品和淀粉类食品的腐败可引起罐藏食品和淀粉类食品的腐败。5 5） 凝结芽孢杆菌（凝结芽孢杆菌（B.coagulansB.coagulans） 在在炼乳罐头炼乳罐头中，通常使乳形成坚实凝结，中，通常使乳形成坚实凝结，偶尔呈碎片状凝结，并有乳清析出。此种变质亦偶尔呈碎片状凝结，并有乳清析出。此种变质亦常发生于常发生于含有蔗糖的乳制品含有蔗糖的乳制品。5 5、梭菌属、梭菌属 （ClostridiumClostridium）腐化梭菌腐化梭菌（C.putrefaci

14、ensC.putrefaciens）分解蛋白质）分解蛋白质产生硫化氢、硫醇、粪臭素等产生硫化氢、硫醇、粪臭素等恶臭产物恶臭产物。能引起。能引起乳，肉，罐头乳，肉，罐头等食品的腐败变质。等食品的腐败变质。肉毒梭菌肉毒梭菌（C.botulinumC.botulinum）在食品中繁殖时）在食品中繁殖时产产肉毒毒素肉毒毒素，当人们食入含有该毒素的食品时，当人们食入含有该毒素的食品时，可发生毒素型食物中毒。可发生毒素型食物中毒。 在在低温和低温和5%5%食盐中均可生长食盐中均可生长，在在鱼类鱼类等水产等水产品中多见。黄杆菌属能产生色素，与品中多见。黄杆菌属能产生色素，与冷冻肉制品冷冻肉制品及冷冻蔬菜及冷

15、冻蔬菜的腐败有关的腐败有关。 6 6、黄杆菌属、黄杆菌属7 7、弧菌属、弧菌属海产动物海产动物死亡后，在低温或中温保藏时，死亡后，在低温或中温保藏时，该菌可在其中增殖，引起该菌可在其中增殖，引起腐败腐败。该菌污染食。该菌污染食品后，可引起食用者感染型品后，可引起食用者感染型食物中毒食物中毒，发生，发生腹痛、下痢、呕吐等典型的急性肠胃炎腹痛、下痢、呕吐等典型的急性肠胃炎。副溶血性弧菌（副溶血性弧菌（V.parahaemolyticusV.parahaemolyticus）霍乱弧菌（霍乱弧菌（V.choleraeV.cholerae）等）等 8 8、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属、嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属

16、盐杆菌属和盐球菌属对高渗均具有很强的盐杆菌属和盐球菌属对高渗均具有很强的耐受能力，可在高盐环境中（耐受能力，可在高盐环境中（3.5%3.5%至饱和盐溶至饱和盐溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。液中）生长。低盐可使细菌由杆状变为球状。盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质。引起食物变质。 盐杆菌电镜照片盐杆菌电镜照片9 9、乳杆菌属、乳杆菌属广泛分布于乳制品、肉制品、鱼制品、谷广泛分布于乳制品、肉制品、鱼制品、谷物及果蔬制品等许多环境，它们是人类和许多物及果蔬制品等许多环境，它们是人类和许多动物口腔、消化道和阴道的动物口腔、消化道和阴

17、道的正常菌群正常菌群，罕见致，罕见致病。该属中的许多种可病。该属中的许多种可用于生产乳酸或发酵食用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后也可应引起食品变质品，污染食品后也可应引起食品变质 二、食品中细菌数量及其食品卫生学意义二、食品中细菌数量及其食品卫生学意义 通常是以通常是以每克或每毫升食品中或每平方厘米每克或每毫升食品中或每平方厘米食品表面积上所含有的细菌个数来表示。食品表面积上所含有的细菌个数来表示。CfuCfu（菌落形成单位，（菌落形成单位，Colony forming unitColony forming unit）表示。表示。食品中的细菌数食品中的细菌数量量食品卫生意义食品卫生意义a.a

18、.是食品清洁状态的标志。是食品清洁状态的标志。食品食品一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度卫生标准卫生标准带鱼带鱼10104 4/g/g10106 6/g/gGB2734-81GB2734-81河虾河虾5 510106 6/g/g10107 7/g/gGB2740-81GB2740-81b.b.预测食品的耐保藏性预测食品的耐保藏性食品食品菌落总数菌落总数保藏温度保藏温度保藏时间保藏时间鱼鱼10105 5cfu/cmcfu/cm2 2006 6天天10103 3cfu/cmcfu/cm2 2001212天天大肠菌群大肠菌群大肠菌群主要包括肠杆菌科中的大肠菌群主要包括肠杆菌科中的埃希氏菌埃希氏菌属、柠

19、檬酸细菌属、克雷伯氏菌属属、柠檬酸细菌属、克雷伯氏菌属和和肠杆菌属肠杆菌属。这些属的细菌均来自于人和温血动物的肠道，这些属的细菌均来自于人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35353737条条件下，件下，48h48h内能发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性内能发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性。三、大肠菌群及其食品卫生学意义三、大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群的食品卫生学意义大肠菌群的食品卫生学意义作为作为食品被粪便污染的指示菌食品被粪便污染的指示菌。食品中粪。食品中粪便含量只要达到便含量只要达到1010-3-3mg/kgmg/kg即可检出大肠菌群。即可检出大肠

20、菌群。 大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。所以食品中检出大肠菌群，表示食品的粪便。所以食品中检出大肠菌群，表示食品受到人和温血动物的粪便污染，其中典型大肠受到人和温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。的陈旧污染。大肠菌群的另一个重要食品卫生学意义是大肠菌群的另一个重要食品卫生学意义是作为作为肠道病原菌污染食品的指示菌肠道病原菌污染食品的指示菌。 食品被粪便污染的理想指示菌应具备的特征：食品被粪便污染的理想指示菌应具备的特征：1 1）仅来自于人或动物的肠道，

21、并在肠道中占有）仅来自于人或动物的肠道，并在肠道中占有极高的数量。极高的数量。2 2）在肠道以外的环境中，具有与肠道病原菌相）在肠道以外的环境中，具有与肠道病原菌相同的对外界不良因素的抵抗力，能生存一定时同的对外界不良因素的抵抗力，能生存一定时间，生存时间应与肠道致病菌大致相同或稍长。间，生存时间应与肠道致病菌大致相同或稍长。3 3）培养、分离、鉴定比较容易。）培养、分离、鉴定比较容易。保证食品中不存在大肠菌群实际上并不容易保证食品中不存在大肠菌群实际上并不容易做到，重要的是其污染程度。食品中大肠菌群做到，重要的是其污染程度。食品中大肠菌群的数量，我国和许多国家均用以的数量，我国和许多国家均用

22、以每每100g100g或或100ml100ml检样中大肠菌群最近似数（检样中大肠菌群最近似数（The most probable The most probable numbernumber，简称为，简称为MPNMPN）来表示）来表示。 鲁氏酵母鲁氏酵母（Saccharomyces rouxiiSaccharomyces rouxii）、）、蜂蜜蜂蜜酵母酵母S. mellisS. mellis可使糖浆、蜂蜜、果酱和蜜饯等可使糖浆、蜂蜜、果酱和蜜饯等变质。变质。红酵母红酵母可在泡菜和酸菜表面形成白膜，在肉可在泡菜和酸菜表面形成白膜，在肉类及酸性食品上形成红斑。类及酸性食品上形成红斑。毕赤氏酵母毕

23、赤氏酵母是酒类的污染菌是酒类的污染菌汉逊氏酵母汉逊氏酵母菌是酒精发酵工业的有害菌。菌是酒精发酵工业的有害菌。第三节食品的酵母菌污染第三节食品的酵母菌污染第四节食品的霉菌污染第四节食品的霉菌污染 霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形霉菌在自然界分布很广，同时由于其可形成各种微小的孢子，因而很容易污染食品。霉成各种微小的孢子，因而很容易污染食品。霉菌污染食品后不仅可菌污染食品后不仅可造成腐败变质造成腐败变质，而且有些，而且有些霉菌还可霉菌还可产生毒素产生毒素，造成误食人畜霉菌，造成误食人畜霉菌毒素中毒素中毒毒。有些毒素还会。有些毒素还会致癌致癌。 一、霉菌污染的特点一、霉菌污染的特点二、霉菌产毒的

24、特点二、霉菌产毒的特点 1 1）霉菌产毒仅限于）霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌少数的产毒霉菌，而且产毒菌，而且产毒菌种中也只有种中也只有一部分菌株产毒一部分菌株产毒。2 2）产毒菌株的产毒能力还表现出）产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性可变性和易变性3 3）可）可同菌多毒，异菌同毒同菌多毒，异菌同毒。4 4）产毒菌株产毒）产毒菌株产毒需要一定的条件需要一定的条件。 NoImage食物基质的食物基质的水分水分含量和湿度：大部分霉菌含量和湿度：大部分霉菌需要水分活性需要水分活性awaw为为0.80-0.990.80-0.99，0.70.7一般不能一般不能生长。生长。 基质：基质：所需营养物质所

25、需营养物质主要是糖主要是糖、少量、少量氮质氮质和和无机盐无机盐 温度：温度：生长温度生长温度2020 3030， 10 30 30 减弱，减弱，0 0 几乎不生长。几乎不生长。产毒温度略低于其产毒温度略低于其生长最适温度生长最适温度产毒霉菌生长和产毒素需要的条件产毒霉菌生长和产毒素需要的条件曲霉属（曲霉属（AspergillusAspergillus） 黄曲霉（黄曲霉（A.flavusA.flavus）、赫曲霉（）、赫曲霉（A.ochraceA.ochraceusus）、杂色曲霉（）、杂色曲霉（A.versicolorA.versicolor）、烟曲霉、构）、烟曲霉、构巢曲霉（巢曲霉（A.ni

26、dulansA.nidulans）和寄生曲霉（）和寄生曲霉（A.parasitiA.parasiticuscus）等。）等。 三、主要产毒霉菌三、主要产毒霉菌 青霉属（青霉属（PenicilliumPenicillium） 青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种具有很高的经济价壤和粮食及果蔬上。有些种具有很高的经济价值，值，能产生多种酶及有机酸能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可有些种及菌株同时还可产生毒素产生毒素。 镰刀菌

27、属（镰刀菌属（FusariumFusarium） 绝大多数绝大多数是植物病原菌，可引起果蔬的腐败是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。变质，产生毒素。如禾谷镰刀菌（如禾谷镰刀菌（F.graminearuF.graminearum m）、三线镰刀菌（）、三线镰刀菌（F.trincintumF.trincintum）、玉米赤霉、）、玉米赤霉、梨孢镰刀菌（梨孢镰刀菌（F.poaeF.poae）、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、）、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌（串珠镰刀菌、拟枝孢镰刀菌（F.sparotrichioideF.sparotrichioides s）、木贼镰刀菌、窃属镰

28、刀菌、粉红镰刀菌等。）、木贼镰刀菌、窃属镰刀菌、粉红镰刀菌等。 交链孢霉属（交链孢霉属（AlternariaAlternaria） 交链孢霉广泛分交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，布于土壤和空气中，有些有些是植物病原菌，是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。质，产生毒素。 NoImage黄曲霉毒素黄曲霉毒素 赭赭( (棕棕) )曲霉毒素曲霉毒素 杂色曲霉毒素杂色曲霉毒素 黄变米毒素黄变米毒素 黄绿青霉毒素黄绿青霉毒素 桔青霉毒素桔青霉毒素 岛青霉毒素岛青霉毒素 展青霉毒素展青霉毒素 青霉酸青霉酸 四、主要霉菌毒素四、主要霉菌毒素镰刀菌毒素镰刀菌毒素 玉米赤霉烯酮玉米赤霉

29、烯酮 单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物伏马菌素伏马菌素 丁烯酸内酯丁烯酸内酯 交链孢霉毒素交链孢霉毒素1. 1. 黄曲霉毒素黄曲霉毒素(Aflatoxin(Aflatoxin，简称，简称AFTAFT） （一）（一） 曲霉毒素曲霉毒素 黄曲霉毒素的种类和结构黄曲霉毒素的种类和结构 目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、B2aB2a、G2aG2a、M1M1、M2M2、P1P1等等二十种左右二十种左右 。 基本结构是基本结构是一个双氢呋喃环一个双氢呋喃环和和一个氧杂萘邻一个氧杂萘邻酮酮( (香豆素香豆素) )。B1B1和和G1

30、G1的二呋喃环末端有双键。的二呋喃环末端有双键。二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性。二呋喃环末端有双键者毒性较强并有致癌性。其中其中B1B1毒性及致癌性最强。毒性及致癌性最强。 各种黄曲霉毒素的结构各种黄曲霉毒素的结构NoImage黄曲霉毒素的产毒条件黄曲霉毒素的产毒条件 产毒微生物产毒微生物 主要由主要由黄曲霉黄曲霉和和寄生曲霉寄生曲霉产生产生 黄曲霉产毒菌株的比例在黄曲霉产毒菌株的比例在60609494之间之间 寄生曲霉的产毒菌株达寄生曲霉的产毒菌株达100100 产毒的基质产毒的基质 玉米、花生玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染素污染 NoImage

31、适应生长的温度范围一般为适应生长的温度范围一般为12124242，最适，最适温度为温度为33 33 适应的最低生长水活度（适应的最低生长水活度（awaw）为）为0.780.78，最适，最适a aw w为为0.930.930.98 0.98 产毒的适合温度一般在产毒的适合温度一般在30303838之间之间 随着分生孢子的形成而开始产毒随着分生孢子的形成而开始产毒产毒的环境条件产毒的环境条件 急性毒性急性毒性 对动物毒害作用的靶器官主要是对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变。出血等病变。 临床表现：临床表现：黄

32、疸黄疸为主，兼有呕吐、厌食、为主，兼有呕吐、厌食、发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大发热，重者出现腹水、下肢水肿、肝脾肿大及肝硬化及肝硬化黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 NoImage慢性毒性慢性毒性 长期摄食含低剂量的长期摄食含低剂量的AFTAFT可导致慢性中毒可导致慢性中毒 动物动物肝脏肝脏出现出现亚急性或慢性损伤亚急性或慢性损伤，引起肝，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化脏纤维细胞增生，肝硬化 动物表现动物表现生长发育缓慢、体重减轻生长发育缓慢、体重减轻等生长等生长障碍现象障碍现象 NoImage致癌性致癌性 可诱发所有实验动物可诱发所有实验动物致癌致癌其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺

33、大其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大7575倍倍 黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质物质 NoImage食品和饲料中黄曲霉毒素食品和饲料中黄曲霉毒素B1B1的允许残留标准的允许残留标准食品和饲料食品和饲料允许残留量允许残留量玉米、花生仁、花生油玉米、花生仁、花生油 玉米及花生仁制品（按原料折算）玉米及花生仁制品（按原料折算） 大米、其它食用油大米、其它食用油 其它粮食、豆类、发酵食品其它粮食、豆类、发酵食品 婴儿代乳品婴儿代乳品20 g/kg 20 g/kg 20 2

34、0 g/kg g/kg 10 10 g/kg g/kg 5 5 g/kg g/kg 不得检出不得检出NoImage2. 2. 赭曲霉毒素赭曲霉毒素(Ochratoxin)(Ochratoxin)赭曲霉毒素包含赭曲霉毒素包含7 7种结构类似的化合物，包括种结构类似的化合物，包括赭曲霉毒素赭曲霉毒素A A、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素B B、赭曲霉毒素、赭曲霉毒素C C，其，其中中赭曲霉毒素赭曲霉毒素A(OchratoxinA(Ochratoxin A A、OTA)OTA)的毒性最的毒性最强。强。 赭曲霉毒素基本化学结构赭曲霉毒素基本化学结构 主要产毒菌株及其分布主要产毒菌株及其分布 主要产毒菌株：主要

35、产毒菌株：曲霉属和青霉属曲霉属和青霉属某些菌种某些菌种 分布：玉米、小麦、大米、大麦、燕麦、大豆分布：玉米、小麦、大米、大麦、燕麦、大豆和其他原料和其他原料 产毒的环境条件产毒的环境条件 适宜温度范围为适宜温度范围为202030 30 最适最适awaw为为0.95 0.95 0.99 0.99 赭曲霉毒素的产毒条件赭曲霉毒素的产毒条件NoImage 急性毒性与慢性毒性急性毒性与慢性毒性 对动物毒害作用的靶器官主要是对动物毒害作用的靶器官主要是肾脏和肝脏肾脏和肝脏 当人畜摄入被这种毒素污染的食品和饲料后，当人畜摄入被这种毒素污染的食品和饲料后，就会发生急性或慢性中毒就会发生急性或慢性中毒 毒性特

36、点是造成毒性特点是造成肾小管间质纤维结构和机能肾小管间质纤维结构和机能异常异常而引起的肾营养不良性病以及肾小管炎症、而引起的肾营养不良性病以及肾小管炎症、免疫抑制。免疫抑制。赭曲霉毒素的毒性赭曲霉毒素的毒性NoImage致病性致病性 引起引起肾脏肾脏的严重病变、的严重病变、肝脏肝脏的急性功能障的急性功能障碍、脂肪变性、透明变性及局部性坏死，长碍、脂肪变性、透明变性及局部性坏死，长期摄入也有致癌作用期摄入也有致癌作用 还具有还具有致畸致畸和和致突变性致突变性NoImage3. 3. 杂色曲霉素杂色曲霉素(Sterigmatocystin(Sterigmatocystin，ST)ST)杂色曲霉素基

37、本化学结构杂色曲霉素基本化学结构 目前己确定结构的有十几种，其基本结构是目前己确定结构的有十几种，其基本结构是由由二呋喃环二呋喃环与与氧杂蒽醌氧杂蒽醌连接组成，与黄曲霉毒连接组成，与黄曲霉毒素结构相似。素结构相似。 NoImage杂色曲霉素化学结构杂色曲霉素化学结构产生菌：主要是产生菌：主要是杂色曲霉杂色曲霉和和构巢曲霉构巢曲霉 分布：分布：大米、玉米、花生和面粉大米、玉米、花生和面粉 杂色曲霉素产生菌及其分布杂色曲霉素产生菌及其分布 NoImage急性毒性与慢性毒性急性毒性与慢性毒性 对动物毒害作用的靶器官主要是对动物毒害作用的靶器官主要是肾脏和肝脏肾脏和肝脏 当人畜摄入被这种毒素污染的食品

38、和饲料后，当人畜摄入被这种毒素污染的食品和饲料后，就会发生急性或慢性中毒就会发生急性或慢性中毒 急性中毒的病变特征是急性中毒的病变特征是肝、肾坏死肝、肾坏死 致癌性致癌性 STST是属是属AFTAFT之后具有较强致癌作用的毒素，之后具有较强致癌作用的毒素，导致导致肝癌、肾癌、肺癌和淋巴肉瘤肝癌、肾癌、肺癌和淋巴肉瘤 杂色曲霉素的毒性杂色曲霉素的毒性 NoImage产生菌：主要是产生菌：主要是桔青桔青霉霉，还有，还有黄绿青霉、扩黄绿青霉、扩展青霉展青霉 、点青霉、点青霉及及土曲土曲霉霉等等 分布：主要为分布：主要为大米，大米，花生、小麦、大麦、燕花生、小麦、大麦、燕麦麦和和黑麦黑麦桔青霉素产生菌

39、及其分布桔青霉素产生菌及其分布1. 1. 桔青霉素桔青霉素(Citrinin)(Citrinin)（二）青霉毒素（二）青霉毒素对动物毒害作用的靶器官主要是对动物毒害作用的靶器官主要是肾脏肾脏 毒性特点是一种毒性特点是一种肾毒素肾毒素，可导致实验动物的，可导致实验动物的肾肾脏肿大，尿量增多，肾小管扩张脏肿大，尿量增多，肾小管扩张以及以及上皮细胞变上皮细胞变性坏死性坏死等等 临床表现：临床表现：急性或慢性肾病急性或慢性肾病，并伴随多尿、口，并伴随多尿、口渴、呼吸困难的症状。渴、呼吸困难的症状。桔青霉素的毒性桔青霉素的毒性 产生菌：主要是产生菌：主要是黄绿青霉黄绿青霉 分布：主要为分布：主要为大米大

40、米黄绿青霉素产生菌及其分布黄绿青霉素产生菌及其分布 2. 2. 黄绿青霉素黄绿青霉素(Citreociridin(Citreociridin，CIT)CIT)黄绿青霉素的毒性为黄绿青霉素的毒性为神经毒，毒性强神经毒，毒性强。 急性中毒为中枢神经麻痹急性中毒为中枢神经麻痹，从后肢和尾部开始，从后肢和尾部开始，发展到前肢和颈部，继而导致心脏麻痹而死亡发展到前肢和颈部，继而导致心脏麻痹而死亡 慢性中毒慢性中毒可使动物发生可使动物发生肝肿瘤和贫血肝肿瘤和贫血黄绿青霉素的毒性黄绿青霉素的毒性产生菌：主要有产生菌：主要有荨麻青霉、扩展青霉、棒曲霉、荨麻青霉、扩展青霉、棒曲霉、巨大曲霉及雪白丝衣霉巨大曲霉及

41、雪白丝衣霉等等 分布：分布：粮食、饲料、苹果粮食、饲料、苹果及其制品，及梨、桃、及其制品，及梨、桃、香蕉、葡萄、杏、菠萝等食品香蕉、葡萄、杏、菠萝等食品 展青霉素产生菌及其分布展青霉素产生菌及其分布3. 3. 展青霉素展青霉素(Patulin(Patulin，Pat)Pat)主要特征：主要特征：神经中毒症状神经中毒症状 急性毒性急性毒性 ： 啮齿动物常伴有啮齿动物常伴有痉挛、肺出血、痉挛、肺出血、皮下组织水肿、无尿直至死亡皮下组织水肿、无尿直至死亡 亚急性毒性：高剂量对大鼠的亚急性毒性：高剂量对大鼠的肾及胃肠系统肾及胃肠系统有毒性作用有毒性作用 致癌性致癌性 致畸、致突变性致畸、致突变性 ：对

42、鸡胚有明显的致畸作用：对鸡胚有明显的致畸作用 展青霉素毒性展青霉素毒性镰刀菌毒素主要是镰刀菌毒素主要是镰刀菌属镰刀菌属（包括有性期赤霉（包括有性期赤霉属）和个别其它菌属所产生的有毒代谢产物的总称属）和个别其它菌属所产生的有毒代谢产物的总称 主要分为：主要分为： 单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯丁烯酸内酯 伏马菌素伏马菌素 （三）镰刀菌毒素（三）镰刀菌毒素（Fusantium Mycotoxin）1. 1. 单端孢霉烯族化合物（单端孢霉烯族化合物（TrichothecenesTrichothecenes） 是是倍半萜烯倍半萜烯，因在，因在C-12C-12

43、、C-13C-13位上形成环位上形成环氧基，故又称氧基，故又称1212、13-13-环氧单端孢霉烯族化合环氧单端孢霉烯族化合物物 分为四大型：分为四大型：A A、B B、C C、D D型型 基本化学结构基本化学结构A A型：型：T-2T-2毒素毒素 (T-2 toxin) (T-2 toxin) 二醋酸薰草镰刀菌烯醇二醋酸薰草镰刀菌烯醇 (Diacetoxyscirpenol,DAS) (Diacetoxyscirpenol,DAS) B B型：型：脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇 （Deoxynivalenol,DON) Deoxynivalenol,DON) 雪腐镰刀菌烯醇雪腐镰刀菌烯

44、醇(Nivalenol,NIV)(Nivalenol,NIV)为代表为代表 产生菌：产生菌：雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌菌、拟枝孢镰刀菌等等 分布：分布：玉米、大麦、小麦、稻谷玉米、大麦、小麦、稻谷等农作物等农作物 单端孢霉烯族化合物产生菌及其分布单端孢霉烯族化合物产生菌及其分布 主要毒性作用为主要毒性作用为细胞毒性、免疫抑制细胞毒性、免疫抑制及及致畸致畸作用，有的有作用，有的有弱致癌性弱致癌性 呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及呕吐作用、引起局部皮肤刺激、炎症及坏死坏死 与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用，与一些免疫调节剂和细胞受体相互作用，引起免疫抑制作用引起免疫抑制作用 每种毒素还有特殊的毒性表现每种毒素还有特殊的毒性表现 毒性毒性 2.2.玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEA)(Zearalenone,ZEA)是一类具有是一类具有二羟基苯酸内酯化合物二羟基苯酸内