餐饮服务单位日常监督现场检查操作指南

1、餐饮服务单位（日常监督）现场检查操作指南（A）（适用于中型以上餐馆、机关和企事业单位食堂及城镇学校食堂）被检查单位名称：_ 地址： 法定代表人（负责人或业主）： 电话： 餐饮服务许可证号： 许可类别： 备注： 检查人员（签字）： 被检单位人员（签字）： 检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分 检查项目子项目检查内容核查项目的重要性结果判定符合不符合许可管理许可证管理餐饮服务许可证有无超过有效期。*有无存在转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证等行为。 *有无擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目。*制度建设有无制定相关的食品安全管理制度（包含1、从业人员健康体检、培训制度。2、清洗

2、消毒制度。3、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度。4、餐厨废弃物处置管理制度。5、食品安全突发事件应急处置方案等。）*4项以上3项以下人员管理组织机构建设有无设置食品安全管理机构，有无配备专职或兼职食品安全管理人员。*从业人员管理有无晨检制度*有无存在无健康证明和培训证的从业人员。*检查从业人员个人卫生，有无未穿戴符合卫生要求的工作衣帽；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。*场所环境流程布局各场所均应设在室内。加工场所按原料、半成品、成品顺序予以布局，人流、物流分开，各场所之间不应存在交叉污染。*环境卫生粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、

3、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙；门、窗装配严密，地面是否洁净，有无积水和油污；粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，排水沟渠是否通畅。*垃圾和废弃物应及时清理，现场检查存放设施容量是否足够且密闭，外观是否清洁。*专间区域进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。*卫生间卫生间不设在食品处理区。*餐厨废弃物检查有无建立餐厨废弃物处置台账。*设施设备供水设施加工食品使用的自备水或二次供水水质应符合生活饮用水卫生标准。*通风排烟设施烹调场所应采用机械排风，有无安装有排气罩，排烟排气良好。*清洗、消毒、保洁设施配备充足、有效的清洗、消毒、保洁设施，

4、能满足正常加工需要，标识明显。 *“三防”设施库房及与外界直接相通的木制门下端应装有金属防鼠板。*排水沟出口和排气口出口处应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。*设备、工具和容器接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。*有足够容量的冷藏、冷冻设备，并有外显式温度（指示）计，温度能达到要求，能定期除霜及清洁等。*废弃物暂存设施食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。*废弃物容器应配有盖子，并以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗；专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。*采购贮存采购验收有无采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料。

5、*有无建立采购记录。*食品原料、食品添加剂和食品相关产品须查验索取并留存供货方许可证营业执照复印件，留存每笔购物凭证或送货单。*库房与食品贮存食品库房有无做到分类分架隔墙离地贮存；有无食品与非食品混放现象;做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。*冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并有明显区分标识。*食品库房内不得存放有毒有害物品。*食品库房内不得存放过期或腐败变质的食品及原料。*加工制作粗加工与切配粗加工有无明显区域，水池是否有标识，并按要求分类清洗植物性食品、动物性食品和水产品。*烹饪加工生熟容器、工用具有明显区分标识，做到分开使用，定位存放。*烹饪食品必须

6、烧熟煮透；加工后的成品应与半成品、原料分开存放；不得将回收后的食品经加工后再次销售。*凉菜配制与裱花操作五专（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）符合卫生要求。职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。*面点制作有专用冷藏设施；含奶油类、奶蛋的点心在低于10的条件下贮存；食品添加剂有专门的容器存放。*食品留样有无按规定留样；有无与加工量相适应的专用留样容器与设备，留样设备是否正常运转。留样量是否达到要求。*清洗消毒清洗有无专用的餐具洗涤消毒间（区域）;餐饮具等工具、用具的清洗有无做到一刮、二洗、三冲。或用洗碗机规范清洗*消毒餐饮具等工具、

7、用具采用热力方法的消毒温度和消毒时间有无达到要求，有无消毒记录。餐具、食品容器表面应光洁涩干；采用化学消毒的有效消毒成分的浓度和餐饮具消毒浸泡时间有无达到要求，餐具表面应无异味，无食物残渣，残水不应超过2滴。*保洁有足够保洁设施；消毒后的餐饮具是否存放在保洁设备内备用；保洁设施是否密闭并易于清洁。*集中消毒餐饮具使用集中消毒餐饮具的单位，对提供集中消毒餐饮具的单位是否留存其资质证明和相关的消毒合格凭证；使用的一次性餐用具是否符合要求，有无进行索证索票登记。*添加剂管理公示采取调制、配制等方式自制火锅底料、自制糕点、饮料、调味料等应在店堂醒目位置或菜单上，对制作方式和使用的各类食品添加剂进行公示

8、。*使用情况食品添加剂的使用应符合国家有关规定。有无建立执行食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存“五专”制度。* 内蒙古自治区餐饮服务单位（日常监督）现场检查操作指南（B）（适用于中央厨房、集体用餐配送单位及快餐店）被检查单位名称：_ 地址： 法定代表人（负责人或业主）： 电话： 餐饮服务许可证号： 许可类别： 备注： 检查人员（签字）： 被检单位人员（签字）： 检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分 检查项目子项目检查内容核查项目的重要性结果判定符合不符合许可管理许可证餐饮服务许可证有无超过有效期 。*有无存在转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证等行为。*制度有

9、无制定相关的食品安全管理制度（包含1、从业人员健康体检、培训制度；2、清洗消毒制度；3、食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；4、餐厨废弃物处置管理制度；5、菜肴加工过程卫生管理制定；6、食品安全突发事件应急处置方案等）。*5项以上4项以下人员管理组织机构集体用餐配送单位和中央厨房是否设置食品安全管理机构，是否配备专职食品安全管理人员。*是否聘用禁聘人员从事食品安全管理。*从业人员有无建立晨检制度。*有无存在无健康证明和培训证的从业人员。*未安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作。*检查从业人员个人卫生，有无未穿戴符合卫生要求的工作衣帽；不得留长指

10、甲、涂指甲油、戴戒指；有无在加工场所吸烟；手部无破损上岗等情况。*场所环境流程布局各场所均应设在室内。加工场所按原料、半成品、成品顺序予以布局，人流、物流分开。各场所之间不应存在交叉污染。*环境卫生专间区域粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙；门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭；有无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢；地面是否洁净，有无积水和油污；粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统，排水沟渠是否通畅。*进行凉菜配制

11、、裱花、食品分装操作的，分别设置有专间，集体用餐配送单位和快餐店设有备餐专间。*专用区域设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放等场所；各场所均设在室内。*卫生间卫生间不得设在食品处理区。*更衣场所更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，更衣场所应处于食品处理区入口处，且应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施及洗手消毒设施。*餐厨废弃处置检查有无建立餐厨废弃物处置台账，记录详细。*设施设备专间设施专间为独立密闭隔间，不得有明沟；有独立的空调设施；设有空气消毒设施和专用冷藏设施

12、；有。专用工具容器保洁设施。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。*应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。*洗手消毒设施就餐场所与食品处理区内是否设置符合要求的洗手消毒设施。*供水设施非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统与食品加工用水的管道系统有无分离；使用的自备水或二次供水水质应符合生活饮用水卫生标准。*通风排烟设施烹调场所应采用机械排风，有无安装有排气罩，排烟排气良好。*清洗、消毒、保洁设施清洗、消毒、保洁设备设施能满足最大负荷需要并能正常运转。*“三防”设施库房及与外界直接相通的木制门下端应装有金属防鼠板；排水沟出口和排气口出口处应装有网眼孔径小于6mm的

13、金属隔栅或网罩。*清洁工具应配备专用于拖把等清洁工具的清洗水池，该水池不得与加工用水池共用；各类清洁工具应有专用存放场所存放。*设备、工具和容器接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求，便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。*有足够容量的冷藏、冷冻设备，并有外显示温度（指示）计，温度能达到要求，能定期除霜及清洁等。*废弃物暂存设施食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 *废弃物容器应配有盖子，并以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗；专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。*采购贮存采购验收未采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料。

14、*有无建立采购记录和台账。*食品原材料须查验索取并留存供货方许可证营业执照复印件，留存每笔购物凭证或送货单。*贮存食品库房有无做到分类分架隔墙离地贮存，有无食品与非食品混放现象，做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。*冷藏、冷冻设备中是否做到成品、半成品、原料分开存放，并有明显区分标识。*食品库房内不得存放有毒有害物品。*食品库房内不得存放过期或腐败变质的食品及原料。*加工制作粗加工与切配动物性食品原料、植物性食品原料及水产品原料的清洗池分别设置，并标记明显。*生熟容器、工用具有明显区分标识，并做到分开使用、定位存放。*成品、半成品、原料的加工、存放不得存在交叉污染。*烹饪加工

15、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70；加工后的成品应与半成品、原料分开存放。*发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工，不得将回收后的食品经加工后再次销售。*备餐及分装备餐专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。操作时避免交叉污染。*在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放。*凉菜配制与裱花操作符合专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手消毒设施要求。*食品再加热保存温度低于60或高于10、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应

16、充分加热；加热前应确认食品未变质。*冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时食品中心温度应不低于70；不符合加热标准的食品不得食用。*留样有无按规定留样；有无与加工量相适应的专用留样容器与设备，留样设备是否正常运转。*清洗消毒清洗有无专用的餐具洗涤消毒间（区域）;餐饮具等工具、用具的清洗是否做到一刮、二洗、三冲。*消毒餐饮具等工具、用具采用热力方法的消毒温度和消毒时间有无达到要求，有无消毒记录；餐具、食品容器表面应光洁涩干；采用化学消毒的有效消毒成分的浓度和餐饮具消毒浸泡时间有无达到要求，餐具表面应无异味，无食物残渣，残水不应超过2滴。*保洁有足够数量保洁设施；消毒后的餐饮具有无贮存在

17、专用保洁设施内备用；保洁设施是否密闭并易于清洁。*消毒后的餐具必须贮存在专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具、食品容器应分开存放并在餐具保洁柜上有明显标记。*集中消毒餐具使用集中消毒的餐饮具单位，对提供的集中消毒的餐饮具单位是否索取消毒单位的资质和相关的消毒合格凭证；使用的一次性餐用具是否符合要求，有无进行索证索票登记。*食品添加剂五专制度有无建立执行食品添加剂专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存“五专”制度。*公示采取调制、配制等方式自制火锅底料、自制糕点、饮料、调味料等应在店堂醒目位置或菜单上对制作方式和使用的各类食品添加剂进行公示。*检验、运输检验集体用餐配送单位和中央厨

18、房配备了相应的检测仪器、设备和设施，并能正常运转。*包装各类接触食品的包装材料应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，必须无毒、无味。 *集体用餐配送单位和中央厨房配送的食品容器标示情况，应有以下内容：生产单位、品名、生产日期、保质期等。*运输集体用餐配送单位和中央厨房配备了密闭的专用运输车辆。集体用餐配送单位和中央厨房配备了盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆为专用封闭式，车辆内部结构平整、便于清洁，设有温度控制设备。* 餐饮服务单位（日常监督）现场检查操作指南（C）（适用于小型餐馆、小吃店、饮品店、建筑工地食堂及农村学校食堂）被检查单位名称：_ 地址：_ 法定代表人（负责人或业主）

19、：_ 电话：_ 餐饮服务许可证号：_ 许可类别：_ 备注：_ _ 检查人员（签字）：_ 被检单位人员（签字）：_ 检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分 检查项目子项目检查内容核查项目的重要性结果判定符合不符合许可管理许可证餐饮服务许可证有无超过有效期 *是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证等行为 *是否擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目。*制度建设食品安全管理制度健全并落实（1、体检培训；2、食品加工；3、采购查验和索证索票；4、餐具清洗消毒；5、餐厨废弃物处置等制度。）*4项以上3项以下人员管理从业人员从业人员持有效合格的健康证明和培训证明 *未安排患有有碍食品安

20、全疾病的人员从事接触直接入口食品工作，未聘用禁止聘用人员从事食品安全管理工作。*从业人员个人卫生符合要求：操作时穿戴整洁的工作服、工作帽，操作时不抽烟，不留长指甲或涂指甲油、佩带饰物，无手部破损。*场所环境流程布局粗加工与切配烹调区面积之和必须大于8平方米。*卫生间不得设在食品处理区。*环境卫生加工经营场所环境卫生整洁，无昆虫鼠害（一个视野不得出现三只以上的苍蝇，无鼠痕、鼠粪、活鼠，蟑螂鞘等），无蜘蛛网、霉斑或其它明显积垢，地面无积水和油污，排水沟渠通畅，厨房有1.5米以上光滑、不吸水和易清洗的材料制成的墙裙。*餐厨废弃物处置餐厨废弃物有专用容器并加盖，按规定处理废弃油脂和餐厨垃圾。*设施设备

21、供水设施 使用自备水源和二次供水的水质符合生活饮用水卫生标准标准。 现场检查使用市政供水直接得分；使用自备水或二次供水的单位查看相关部门提供的有效的水质检验报告单。 *排烟排气设施应使用隔墙外扒灰式烧火炉灶或油气炉；烹调场所应采用机械排风，有无安装有排气罩，排烟排气良好。*清洗、消毒、保洁设施有足够数量的消毒设施，数量能满足正常加工需要，标识明显。配备充足餐具保洁设施和餐（饮）具存放柜。 *“三防”设施外界直接相通的木制门下端应装有金属防鼠板，排水沟出口和排气口出口处应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。*设备、工具和容器接触食品的设备、工具、容器、包装材料等分开使用，有有明显区分标识，符

22、合食品安全标准或要求。*冷藏、冷冻设施有满足食品及原料贮存需要的冷藏、冷冻设施，运转正常。*采购贮存采购验收不得采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料*采购食品、食品添加剂及食品相关产品索取了购货凭证、建立台帐。*库房与食品贮存食品库房或贮存食品的区域清洁，应与非食品分开存放，隔墙离地贮存。*冷藏、冷冻设备中做到成品、半成品、原料分开存放，并有明显区分标识，做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。*食品库房或贮存食品的区域内不得存放有毒有害物品。*不得存放过期或腐败变质的食品及原料。*加工制作粗加工与切配粗加工水池有标识，并按要求分类清洗植物性食品和动物性食品。*生熟容器、工用具有明显区分标志，并做到分开使用，定位存放。*成品、半成品、原料的加工、存放不得存在交叉污染。*烹饪加工烹饪过程需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，餐具、食品或盛装食品的容器不直接置于地面，不得将回收后的食品经加工后再次销售，不得将腐败、变质或其它感观性状异常的食品或食品原材料加工使用。*饮