食谱的基本编制三级公共营养师技能

1、营养食谱编制食物成分表应用（能量计算）食物成分表应用（能量计算） 营养食谱编制概述概述1.1.食谱食谱是为了合理调配食物以达到营养需求而安排的是为了合理调配食物以达到营养需求而安排的膳食计划。膳食计划。2.2.完整食谱应包括一日三餐（或完整食谱应包括一日三餐（或/ /和加餐）食物的种类、和加餐）食物的种类、数量、饭菜名称以及烹调方法。数量、饭菜名称以及烹调方法。3.3.一般分为一日食谱和一周食谱。一般分为一日食谱和一周食谱。4.4.计算法和食品交换份法计算法和食品交换份法。营养食谱的编制原则： 根据膳食者年龄、性别、劳动强度、健康状况、经济条件、膳食习惯等，选择适宜食物，科学编制食谱； 同时了

2、解食物原料的市场供给情况.（一）计算法编制食谱步骤：（1）确定能量需要量（2） 根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量. （3）根据三餐餐次比确定早中晚每餐三大生热营养素的量。（4）确定主食品种、数量；（5）确定副食品种、数量；（6）确定油脂用量。（7）将所选食物列成食谱形成。三大生热营养素供能比：我国目前建议正常成人每天膳食组成一般为： 蛋白质10%15%、 脂肪20%30%、 碳水化合物55%65%.根据膳食组成，计算出三者的每日供给量.三餐餐次比：即三餐热能分配比例；成人一般为： 早餐食物提供热能占总能量的30%、 午餐食物提供热能占总能量的40%、 晚餐食物提供热能占总能

3、量的30%。对不同人而言，餐次比不是固定不变的。确定副食品种、数量在已确定主食用量基础上，依据副食提供的蛋白质量来确在已确定主食用量基础上，依据副食提供的蛋白质量来确定副食品种和数量。定副食品种和数量。1 1）计算主食提供的蛋白质；）计算主食提供的蛋白质；2 2）副食提供的蛋白质）副食提供的蛋白质= =目标摄入量目标摄入量- -主食提供的蛋白质量主食提供的蛋白质量；3 3）先确定品种，再确定数量。设定副食蛋白质）先确定品种，再确定数量。设定副食蛋白质2/32/3由动物由动物性食物提供，性食物提供，1/31/3由植物性食物提供。查食物成分表，计由植物性食物提供。查食物成分表，计算出各类动物性食物

4、及豆制品的数量；算出各类动物性食物及豆制品的数量；食用油用量：（1）一般选择植物油；（2）油脂用量= 目标摄入量动物性食物提供的油脂豆制品提供的油脂主食提供油脂食谱形式：（1）食谱分为一日食谱和一周食谱。（2）食谱内容包括餐次、食物名称、食物原料及用量、烹调方法。例题1：l根据青少年生长发育特点，为一位20岁女大学生设计一一日午餐带量食谱日午餐带量食谱，其能量RNI=2400kcal/d。附：简易食物成分表食物名称重量g能量千卡蛋白质g脂肪g碳水化合物g大米1003437.70.676.8面粉10034910.41.175.9猪肉里脊10015520.27.90.7鸡胸脯肉10013319.4

5、5.02.5鸡蛋10015612.811.11.3北豆腐1009812.24.82.0花生油100900099.90.1（1）全日三大生热营养素需要量 全日碳水化合物供给量：=240060%4=360g 全日蛋白质供给量：=240014%4=84g 全日脂肪供给量：=240026%9=69.3g碳水化合物 55%-65%脂肪 20%-30%蛋白质 10%-15%（2 2）全天能量分配：）全天能量分配： 按早中晚餐各占按早中晚餐各占30%30%、40%40%、30%30%，则三种生热营养素的午餐供给量分别为： 碳水化合物供给量=36040%=144g， 蛋白质供给量=8440%=33.6g， 脂

6、肪供给量=69.340%=27.7g；（3）确定午餐的主食种类和数量午餐所需大米量 =144g76.8%=188g；主食米饭提供蛋白质 =188g7.7%=14.5g，主食米饭提供脂肪量 =188g0.6%=1.1g；（4）确定副食种类和数量副食提供的蛋白质量=33.6-14.5=19.1g；设定19.1g蛋白质由由3/43/4动物性食物供给，动物性食物供给，1/41/4豆类供给豆类供给： 猪肉里脊的供给量=19.13/420.2%=71g， 北豆腐供给量 =19.11/412.2%=39g. 同时这2种副食提供的脂肪量分别为： 猪肉里脊提供脂肪=717.9%， 北豆腐提供脂肪=394.8%。

7、（5）确定烹调油用量植物油用量植物油用量=27.7-1.1-71=27.7-1.1-717.9%-397.9%-394.8%=9g4.8%=9g。（6 6）配制一日午餐带量食谱如下：）配制一日午餐带量食谱如下： 餐次餐次 食物名称食物名称 原料原料 用量（用量（g g） 午餐午餐 蒸米饭蒸米饭 大米大米 188188 豆角炒肉豆角炒肉 豆角豆角 150150 猪肉里脊猪肉里脊 7171 油菜炒豆腐油菜炒豆腐 油菜油菜 200200 豆腐豆腐 4040 花生油花生油 9 92.示例：为5岁男孩编制一日营养食谱。（1）确定能量需要量查表中国居民膳食营养素参考摄入量，得知： Q=1600kal/d，

8、 蛋白质RNI值55g。（2）计算三大生热营养素量计算得知：蛋白质5555g g占总能量的14%；脂肪供能比30%-35%脂肪需要量=160030%9=53g；碳水化合物量=160056%4=224g。（3）根据三餐热能分配比计算每餐宏量营养素目标:学龄前儿童三餐热能分配按：早餐、早点提供能量占总能量的30%，午餐、午点提供能量占总能量的40%，晚餐提供能量占总能量的30%计算：早餐、早点：能量=160030=480kcal蛋白质（g）=5530%=16.5g；脂肪（g）=5330%=15.9g；碳水化合物（g）=22430%=67.2g。午餐、午点：能量=40%1600=640kcal；蛋白

9、质=5540%=22g；脂肪=5340%=21.2g；碳水化合物=22440%=89.6g.晚餐：能量=160030=480kcal蛋白质（g）=5530%=16.5g；脂肪（g）=5330%=15.9g；碳水化合物（g）=22430%=67.2g。三种生热营养素的膳食目标：碳水化合物g蛋白质g脂肪g全天目标摄入量2245553早餐、早点需量67.216.515.9午餐、午点需量89.62221.2晚餐需量67.216.515.9（4）确定主食品种、数量l已知能量和三种宏量营养素的膳食目标，根据食物成分表即可确定主食品种数量主食品种数量。l品种主要由用餐者习惯确定。l上述计算得知早餐早点碳水化

10、合物量为67.2克，若小米粥、mianbao为主食，则分别提供20%、80%的碳水化合物；l查食物成分表并计算后列表（以早餐为例）：早餐早点食物量： 早餐碳水化合物：67.2克主食品种小米小米（小米粥）面粉面粉（馒头）查食物成分表：淀粉含量73.5g/100g74.6g/100g提供碳水化合物占早餐比例20%80%所需食物量67.220%0.735=18g67.280%0.746=72g（5）副食品种、数量的确定l应在已确定主食用量基础上，依据副食应提供的蛋白质依据副食应提供的蛋白质量量确定副食品种和数量。l副食提供蛋白质= 每餐蛋白质目标量已确定的主食中含有的蛋白质；以午餐为例：1）目标摄入

11、量为： 蛋白质22克、脂肪21.2克，碳水化合物89.6克；2）先计算主食提供的蛋白质量。 若午餐以米饭为主食，粳米含淀粉77.7%，则大米用量=89.60.777=115克。115克大米同时提供的蛋白质（g）= 1158.0100=9.2克；3）副食品种、数量l副食应提供的蛋白质 =目标摄入量-主食提供量 =22-9.2=12.8g；其中2/3动物性食物提供，1/3植物性提供。分别选瘦猪肉、豆腐：瘦猪肉量=12.8 2/320.3100=42g，豆腐量=12.8 1/38.1100=53g.（6）蔬菜量确定l主要提供矿物质和膳食纤维的。l品种和根据季节和市场供给情况以及配菜需要选择。（7）油

12、脂量：l植物油量=目标量-主食提供的-副食提供的脂肪=21.242克瘦肉53克豆腐115克大米提供的脂肪；l查食物成分表并计算得： 植物油量=21.2426.2100 533.7100 1150.6100=16克。（8）食谱编制餐次餐次食物名称食物名称原料及数量原料及数量烹调方法烹调方法早餐早餐小米粥小米粥小米小米20g煮煮面包面包面粉面粉70g烤烤菠菜炒鸡蛋菠菜炒鸡蛋菠菜菠菜50g、鸡蛋鸡蛋30g、植物油植物油5ml炒炒加餐加餐牛奶牛奶200ml煮煮饼干饼干15g续表：食谱午餐 米饭粳米115g蒸番茄豆腐番茄50g豆腐50g油脂10ml炒胡萝卜炒肉胡萝卜50g瘦猪肉40g油脂10ml炒加点

13、橘子100g面包50g续表：食谱晚餐馒头面粉75g蒸红烧带鱼带鱼50g烧素炒莴苣丝莴苣100g炒植物油10ml示例3：l根据幼儿的营养需要和膳食特点，为一个3.5岁的男孩设计一日带量食谱，能量参考摄入量为1400kcal/d。 附：简易食物成分表食物名称食物名称重量重量g能量千卡能量千卡蛋白质蛋白质g脂肪脂肪g碳水化合物碳水化合物g大米大米1003437.70.677.4小米小米1003589.03.175.1面粉面粉10034910.41.175.9猪肉里脊猪肉里脊10015520.27.90.7鸡胸脯肉鸡胸脯肉10013319.45.02.5鸡蛋鸡蛋10015612.811.11.3牛奶牛

14、奶100543.03.23.4北豆腐北豆腐1009812.24.82.0花生油花生油100900099.90.1（1）全日三大营养素需量： 全日碳水化合物供给=1400*56%/4=196克 全日蛋白质供给量=1400*14%/4=49克 全日脂肪供给量=4400*30%/9=46.6克；（2）能量分配按早、中、晚餐各占30%、40%、30%l早餐、早点： 能量供给量=140030%=420kcal 蛋白质供给量=4930%=14.7克 脂肪供给量=46.630%=14克； 碳水化合物供给量=19630%=59克l午餐、午点： 能量供给量=140040%=560kcal； 蛋白质供给量=494

15、0%=19.6克 脂肪供给量=46.640%=18.6克； 碳水化合物供给量=19640%=78.4克l晚餐： 能量供给量=140030%=420kcal 蛋白质供给量=4930%=14.7克 脂肪供给量=46.630%=14克； 碳水化合物供给量=19630%=59克（3）确定早餐、早点主食、副食种类和数量l所需小米量=5920%75.1%=15.6克l所需面粉量=5980%74.3%=63.3克l主食含蛋白质量=15.69.0% + 63.310.4%=8克l副食提供蛋白质量=14.78=6.7克l牛奶蛋白质量=1503.0%=4.5克l鸡蛋量=（6.74.5）12.8%=17克l植物油量

16、=141503.2% 174.8%15.63.1%63.31.1%=7.27.2克克（4）确定午餐、午点主食、副食的种类和数量l所需大米量=78.480%/77.4%=81克l所需面粉量=78.420%/74.3%=21克l主食中蛋白质含量=817.7%2110.4%=8.4克l副食提供蛋白质量=19.68.4=11.2克l设定副食中蛋白质2/3由动物性食物提供，1/3由豆制品提供，l猪肉里脊量=11.22/320.2%=37克l北豆腐量=11.21/312.2%=31克l植物油用量=18.6377.9%314.8%810.6%211.1%=13.5克（5）确定晚餐主食、副食种类和数量l小米量=58.820%75.1%=15.6克l面粉量=58.880%74.3%=63.3克l主食中蛋白质量15.69.0%63.310.4%=8克l副食蛋白质量=14.78=6.7克l鸡脯肉量=6.719.4%=35克l植物油量=14355.0%15.63.1%63.31.1%=11克配制一日食谱：l 食物名称 原料名称 食物重量（