乳与乳制品中蛋白质的测定（全自动）

1、 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB 5009.52010 GB 5009.52010第一法第一法 凯氏定氮法凯氏定氮法 （定氮蒸馏装置（定氮蒸馏装置：自动凯氏定氮仪自动凯氏定氮仪） 食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质的含量。换算系数，即为蛋白质的含量。消化消化蒸馏蒸馏吸收吸收滴定

2、滴定消化消化在催化剂作用下在催化剂作用下, ,试样用试样用浓硫酸浓硫酸使其中的蛋白质氮及其他使其中的蛋白质氮及其他有机氮转化为氨态氮有机氮转化为氨态氮, ,然后与硫酸结合生成硫酸铵然后与硫酸结合生成硫酸铵蒸馏蒸馏a加入加入强碱强碱进行蒸馏使氨逸出进行蒸馏使氨逸出, ,用用硼酸硼酸吸收吸收吸收吸收滴定滴定用用硼酸硼酸吸收后吸收后, ,再用酸滴定再用酸滴定, ,测出含氮量测出含氮量, ,将结果乘以换算系将结果乘以换算系数数, ,计算出粗蛋白质含量计算出粗蛋白质含量硫酸铜（硫酸铜（CuSOCuSO4 45H5H2 2O O）。）。硫酸钾（硫酸钾（K K2 2SOSO4 4）。）。硫酸（硫酸（H H2

3、 2SOSO4 4 密度为密度为1.84g/L1.84g/L）。）。硼酸溶液（硼酸溶液（20 g/L20 g/L）：）：氢氧化钠溶液（氢氧化钠溶液（400 g/L400 g/L）：）：盐酸标准滴定溶液（盐酸标准滴定溶液（0.0500 mol/L0.0500 mol/L）。）。甲基红溴甲酚绿混合指示液。甲基红溴甲酚绿混合指示液。天平：感量为天平：感量为1mg1mg。全自动定氮装置1.1.试样处理（样品消化）试样处理（样品消化）称取5 g（精确至0.001 g）样品于 消化管中，加入0.2 g 硫酸铜、6 g 硫酸钾及10 mL 浓硫酸，轻轻地摇动，混匀，将样品消化管放在消化器里，盖上废气排气罩，

4、打开水抽气泵或排废装置。消化同时做试剂空白试验。同时做试剂空白试验。2.2.测定测定按图装好定氮蒸馏装置，向水蒸气发生器内装水至2/3 处，加入数粒玻璃珠，加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。组装仪器组装仪器2.2.测定测定蒸馏、吸收蒸馏、吸收向接收瓶内加入10.0 mL硼酸溶液及1滴2滴甲基红溴甲酚绿混合指示液 （1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液），并使冷凝管的下端插入液面下，准确吸取10.0 mL试样处理液由小玻杯注入反应室，以10 mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内，将10.0 mL氢氧化钠溶液加入反应室，立即夹紧螺旋夹。开始蒸

5、馏。蒸馏10 min后移动蒸馏液接收瓶，液面离开冷凝管下端，再蒸馏1 min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部，取下蒸馏液接收瓶。2.2.测定测定滴定滴定 将接受瓶内的硼酸液用将接受瓶内的硼酸液用0.0500 mol/L0.0500 mol/L盐酸标准溶液滴盐酸标准溶液滴定至终点。终点颜色为浅灰红色。同时作试剂空白。定至终点。终点颜色为浅灰红色。同时作试剂空白。试样中蛋白质的含量试样中蛋白质的含量1001000140.0)(321FVmcVVX式中：式中：X X - -试样中蛋白质的含量，单位为克每百克（试样中蛋白质的含量，单位为克每百克（g/100 gg/100 g）；）；V V1 1 - -

6、试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（试液消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mLmL）；）；V V2 2 - -试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（试剂空白消耗硫酸或盐酸标准滴定液的体积，单位为毫升（mLmL）；）；V V3 3 - -吸取消化液的体积，单位为毫升（吸取消化液的体积，单位为毫升（mLmL）；）；c c - -硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（硫酸或盐酸标准滴定溶液浓度，单位为摩尔每升（mol/Lmol/L）；）； 0.0140-1.0 mL 0.0140-1.0 mL 硫酸硫酸c (1/2Hc (1/2H2 2SOSO4 4) )1

7、.000 mol/L1.000 mol/L或盐酸或盐酸c (HCl) c (HCl) 1.000 mol/L1.000 mol/L标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克（标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为克（g g）；）；m m -试样的质量，单位为克（试样的质量，单位为克（g g）；）；F F -氮换算为蛋白质的系数。纯乳与纯乳制品为氮换算为蛋白质的系数。纯乳与纯乳制品为6.386.38； 以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，蛋白质含量量1 g/100 g 1 g/100 g 时，结果保留三位有效数字；蛋白质含量时

8、，结果保留三位有效数字；蛋白质含量1 g/100 g 1 g/100 g 时，时，结果保留两位有效数字。结果保留两位有效数字。加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快有机物的分解，它与硫酸加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快有机物的分解，它与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度一般纯硫酸的沸点在作用生成硫酸氢钾可提高反应温度一般纯硫酸的沸点在340340摄氏摄氏度左右，而添加硫酸钾后，可使温度提高到度左右，而添加硫酸钾后，可使温度提高到4004000 0C C以上，原因主要以上，原因主要在于随着消化过程中硫酸不断地被分解在于随着消化过程中硫酸不断地被分解 ，水分不断逸出而使硫，水分不断逸出而使硫酸钾浓度

9、增大酸钾浓度增大 ，故沸点升高，其反应式如下：，故沸点升高，其反应式如下： K K2 2SOSO4 4+H+H2 2SOSO4 4=2KHSO=2KHSO4 4 2KHSO 2KHSO4 4=K=K2 2SOSO4 4+H+H2 2O+SOO+SO3 3但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失：铵盐发生热分解而造成损失：除硫酸钾外也可加入硫酸钠，氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫除硫酸钾外也可加入硫酸钠，氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。酸钾。 （NH4）2SO4=NH3+(N

10、H4)HSO4 2(NH4)HSO4=2NH3+2SO3+2H2 加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快有机物的分解，它与加入硫酸钾可以提高溶液的沸点而加快有机物的分解，它与硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度一般纯硫酸的沸点在硫酸作用生成硫酸氢钾可提高反应温度一般纯硫酸的沸点在340340摄氏度左右，而添加硫酸钾后，可使温度提高到摄氏度左右，而添加硫酸钾后，可使温度提高到4004000 0C C以上，原因以上，原因主要在于随着消化过程中硫酸不断地被分解主要在于随着消化过程中硫酸不断地被分解 ，水分不断逸出而，水分不断逸出而使硫酸钾浓度增大使硫酸钾浓度增大 ，故沸点升高，其反应式如下：，故沸点升高，

11、其反应式如下： K K2 2SOSO4 4+H+H2 2SOSO4 4=2KHSO=2KHSO4 4 2KHSO 2KHSO4 4=K=K2 2SOSO4 4+H+H2 2O+SOO+SO3 3但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的但硫酸钾加入量不能太大，否则消化体系温度过高，又会引起已生成的铵盐发生热分解而造成损失：铵盐发生热分解而造成损失：除硫酸钾外也可加入硫酸钠，氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫除硫酸钾外也可加入硫酸钠，氯化钾等盐类来提高沸点，但效果不如硫酸钾。酸钾。 （NH4）2SO4=NH3+(NH4)HSO4 2(NH4)HSO4=2NH3+2SO3+2

12、H2作用作用作用作用 催化剂催化剂 2CuSO2CuSO4 4=Cu=Cu2 2SOSO4 4+SO+SO2 2+O+O2 2 C+2CuSO C+2CuSO4 4=Cu=Cu2 2SOSO4 4+SO+SO2 2+O+O2 2 Cu Cu2 2SOSO4 4+2H+2H2 2SOSO4 4=2CuSO=2CuSO4 4+2H+2H2 2O+SOO+SO2 2 此反应不断进行，待有机物被消化完后，不再有硫此反应不断进行，待有机物被消化完后，不再有硫酸亚铜（褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。酸亚铜（褐色）生成，溶液呈现清澈的蓝绿色。 可以指示消化终点的到达可以指示消化终点的到达 下一步蒸馏时作为

13、碱性反应的指示剂。下一步蒸馏时作为碱性反应的指示剂。1 1所用试剂应用无氨蒸馏水配制。所用试剂应用无氨蒸馏水配制。消化过程应注意转动凯氏烧瓶，利消化过程应注意转动凯氏烧瓶，利用冷凝酸液将附在瓶壁上的炭粒冲用冷凝酸液将附在瓶壁上的炭粒冲下，以促进消化完全。下，以促进消化完全。若样品消化液不易澄清透明，可将凯若样品消化液不易澄清透明，可将凯氏烧瓶冷却，加入氏烧瓶冷却，加入300g/L23ml300g/L23ml过氧过氧化氢后再加热。化氢后再加热。2 23 34 4消化时间一般约消化时间一般约4 4小时左右即可，消化时间过长会小时左右即可，消化时间过长会引起氨的损失。一般消化至透明后，继续消化引起氨的损失。一般消化至透明后，继续消化30min30min即可即可. . 7 76 65 5蒸馏过程应注意接头处无松漏现象，蒸馏完蒸馏过程应注意接头处无松漏现象，蒸馏完毕，先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏毕，先将蒸馏出口离开液面，继续蒸馏1min，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶内，将附着在尖端的吸收液完全洗入吸收