发酵试题201412出

1、白酒试题1.白酒的定义？答：以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。或是以淀粉原料或糖质原料加入糖化发酵剂(糖质原料无须糖化剂)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而制成的产品。1. 简答固态法白酒生产特点？答：（1）低温双边发酵：采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺，优点:可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。 （2）配醅蓄桨发酵：一般新料与醅的比例为1：3-4.5。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物

2、质。 （3）多菌种混合发酵:固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。 （4）固态蒸馏：固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备甑，进行蒸馏。具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。 （5）界面效应:在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。2. 大曲的定义？ 答：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种

3、菌的一种糖化发酵剂。4.低温、中温、高温曲分别对应哪种香型？哪个的糖化力最高？答:低温曲清香型；中温曲浓香型；高温曲酱香型。 低温曲的糖化力最高。5.浓香型采用什么工艺？香味成分以什么为主，哪些为辅？答：采用典型的混蒸续渣法； 以己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，乳酸乙酯/己酸乙酯1。6.清香型对大曲清茬：红心：后火的比例要求是？加大曲加多少？主要香味成分以什么为主？答：清茬：红心：后火=3：3：4； 加曲量为9-11%； 主要以乙酸乙酯为主。7.酱香型白酒的工艺特点？ 答：即高温制曲（65），高温堆积（4550），高温发酵（3548），高温流酒（35）；两次投料，8次发酵

4、，7次流酒，一年一个生产周期，用曲量大，长期陈酿，精心勾兑等。8.为什么说凤香型集合了清香与浓香型的特点？ 答：采用清香型大曲的制曲原料即小麦、豌豆，而不用其培养工艺；采用接近浓香型大曲的培养工艺即中高温（60），而不选用其制曲原料。9.说出五个属于酯类的骨架成分？ 答：甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯。10.四大酯是乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，其中丁酸乙酯的含量最小，作用（形成浓郁香气上）最小，这种说法对吗？为什么？ 答：错误，丁酸乙酯的含量虽然是最少的，但作用仅次于己酸乙酯，排第二，不是最小。11.有机酸含量对酒质有哪些影

5、响？ 答：（1）消除酒的苦味。 （2）酸是新酒老熟的有效催化剂。 （3）酸是白酒中最重要的味感剂。 （4）对白酒的香气有抑制和掩蔽作用。 （5）酸的控制不当将使酒质变坏。12.小曲白酒的定义？ 答：小曲白酒是以大米、高粱、玉米等为原料，小曲为糖化发酵剂，采用固态或半固态发酵，再经蒸馏并勾兑而成。13.根霉在小曲白酒中的作用？ 答:（1）根霉含有丰富的淀粉酶，一般包括液化型和糖化型淀粉酶，两者的比例约为13.3，糖化型淀粉酶丰富，能将大米淀粉结构中的-l，4键和-l，6键打断，最终较完全地转化为可发酵性糖，这是其它霉菌无法相比的。 （2）根霉细胞中还含有酒化酶，具有一定的酒化酶活性，能边糖化边发

6、酵。这一特性是其它霉菌所没有的。 （3）小曲中不少根霉具有产生乳酸等有机酸的酶系。特别是3866(河内根霉)与中国根霉产生乳酸等有机酸。14.固态小曲酒的下曲量和半固态小曲酒的下曲量分别是多少？ 答：固态小曲酒：0.3-0.4%； 半固态小曲酒：0.8-1.0%发酵工程 第一章 绪论一、选择题1.发酵工业发展的第一个阶段产物是（C）A.酵母、甘油 B.青霉素、链霉素 C.酒精、醋 D.胰岛素、干扰素2.下列关于发酵工程的说法，错误的是 （C ）A. 发酵工程产品主要是指微生物的代谢产物、酶和菌体本身。B .可以通过人工诱变选育新菌株。 C .培养基、发酵设备和菌种必须经过严格的灭菌 。D.环境

7、条件的变化既影响菌种的生长繁殖又影响菌体代谢产物的形成。3.发酵工程是生物技术实现以下哪项的关键环节（A）A.产业化 B.商品化 C.社会化 D.安全化4.通气搅拌技术的建立是发酵技术进步的（C）A.第一个转折期 B.第二个转折期 C.第三个转折 D.第四个转折期5. 现代发酵工程时期的产物是（D）A.酵母、甘油 B.青霉素、链霉素 C.酒精、醋 D.胰岛素、干扰素6下列关于单细胞蛋白的叙述，正确的是（B）A .是微生物细胞中提取的蛋白质 B .是通过发酵生产的微生物菌体C .是微生物细胞分泌的抗生素 D .单细胞蛋白不能作为食品7.发酵过程的灭菌范围不包括（A）A.操作人员 B.培养基 C.

8、发酵设备 D.发酵工程提供的空气8.目前发酵工业常用的处理菌体、固形物杂质和悬浮物等固体物质，保证处理液澄清的主要方法 （A ）A .离心和过滤 B .离心和萃取 C .蒸馏和萃取 D. 离子交换和过滤9.抗生素的合成是在微生物生长的 （C ）A .延滞期 B. 对数生长期 C .稳定期 D .衰亡期10.发酵液中含量最高的成分为 （A ）A .水分 B .蛋白质 C. 发酵产物 D .菌体11.如果发酵工程生产的产品是菌体，菌体分离采用的方法是 （ B ）A蒸馏 B过滤 C萃取 D离子交换12.发酵有不同的类型，谷氨酸发酵属于 （A ）A. 液体发酵和需氧发酵 B液体发酵和厌氧发酵 C固体发

9、酵和需氧发酵 D固体发酵和厌氧发酵13.酵母菌的型发酵的产物是 （B ）A .酒精 B .甘油 C .乳酸 D .丙酸14.巴斯德效应是指 （D ）A .乳酸对微生物的抑制 B.酒精对葡萄糖分解的抑制 C .氧气对呼吸作用的抑制 D .氧气对发酵作用的抑制15.发酵工程的第一个重要工作是选择优良的单一纯种。消灭杂菌，获得纯种的方法不包括（C ）A.根据微生物对碳源需求的差别，使用含不同碳源的培养基 B.根据微生物缺乏生长因子的种类，在培养基中增减不同的生长因子 C.根据微生物遗传组成的差异，在培养基中加入不同比例的核酸 D.根据微生物对抗菌素敏感性的差异，在培养基中加入不同的抗菌素16.下列不

10、属于发酵工程应用的是 （C ）A.生产抗生素、维生素、药用氨基酸等 B.生产啤酒、果酒和食醋等C.用于化学检测和水质监 D.生产各种各样的食品和添加剂17.加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是多少度 （B ）A .32 B .60 C .100 D. 120二、填空题1.发酵工业第二阶段的产物为面包酵母、甘油、柠檬酸、乳酸、丙酮-丁醇2.研究人员从发霉的甜瓜中筛选到了一株适用于液体培养基的 产黄青霉 菌株，提高了青霉素的效价提高了几百倍。3.发酵工程学科的诞生是以 微生物纯培养技术的出现 为标志。4.现代发酵工程是以 基因工程的诞生 为标志，以 微生物工程 为核心内容。5.发酵工程根据对通气的

11、需求不同分为 好氧发酵、厌氧发酵；根据培养介质的性状不同分为 固态发酵、液态发酵；根据发酵菌种的不同分为 纯菌发酵、混菌发酵；根据发酵规模的不同分为 研究规模发酵、 中试规模发酵 、 生产规模发酵。6.发酵过程的灭菌范围包括： 培养基 、 发酵设备 、 发酵工程提供的空气。7.发酵过程的优化设计四个方面： 细胞生长过程的研究 、 微生物反应的化学计量 、 生物反应动力学 、 生物反应器工程 。8.发酵过程放大的方法包括： 发酵罐几何相似放大 、 供氧能力相似放大 、 菌体代谢相似放大 、 培养条件相似放大 、 数学模型模拟与预测放大 。9.SCP是 单细胞蛋白 的缩写。10.微生物发酵分为 分

12、批发酵 、 补料发酵 、 补料分批发酵 。11. 发酵工程 是连接生物技术上下游过程的重要枢纽， 发酵工程 是生物技术产业化的一个主要途径。12.发酵工程发展史可分为三个发酵技术阶段：在1910以前为 自然发酵 技术阶段；深层培养生产青霉素属于 近代发酵 技术阶段；现代生物的技术特征就是以 基因工程 为首要标志。13.20世纪70年代在海底有一种生物发光细菌被发现，即 费氏弧菌 。14.抗生素有 青霉素 、 链霉素 、 短杆菌肽 、 金霉素、新霉素 等。15.传统的青霉素生产采用 表面培养法 ，即利用 湿麦麸 作为培养基，以大量的扁瓶作为发酵容器进行青霉素的生物合成。16.选育菌种的基本方法包

13、括自然选育、抗噬菌体选育、基因定向育种、 诱变选育 、 代谢工程育种 、 基因组改组 等一系列方法。三、判断题1.厌氧丙酮-丁醇发酵在早期容易被好氧细菌污染，而在发酵过程的后期在厌氧条件下不被产酸厌氧菌污染。（×）2.研究人员从发霉的甜瓜中筛选到了一株适用于固体培养的产黄青霉菌株。(×)3.发酵工业进程中的第四个阶段开始的标志是在20世纪60年代早期，一些跨国企业开始研究生产微生物细胞作为饲料蛋白。（×）4.发酵工业发展进程的第五个阶段起始于微生物的体外遗传操作技术，通常称为基因工程。（）5.发酵工程根据发酵规模的不同可分为研究规模发酵、中试规模发酵。（×

14、;）6.发酵过程一般是在常温常压下进行的生物化学反应。（）7.发酵生产所用的原料主要以农副产品及其加工产品为主，因为这些生物质原料具有可再生的优点。（）8.发酵过程是自发的生物过程，只要提供合适的营养和环境条件，微生物接种后，发酵过程就可以自发进行。（）9.发酵过程的结果只取决于各单元的效率。（×）10.我国已是发酵工业大国，但不是发酵强国。（）11.单细胞蛋白是从微生物细胞中提取出来的。（×）12.从微生物中发现的抗生素，有约90%是由放线菌产生的。（×）13.目前，人们把利用微生物在有氧和无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的过程称为发酵。（）14

15、.灭菌就是杀死一定环境中所有微生物的营养细胞、孢子和胚芽。（×）15.青霉素是由放线菌产生的。（×）四、名词解释1.发酵工程：采用现代工程技术手段，利用天然生物体或人工改造的生物体对原料进行加工，为人类生产有用的产品，或直接把生物体应用于工业生产的过程。2.补料分批培养技术：在微生物分批发酵中，以某种方式向培养系统中补加一定物料的培养技术。通过向培养系统中补充物料，可以使培养液中的底物浓度较长时间地保持在一定范围内，既保证微生物的生长需要，又不造成不利影响，从而达到提高容量产率，产物浓度和得率的目的。3.菌种选育：按照生产的要求，以微生物遗传变异理论为依据，采用人工方法使菌

16、种发生变异，再用各种筛选方法筛选出符合要求的目的的菌种。五、简述题1.发酵过程的特点？ 答：（1）发酵过程的反应条件温和 发酵过程一般是在常温常压下进行的生物化学反应。 （2）发酵过程的周期短、不受气候、场地制约 发酵时间一般为几天或几周，远低于动物、植物的生长周期。发酵过程在反应器中课人为的控制规模和环境条件，而动物和植物的培养过程受诸多因素的制约。 （3）发酵过程多是利用生物质为原料 发酵生产所用的原料主要以农副产品及其加工产品为主。包括淀粉、糖蜜、玉米浆、酵母膏以及牛肉膏等。 （4）发酵过程的生物特性 发酵过程是自发的生物工程，只要提供合适的营养和环境条件，微生物接种后，发酵过程就可以自

17、发进行。2.发酵工艺的过程？ 答：发酵过程由6个部分组成：（1）菌种以及确定的种子培养基和发酵培养基的组成；（2）培养基、发酵罐和辅助设备的灭菌；（3）大规模的有活性、纯种的种子培养物的生产；（4）发酵罐中微生物最优的生长条件下产物的大规模生产；（5）产物的提取、纯化；（6）发酵废液的处理。六、论述题发酵工程关键技术有哪些？ 答：（1）菌种选育技术 菌种选育的目的包括改善菌种的基本特性，以提高产量、改进质量、降低成本、改革工艺、方便管理及综合利用。 （2）纯种培养技术 发酵工业一般是采用特定微生物菌株进行纯种培养，从而达到生产所需产品的目的。因此，发酵过程要在没有杂菌污染的条件下进行。 （3）

18、发酵过程优化技术 优化主要涉及四个方面的研究内容：细胞生长过程的研究；微生物细胞的优化计量；生物反应动力学；生物反应器工程。 （4）发酵过程放大技术 放大的方法包括：发酵罐几何相似放大、供氧能力相似放大、菌体代谢相似放大、培养条件相似放大、数学模型模拟与预测放大。 （5）发酵工程下游分离纯化技术 指将发酵目标产物进行提取、浓缩、纯化和产品化等过程。 （6）发酵过程自动监测、控制技术 某种意义上说，发酵过程的成败完全取决于能否维持一个生长受控的和对生产良好的环境。第二章 （第一节） 发酵工业微生物菌种一、选择题1. 细菌、放线菌生长繁殖一般要求（C）环境。 A.偏酸 B.中性 C.偏碱2. 在筛

19、选霉菌和酵母时，通常在培养基中加入（A）来抑制细菌的生长。 A.氨苄西林 B.干扰素 C.纯碱3. 下列不属于利用平皿中的生化反应进行目的微生物分离的方法是（C）。 A.变色圈法 B.抑菌圈法 C.稀释涂布分离法4. 菌种进行斜面保藏时，移接代数一般为（B）为宜。 A.12代 B.34代 C.56代5. 目前常用的工程菌宿主只要是（A）。 A.毕赤酵母 B.枯草芽孢杆菌 C.金黄色葡萄球菌6. 菌种常以（B）作为保护剂，在液氮超低温（-196）下保藏。 A.石蜡油 B.二甲基亚砜 C.亚硝酸钠7. TCA循环中重要的中间产物之一（C），是合成多种氨基酸、蛋白质的重要前提物质。 A.丙酮酸 B.

20、草酰乙酸 C.-酮戊二酸8. 真空干燥法不适用于（B）的保藏。 A.噬菌体 B.霉菌 C.放线菌9. 透明圈法即在平板培养基中加入溶解性较差的底物，使培养基（A）。 A.浑浊 B.澄清 C.不变10.放线菌可通过（C）进行繁殖。 A.有性结合生殖 B.芽殖 C.菌丝片段二、填空题1. 发酵工业上常用的微生物主要有细菌、放线菌、酵母菌、霉菌。2. 野生型目的菌株的鉴定指标主要有形态结构、生理生化特征、血清学反应、遗传特征。3. 菌种复壮的主要方法有纯种分离法、淘汰法、宿主内复壮法。4. 生长圈法常用于分离氨基酸、核苷酸、维生素的产生菌。5. 细菌是一类体形微小、结构简单、细胞壁坚韧、以二分裂方式

21、繁殖的单细胞原核微生物。6. 工业上常用的放线菌有变铅链霉菌、棘孢小单孢菌、铁锈游动放线菌。（天蓝色链霉菌、吸水链霉菌也正确）7. 酵母的有性繁殖产生的有性孢子主要有卵孢子、接合孢子、子囊孢子。8. 霉菌的菌丝根据构成和功能的不同可分为营养菌丝、无隔菌丝、有隔菌丝。9. 在复筛过程中，结合各种培养条件，如培养基、温度、pH、供氧量等进行筛选。10.菌种保藏要挑选典型菌种的优良纯种，最好采用休眠体。（分生孢子、芽孢也正确）三、判断题1. 在分离筛选过程中，通过高温、高压、加入抗生素等方法，使目的微生物的比例增加。（）2. 经常对菌种进行纯化，可以防止菌种退化。（）3. 放线菌主要分布于含水量低、

22、有机质丰富和呈酸性的土壤中。（×）4. 霉菌用于生产酒精、有机酸、单细胞蛋白。（×）5. 从患恶苗病的水稻组织中分离赤霉菌属于组织分离法。（）四、名词解释1. 适应性进化：也称菌种驯化，指通过人工措施使微生物逐步适应某一条件，而定向选育微生物的方法。适应性进化是一种传统的菌种改良手段，通过此法可获取较高耐受力及活动能力的菌株。2. 菌种退化：指生产菌种或选育过程中筛选出来的较优良菌株，由于基因突变、进行连续传代以及不当的培养和保藏后，群体中某些生理特征和形态特征逐渐减退或完全丧失的现象。主要表现为生长速度变慢和目的代谢产物合成能力下降。3. 菌种保藏：指在广泛收集实验室和生

23、产菌种的基础上，将它们妥善保藏，使之达到不死、不衰、不污染，以便于研究、交换和使用的目的。常用的菌种保藏方法有斜面保藏法、液体石蜡油保藏法、冷冻干燥保藏法、真空干燥法、液氮超低温保藏法等。五、简答题 简述能够用于工业生产的微生物菌种应具有的特性。答：在遗传上必须是稳定的；易于产生营养细胞、孢子或其他繁殖体；必须是纯种或明确的少数几种菌组成的简单混菌系统；种子的生长必须旺盛、迅速；产生所需产物时间短；容易分离提纯；有自身保护机制，抵抗杂菌和噬菌体污染能力强；能保持较长的良好经济性能；菌株对诱变剂处理较敏感，从而可能选育出高产菌株；在规定的时间内，菌株必须产生预期数量的目的产物，并保持相对的稳定。

24、六、论述题 试述从自然界中分离筛选出目的菌株的一般步骤与方法。答：含微生物样品的采集。土壤是微生物样品采集的首选目标。分离菌株前要根据分离筛选的目的，参考土壤的有机质含量、通气状况、土壤酸碱度等，到相应的环境和地区去采集。另外，还可考虑微生物的营养类型和生理特征。 含微生物样品的富集培养。在目的微生物含量较少时，根据微生物的生理特点，设计一种选择性培养基，创造有利的生长条件，使目的微生物在最适的环境下迅速生长繁殖，变为人工环境下的优势种，提高分离效率和筛选目的菌株的概率。 微生物的分离。经富集培养后的样品是多种微生物混杂在一起，可以通过稀释涂布和划线分离法、利用平皿中生化反应（透明圈法、变色圈

25、法、抑菌圈法）、组织分离法、通过控制营养和培养条件等进行分离。 野生型目的菌株的筛选。在目的菌株分离的基础上，进一步通过初筛和复筛，选择具有目的产物合成能力相对高的菌株。 野生型目的菌株的鉴定。鉴定步骤：获得该微生物的纯种分离物；测定一系列必要的指标；根据权威鉴定手册（如伯杰氏细菌鉴定手册）进行菌种鉴定。第二章菌种制备原理与技术2、3节试题一、名词解释1.自然选育：在生产过程中，不经过人工处理，利用菌种的自发突变而进行菌种筛选的过程叫做自然选育。2.初级代谢产物：指关系到微生物新陈代谢过程中的能量代谢、细胞生长和细胞结构的代谢产物。如酒精、乳酸、蛋白质、氨基酸等。3.诱变育种：指用各种物理、化

26、学和生物因素人工诱变使之发生基因突变的一种菌种选育方法。4.前体：指加入到培养基中能够直接在生物合成过程中结合到产物分子中去，而自身的结构没有显著变化的一类小分子物质。5.促进剂：发酵过程中那些既不是营养物质基础又不是前体，但却能提高产量的添加剂。6.营养物质：微生物同其他生物一样，必须从外界获取各种物质，通过新陈代谢（包括分解代谢和合成代谢），以合成细胞物质并提供生命活动的能量，称这些物质为营养物质。7.饥饿胁迫反应：营养饥饿对大多数为生物来说经常发生，遭遇某种饥饿发生时所发生的遗传和生理变化称为饥饿胁迫反应。8.代谢调节：指微生物按照需要改变体内代谢活动的速度和方向的一种作用。9.营养缺陷

27、型：指某一野生型菌株由于发生基因突变而丧失合成一种或几种生长因子的能力，因而无法再基本培养基上正常生长繁殖的变异类型。10.代谢控制发酵：指微利用生物化学和遗传学的原理，控制培养条件，如营养物质类型和浓度、氧、pH的调节等，使微生物朝着人们希望的方向进行。二、填空题11.菌种选育采用的两种方法是 自然选育 、 诱变育种 。12.跨膜运输分为 简单扩散 、 促进扩散 、 主动运输 、 基团移位 。13.人们将发生在 活细胞 中所有的化学反应总称为 新陈代谢 。14.生长调剂物质包括 生长因子 、 前体 、 产物抑制剂 和 促进剂 。15.在发酵微生物生理学中，代谢调节包括 自动调节 和 人工调节

28、 。16.微生物通过三种磷酸化反应： 底物水平磷酸化 、 电子传递氧化磷酸化和 光合磷酸化 将ADP磷酸化为ATP。17.诱变剂种类包括 化学诱变剂 和 物理诱变剂 。18.诱变剂的处理方式可以分为 单因子处理 和 复合因子处理 。19.微生物的次级代谢产物有 抗生素 、 毒素 、 色素 和 生物碱 等。20.酶活性调节的方式主要有 激活 和 抑制 两种。三、选择题21.诱变处理时的所用的出发细胞应处于菌株（B）A、延迟期 B、对数生长期 C、稳定期 D、衰亡期22.工业菌种必须具备的条件不包括（C）A、遗传性状稳定 B、生长迅速 C、不能长期保存 D、经诱变产生变异和遗传23.以下对微生物的

29、环境胁迫中不包括（A）A、生长因子胁迫 B、氧胁迫 C、渗透胁迫 D、饥饿胁迫24.下列不属于营养物质的跨膜运输（D）A、简单扩散 B、促进扩散 C、主动运输 D、移动扩散25.微生物的营养类型根据碳源可分为（B）A、光能营养型和化能营养型 B、自养型和异养型 C、渗透营养性和吞噬营养性 D、原野型和营养缺陷型26.酵母菌适宜的pH（A）A、3.8 6.0 B、4.05.8 C、6.58.0 D、6.57.527.下列关于生长因子不正确的一项（B）A、是微生物生长不可缺少的微量有机物B、是微生物生长不可缺少的微量矿质元素C、主要包括维生素、氨基酸和碱基等D、是微生物自身不能合成的 28.固体发

30、酵主要适用于（B）A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌29.以下属于化学诱变剂剂的是（C）A、紫外线 B、X-射线 C、甲基硫酸乙酯 D、快中子30.物理诱变剂主要控制的因素不包括（ D）A、照射距离 B、照射时间 C、照射过程中氧、水的条件 D、调节浓度四、判断题31人工诱变、细胞工程、基因工程等都能对微生物进行定向改造（F）32. 环境条件的变化不仅会影响微生物的生长繁殖，也会影响微生物的代谢途径（F）33以次级代谢产物为主的发酵，可缩短对数生长期，延长静止期（）34前体物质加入到发酵培养基中，直接被微生物利用结合到产物分子中去，而其自身结构也发生较大变化（F）35. EMP和HMP

31、代谢途径往往同时存在于同一微生物的糖代谢中 (F)五、简答题36诱变技术的步骤。答：（1）选择出发菌株； （2）同步培养； （3）制备单细胞； （4）诱变处理； （5）筛选变异菌株；37工业上优良菌种应具备的条件？答：（1）遗传性状稳定，纯净无污染； （2）生长迅速，能在短时间内生产所要的产物，可以长期保存； （3）能经诱变产生变异和遗传；（4）生产能力具有再现性，有高产量和高收率等 38.影响物质运输的因素有哪些？ 答：（1）微生物的表面结构；（2）微生物的生存坏境；（3）物质本身的特性。六、论述题39.通过论述说明发酵微生物生理学的研究范围有哪些？ 答：发酵微生物生理学的研究主要通过三个方

32、面进行：（1）微生物细胞的结构与功能：主要包括生物大分子的结构和功能即核酸、蛋白质、生物合成、信息传递、膜结构与功能等，以及这些大分子如何建新的细胞结构和产生新的生命个体的方式、特点与规律。（2）微生物的生长与环境：从微生物与周围环境的关系，在分子水平上以及基因水品上的关系。（3）微生物的代谢调控：在基因和分子水平上，研究不同生理类型微生物的各种代谢途径和调控方式，能量产生和转换过程。40. 酶活性调节方式是什么？有酶活性调节机制可用什么理论来解释？答：（1）酶活性调节方式主要有激活和抑制两种，按调节机制可分为变构调节和修饰调节。（2）酶合成调节的方式主要有诱导和阻遏两种，对酶合成的诱导和阻遏

33、现象的解释普遍采用Monod和Jacob提出的操纵子假说。第三章 （ 第一节）发酵工艺原料一、填空题1. 淀粉原料预处理包括 除杂 和 粉碎 两个工序。2. 最常用的除杂方法有 筛选 、风选 和 磁力除铁 三种。3. 淀粉质原料的粉碎通常有两种：干发粉碎 和 湿法粉碎 。4. 糖蜜澄清通常运用手段：加酸酸化、加热灭菌 和 静置沉淀。5. 目前木质纤维素原料的预处理方法有物理法、物理化学法、化学法及生物法。6. 凡是微生物生长不可缺少的微量有机物质，如 氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等均称为生长因子。7. 纤维素是一种复杂的、天然的高分子多糖化合物，分子结构与淀粉相似，其最基本的结构单位是 纤维二糖

34、 。8. 常用的碳源物质有葡萄糖、 蔗糖 、糖蜜以及纤维素等。二、判断题1.除醋酸乙用作微生物的培养及外，其他有机酸比糖类较易被微生物吸收。 ×2.纤维素分子是一种葡萄糖苷通过-1，4葡萄糖苷键连接起来的链状聚合体，水解纤维素可得葡萄糖。 3.直链淀粉由不分支的葡萄糖链构成，分子间为-1,6糖苷键连接。 ×4.硝酸盐必须还原成NH+后才能用于生物合成。 三、名词解释1. 抑制剂：凡能使酶催化活性下降而不引起酶蛋白变性的物质。抑制作用有不可逆抑制和可逆抑制两种。2. 机械粉碎：其包括干法粉碎、湿法粉碎、振动球碾磨以及压缩碾磨等机械手段减少原料粒径、增加生物质的内表面积并破坏纤

35、维素的晶体结构。3. 糖蜜 :是将甘蔗或甜菜制成食糖的加工过程中的副产品,一般是棕黑色黏稠液体，俗称废蜜，含有大量不可回收的糖分。4. 糊化: 淀粉在热水中能吸收水分而糊化，致使淀粉颗粒破裂，淀粉分子溶解于水中形成带有粘性的淀粉糊，这个过程称为糊化。5. 前体物质： 前体指某些化合物加入到发酵培养基中，能直接在生物合成过程中合成到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大的提高。四、简答题1. 简述原料粉碎的目的？答：（1）为了使植物组织破坏，使其淀粉释放； （2）增加原料受热面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化； （3）提高热处理效应，缩短热处理时间； （

36、4）粉末原料加水混合后容易流动输送。2. 简述酸法预处理技术及其特点？ 答：浓酸可以有效地水解纤维素，但具有毒性和腐蚀性，需要特殊的反应设备并设计回收工艺。其技术特点： （1）产生发酵抑制物； （2）酸液会腐蚀金属设备； （3）对木质素脱除效果差； （4）能耗大，需增加后续酸处理工艺。第三章 2、3节（第四组题目）发酵培养基的设计及淀粉质原料的加工方法与设备一、选择题1、在谷氨酸发酵培养基中，葡萄糖浓度超过（ B ）时，菌体生长明显缓慢。A. 40g/L B. 200g/L C.160g/L D. 80g/L2、下列叙述错误的是（ B ）A. 发酵培养基的各种原材料浓度配比恰当，既利于菌体的生

37、长，又能充分发挥菌种合成代谢产物的潜力B. 碳氮比偏大，能导致菌种的旺盛生长而造成菌体提前衰老自溶，影响产物的积累C. 碳氮比较合适，而碳源、氮源浓度过高，仍能导致菌体的大量繁殖，增大发酵液粘度，影响溶解氧浓度D. 碳氮比较合适，但碳源，氮源浓度过低，会影响菌体的繁殖3、二次加酶，一次喷射液化工艺在调浆时加入（ D ）的酶。A、1/5 B、4/5 C、1/3 D、2/34、柠檬酸发酵微生物主要是（ D ）A、红曲霉和黑曲霉 B、根霉和酵母C、根霉和红曲霉 D、黑曲霉和酵母5、喷射液化工艺液化淀粉，在（ C ）部件中产生的剪切力打开淀粉颗粒细胞。A、高压泵 B、闪蒸罐 C、蒸汽喷射器 D、后液化

38、罐二、填空题1. 在实际生产中，应根据生产菌的营养特性、生产工艺的要求来进行选择。2. 在工业规模发酵生产中，培养基原料质量的稳定性是影响生产技术指标稳定性的重大因素之一。特别是对于一些营养缺陷型菌株，培养基原料的组分、含量直接影响菌体的生长。3. 氨基酸发酵是好氧发酵，主要采用液体深层培养方式。4. 酶解法是用（ 淀粉酶）和（糖化酶）作为催化剂将淀粉水解为萄糖的方法。5. 水解淀粉中，液化酶作用机制是能随机水解淀粉链中的（1,4葡萄糖苷键）。6、淀粉糖化的方法分为（间歇糖化法）和（连续糖化法）。三、判断题1. 同一菌株，菌体生长阶段和产物生长阶段的营养需求相同。 （ × )2. 培

39、养基的组成必须满足菌体细胞生长繁殖和合成代谢产物的元素需求，要提供维持细胞生命活动和合成代谢多需要的能量。 （ ）3. 单因子试验适用于培养基组成和单一营养成分的选择。（ ）4. 淀粉水解的液化阶段中，淀粉颗粒可直接与液化酶作用被水解成可溶性糊精、低聚糖和少量葡萄糖。（ × ）5. 麦芽糊精的生产需要糖化，麦芽糖的糖化是完全糖化。（ × ）四、名词解释1、单因子试验法：实验中，只有一个因素在变化，其余的因素保持不变的试验。2、糊化：液化过程中，淀粉颗粒首先在受热过程中吸水膨胀，体积迅速增大，晶体结构被破坏，颗粒外膜裂开，形成黏稠的液体，成为糊化。五简述题简述选择培养基的一般

40、原则（1）能够满足生产菌的生长、代谢的需要 （2）目的代谢产物的产量最高 （3）产物得率最高 （4）生产菌生长及代谢迅速 （5）减少代谢副产物生成（6）价廉并具有稳定的质量 （7）来源广泛且供应充足 （8）有利于发酵过程的溶氧与搅拌 （9）有利于产物的提取与纯化 （10）废物的综合利用性强且处理容易 六、论述题论述发酵培养基设计的基本原则答：（1）根据生产菌株的营养特性配制培养基 了解生产菌株的生理生化特性和对营养的需求，考虑产物的合成途径和产物的化学性质等方面，设计一种既有利于菌体生长又有利于代谢产物生成的培养基。（2）营养成分的配比恰当 菌体生长和代谢产物生成，营养物质之间应有适当的比例。

41、其中培养基的碳氮比（C/N)对氨基酸发酵尤为关键。（3）渗透压 从提高发酵罐单位容积的产量来说，应尽可能提取底物浓度，但底物浓度太高，会造成培养基的渗透压太大，从而抑制微生物的的生长，反而对代谢产物不利。 （4）pH值 各生产菌株有其生长最适pH值和产物生成最适pH值范围。为满足微生物的生长和代谢的需要，培养基配制和发酵过程中应及时调节pH值，使之处于最适pH值范围。（5）还应注意各营养成分的加入次序以及操作步骤。尤其是微量物质，如生物素、维生素等，更加要注意避免沉淀生成或破坏而造成损失。第三章、（第四节、第五节）5组纤维质原料的加工方法、培养基及设备的灭菌一、选择题1.随着纤维素转化率的上升

42、，酶水解速率会（ A ）。 A.下降 B.上升 C.不变 D.不确定2、甲醛熏蒸常应用于工厂和实验室进行空间消毒，熏蒸要求空间的甲醛浓度达到（ A ），熏8-12h。A.6g/m³ B.7.5g/m³ C.5g/m³ D.11g/m³3、紫外线辐射灭菌时主要作用于微生物的（ C ）C.糖类 B.酶类 C.核酸 D.细胞壁4、实验室常见的高压蒸汽灭菌的条件是（ D ）A.135-140，5-15秒 B.72，15秒 C.100，5小时 D.121，30分钟二、填空题D.较低温度分解半纤维素，产物以五碳糖为主，较高温度分解纤维素，产物以葡萄糖为主。E.稀酸水

43、解所用反应器分半连续式和连续式两种。 F.酶水解工艺分为分别水解和发酵工艺-SHF和同时糖化和发酵工艺-SSF两类。G.培养基灭菌的物理法包括加热灭菌、过滤灭菌、紫外线辐射灭。H.加热灭菌时，一般营养细胞的致死温度是60 。6、微生物死亡速率与任一瞬间残存的活菌数成正比对数残留定律，其公式为 。三、判断题I.纤维素经浓酸水解后生成的葡萄糖比稀酸水解更易降解。 （×）2、稀酸水解采用逆流式反应器，在液体出口区域纤维素含量最高。（）3、纤维素酶是降解纤维素原料的单种酶。 （×）4、巴斯的消毒法不能杀死牛奶或奶制品中存在的所有微生物。（ ）5、只能抑制微生物生长和繁殖的药剂成为消

44、毒剂。（×）四、名词解释间歇灭菌：将配制好的培养基放入发酵罐或其他装置中，通入蒸汽将培养基和所用设备加热至灭菌温度后维持一定时间，在冷却到接种温度，这一工艺过程称为实罐灭菌，也叫实罐灭菌。五、简答题J.如何选择水解工艺类型？ 答：水解工艺选择要根据原料种类、生产规模等实际情况，总体要考虑一下4方面因素：K.能高效地把原料中的纤维素和半纤维素水解为可发酵糖；L.提高可发酵糖产率和降低对发酵有害副产物的生成；M.选择先进合理的工艺降低能耗；N.有效地回收水解用酸和处理废液，减少和避免污染。第四章 第一节1.自然界中的空气中存在着大量的微生物， 和 占多数。（霉菌，细菌）2.一般认为每提高

45、 米，微粒可减少一个数量级。（2.5）3.测定空气中的微生物的方法有 、 和 。（沉降培养法、撞击培养法、光学测定法）4.无菌空气的制备实际上包括 、 和 。（除菌、除尘、除油水）5.进入发酵罐的空气是 、 、 ，湿度一般小于 %。（无菌、无尘、干燥的；60）6.空气除菌的方法有 、 、 、 。（热灭菌、辐射灭菌、静电吸附、介质过滤） 7.无菌空气并不是 ，而是使除菌后的空气微生物含量达到一个很低的水平。（绝对无菌） 8.细菌孢子能耐受较高的温度，但在 ，保持 h也不能存活。（160、12） 9.应用较广泛的辐射灭菌方法是 。（紫外线灭菌）10.静电吸附可将大小在 m以上的微粒基本吸附。（ 1

46、 ）11. 是发酵工业中广泛应用的无菌空气制备方法。（介质过滤）12.早期的过滤介质多采用 ，后来发展出 、 ，20世纪80年代开始使用 和 ，后又被成本相对较低、效果更好的 代替。（棉花；玻璃纤维、聚丙烯纤维；烧结金属、陶瓷过滤器；膜过滤器） 13在发酵工程中通常认可的设计要求是因空气染菌的概率为 即 批次的发酵中允许 个微生物漏过过滤器进入发酵罐。（10-3,、1000、1） 14.为了减少吸入空气的微粒和微生物数量（包括噬菌体），一般采用 采风。（高空）15微生物的大小从零点几微米到几十微米不等，其中，酵母直径为 m，细菌直径为 m，支原体为 m，噬菌体大小约为 m。（25、0.31、0

47、.10.2、0.04）第四章（第二节）一、填空题1、 空气除菌的方法有哪几种 辐射杀菌 静电除菌 热杀菌 过滤介质2、 过滤介质有几种 棉花 玻璃纤维 活性炭 超细玻璃纤维 绝对过滤介质3、过滤介质的除菌效率取决于直接截留、惯性冲击、布朗运动或扩散拦截、重力沉、.静电吸引4.、空气净化处理的根本目的是除菌5、直接截留效率与表面速度无关，完全决定于微粒直径、纤维直径和纤维填充密度。6、直接截留的过滤机理是指过滤介质器筛网的作用而机械地截留微粒，当微粒的直径大于介质的孔径时，微粒就被截留7、微滤的过滤原理有三种：筛分、滤饼层架桥过滤和深层过滤8、微滤有效分离范围为0.1m10m二、名词解释1、当空

48、气流线中所挟带的微粒由于和纤维相接触而被捕集时称为直接截留。2、惯性冲击 是指由于气流中颗粒有质量，因此具有惯性。当空气以及其中的微粒以一定速度向纤维垂直运动时，空气受阻改变流向，绕过纤维前进；而微粒因惯性作用不能及时改变方向，便冲向纤维表面并滞留下来。3、布朗运动或扩散拦截 直径很小的微粒在很慢的气流中能产生一种不规则的直线运动（布朗扩散）而与纤维接触且俯着于纤维表面而被捕集。4、微滤又称微孔过滤，是以静压差为推动力，利用膜孔的筛分作用进行微滤去除的膜过滤。三、论述题1、提高过滤除菌效率的主要措施 （1）减少进口空气的含菌量。加强环境卫生管理 提高空气进口位置（高采风口） 加强压缩机前的预处

49、理（2）设计和安装合理的空气过滤器。（3）降低进入总过滤器的空气相对湿度，保证过滤在干燥条件下工作。采用无润滑油的空压机 加强空气的冷却、除油、除水 提高总过滤器的空气的温度，降低其相对湿度2、空气除菌的意义好气性微生物的生长和合成代谢产物都需要消耗氧气，工业生产上均采用空气作为氧气来源。然而，空气中有各种各样的微生物，为保证纯种培养，必须将空气中的微生物除去或杀死3、典型的过滤制备无菌空气流程（1）采风 一般采风口设置在远离潮湿、微生物和粉尘较多的位置，尽可能在较高的位置。（2）预过滤 吸入的空气往往含有较多的微粒，为保护空压机，减少磨损，常在空压机前安装预过滤器，以除掉5µm以上

50、的较大微粒（3）空气压缩 空气由压缩机压缩，使其具有输送和克服过滤阻力的能力（4）空气储罐 采用一定体积的空气储罐，可以使系统内的压力得到缓冲而更加稳定，同时空气中的液滴和部分灰尘可以沉降在储罐底部而排出。（5）冷却 空气经过压缩，其中的水分过饱和，会使过滤器潮湿而导致过滤除菌失败，所以过滤前必须将水分除去（6）油水分离 通常采用旋风分离器，利用离心力将空气中的液滴和空压机带来的油滴去除（7）除雾 通常采用填料式除雾器，进一步捕集空气中的小液滴。填料通常为不锈钢丝网或塑料网（8）加热 经过除水的空气此时相对湿度为100%，进入过滤器前需用换热器将空气加热至50左右，使空气的相对湿度低于60%，

51、保证过滤器干燥（9）总过滤 空气经过总过滤器，除去其中的大部分微粒和微生物，再通过管道输送至各发酵罐前（10）罐前除雾 空气在进入罐前需要再次除去油水雾滴，防止油水雾滴进入过滤器，以保证除菌过滤的效果。（11）预过滤 在除菌过滤前再次用较高精度的过滤器除去微粒，使精过滤器的使用寿命延长，压降小。（12）除菌过滤 在罐前加以精虑，对微生物进行绝对过滤，彻底除去空气中的微生物，得到无菌空气，进入发酵罐的进风管第四章 （第三节）一、名词解释过滤精度：完全滤除固体颗粒的粒度临界值。绝对过滤：通常把截留率达到99.9999%的过滤称为绝对过滤。绝对过滤精度：通过过滤介质截留率达到99.9999%的最大坚

52、硬球形粒子的直径。纳污容量：表示过滤材料滤除部分微粒后，对透气性影响的大小。起泡点测试：将过滤膜完全润湿后，用空气加压，测出冒出气泡时的空气压力。滤膜的泡点值与孔径相关。二、选择题1.（ C ）可使空气具有输送和克服过滤阻力的能力。A 旋风分离器 B空气储罐 C空气压缩机 D列管换热器2.空气压缩机前安装的预过滤器，可除掉（ D ）以上的微粒。A20µm B15µm C10µm D5µm3.小型发酵罐上为了节约成本用（ A ）的玻璃纤维折叠滤筒。A.聚四氟乙烯（PTFE） B.聚偏氟乙烯（PVDF）微孔膜C.氟化玻纤维（FGF） D.聚丙烯超细玻璃纤维材料（也叫PP滤纸）4.总过滤器对微粒的去除率为（ B ）A.70%80% B.80%90% C.90%99% D.99.9999%5.预过滤器过滤介质孔径为（ B ）A.5微米以上微米到几十微米微米到0.5微米微米以下三、填空题1.空气压缩机一般压缩空气压力达到。2.空气冷却过程是在 列管换热器 中通入 过冷水 ；加