八大菜系简介

1、3/15/2022LOGOLOGO关于八大菜系简介关于八大菜系简介现在学习的是第一页，共49页3/15/2022LOGOLOGO现在学习的是第二页，共49页黄河水孕育出鲁菜鲁菜长江的上游有川菜川菜中下游则有苏菜苏菜珠江流造就了粤菜粤菜湘菜湘菜源于湘江徽菜徽菜出自淮河钱塘江边有浙菜浙菜闽江水捧出闽菜闽菜 现在学习的是第三页，共49页 八大菜系概述八大菜系概述中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条

2、件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。Your site hereLOGO现在学习的是第四页，共49页现在学习的是第五页，共49页简介宋以后鲁菜就成为宋以后鲁菜就成为“北食北食”的代表。的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大，现今对京、津东北各地的影响较大，现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化鲁是由济南和胶东

3、两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。 现在学习的是第六页，共49页 Saltymain, good use of onion,ginger, garlic , 咸鲜为主，擅用葱姜蒜，咸鲜为主，擅用葱姜蒜， The explosion known for, focusing on the fire power 以以“爆爆”见长，注重火功见长，注重火功 Good at doing soup , Pay attention to us

4、ing soup 精于制汤，注重用汤精于制汤，注重用汤 Cooking seafood with unique 烹制海鲜有独到之处烹制海鲜有独到之处 Full and benefits, style atmosphere 丰满实惠、风格大气丰满实惠、风格大气鲁菜的五大特色现在学习的是第七页，共49页Nine transfer large intestine九转大肠代表菜现在学习的是第八页，共49页 海参又叫“沙巽”属棘皮动物，为名贵海味，属“海八珍”之一。 在“香”味上，注重烧好、用好葱油，使之葱香不断，浓烈诱人；在“味”道上，口味奇佳，葱味浓香，更增加了食疗保健功能；在造“型”上，不断创新，

5、非常美观。 现在学习的是第九页，共49页现在学习的是第十页，共49页现在学习的是第十一页，共49页现在学习的是第十二页，共49页现在学习的是第十三页，共49页在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳肴为代表。重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒

6、、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享脍炙人口，为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有有“一菜一味，百菜百味一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合，形成各种复合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。合味，如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等

7、二十三种。代表菜肴的品种有代表菜肴的品种有“大煮干丝大煮干丝”、“黄焖鳗黄焖鳗”、“怪味鸡怪味鸡块块”、“麻婆豆腐麻婆豆腐”等等现在学习的是第十四页，共49页Click to add title in here Click to add title in here 川菜现在学习的是第十五页，共49页现在学习的是第十六页，共49页现在学习的是第十七页，共49页现在学习的是第十八页，共49页西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界，仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花

8、色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐 火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。现在学习的是第十九页，共49页文昌鸡是海南最负盛名的传统名菜。号称“四大名菜”之首。是每一位到海南旅游的人必尝的美味。文昌鸡列为海南“四大名菜”之一，而且是驰名中外的一道名菜。其肉质滑嫩，皮薄骨酥，香味甚浓，肥而不腻 。美味

9、啊！现在学习的是第二十页，共49页其味酸辣适宜，鲜香可口，极其开胃。春、秋天火气大的时候都可以吃，是比较好的“清凉补品”，老少皆宜。现在学习的是第二十一页，共49页制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴。现在学习的是第二十二页，共49页现在学习的是第二十三页，共49页 起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方点是色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟糟”最最具特色。由于福建

10、地处东南沿海，盛产多具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳佛跳墙墙”、“醉糟鸡醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡烧片糟鸡”、“太极明虾太极明虾”、“清蒸加清蒸加力鱼力鱼”、“荔枝肉荔枝肉”等。等。现在学习的是第二十四页，共49页主要包括Fuzhou(福州福州)west fujian(闽西闽西)South fujian(闽南闽南)现在学习的是第二十五页，共49页Buddha Skip

11、ping Wall现在学习的是第二十六页，共49页现在学习的是第二十七页，共49页现在学习的是第二十八页，共49页29现在学习的是第二十九页，共49页起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为成为“南食南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于腻，口味平和，咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，炖、

12、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味注重配色，讲究造型，四季有别。苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。现在学习的是第三十页，共49页现在学习的是第三十一页，共49页苏菜蟹粉狮子头现在学习的是第三十二页，共49页|松鼠鳜鱼松鼠鳜鱼现在学习的是第三十三页，共49页现在学习的是第三十四页，共49页以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特

13、点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。现在学习的是第三十五页，共49页现在学习的是第三十六页，共49页现在学习的是第三十七页，共49页现在学习的是第三十八页，共49页Hunan Cuisine （湘菜）现在学习的是第三十九页，共49页Spicy Young Chicken 麻辣仔鸡

14、现在学习的是第四十页，共49页现在学习的是第四十一页，共49页现在学习的是第四十二页，共49页Lotus seeds in rock sugar syrup冰糖湘莲 现在学习的是第四十三页，共49页现在学习的是第四十四页，共49页以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有调方法擅长于烧、焖、炖。著名的