《餐饮服务与管理》阶段复习题

1、精选优质文档-倾情为你奉上 餐饮服务与管理13单元阶段性检测一、名词解释1、餐厅 2、餐饮服务 3、特式餐厅 4、餐饮服务基本技能 5、摆台 6、法式服务 7、官府菜8、中餐厅 9、宴会 10、国宴 11、中餐宴会 12、正式宴会 13、宫廷菜二、问答题1、餐饮部在酒店中的地位和作用？ 2、餐饮的生产特点是什么？ 3、餐饮产品的销售特点是什么？ 4、餐饮的服务特点是什么？5、餐饮部组织机构设置的原则是什么？ 6、餐饮服务人员在态度上应符合哪些具体要求？7、餐饮发展趋势是什么？ 8、轻托的操作方法包括哪些？9、餐巾花的选择和应用原则是什么？ 10、简述餐巾花的种类和特点？11、简述西餐菜肴与酒水

2、的搭配规律？ 12、简述葡萄酒的开瓶方法？13、中式烹饪的主要特点是什么？ 14、简述中餐厅经营的特点。15、中餐菜肴的上菜要领是什么？16、宴会在酒店餐饮经营中的重要意义主要表现在哪些方面？17、简述中餐宴会的预定程序？18、中餐宴会服务的注意事项是什么？19、简述中餐宴会服务程序三、填空题1、（ ）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（ ）。3、酒店餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的（ ）、（ ）、（ ）、 （ ）。4、开设餐饮必须能够为客人提供（ ）、（ ）、（ ）、 （ ）。5、餐厅是通过（ ）、（ ）及（ ）来满足 （ ）的场所。6、餐饮

3、产品规格 （ ）批量（ ）。7、餐饮的销售具有明显的（ ）。8、针对餐饮服务的（ ）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准。9、从现实和长远的观念来看（ ）永远是餐饮消费市场的主旋律。10、（ ）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。11、餐饮原料和产品具有很强的（ ）、（ ）。12、餐饮企业接待的客人数量受（ ）、（ ）的限制。13、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的（ ）、（ ）、（ ）几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。14、我国的餐饮业将走向餐饮（ ）、（ ）、（ ）。14、餐饮企业经营方式有（ ）、（ ）、（ ）、 （ ）。15、（ ）是宴会部面积最大的活动场所。

4、16客房送餐服务一般提供不少于（ ）小时的服务。17、（ ）是宴会酒吧的一种特殊形式。18、为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的要求，四星级、五星级酒店一般设有提供（ ）、（ ）菜肴的高级西餐厅。19、酒店内常见的酒吧种类有（ ）。20、咖啡厅的装饰主题以（ ）风格为主，并采用（ ）服务。21、（ ）拥有的员工数一般占酒店的第一位。22、（ ）是机构设置的最高原则。23、在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（ ）的主要职责。24餐饮部组织的目的是一致的：即提供（ ）及获取（ ）。25餐饮服务质量的提高有赖于（ ）。26餐饮的优质服务需要运用（ ）来表达。27服务态度取决于员工的（ ）2

5、8餐饮服务人员要做到（ ），把服务工作做在客人开口之前。29与客人发生矛盾时，应（ ）30餐饮服务人员应根据客人的（ ）灵活推荐，以尽量提高客人的消费水平。31餐饮服务人员应从（ ）来培养自己表现礼貌的习惯。32餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的（ ）33随着（ ）和（ ）的增强，客人对餐饮服务质量的要求越来越高。34良好的（ ）是树立正确的人生观、价值观和做好服务工作的基础。35（ ）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（ ）托盘主要用于递送账单和信件等。36轻托所托重量一般在（ ），重托所托重量一般在（ ）。37重托时，（ ）将托盘移至工作台外，用（ ）拿住托盘的一边，（ ）伸开

6、五指托住盘底。38服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，熟练掌握餐饮服务技能，做到在操作（ ）的基础上，提供个性化服务。39常见的托盘有（ ）40熟练地掌握餐饮服务技能是（ ）（ ）的基本条件。41（ ）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。42（ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。43推折时应在干净光滑的台面上，用（ ）控制间距，做到褶裥的间距相等。44餐巾环也称为餐巾扣，有（ ）的等。45餐巾，又称（ ），是客人用餐时的（ ）。其绚丽的色彩、逼真的造型有（ ）、（ ）的作用。46餐巾花按造型外观分类，可分为（ ）（ ）（ ）47杯花的特点是（ ）（ ），盘花的特点是

7、（ ）48餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的（ ）（ ）（ ）（ ）来宾的宗教信仰（ ）等因素来考虑。49铺台布时，服务员应站在（ ）一侧操作。50中餐厅摆放餐具时，要求骨谍间距相等，离桌边（ ），筷套离桌边（ ）。51在骨谍纵向直径延长线上（ ）cm处摆放味碟，在调味碟横向直径延长线（ ）1cm处放汤碗汤勺52高级西餐厅的餐台上，从上至下一般铺有（ ）三层布草。53西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（ ）cm。54中餐厅的主要任务是（ ），特点是客人到餐厅的（ ）（ ）所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。55香槟酒开瓶前要提前冰镇，并将瓶身倾斜约（ ）度，（ ）大拇指禁压赛顶

8、，（ ）扭开铁丝，然后握住木塞，56中餐零点斟酒一般从（ ）位置开始，按（ ）方向依次进行。57白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟酒前，均要先请主人品评酒质，方法是在主人酒杯中斟（ ）58西餐服务中为客人斟酒时，应（ ），按照女士优先的原则，依次（ ）为客人斟酒。59为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好（ ）完成。60酒水瓶罐的封口常见的有（ ）等。61葡萄酒开瓶时，（ ）62冰镇的方法主要有（ ）和（ ）两种。63上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般（ ）分钟左右上完，大桌客人的菜肴道数多，一般在（ ）分钟左右上完。64派送菜肴应从主宾（ ）送上，依次按（ ）方向绕台进

9、行。65中餐零点餐厅服务灵活，服务员应注意观察，以（ ）为原则，严禁从（ ）和（ ）之间上菜66一般酒店的客前烹制有（ ）（ ）（ ）67小毛巾服务一般提供（ ）68用茶壶斟茶时，右手拿茶把，左手轻按茶盖，先给长辈或主宾斟倒（ ），壶嘴（ ）69为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人（ ）拿起餐巾，轻轻打开，并注意（ ），将餐巾铺在客人腿上。70中餐接听订座电话要了解（ ）71客人用现金结账时，服务员应用（ ）递送账单72撤换烟灰缸常见的有（ ）和（ ）两种方法，两种方法都要用一只干净的烟灰缸（ ）避免烟灰73餐厅常见的结帐方式有？74（ ）原料经过油初加工后，再加汤、调料，用大火烧开，小火烧烂

10、75中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大的原因是？76中国菜给人以文化熏陶和艺术享受的因素？77中餐厅的主题风格的综合体现包括？78官府菜主要有？79“炒”速度快，原料形状较小，营养成分流失少，菜肴特点是（ ）80熘是以（ ）的方法使原料成熟，再以熟汁烹饪之的一种综合性的方法81（ ）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。经“扒”烹制的食物特点是（ ）82中餐厅是酒店向国内外客人宣传（ ）的重要场所。其建筑装潢突出（ ）食品以提供（ ）为主。服务则体现东方人民的（ ）和（ ）。83按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为？84中国菜品繁多，既有（ ），也有（ ）84迎宾员准备好菜单，在开餐前（

11、 ）分钟站在餐厅门口制定的位置，恭候客人到来。85餐厅客满时，迎宾员应该？为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的？86服务员可以通过（ ）来了解客人口味及饮食需求。87许多餐厅由（ ）负责为客人点菜。88客人起身离座，服务员应（ ）。89中餐厅午餐、晚餐一般都是（ ）服务，要求服务员具有？90（ ）应分单填写，以便厨房分类操作。91（ ）常用于小型宴会预定、查询和核实细节等。92便宴是非正式宴会，常见的有？93冷餐会多为政府部门或企业界举行人数众多的（ ）活动采用94为了保证宴会预定的成功率，可以要求客人（ ）。95所有宴请活动承接可以由（ ）和（ ）负责，宴请活动的最后确认和宴会厅安排有（ ）执行96宴会的预定方式有？97中餐宴会厅常用（ ）来美化餐台。98大型中餐宴会（ ）应放置宴会桌次安排平面示意图。99中餐宴会厅场地的布置，应根据（ ）来进行。100中餐宴会在台型布局上一般采用？101宴会厅布局设计的目的是合理利用（ ）突出（ ）体现（ ）烘托（