饮料库—原料前处理技师

1、培训模块二培训模块二 原料前处理原料前处理一、汁液制取一、汁液制取（一）果蔬原料汁液的浸提原理（一）果蔬原料汁液的浸提原理（二）（二）浸提率与出汁量浸提率与出汁量（三）（三）影响浸提效果的主要因素影响浸提效果的主要因素（四）（四）果汁的主要浸提方法果汁的主要浸提方法培训模块二培训模块二 原料前处理原料前处理一、汁液制取一、汁液制取（一）果蔬原料汁液的浸提原理（一）果蔬原料汁液的浸提原理 浸提法也是由果蔬原料提汁最普遍使用的方浸提法也是由果蔬原料提汁最普遍使用的方法，不仅干制果蔬原料以及像山植、酸枣等含水法，不仅干制果蔬原料以及像山植、酸枣等含水量少、难以用压榨法提汁的果蔬原料需要用浸提量少、难

2、以用压榨法提汁的果蔬原料需要用浸提法提汁，而且对于像苹果、梨等通常用压榨法提法提汁，而且对于像苹果、梨等通常用压榨法提汁的水果，为了减少果渣中有效物质的含量，有汁的水果，为了减少果渣中有效物质的含量，有时也采用浸提法提汁工艺。时也采用浸提法提汁工艺。（二）浸提率与出汁量（二）浸提率与出汁量 浸提效果具体表现在从果蔬中浸提出的浸提效果具体表现在从果蔬中浸提出的可溶性固形物量，即出汁量和汁中的可溶性可溶性固形物量，即出汁量和汁中的可溶性固形物的含量固形物的含量 (折光度折光度)两个指标。在此我们两个指标。在此我们用浸提率表示浸提效果。用浸提率表示浸提效果。 出汁量与浸提时的加水量有关，加水量出汁量

3、与浸提时的加水量有关，加水量多，出汁率亦多，但汁中的可溶性固形物含量多，出汁率亦多，但汁中的可溶性固形物含量就会降低。为了提高浸提率，在浸提时间一定就会降低。为了提高浸提率，在浸提时间一定的条件下，出汁量的条件下，出汁量 (或加水量或加水量)和浸提汁浓度和浸提汁浓度这两个指标应有一个合理和实用的范围。这两个指标应有一个合理和实用的范围。 （三）影响浸提效果的主要因素（三）影响浸提效果的主要因素1.浓度差、加水量与出汁率浓度差、加水量与出汁率2.浸提温度浸提温度3.浸提时间浸提时间4.果实压裂程度果实压裂程度1.浓度差、加水量与出汁率浓度差、加水量与出汁率 在其他条件都相同的情况下，浓度差越大，

4、在其他条件都相同的情况下，浓度差越大，扩散动力越大，浸出的可溶性物质也越多。因此扩散动力越大，浸出的可溶性物质也越多。因此，为了取得较好的浸提效果，就必须尽量保持扩，为了取得较好的浸提效果，就必须尽量保持扩散的浓度差。多次浸提或罐组式浸提以及连续逆散的浓度差。多次浸提或罐组式浸提以及连续逆流浸提都可以保持一定的浓度差。流浸提都可以保持一定的浓度差。2.浸提温度浸提温度 确定浸提温度首先要考虑能使果肉细胞的原确定浸提温度首先要考虑能使果肉细胞的原生质发生变性，破坏原生质膜，打开细胞膜的膜生质发生变性，破坏原生质膜，打开细胞膜的膜孔，以便可溶性固形物能够浸提出来。其次，要孔，以便可溶性固形物能够浸

5、提出来。其次，要考虑浸汁的用途，如果浸汁用于加工浓缩汁，特考虑浸汁的用途，如果浸汁用于加工浓缩汁，特别是浓缩清汁，浸提温度不宜太高。别是浓缩清汁，浸提温度不宜太高。 3.浸提时间浸提时间 浸提时间越长，可溶性固形物的浸提越充分。浸提时间越长，可溶性固形物的浸提越充分。有些水果，例如山碴等传统的浸提时长达有些水果，例如山碴等传统的浸提时长达24h。但。但时间过长，扩散接近平衡，浸提速率变慢，不利于时间过长，扩散接近平衡，浸提速率变慢，不利于生产安排，设备利用率低，能量消耗大，而且时间生产安排，设备利用率低，能量消耗大，而且时间长，可能引起微生物的繁殖，影响浸汁的质量。长，可能引起微生物的繁殖，影

6、响浸汁的质量。 4.果实压裂程度果实压裂程度 果实压裂后，果肉表面积增大，与水接触机果实压裂后，果肉表面积增大，与水接触机会增加，而且扩散距离变小，有利于可溶性固形会增加，而且扩散距离变小，有利于可溶性固形物的浸提。因此水果在浸提前，用破碎机压裂或物的浸提。因此水果在浸提前，用破碎机压裂或用破碎机适当破碎是很必要的。用破碎机适当破碎是很必要的。 （四）果汁的主要浸提方法（四）果汁的主要浸提方法1.一次浸提法一次浸提法2.多次浸提法多次浸提法3.罐组式逆流浸提法罐组式逆流浸提法4.连续逆流浸提法连续逆流浸提法(1)喷淋式连续浸提的特点喷淋式连续浸提的特点浸汁浓度高浸汁浓度高;浸汁澄清，过滤简单浸

7、汁澄清，过滤简单;果渣与浸汁分离性好果渣与浸汁分离性好;浸提原料破碎少，渣均匀浸提原料破碎少，渣均匀;容易引起沟流，便浸提效果变差容易引起沟流，便浸提效果变差;设备结构稍复杂。设备结构稍复杂。(2)浸渍式连续浸提的特点浸渍式连续浸提的特点浸汁浓度低浸汁浓度低;浸汁中果肉碎屑含量高，需要大型过滤设备配套浸汁中果肉碎屑含量高，需要大型过滤设备配套;果渣及浸汁分离较困难果渣及浸汁分离较困难;浸提原料易破碎，渣不均匀浸提原料易破碎，渣不均匀;没有沟流，浸提效果好没有沟流，浸提效果好;没有复杂的部件。没有复杂的部件。 与压榨法相比，用浸提法提汁，果蔬中的与压榨法相比，用浸提法提汁，果蔬中的可溶性物质提取

8、更为充分，一是压榨法的蔬渣可溶性物质提取更为充分，一是压榨法的蔬渣中还有相当的有效成分未被提取出来，二是用中还有相当的有效成分未被提取出来，二是用浸提法提汁时，果蔬连同皮等部位的效成分，浸提法提汁时，果蔬连同皮等部位的效成分，包括可溶性固形物、色素、芳香性物质都能被包括可溶性固形物、色素、芳香性物质都能被浸提出来，因而浸汁的色泽较艳，芳香性成分浸提出来，因而浸汁的色泽较艳，芳香性成分含量较压榨汁高。含量较压榨汁高。 另一方面，采用热浸提工艺时，空气溶解性降另一方面，采用热浸提工艺时，空气溶解性降低，果汁受氧化程度低于压榨汁，而且热处理具有低，果汁受氧化程度低于压榨汁，而且热处理具有巴氏杀菌和灭

9、酶作用。多次浸提的渣中有效成分低巴氏杀菌和灭酶作用。多次浸提的渣中有效成分低，还可以减少环境污染。，还可以减少环境污染。 压榨法与浸提法都有其各自的特点，可以根据压榨法与浸提法都有其各自的特点，可以根据水果和蔬菜的不同情况加以选择。水果和蔬菜的不同情况加以选择。 柑橘、苹果、梨、葡萄等浆果类水果普遍用柑橘、苹果、梨、葡萄等浆果类水果普遍用压榨法提汁。浸提法除干果外，也适用于苹果、压榨法提汁。浸提法除干果外，也适用于苹果、梨等果汁和蔬菜汁的制造。梨等果汁和蔬菜汁的制造。 目前一些榨汁设备中，已组合了压榨和浸提目前一些榨汁设备中，已组合了压榨和浸提两种榨汁工艺，例如带式连续榨汁机采用压榨两种榨汁工艺，例如带式连续榨汁机采用压榨浸