食品科学与工程专业毕业论文】银耳酸奶的工艺研究

1、【食品科学与工程专业毕业论文】银耳酸奶的工艺研究 毕 业 论 文题目 银耳风味酸奶的工艺研究学院 环境与生物工程学院 专业年级 09级食品科学与工程2班 学生姓名 学号 指导教师 职称 日 期 7>2021年5月10日 银耳风味酸奶的工艺研究摘要为对银耳风味酸奶产品的工艺进行研究以优质干银耳全脂奶粉为主要原料通过单因素和正交实验的实验确定银耳酸奶的最正确工艺条件其实验的结果说明在常温下使干银耳充分复水除去杂质和说明多余水分后参加银耳湿重6倍的水量在90的温度下熬制60min充分破碎打浆后制得的银耳浆液其银耳浆用量为20与125的奶粉混合后复水添加8蔗糖接种量3在41的条件下发酵5h后得到

2、理想产品经过评定得出该产品组织细腻色泽均匀营养丰富酸甜适度且风味独特有较高的商业推广价值关键词银耳酸奶发酵工艺A Study on the Processes of Tremella YogurtAbstractIn order to determine the Tremella Yogurt production and processing technology conditions With high-quality Dried Tremella and whole milk powder as main raw materials and through the single fact

3、or and orthogonal experiment find out the optimum process conditions The results showed that make Tremella adequately rehydrated at room temperature and then remove the impurities add Tremellas green-weight six times of water At 90 boiling 60min then the Tremella slurry was obtained after filtration

4、 Tremella slurry consumption was 20 mixed with whole milk powder and wateradd 9 sugar and and5 fermentation broth fermentation time 5h at 41 The product have a fine texture color uniform nutrition is rich sour and sweet palatable and unique flavor have commercial valueKey words tremella yogurt ferme

5、ntation technology一绪论11 酸奶的简介酸奶是一种流行于世界的乳制品其历史悠久早在公元前3000多年以前居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了酸奶是由加热处理的标准化乳的混合物经嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的协同作用发酵而成的半固体的乳制品在发酵过程中牛奶中的酪蛋白遇乳酸凝固形成酸奶特有的风味和口感同时发酵使得酸奶的营养成分比牛奶更加丰富并且易于吸收因此酸奶受到了广阔消费者的青睐酸奶一般分为普通酸奶功能型酸奶和风味型酸奶普通酸奶除参加白糖外不添加其他成分以保持酸奶特有的清香味风味酸奶那么是在原料奶中预先调配天然风味物质经过杀菌后发酵制成抑或在原料奶发酵完成之后参加

6、风味物质进行调制如果添加的天然风味物质同时具有保健功能那么此类酸奶也属于保健酸奶1酸奶的营养价值酸奶主要通过牛奶发酵制成牛奶在发酵过程中使得奶中的糖蛋白质有20左右被水解成为小的分子如半乳糖和乳酸小的肽链和氨基酸等牛奶中脂肪含量一般是3-5经过发酵后使得乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍这些变化让酸奶更易消化和吸收各种营养素的利用率得以提高酸奶不仅保存了牛奶的全部营养成分外在发酵过程中还产生了人体营养所须的多种维生素对于患有乳糖不耐症的人群吃酸奶也不会发生腹胀气多或腹泻现象因为牛奶中的乳糖大局部会转化成乳酸和其它有机酸进入肠道中的乳酸菌能产生乳酸醋酸等有机酸这些有机酸有刺激肠道加强蠕动的作用故可以

7、改善便秘羟基戊二酸乳清酸酸奶还能激活巨噬细胞抑制肿瘤细胞从而起到抗癌作用又称白木耳雪耳银耳子等性平味甘淡无毒夏秋季生于阔叶树腐木上分布于浙江福建江苏江西安徽等十几个省份目前国内人工栽培使用的树木为椴木栓皮栎麻栎青刚栎米槠等一百多种 银耳的营养成分相当丰富在银耳中含有蛋白质脂肪和多种氨基酸矿物质及肝糖银耳蛋白质中含有17种氨基酸人体所必需的氨基酸中的34银耳都能提供银耳还含有多种矿物质如钙磷铁钾钠镁硫等其中钙铁的含量很高在每百克银耳中含钙643毫克铁304毫克此外银耳中还含有海藻糖多缩戊糖甘露糖醇等肝糖性平功能利五脏补气血具有强精补肾润肠益胃补气和血强心壮身补脑提神美容嫩肤延年益寿之成效能提高肝

8、脏解毒能力保护肝脏功能银耳富有天然特性胶质加上它的滋阴作用长期润肤并有祛除脸部黄褐斑雀斑的成效银耳膳食纤维胃肠蠕动减少脂肪吸收 二实验材料及方法 实验材料表2-1 实验材料原料来源全脂奶粉伊利全脂奶粉方便装干银耳人人乐超市散装干银耳蔗糖人人乐超市散装白砂糖酸奶发酵剂北京川秀双歧杆菌酸奶发酵剂 实验主要试剂表2-2 实验主要试剂试剂级别氢氧化钠分析纯酚酞IND甲基红IND溴甲酚绿硫酸铜硫酸钾月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤LST煌绿乳糖胆盐肉汤BGLB九阳股份数显旋转粘度计NDJ-8S上海舜宇恒平科学仪器可见光分光光度计V-1200美谱达仪器隔水式恒温培养箱GHP-9080上海齐欣科学仪器电热恒温鼓风枯

9、燥箱DHG-9070A上海齐欣科学仪器高压均质机GYB60-6S上海东华高压均质机厂电子天平JAZ003B上海越平科学仪器阿贝折射仪2WAJ上海光学 银耳酸奶的制作工艺工艺流程银耳浸泡复水除杂切碎煮制磨浆银耳浆 加水调配均质灭菌冷却分装接种培养后熟成品全脂奶粉蔗糖 扩大培养菌种活化操作要点原料的选择选择的银耳应色泽鲜白略带微黄有光泽朵大体轻疏松肉质肥厚坚韧而有弹性蒂头无耳脚黑点无杂质无异味7 奶粉选用市售袋装全脂奶粉其奶粉中应无影响菌种生长的食品添加剂白糖那么需颗粒为结晶状均匀颜色洁白甜味纯粹进行L9 34 粘性力矩的作用作用越大 那么相抗衡而产生的扭矩也越大控制发酵程度产品的风味口感粘稠度糖

10、酸比可以影响的口味食品生产中调节该比值来控制食品行业一个常用的技术参数评价标准评分组织状态浅黄色或者白色凝乳质地均匀外表光滑无气泡27-30凝固性好质地较均匀有少量气泡24-26凝固性较差质地不均匀外表不光滑有少量气泡18-23凝固性差质地不均匀有大量气泡18乳清析出无乳清析出18-20有少量的乳清析出15-17乳清析出较多有分层现象10-14乳清大量析出浑浊分层严重10口感口感细腻清爽酸甜适度27-30口感较细腻偏酸或者酸度稍缺乏偏甜或甜味缺乏24-26口感较粗糙酸味缺乏或过酸过甜或甜味过淡20-23口感粗糙无酸味20风味有浓郁的发酵乳香有银耳清香无不良气味18-20有发酵乳香风味稍淡15-

11、17无发酵乳香味和风味10-14有异常气味10三实验结果分析与讨论 氢氧化钠标准溶液的标定结果 在酸奶的酸度检测中需对配制的氢氧化钠标准溶液进行标定其标定的结果见表3-1表3-1 氢氧化钠标准溶液的标定组别12领苯二甲酸氢钾量g0326703349氢氧化钠溶液消耗量ml16081643氢氧化钠溶液当量浓度molL0099500998氢氧化钠溶液平均浓度molL00997 葡萄标准曲线蒽酮比色法检测总糖中需制作葡萄标准曲线标准曲线的浓度分布见表3-2表3-2 葡萄糖标准曲线浓度编号1234567葡萄糖标液ml0010203040608蒸馏水ml1090807060402葡萄糖含量gg因素RSSd

12、fFSig时间min451400034621744882108940004料水比26326671060419822233370024误差45225943114通过对实验数据分析可以看出在加热温度固定时加热时间对银耳浆粘度的影响最为显著其次为料水比随着加热时间的增加银耳浆粘度越高而随着料水比的增加粘度而减小结果说明银耳在加热90min料水比14时粘度最高并且具有浓郁的银耳风味但加热90min的样品整体粘度都偏高而过高的粘度不适合酸奶的加工而熬制30min的样品整体都风味缺乏且粘度稍差通过综合比对选择熬制60min料水比16的样品其粘度适中且具有较足的银耳风味因此银耳浆最正确的制备工艺为料水比16

13、在90加热60min 银耳酸奶单因素实验结果与分析单因素分析实验奶粉均按包装标注冲调方法添加125的量以产品的酸度糖酸比粘度为根本参考进行感官评分并对评分结果进行分析发酵时间的分析固定因素为银耳浆20蔗糖6接种量5发酵温度41分别发酵2468小时以酸度总糖粘度等理化指标为参考对发酵完成后的产品进行感官评分通过评分确定最正确发酵时间结果见表3-6表3-6 发酵时间对银耳酸奶的影响时间h酸度oT总糖糖酸比粘度mPa s感官评价感官评分2418710742842凝固不全5847827102414496405凝固较好8468434102713497075凝固好少量乳清析出898878710211227

14、7150凝固好乳清析出较多87发酵时间是影响酸奶质量的重要因素时间过短时且产酸率低发酵时间过长时虽然凝乳状态较好但是由于发酵时间过长乳酸菌失衡oT总糖糖酸比粘度mPa s感官评价感官评分387564103814396860凝固好酸度偏低86418270104714037210凝固好少量乳清89448397102413677290凝固好少量乳清89478770101312807080凝固好乳清稍多87发酵温度的上下能影响到酶的活性从而直接影响乳酸菌的生理代谢过程温度过高菌种会被杀死过低那么影响风味oT总糖糖酸比粘度mPa s感官评价感官评分17232104215966210凝固较差有乳清析出风味

15、稍淡7638438100413187450凝固好少量乳清905859897612577440凝固好少量乳清897881599212467270凝固好乳清稍多86接种发酵液后原料奶中的乳酸菌的生长繁殖要经过调整期对数期稳定期和衰亡期oT总糖糖酸比粘度mPa s感官评价感官评分108262103016616835乳白色质地均匀凝固好与普通酸奶无异口感细腻87208351108013447655淡黄色质地均匀口感光滑细腻91308522108812896540淡黄色凝固较好口感粗糙有乳清析出85408371106112865890口感粗糙组织状态较差80银耳浆是银耳酸奶的重要组成局部实验结果说明银耳

16、浆的添加量会影响到酸奶的稳定性以及凝乳效果和黏度大小和风味添加量为10时表达不出银耳酸奶的特点而随着用量增加银耳酸奶风味逐渐显现当添加到30时酸奶口感开始变粗糙这是因为银耳浆的添加导致酸奶中纤维素的含量上升而到达40时口感变得非常粗糙甚至开始影响到酸奶的组织状态综合以上因素选择20的银耳浆添加量比拟适宜蔗糖添加量的分析银耳浆20接种量3发酵时间6h为固定因素对蔗糖添加量进行讨论分析结果见表3-10表3-10 蔗糖对银耳酸奶的影响蔗糖酸度oT总糖糖酸比粘度mPa s感官评价感官评分3801680811167410酸味比拟突出甜味不明显8768154103013997020酸甜适中但甜味在口中消散

17、较快9097946127016117400甜味稍有突出89128011149720707225甜味过于突出87糖是酸奶的重要添加原料蔗糖的添加可为乳酸菌发酵提供必要的碳源21并且还可以缓和酸度改善风味是影响银耳酸奶感官品质的重要因素适宜的糖酸比能让人产生愉悦从表3-9中不难看出在蔗糖添加量为3时酸味会比拟突出而甜味不明显添加量为6时呈可接受的酸味但是甜味在口中消散较快9添加量时甜味稍有突出而到达12时酸奶中甜味非常突出甚至掩盖了酸奶的风味通过以上分析蔗糖添加量为6时比拟适宜正交实验结果与分析223461 数据处理通过对单因素实验结果的分析根底上固定发酵温度为41选取银耳浆用量蔗糖量接种量以及发

18、酵时间对酸奶的品质影响较大的四个因素并且选取三个不同水平进行L9 34 正交实验因素感官评分A银耳浆B蔗糖C接种量D发酵时间1111182212228631333874212387522318662312937313281832138493321832552502592542662562562602482632542588500083333863338366788667853338533386667826678766784667860006000433416663000各因素的效应曲线见图3-2图3-2A BC D方差分析见表3-13表3-13 正交实验方差分析方差来源SSdfMSF比A385

19、422192712148B265422132711104C4542222710165D14889274440583误差00总因素10222283462 银耳酸奶最正确工艺分析根据综合评分的数据处理分析对银耳酸奶的感官品质的影响主次顺序为ABDC银耳浆添加量对成品质量影响最为显著次之为蔗糖添加量再次之为发酵时间而接种量影响相对较小工艺条件选取通过对各因素水平指标和差R值的分析以及效应曲线上可看出A银耳浆选取水平2B蔗糖选取水平3C接种量选取水平1D发酵时间选取水平2其最优组合为A2B3C1D2即工艺条件为41下银耳浆添加量20蔗糖8接种量3发酵时间5h此工艺所制得的银耳酸奶组织均匀呈淡黄色无乳清

20、析出口感细腻酸甜适中具有良好的风味 产品质量检验 按正交实验得出最正确工艺条件制作一批产品对其进行检验评估感官评价组织状态产品色泽均匀一致呈淡黄色质地均匀无气泡局部有极少量的乳清析出属正常现象口感口感细腻清爽酸甜适中风味无异味有银耳酸奶风味局部理化指标对制取的最终样品按理化指标测定及分析方法进行检测并与市售酸奶产品进行一个比拟其结果见表3-14表3-14 局部理化指标比照银耳酸奶天友酸牛奶风味酸牛乳酸度8248 oT酸度8341 oT总糖1092总糖117糖酸比1466糖酸比1554粘度7430 mPa s粘度8370 mPa s可溶性固形物含量1450可溶性固形物含量1425总固形含量201总固形含量196卫生指标产品生产各项操作均按卫生标准进行原料严格执行了灭菌处理对试制产品进行大肠菌群检测实验初发酵实验未产气说明大肠菌群为阴性符合质量要求致病菌未检出四结论酸奶作为奶制品中具有代表性的产品正日益显现出生机与活力而风味型酸奶在拥有变化多样的风味与口感的同时又具备了一定的保健功能因此更为受消费者的青睐其市场前景广阔通过在酸奶的工艺及风味方面的研究拓展了的应用范围王永华 食品分析