食品微生物检验技术W2102-2-微

1、微生物检验技术微生物检验技术微生物检验样品的采集微生物检验样品的采集微生物检验技术微生物检验技术微生物检验样品的采集微生物检验样品的采集主讲老师：叶素丹采样原则采样原则1 1采样方法采样方法3 3目录目录CONTENTS 4 4其他环节其他环节2 2采样方案采样方案1采样原则采样原则要判断一锅汤的味道要判断一锅汤的味道需要把整锅汤都喝完吗需要把整锅汤都喝完吗？将锅里的汤“搅拌均匀”，品尝一小勺就知道汤的味道采 样微生物检验样品的采集微生物检验样品的采集 微生物检验的特点：微生物检验的特点：一、采样原则微生物检验样品的采集微生物检验样品的采集样品采集样品采集 原则原则GB 4789.12010

2、食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则采多少？代表性？代表性？采样采样方案方案!无菌？无菌？怎么采？采样采样方法方法!保持状态？保持状态？随机？随机？用什么采？采样采样工具工具!重重点点微生物检验样品的采集微生物检验样品的采集2采样方案采样方案二、采样方案1、ICMSF采样方案采样方案微生物检验样品的采集微生物检验样品的采集国际食品微生物标准委员会(ICMSF)所建议的采样计划是目前世界各国在食品微生物工作中常用的采样方案。它是从统计学原理来考虑，对一批产品，检查多少检样，才能够有代表性，才能客观地反映出该产品的质量而设定的。二级法只设有n、及m值三级法则有n、c、m及M值ICMSF方法中包

3、括二级法及三级法两种。n：同一批次产品应采集的样品件数c：最大可允许超出m值的样品数 m：微生物指标可接受水平的限量值 M： 微生物指标的最高安全限量值在n个样品中，允许有c个样品其相应微生物指标检验值m值。案例：生食海产品鱼的副溶血性弧菌标准为案例：生食海产品鱼的副溶血性弧菌标准为n=5，c=0，m=100，则表示该样品，则表示该样品采样方案？采样方案？从一批产品中应采集5个样品（n=5）判定为合格的情况？判定为合格的情况？5个样品的检验结果均小于或等于m值（100 CFU/g）；(c=0)判定为不合格的情况？判定为不合格的情况？1个及以上样品的检验结果位大于m值（100 CFU/g）。二级

4、采样方案二级采样方案案例：案例：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g，则表示该样品，则表示该样品采样方案？采样方案？从一批产品中应采集5个样品（n=5）判定为合格的情况？判定为合格的情况？5个样品的检验结果均小于或等于m值（100 CFU/g）；）；2个样品（C=2）的结果位于m值和M值之间（100 CFU/g 1 000 CFU/g）。三级采样方案三级采样方案健康危害低的情况健康危害低的情况三级采样方案三级采样方案二级采样方案二级采样方案中等或严重危害的情况中等或严重危害的情况ICMSF是将微生物的危害度、食品特性及处理条件三者综合在一起进行采集方案确定二、采样

5、方案2、随机采样方案、随机采样方案利用随机数表随机数表、随机数骰子随机数骰子或计算机产生的随机数计算机产生的随机数进行抽样。微生物检验样品的采集微生物检验样品的采集案例：案例：假设要考察某公司生产的500克袋装牛奶的质量是否达标，现从800袋牛奶中抽取60袋进行检验，如何利用随机数表法进行抽样？ 从选定的数7开始向右读（读数的方向也可以是向左、向上、向下等），得到一个三位数785，由于785799，说明号码785在总体内，将它取出；继续向右读，得到916，由于916799，将它去掉，按照这种方法继续向右读，又取出567，199，507，依次下去，直到样本的60个号码全部取出，这样我们就得到一个

6、容量为60的样本。 先将800袋牛奶编号，可以编为000，001，799。第6行第7行第8行 在随机数表中任选一个数，例如选出第8行第7列的数7。3采样方法采样方法三、采样方法1 采样范围采样范围原料原料生产线（半成品、环境）生产线（半成品、环境）成品成品库存样品库存样品零售商店或批发市场零售商店或批发市场进品或出口口岸进品或出口口岸种养殖场种养殖场三、采样方法2 采样方法采样方法（一）预包装食品（一）预包装食品对于非即食类预包装食品 原包装小于500g的固体食品或小于500mL的液态食品，取相同批次的最小零售原包装; 原包装大于500mL的液态食品，采样前摇动或用灭菌棒搅拌液体，尽量使其达到

7、均质后分别从相同批次的n个容器中采集5倍或以上检验单位（一般25mL）的样品； 原包装大于500g的固体食品，每份样品应用无菌采样器从同一包装的几个不同部位 分别采取适量样品，放入同一个灭菌容器内对于即食类预包装食品，采取相同批次的最小零售原包装，即直接食用的小包装食品，尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防污染。三、采样方法（二）散装食品或现场制作食品（二）散装食品或现场制作食品液体样品液体样品液态产品（如牛奶、奶昔、糖浆）一般盛放在大罐中。取样时，可连续或间歇搅拌。对于较小的容器，可在取样前将液体上下颠倒，使其完全混匀。较大的样品(100500mL)要放在已灭菌的容器中送往实验室，实验室

8、在取样检测之前应将液体再彻底混匀一次。 对于牛奶、葡萄酒、植物油等，常采用虹吸法（或用长形吸管）按不同深度分层抽样，并混匀。如样品含有固体悬浮物或不均匀液体，应充分搅匀后，方可采样。2 采样方法采样方法较容易获得较容易获得代表性代表性样品。样品。三、采样方法（二）散装食品或现场制作食品（二）散装食品或现场制作食品固体样品固体样品面粉或奶粉等易于混匀的食品，其成品质量均匀、稳定，可以抽取小样品检测(如100 g)。但散装样品就必须从多个点取样，且每个样品都要单独处理，在检测前彻底混匀，并从中取一份样品进行检测。2 采样方法采样方法 肉类、鱼类的食品既要在表皮取样又要在深层取样。深层取样时要小心不

9、要被表面污染。 冷冻食品可在未解冻的状态下可用锯子、木钻或电钻(一般斜角钻人)等获取深层取样样品； 全蛋粉等粉末状样品取样时，可用灭菌的取样器斜角插入箱底，样品填满取样器后提出箱外，再用灭菌小勺从上、中、下部位取样。三、采样方法（三）表面取样（三）表面取样2 采样方法采样方法常用的有拭子法拭子法和和淋洗法淋洗法拭子法：拭子法：进行定量检测时，必须先用灭菌采样框确定被测试的区域。采样时先将拭子在稀释液中浸湿，然后在待测样品的表面缓慢转拭子，平行用力涂抹两次。涂抹的过程中应保证拭子在采样框内。采样结束后拭子放至装有10mL采样溶液的试管中。淋洗法：淋洗法：用十倍于样品的灭菌稀释液（质量比）对样品进

10、行淋洗，得到10-1的样品原液。这种采样方法可用于全禽、干果、蔬菜等。报告结果时应注明该结果仅代表样品表面的细菌总数。三、采样方法（四）空气样品（四）空气样品2 采样方法采样方法在检验空气中细菌含量的各种沉降法中，常用到平皿法，尤其是空气中浮游微生物的检测，平皿法就是将琼脂平板或血琼脂平板放到空气中暴露一定时间，然后36培养48h，计算所出现的菌落数。过滤法是使定量的空气通过吸收剂，然后将吸收剂培养，计算出菌落数。简要操作如下：使空气通过盛有定量无菌生理盐水及玻璃珠的三角瓶。通过空气时振荡玻璃杯数次，然后将此生理盐水1mL接种至琼脂培养基，在36培养48h，计算所出现的菌落数。直接沉降法直接沉降法过滤法过滤法三、采样方法（五）生产过程中的采样（五）生产过程中的采样2 采样方法采样方法 生产过程中的样品一般是指原材料，原料生产用水、包装材料或其他任何使用的生产线的材料，所采样品一般用来确定细菌污染源是否来自于原材料或加工工序中的某些地方。划分检验批次，应注意同批产品质量的均一性，并保证产品的代表性不被人为地破坏。三、采样方法3 采样工具与准备工作采样工具与准备工作1）开启容器的工具2）样品采集工具3）取样容器4）温度计5）消毒剂6）标记工具7）样品运输工具8）天平9）搅拌器和混合器10）稀释液11）防护用品4其他环节其他环节四、其他环节包装密封包装密封样品的