洗碗间管理制度及卫生要求

1、时代富豪.夏威夷大酒店洗碗间管理制度及卫生要求1 .保持仪表整洁，注意个人卫生。所以从业人员必须持有效健康方可上岗。2 .洗碗间必须区分垃圾与搬运清洁餐具通道不得混用。3 .严格执行五过关，（1刮2洗3冲4消毒5保洁）保证餐具清洁无污，达到有关卫生标准和要求。4 .对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。5 .严格按规定及程序对餐具进行消毒。6 .玻璃器皿，瓷器，烟灰缸分开清洗，当班时要彻底，干净将餐具洗好，消毒，不得留给第二天，必须一事一清。严格执行消毒程序，防止交叉感染。7 .要及时挑出，并报部门负责人处理。洗涮、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿轻放减少消耗，

2、洗涮、消毒后的餐具要分类摆放整齐。8 .消毒的食具不能与未消毒的食具混淆，严格执行消毒程序，防止交叉感染，不能将未消毒的食具给客人使用。9 .严格杜绝破损的餐具上台面。10 .按时擦洗消毒柜和各种清洁用具，及时清理洗涮梢内的残渣污物，消毒柜内外光洁、无尘、柜内无积水、无杂物、无油迹。11 .拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容毒液进行擦拭。12 .保持洗碗间干净明亮。13 .餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上，餐具不可堆放太高，以防倒塌损坏。14 .对备用餐具需要做好妥善保管，保持卫生清洁。15 .消毒后的餐具应及时放入保洁柜内，分类码放，待使用时拿出，柜门必须密封。

3、16 .拿取保洁柜里的餐具必须洗手消毒，或戴洁净手套。盛放餐具的容器必须经过消毒。17 .爱护餐厅财物，清洗，放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗，节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯。18 .不锈钢柜、架洁净，柜架上摆放的物品整齐有序，19 .地面干净，无死角；下水道无杂物、无异味。垃圾，泊水应及时处理干净不能在洗碗间过夜20 .下班前清洗洗涮池、墙裙、地面卫生并及时处理好当天的垃圾，保持工作环境的整洁。21 .完成领导交办的其他工作。22 .每日清点餐具做好交接班工作。关于考勤1.上班迟到或早退，一分钟扣1元、2分钟2元以此类推、超过30分钟按旷工半天处理，无故，不打招呼不来上班者按旷工处理，

4、特殊除外旷工1天扣3天工资，半天扣1.5天工资，连续旷工3天，按自动离职处理，工资没有，请假，事假1天扣3天，病假1天扣1天，因岗位特殊超出7天劝退，病假需有医生开取证明方可，否则无效按事假处理，请假或调班必须有主管同意才行，否则视为旷工，并扣发当月全勤和奖金凡有迟到或早退、旷工的，取消当月全勤奖和奖金、12,上班期间，工作衣，及仪容仪表干净整洁，不穿工作衣的处罚10元每次13 .在酒店打架斗殴者，开除并扣发一个月工资14 .不服从主管安排、调动的一次50元，严重者开除15、卫生检查到餐具清洗不干净的一次10元【处罚当班的，无当班的处罚所有人员并取消当班者当月奖金】16 .洗碗间卫生脏乱，餐具

5、摆放不整洁的一次10元【处罚当班的，无当班的处罚所有人员并取消当班者当月奖金】17 .洗碗间水龙头不关长流的一次10元，【处罚当班的，无当班的处罚所有人员并取消当班者当月奖金】18 .上班时间吵架者一次处罚50元并取消当班者当月奖金】19 .操作过程严格按照正确操作程序进行，经过主管提醒纠正再次违反者一次处罚50元，严重的开除20 .各员工在工作期间应按照先服从后上诉原则，禁止拒绝工作，凡有在酒店造谣生事，鼓动人心，搞罢工者，立即无薪开除餐具管理制度为加强餐具管理与控制，使餐具破损控制在千分之六的范围内，特作以下管理制度：一、洗碗组：1、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗；2、使用框装

6、餐具时，不能超过容量的三分之二；3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开由破损单；5、餐具清洗后，由领班负责用电梯打下，由传菜部领取送到各楼层，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;二、传菜部：1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间；2、传菜部在传餐具，过程中要小心谨慎防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；三、后勤部各部门的餐具，由本部门派人传到洗碗间，清洗以后派人到传菜电梯口领取，并分类摆放整齐；四、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大.小餐具分类摆放，由各楼层领

7、班负责监督，发现损坏，追究责任，并开由破损单；五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具向公司所有员工进行展示；六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交四楼洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据；八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿；九、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：生品不用破损的餐具-传菜员不传有破损的餐具-服务员不用破损的餐具-洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入