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文档简介
爆烤鸭制作技术介绍：爆烤鸭是由数十中调料，采用标准秘制配方加而成，定时浸泡腌制后，现场操作，观赏效果极佳，色香味俱全。肥而不腻、口感酥软又是爆烤鸭的最大特点，品优价廉的市场定位是爆烤鸭火暴市场的保障做爆烤鸭必须使用专用炉，他是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸡的生产工艺特点而制，整体不锈刚材料、自动电子定时、自动控压排气。他采用低温高压原理，炸制的鸭子外酥里嫩，香气扑鼻，原料：敬麻鸭（每只1250克），爆烤鸭专用香料水15千克，脆皮水适量。爆烤鸭专用香料水配方（1）：香叶、草果、山奈、白胡椒、陈皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，栀子25克，混合用自来水洗干净，加15千克水熬煮2小时，晾凉即成。其香料水用于鸭子的浸泡，可以反复使用3次，每次使用后重新烧开（该料可以浸泡100只鸭子）爆烤鸭专用香料水配方（2）：香草、排草、桂花、筚拨、紫草各5克，茴香、山奈、花椒、桂皮各10克，党参各15克。脆皮水调制：清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，新鲜柠檬片10克，调匀，上蒸笼至融化就可以了。制作方法：（！）将1250克重的净麻鸭控干水分，入爆烤鸭专用香料水中浸泡3小时，捞出，挂脆皮水，风干。（2）放入爆烤鸭专用炉，加盖，以170度的色拉油炸制1718分钟即成。八宝烤鸭制作技术
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