浅谈淡水鱼的综合加工

1、浅谈淡水鱼的综合加工我国是世界上水产品产量最大的国家，也是世界上唯一 养殖量超过捕捞量的国家。但长期以来，淡水鱼加工非常薄 弱，制约了淡水养殖业的发展。随着优质淡水鱼的引进和繁 育，淡水鱼的产量还会进一步扩大。可以预见，如果不扩大 淡水鱼的加工利用渠道，淡水鱼价格在目前走低的情况下还 会进一步下滑。1淡水鱼鱼肉的利用由淡水鱼和海水鱼肌肉各种成分的分析结果看，两者差 别并不明显，也就是说单从营养功能看，淡水鱼取代海水鱼 是没有任何问题的。一般淡水鱼鱼片占鱼体总重的50%左右，是目前利用率最高、利用价值最大的部分。其加工产品包括：1. 1淡水鱼冷冻鱼糜和鱼糜制品我国 的科研生产单位以及国际合作机构

2、对淡水鱼冷冻鱼糜和鱼 糜制品加工进行了大量的工作。通过多年的研究，完成了对 相当于中国淡水鱼产量 80 %以上的7种淡水鱼鱼糜的品质评 定。得生的结果是：淡水鱼和海产鱼一样，不同鱼种的鱼糜 具有不同的凝胶特性， 但总体来看，产量较高的链鱼、境鱼、 草鱼以及产量略低的罗非鱼完全适合用作冷冻鱼糜的原料。由淡水鱼生产冷冻鱼糜或鱼糜制品的基本工艺为：原料鱼i预处理i采肉i漂洗i脱水i精滤i绞肉i擂溃i 成型。凝胶化i加热i包装i速冻i成品首先将原料鱼进行清洗，以去除表面污渍，然后去头去 内脏并再次用清水洗去血污。利用采肉机进行采肉，一般对 淡水鱼采肉率不应太高，鱼糜的各项凝胶特性一般与采肉率 成反相关

3、。采下的鱼肉用漂洗液进行漂洗，去除大部分的水 溶解蛋白，脱水、精滤后利用擂溃机擂溃，我国也有采用斩 拌机进行擂溃的厂家，对鱼糜制品的凝胶性能影响不大。建 议采用真空擂溃机或真空斩拌机，这样得到的产品质地均 匀、不含有大的气泡，在后期保存过程中也比较稳定，不容 易发生变色、变味现象。在整个工艺中，鱼糜制品的凝胶化 是最为重要的步骤，现在一般采用两段加热法，即首先在较 低的温度（30。40Y）放置较长的时间，然后高温定型熟化。鱼糜制品，在原料选用上受鱼的种类、形体大小、组织 结构的影响较小，不同种类、不同大小的鱼可以相互搭配使 用。以鱼糜为原料生产附加值较高的仿真蟹腿肉、仿真虾在 国际市场有很大的

4、销售市场，也是目前鱼糜制品的一个重要 的发展方向。1.2休闲食品的开发淡水鱼鱼肉可以开发成多种休闲食品，如鱼松、鱼柳、 鱼片等制品。以淡水鱼加工休闲食品（鱼粒）的简单工艺为：淡水原料鱼i采肉i蒸煮i脱水i添加辅助原料i拌炒i压模成型i烘烤 i冷却i包装i杀菌i成品鱼粒食品是一种高蛋白、低脂肪的美味休闲食品，目前 在港澳和东南亚都有很大的销售市场。随着我国人民生活水 平的提高，休闲食品的消费量也会有较大幅度的增长。控制 添加辅料的成分，加人人体所需的营养成分，加工成强化食 品或保健食品，特别是针对儿童营养失衡、少儿肥胖等现象 开发的食品，预计会有很大的发展。淡水鱼休闲食品除鱼粒外还有鱼松、鱼柳、

5、烤鱼片、鱼 卷、鱼肉串等广品。1. 3制备鱼肉浓缩蛋白由于鱼肉蛋白本身是一种优良的蛋白质资源，在人体中 的利用率高于一般的植物蛋白、畜产蛋白等，因此利用淡水 鱼为原料生产浓缩鱼蛋白或鱼蛋白肤，作为蛋白强化剂或风 味料的填充剂都有比较好的应用效果。浓缩鱼蛋白在我国研究已经比较多，有溶剂提取法、酶 法、酸碱水解法等。由于有机溶剂提取法多存在有机溶剂的 残留或回收成本问题，现在研究已经很少使用。同样，酸碱 水解法除制备饲料鱼蛋白外，应用的也不是很多，现在应用 和研究较多的露水解法的一般工艺为：原料鱼i预处理i采肉i绞碎i酶水解i灭醇i脱奥脱苦i浓缩i干燥i冷却i称量 i包装i成品在酶水解法制备鱼肉浓

6、缩蛋白的过程中，酶的种类、用 量、酶水解的作用条件等都会影响产品的口感和色泽，由于 水解中，硫水性氨基酸的暴露，苦味肋的产生，会使产品有 一定的苦味。据报道苦味肋的产生与水解度有较大的关系。 如何控制苦味肋的产生，如何掩盖苦味都是科研院所现在研 究较普通的课题。2鱼头和鱼骨的利用淡水鱼的鱼头比较大，往往占到鱼体总重量的24%。34%,因此鱼头的处理不单单关系到产品的价格，也会对环 境产生巨大的影响。虽然淡水鱼的鱼肉口感往往比海水鱼要 差，但鱼头则有比较好的风味。市场上莫些淡水鱼鱼头的价 格比鱼肉的价格还高。淡水鱼鱼头作为营养滋补品在我国已 有悠久的历史，寨有 个鱼头三钱参”的说法。首先鱼头中含

7、有丰富的卵磷脂和EN、DHA ,这两类物质对儿童大脑的发育以及预防老年人的反应迟钝都有显著 的疗效。以境鱼的鱼头来讲，其祖脂肪中EPA、DHA含量分别为6. 37%和7. 29%,而海水鱼中的沙丁鱼、金枪鱼、 红蹲鱼中不饱和脂肪酸的含量分别为1. 7%、1. 3%、1.2%。2. 1利用鱼头鱼音生产风味物质利用鱼头较好的风味，经过蒸煮、酶解、反应、过滤等 工艺做成风味物质，可以直接作为调味料使用，也可以添加 到酱油、鸡精中做成复合调味品。其基本工艺为：原料鱼头d洗净去鲤卜，6Eg卜用动D蛋白酶水解i/洗涤i脱水i干 燥i鱼骨粉高压蒸煮i过滤、滤液i离心i水解液i浓缩干燥 、鱼油成品/该工艺是制

8、备鱼骨粉、鱼头风味料的一个基本 工艺。同样在制备鱼头水解液时也会产生水解臭和苦味肋， 要通过调节蛋白酶的种类、酶的添加量、酶解的工艺条件、 料液比等控制水解过程；在水解结束后，要通过一个调配过 程，添加其他风味料、强化美拉得反应等手段使最后的产品 口感、风味协调；在浓缩干燥过程中，为了减少风味物质在 储存过程的损失，增长产品的保质期多采用微胶囊化的方 法。3. 2鱼音粉的加工工艺此鱼骨粉指用淡水鱼的甲骨制备的鱼骨粉，其基本工艺 为：鱼中骨i清洗i绞碎i蒸煮i'气声寡空江罢雷艺惠氟石 二% o、a9m上海水产品加工技术开发中心和上海市东海制 药厂对按上述工艺制备的鱼骨粉进行了动物实验和孕

9、妇临 床实验，证明本产品对补充人体钙质的活性是很高的，取得 了预期的效果。3鱼鳞的加工利用鱼制品在生产加工过程中会产生鱼鳞、内脏等下脚料，这部分下脚料占到鱼体总重量的10%。15%。鱼鳞在我国很久以前就有入药的记录，具有滋阴养血，降低血清总胆固醉 和甘油三酸酯的功能，可以替代来源稀少的龟胶，有效率在95%以上。3.1胶原蛋白的提取胶原蛋白是鱼鳞中含量最多的一种蛋白质，胶原蛋白的 提取工艺为：鱼鳞原料i清洗i酸处理i碱处理i清洗i缓冲 溶液抽提i分离i提纯i干燥i成品首先将得到的原料鱼鳞清洗干净，放入稀盐酸溶液中浸 泡，去除鱼鳞中的无机离子，然后用弱碱液浸泡中和。捞由 后用清水洗涤至中性，用不同

10、类型的胶原蛋白浸提液浸提 （得 到不同类型的胶原蛋白），浸泡完成后，经过纯化，再低温干 燥。如果产品用于化妆品或药用填充剂，应注意干燥的温度，最好采用冻干的方法；如果作为滋补品或食品的添加成分， 对干燥的温度要求可以放宽。有人研究胃蛋白酶可以使胶原 蛋白的溶解性增加，但不对胶原蛋白起任何的水解作用，如 果这个方法可行，可以代替长时间的碱液处理。4. 2鱼鳞醉解液的制备鱼鳞中的蛋白质经蛋白酶水解，制得的酶解液可用于调 味品的生产和功能性食品添加剂，其基本工艺为：原料鱼鳞 i预处理i酸处理一4清洗一4加酶水解i灭酶。分离i浓缩i 凝固一4切片一4干燥一4成品加入不同类型的蛋白酶将鱼鳞中的胶原蛋白大

11、分子进 行水解，得到聚合度较小的多肤类和游离的氨基酸。首先一 些游离氨基酸和短肤本身具有呈味作用，水解液可以作为调 味料的原料。另外在水解过程中还会产生具有特定功能的功能肤，已经有实验证明，鱼鳞蛋白水解液具有抗氧化和降低 血压、降低血液总胆固醇、抗衰老等功效。4结论我国有丰富的淡水鱼资源，但由于淡水鱼本身的骨刺细 小而且不易去除，加工难度要大于目前应用较多的海产鱼， 同时淡水鱼由于生长在池塘或湖泊中，不可避免地带有土腥 味等缺点。目前淡水鱼利用率非常低，加工量不足2%,淡水鱼加工的薄弱环节制约了淡水养殖业的发展。首先加大科研力度，尽快解决加工中存在的各种技术问 题，是淡水鱼充分加工利用的前提。

12、第二，应该繁育引进优质的淡水鱼资源，如广东现在养 殖较普遍的罗非鱼已经成为居白链花链之后最大的淡水鱼 品种。随着优良鱼种的由现，其加工性能会有很大的改变。第三，呼吁企业的积极参与，由于鱼制品企业多以海水 鱼为主要原料，对我国存在的普通淡水鱼利用很少。因此需 要由现有魄力的企业起市场引导作用，只要一家鱼制品企业 改用淡水鱼原料成功，由于淡水鱼价格的优势，很容易发展 到相关企业。第四，政府发挥引导作用，同时宣传引导淡水鱼养殖业的发展，改变企业淡水鱼不能加工的传统观念。能肤，已经有实验证明，鱼鳞蛋白水解液具有抗氧化和降低 血压、降低血液总胆固醇、抗衰老等功效。4结论我国有丰富的淡水鱼资源，但由于淡水鱼本身的骨刺细 小而且不易去除，加工难度要大于目前应用较多的海产鱼， 同时淡水鱼由于生长在池塘或湖泊中，不可避免地带有土腥 味等缺点。目前淡水鱼利用率非常低，加工量不足2%,淡水鱼加工的薄弱环节制约了淡水养殖业的发展。首先加大科研力度，尽快解决加工中存在的各种技术问 题，是淡水鱼充分加工利用的前提。第二，应该繁育引进优质的淡水鱼资源，如广东现在养 殖较普遍的罗非鱼已经成