食品毒理学_第一章_绪论

1、食品毒理学食品毒理学主讲人：主讲人： 刘刘 俊俊Cell Phone:-mail: 食品毒理学食品毒理学Food toxicology 课程性质：课程性质：专业必修课专业必修课适用专业：适用专业：食品质量与安全食品质量与安全 学学 分：分：理论课：理论课：1.5学分（学分（下周开始改为周四下周开始改为周四 下午第一大节课下午第一大节课、地点另行通知）、地点另行通知） 实验课：实验课：0.5学分（学分（11月下旬开始）月下旬开始）教材：教材：李建科李建科 主编主编 食品毒理学食品毒理学 中国计量出版社中国计量出版社 2007年年国外大学食品毒理学的网络教程：国外大学食品

2、毒理学的网络教程：/foodtox/index.htm（From University of Idaho）食品毒理学相关的期刊：食品毒理学相关的期刊：第一章第一章 绪绪 论论1、食品毒理学食品毒理学概概述述2、食品毒理学与食品安全性食品毒理学与食品安全性3、食品毒理学的起源、发展与展望食品毒理学的起源、发展与展望第一节第一节 食品毒理学食品毒理学概概述述Definition of Food: Material, usually of plant or animal origin, that contains or consists of

3、 essential body nutrients, such as carbohydrates, fats, proteins, vitamins, or minerals, and is ingested and assimilated by an organism to produce energy, stimulate growth, and maintain life.一、什么是食品？一、什么是食品？食品应具备的基本条件是：食品应具备的基本条件是：1 1）卫生安全、无毒无害卫生安全、无毒无害 (Food safety) ；2 2）含有人体所需要的营养素和有益成分；）含有人体所需要的营

4、养素和有益成分；3 3）感官性状良好、可被人体接受。）感官性状良好、可被人体接受。近年来的食品安全问题：近年来的食品安全问题： 食盐有毒吗？食盐有毒吗？ 食盐摄入剂量超过食盐摄入剂量超过1g/(kg体重体重)可致中毒可致中毒。 食品安全性如何来评价？食品安全性如何来评价？毒理学毒理学传统毒理学：传统毒理学：研究研究外源性化学物外源性化学物对生物机对生物机体的体的损害作用损害作用。现代毒理学：现代毒理学：研究研究化学、物理和生物因素化学、物理和生物因素对机体的对机体的损害作用、生物学机制、危险度损害作用、生物学机制、危险度评估、风险度管理及安全性评价评估、风险度管理及安全性评价的科学。的科学。二

5、、什么是毒理学？二、什么是毒理学？外源性化学物外源性化学物 是指是指在人类生活的外界环境中存在在人类生活的外界环境中存在，可能，可能与机体与机体接触并进入机体，在体内产生危害的一些化学物质。接触并进入机体，在体内产生危害的一些化学物质。常见的外源性化学物：天然有毒有害物质、各种化学常见的外源性化学物：天然有毒有害物质、各种化学品、药物、食品添加剂、环境污染物、生物毒素等。品、药物、食品添加剂、环境污染物、生物毒素等。注意：毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而注意：毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用不是有益作用( (如营养作用、治疗作用等如营养作用、治疗作用等) )。内源性

6、化学物内源性化学物 是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。物或中间产物。1. 食品毒理学的定义：食品毒理学的定义：是大毒理学的一个是大毒理学的一个分支学科，是研究分支学科，是研究食品中的有毒有害化学食品中的有毒有害化学物质物质的性质，来源，及对人体的损害作用的性质，来源，及对人体的损害作用及作用机制，评价其安全性，并确定其安及作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防管理措施的一门学全限值，以及提出预防管理措施的一门学科。科。三、食品毒理学三、食品毒理学2. 食品毒理学的研究对象：食品毒理学的研究对象：食品中的有毒食品中的

7、有毒有害化学物质有害化学物质，包括，包括有一定毒性的化学物有一定毒性的化学物如农药，包括如农药，包括毒性很小通常不称之为毒性很小通常不称之为“毒毒物物”的化学物的化学物如食用色素，也包括如食用色素，也包括新型食新型食品品。1. 化学性污染物（激素类药物、农药、抗生素等）化学性污染物（激素类药物、农药、抗生素等）2. 生物源性污染物（生物源性污染物（细菌、真菌及其毒素等）细菌、真菌及其毒素等）3. 食品自身所含有的有毒有害物质食品自身所含有的有毒有害物质4. 食品加工过程形成的污染物食品加工过程形成的污染物3. 食品毒理学的研究内容：食品毒理学的研究内容：食品中有毒有害物质的食品中有毒有害物质的

8、来源来源、物理化学特性、物理化学特性、结构、存在形式、接触途径结构、存在形式、接触途径；有毒有害物质的有毒有害物质的体内过程体内过程(吸收、分布、代谢、吸收、分布、代谢、转化及排泄转化及排泄)；有毒有害物质的有毒有害物质的毒性特征、毒理机制、风险评毒性特征、毒理机制、风险评估、安全性评价和管理估、安全性评价和管理等；等；做出做出评价结论评价结论并制定并制定限量标准（最终目的）限量标准（最终目的）。 4. 食品毒理学的研究方法食品毒理学的研究方法动物试验动物试验(主要方法主要方法)化学分析化学分析微生物试验微生物试验流行病学调查流行病学调查安全性评价及安全限量制定安全性评价及安全限量制定分子生物

9、学方法分子生物学方法毒理学主要是借助于动物模型模拟引起毒理学主要是借助于动物模型模拟引起人体中毒的各种条件，观察人体中毒的各种条件，观察实验动物实验动物的的毒性反应，再毒性反应，再外推到人外推到人。毒理学实验可采用毒理学实验可采用整体动物、游离的动整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞物脏器、组织、细胞进行。进行。分为：分为：体内试验体内试验(in vivo test) 体外试验体外试验(in vitro test)4.1 动物试验动物试验动物试验动物试验体内试验体内试验（in vivo tests）体外试验体外试验（in vitro tests）一般毒性一般毒性试试 验验特殊毒性特殊毒性试试

10、验验微生物微生物试试 验验哺乳动物哺乳动物试试 验验急性毒性急性毒性亚慢性毒性亚慢性毒性蓄积性毒性蓄积性毒性慢性毒性慢性毒性致突变致突变致癌致癌致畸致畸致突变致突变器官水平器官水平组织水平组织水平细胞水平细胞水平亚细胞水平亚细胞水平分子水平分子水平 体内试验体内试验 u即即整体动物试验整体动物试验，多采用哺乳动物。例如大鼠、小鼠、，多采用哺乳动物。例如大鼠、小鼠、脉鼠、家兔、仓鼠、狗和猴等。脉鼠、家兔、仓鼠、狗和猴等。检测外源化学物的检测外源化学物的一般毒性一般毒性，例如急性毒性试验，例如急性毒性试验，亚慢性毒性试验、蓄积性毒性试验和慢性毒性试验亚慢性毒性试验、蓄积性毒性试验和慢性毒性试验等。

11、等。检测外源化学物的检测外源化学物的特殊毒性特殊毒性，如致突变、致畸、致，如致突变、致畸、致癌作用。癌作用。u目的是通过外源化学物对实验动物的毒性反应，向人外目的是通过外源化学物对实验动物的毒性反应，向人外推，以期评估外源化学物对人的危害及危险性。推，以期评估外源化学物对人的危害及危险性。狗狗小鼠小鼠大鼠大鼠家兔家兔豚鼠豚鼠仓鼠仓鼠u(1) 游离器官：游离器官：利用器官灌流技术，使离体脏器在一定利用器官灌流技术，使离体脏器在一定时间内保持生活状态，与受试化学物接触，观察在该脏时间内保持生活状态，与受试化学物接触，观察在该脏器出现有害作用以及受试物在该脏器中的代谢情况。器出现有害作用以及受试物在

12、该脏器中的代谢情况。u(2) 细胞：细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细胞利用从动物或人的脏器新分离的细胞(原代细原代细胞胞)或经传代培养的细胞如细胞株、细胞系。或经传代培养的细胞如细胞株、细胞系。u(3) 微生物：微生物：检测外源化学物的致突变性。检测外源化学物的致突变性。u体外实验主要目的是筛选和预测急性毒性和机制研究。体外实验主要目的是筛选和预测急性毒性和机制研究。 体外试验体外试验 体内试验和体外试验的优缺点体内试验和体外试验的优缺点研 究 方研 究 方法法毒理学体内试验毒理学体内试验 毒理学体外试验毒理学体外试验 优点优点 易于控制暴露条件、能测易于控制暴露条件、能测定多种效应、能评

13、价宿主定多种效应、能评价宿主特征的作用特征的作用( (如：性别、如：性别、年龄、遗传特征等和其他年龄、遗传特征等和其他调控因素等调控因素等) )、能评价机、能评价机制制 影响因素少、易于控制、可进影响因素少、易于控制、可进行某些深入的研究行某些深入的研究( (如：机制，如：机制，代谢代谢) )、人力物力花费较少、人力物力花费较少 缺点缺点动物暴露与人暴露相关的动物暴露与人暴露相关的不确定性、受控的饲养条不确定性、受控的饲养条件与人的实际情况不一致、件与人的实际情况不一致、暴露的浓度和时间的模式暴露的浓度和时间的模式显著地不同于人群的暴露显著地不同于人群的暴露 不能全面反映毒作用、不能作不能全面

14、反映毒作用、不能作为毒性评价和危险性评价的最为毒性评价和危险性评价的最后依据、难以观察慢性毒作用后依据、难以观察慢性毒作用 4.2 化学分析化学分析u 通过化学分析方法确定有毒有害物质的成分及结构通过化学分析方法确定有毒有害物质的成分及结构气相色谱气相色谱(GC)高效液相色谱高效液相色谱(HPLC)气质联用气质联用(GC-MS)液质联用液质联用(LC-MS)串联质谱串联质谱(MS-MS)原子吸收分光光度计原子吸收分光光度计4.3 微生物试验微生物试验u 利用受试物的诱变作用和微生物的表型变化作为利用受试物的诱变作用和微生物的表型变化作为致突变的检测致突变的检测方法之一。常用鼠伤寒沙门氏菌基方法

15、之一。常用鼠伤寒沙门氏菌基因缺陷型的回复突变试验，又称因缺陷型的回复突变试验，又称Ames试验试验。Ames试验：试验：利用细菌营养缺陷型（his-）的回复突变来检测环境或食品中是否存在化学致突变剂。4.4 流行病学调查流行病学调查u 食品毒理学问题常具有流行病学的特点，可采用医学食品毒理学问题常具有流行病学的特点，可采用医学流行病学的调查原理和方法进行研究：流行病学的调查原理和方法进行研究：地方性饮食习惯地方性饮食习惯(腌制、烟熏、烧烤等腌制、烟熏、烧烤等)产生的毒素；产生的毒素；食品加工方式产生的毒理学问题；食品加工方式产生的毒理学问题；产地环境和当地农产品生产相关的毒理学问题。产地环境和

16、当地农产品生产相关的毒理学问题。4.5 安全性评价及安全限量制定安全性评价及安全限量制定u 我国食品毒理学的安全性评价是按照卫生部的规我国食品毒理学的安全性评价是按照卫生部的规范程序组织和安排试验，并按照规范标准作出安全范程序组织和安排试验，并按照规范标准作出安全性评价结论。性评价结论。u安全限量制定是根据一系列毒理学试验结果对受试安全限量制定是根据一系列毒理学试验结果对受试物定性，再根据受试物在实验动物上测得的相关数物定性，再根据受试物在实验动物上测得的相关数据，并结合受试物在各类食品中的出现频率、食物据，并结合受试物在各类食品中的出现频率、食物系数等指标综合确定该物质的安全限量。系数等指标

17、综合确定该物质的安全限量。4.6 分子生物学的方法分子生物学的方法u 从分子水平研究和揭示有毒有害物质造成损害的从分子水平研究和揭示有毒有害物质造成损害的靶位点和分子机制，如对遗传损伤位点和受体作用靶位点和分子机制，如对遗传损伤位点和受体作用分析，对基因表达调控、蛋白质及酶活性影响的分分析，对基因表达调控、蛋白质及酶活性影响的分子水平研究等。子水平研究等。第二节第二节 食品毒理学与安全性评价食品毒理学与安全性评价一、食品安全性的概念一、食品安全性的概念 1996年年，WHO在其发表的加强国家级食品安全性在其发表的加强国家级食品安全性计划指南计划指南中将食品安全性解释为中将食品安全性解释为“对食

18、品按其原对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保担保”。 目前，食品安全性是指：目前，食品安全性是指：“在规定的使用方式和用在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握实际把握”。二、食品毒理学与安全性评价的关系二、食品毒理学与安全性评价的关系食品毒理学是食品毒理学是食品安全性评价的食品安全性评价的方法学和理论方法学和理论基础，是过程和手段基础，是过程和手段；食品安全性评价是食品安全性评价是根据食品毒理学实验结果按根据食品毒理学实验结果按照一定的判定标准给出的

19、评价结论，提出的安照一定的判定标准给出的评价结论，提出的安全限量标准或管理措施，是全限量标准或管理措施，是最终目的最终目的。三、食品毒理学与中毒病学的区别三、食品毒理学与中毒病学的区别中毒病学：研究人体一次接触中毒病学：研究人体一次接触较大剂量、高毒较大剂量、高毒性的化学物性的化学物引起的急性临床过程，引起的急性临床过程，由意外或认由意外或认为事故引起为事故引起，危害易察觉和检测危害易察觉和检测；食品毒理学：研究食品毒理学：研究微量的化学物微量的化学物随日常膳食摄随日常膳食摄入而渐渐产生的危害作用，入而渐渐产生的危害作用，危害面更大、影响危害面更大、影响更深远更深远( (三致作用三致作用) )

20、，危害不易察觉和检测危害不易察觉和检测。第三节第三节 食品毒理学的起源、发展与展望食品毒理学的起源、发展与展望一、毒理学的起源与发展一、毒理学的起源与发展毒理学的毒理学的3个发展阶段个发展阶段n 古代与中世纪毒理学古代与中世纪毒理学n 启蒙时代毒理学启蒙时代毒理学n 现代毒理学现代毒理学古代与中世纪毒理学古代与中世纪毒理学u毒理学的历史悠久，最早起源于对毒物和毒理学的历史悠久，最早起源于对毒物和中毒的研究。中毒的研究。u毒理学毒理学（toxicology）一词源于希腊文字一词源于希腊文字“toxikon”，是指发射毒箭的弓或者用来是指发射毒箭的弓或者用来浸泡箭头的毒物。浸泡箭头的毒物。uIll

21、ustrating the origin of the word “toxic” (from Greek toxikon) meaning poison for use on arrows. 古代中国古代中国u公元前公元前2735年或年或2696年，中医之父年，中医之父-神农神农“尝百草，尝百草，一日而遇七十毒一日而遇七十毒”。编辑。编辑4卷卷“本草经本草经”典籍，记典籍，记录了有毒植物录了有毒植物365种以及药物种以及药物265种，并描述了它们种，并描述了它们的作用及相应的解毒剂。的作用及相应的解毒剂。u公元前公元前2650年，黄帝撰写了内经年，黄帝撰写了内经被认为是大多被认为是大多数中药著

22、作的基础，记载了许多毒物及解毒剂。数中药著作的基础，记载了许多毒物及解毒剂。古埃及、古希腊及古罗马古埃及、古希腊及古罗马u古埃及：古埃及：公元前公元前1553-1500年，关于毒物与解毒剂的著作年，关于毒物与解毒剂的著作“Ebers文稿文稿”，记录，记录700种药物和毒物。种药物和毒物。u古希腊：古希腊： 公元前公元前370-286年，年，Theophrastus的著作的著作理论植物学理论植物学和和植植物学史物学史，被认为是，被认为是食品毒理学奠基人食品毒理学奠基人； 公元前公元前120-63年，年，Mithridates被认为是系统研究人体毒物的第被认为是系统研究人体毒物的第一人，一人，临床

23、毒理学的创始人临床毒理学的创始人；(Mithridatic：解毒剂解毒剂) 公元公元40-90年，年，Dioscorides把毒物分成植物毒物、动物毒物和矿把毒物分成植物毒物、动物毒物和矿物毒物，是物毒物，是发现汞毒性的第一人发现汞毒性的第一人；u古罗马：古罗马：公元公元1250-1316年，年，Petrus 的的“关于中毒关于中毒”一书，列出一书，列出所有已知毒物的中毒症状和解毒方法，共出版所有已知毒物的中毒症状和解毒方法，共出版14次。次。启蒙时代毒理学启蒙时代毒理学u16世纪瑞士医生世纪瑞士医生Paracelsus (1493-1541)：uAll substances are pois

24、ons, there is none which is not a poison. The right dose differentiates a poison and remedy. No substance is a poison by itself. It is the dose that makes a substance a poison. - Paracelsusu所有物质都是毒物，没有任何非毒物质，唯有剂量使之所有物质都是毒物，没有任何非毒物质，唯有剂量使之区分为毒物还是药物。物质本身不是毒物，剂量使一个区分为毒物还是药物。物质本身不是毒物，剂量使一个物质变成毒物物质变成毒物。u

25、这一观点首次认识到这一观点首次认识到剂量反应关系剂量反应关系，为现代毒理学的发，为现代毒理学的发展奠定了基石。展奠定了基石。启蒙时代毒理学启蒙时代毒理学u意大利内科医生意大利内科医生Fontana(1720-1805)进一步发展了进一步发展了靶器官靶器官毒性毒性概念，提出中毒是由于毒物作用于特殊器官的结果。概念，提出中毒是由于毒物作用于特殊器官的结果。u西班牙医生西班牙医生Orfila被认为是被认为是现代毒理学的奠基人现代毒理学的奠基人，他是系，他是系统利用统利用实验动物实验动物的第的第1个科学家，并发展了在组织和体液个科学家，并发展了在组织和体液中鉴定毒物的化学分析方法。中鉴定毒物的化学分析

26、方法。uMagendie研究了依米丁、士的宁和箭毒的作用机制；其弟研究了依米丁、士的宁和箭毒的作用机制；其弟子子Bernard还对还对CO中毒机制进行了研究，认为中毒机制进行了研究，认为CO与血红与血红蛋白的不可逆结合而导致机体缺氧是蛋白的不可逆结合而导致机体缺氧是CO中毒的原因。中毒的原因。这这是机制毒理学的开始是机制毒理学的开始. 启蒙时代毒理学相对古代中世纪毒理学的进步。启蒙时代毒理学相对古代中世纪毒理学的进步。古代中世纪毒理学主要对毒物的毒性进行描述，古代中世纪毒理学主要对毒物的毒性进行描述，知识主要来源于经验的积累，多为感性认识知识主要来源于经验的积累，多为感性认识（即描述毒理学）；

27、（即描述毒理学）；启蒙时代毒理学：主动地去研究鉴定毒性，同启蒙时代毒理学：主动地去研究鉴定毒性，同时对中毒本质即中毒机制进行探讨时对中毒本质即中毒机制进行探讨（机制毒理（机制毒理学）。学）。现代毒理学现代毒理学 通常认为通常认为二十世纪初叶是现代毒理学发展的标志二十世纪初叶是现代毒理学发展的标志。尤其是二战时期毒理学得到了快速发展。尤其是二战时期毒理学得到了快速发展。1920年代，许多事件的发生促进了毒理学发展，年代，许多事件的发生促进了毒理学发展，如美国的禁酒运动使科学家开始了如美国的禁酒运动使科学家开始了神经毒理学神经毒理学的的研究，发现甲胺磷、甲醇、铅是神经毒物；研究，发现甲胺磷、甲醇、

28、铅是神经毒物；1937年，美国发生引起急性肾衰竭和死亡的年，美国发生引起急性肾衰竭和死亡的“磺磺胺事件胺事件”，造成造成358人中毒，人中毒，107人死亡，原因是人死亡，原因是增溶剂二甘醇的毒性所造成的，促使了增溶剂二甘醇的毒性所造成的，促使了美国美国FDA的成立的成立。u1939年，瑞士科学家年，瑞士科学家Paul Hermann Mller 合成了合成了DDT杀杀虫剂，从此广泛应用，直到虫剂，从此广泛应用，直到1972年禁用。年禁用。u1940年代，年代，机制毒理学机制毒理学的研究加深了人们对许多毒物的毒的研究加深了人们对许多毒物的毒性作用的认识，研究出相应的解毒剂。如二巯基丙醇治疗性作用

29、的认识，研究出相应的解毒剂。如二巯基丙醇治疗砷化物中毒、硫代硫酸盐治疗氰化物中毒、解磷定治疗有砷化物中毒、硫代硫酸盐治疗氰化物中毒、解磷定治疗有机磷农药中毒等。机磷农药中毒等。反应停thalidomideu1960年代，反应停事件的影响，以及年代，反应停事件的影响，以及寂静的春天寂静的春天（Carson，1962）的出版，直接促成了美国）的出版，直接促成了美国EPA的设立，的设立，标志着管理毒理学的开始。标志着管理毒理学的开始。The book awakened the public to the dangers of DDT and other pesticides. 我国食品毒理学的发展我

30、国食品毒理学的发展 1975年春，为期半年的首届全国食品毒理培训班在上海举办，为年春，为期半年的首届全国食品毒理培训班在上海举办，为我国食品毒理学的发展与研究打下了良好的基础。我国食品毒理学的发展与研究打下了良好的基础。 1978年我国首次出版了年我国首次出版了食品毒理学食品毒理学专著。专著。 1980年我国食品添加剂标准化技术委员会首次提出制定毒性评价。年我国食品添加剂标准化技术委员会首次提出制定毒性评价。 1981年食品毒理学的基础理论开始写入营养与食品卫生学教材。年食品毒理学的基础理论开始写入营养与食品卫生学教材。 1982年我国第一次进行实验样品年我国第一次进行实验样品(辐照食品辐照食

31、品)的大规模人群试食实的大规模人群试食实验。验。 1983年卫生部颁布年卫生部颁布食品安全性毒理学评价程序和方法食品安全性毒理学评价程序和方法并在全并在全国试行。国试行。 1984年我国在预防医学专业开设了食品毒理学基础课程，并陆续年我国在预防医学专业开设了食品毒理学基础课程，并陆续设立了食品毒理学硕士学位、博士学位点和博士后流动站。设立了食品毒理学硕士学位、博士学位点和博士后流动站。 1985年卫生部颁布了年卫生部颁布了修改后的修改后的食品安全性毒理学评价程序和方食品安全性毒理学评价程序和方法法(试行试行)，并在全国执行。，并在全国执行。 1980年对年对1000多个农药、食品添加剂、金属毒

32、物、霉菌毒素、多个农药、食品添加剂、金属毒物、霉菌毒素、食品包装材料、新资源食品及辐照食品等进行了毒性研究食品包装材料、新资源食品及辐照食品等进行了毒性研究 1992年我国年我国食品安全性评价程序和方法食品安全性评价程序和方法及及食品毒理学试食品毒理学试验操作规范验操作规范实施。实施。 1994年中华医学会食品卫生分会成立食品毒理学组；同年中国年中华医学会食品卫生分会成立食品毒理学组；同年中国毒理学食品毒理分会成立，大大促进了食品毒理学科的发展。毒理学食品毒理分会成立，大大促进了食品毒理学科的发展。 2003年年GB 1519312003(食品安全性毒理学评价程序和方法食品安全性毒理学评价程序

33、和方法和和保健食品检验与评价技术规范保健食品检验与评价技术规范 颁布实施。颁布实施。 1996年至今，我国保健食品行业快速发展促进了食品毒理科学年至今，我国保健食品行业快速发展促进了食品毒理科学的长足进步，食品毒理工作者对的长足进步，食品毒理工作者对5000多个保健食品进行安全性多个保健食品进行安全性毒理学评价，保证了保健食品的安全。毒理学评价，保证了保健食品的安全。二、毒理学的分类二、毒理学的分类按按作用类型作用类型分类：系统毒理学、靶器官毒理学、肝脏分类：系统毒理学、靶器官毒理学、肝脏毒理学等；毒理学等；按按研究手段研究手段分类：分子毒理学、细胞毒理学、生化毒分类：分子毒理学、细胞毒理学、

34、生化毒理学、免疫毒理学、遗传毒理学等；理学、免疫毒理学、遗传毒理学等；按按研究对象研究对象分类：农业毒理学、军事毒理学、工业毒分类：农业毒理学、军事毒理学、工业毒理学、环境毒理学、药物毒理学、卫生毒理学、食品理学、环境毒理学、药物毒理学、卫生毒理学、食品毒理学等。毒理学等。联合国粮农组织联合国粮农组织 FAO世界卫生组织世界卫生组织 WHO欧洲理事会欧洲理事会 COE美国食品和药物管理局美国食品和药物管理局 FDA美国环保局美国环保局 EPA中国食品法典委员会中国食品法典委员会 NCCC三、食品毒理学监督检验的标准化组织机构三、食品毒理学监督检验的标准化组织机构四、毒理学的发展趋势展望四、毒理

35、学的发展趋势展望1. 从高度综合到高度分化从高度综合到高度分化 靶器官靶器官毒理学已成为毒理学的重要组成部分。如血液毒毒理学已成为毒理学的重要组成部分。如血液毒理学、呼吸毒理学、生殖毒理学、神经毒理学等；理学、呼吸毒理学、生殖毒理学、神经毒理学等； 以以机制研究机制研究为基础的毒理学己形成了许多重要的交叉学为基础的毒理学己形成了许多重要的交叉学科，如分子毒理学、遗传毒理学、细胞毒理学等；科，如分子毒理学、遗传毒理学、细胞毒理学等； 根据根据研究对象和学科领域研究对象和学科领域的不同，毒理学又进一步分化的不同，毒理学又进一步分化为药物毒理学、食品毒理学、环境毒理学、临床毒理学、为药物毒理学、食品

36、毒理学、环境毒理学、临床毒理学、法医毒理学、职业毒理学等。法医毒理学、职业毒理学等。 按照按照毒物的不同性质毒物的不同性质，毒理学的分支可以有农药毒理学、，毒理学的分支可以有农药毒理学、金属毒理学、放射毒理学、有机溶剂毒理学等。金属毒理学、放射毒理学、有机溶剂毒理学等。2. 从整体动物试验到替代试验从整体动物试验到替代试验u实验动物福利的核心是三实验动物福利的核心是三“R”原则原则: 替代替代(replacement)：在保证实验结果可靠的前提下，使：在保证实验结果可靠的前提下，使用非生命材料代替有生命材料、用低等动物代替高等动用非生命材料代替有生命材料、用低等动物代替高等动物、用动物的部分组

37、织器官代替整体动物物、用动物的部分组织器官代替整体动物等。等。 减少减少(reduction) ：实验中通过反复利用或不同试验连续：实验中通过反复利用或不同试验连续使用一批动物，使用一批动物，相对减少动物的用量相对减少动物的用量，尽量减少实验中，尽量减少实验中动物的痛苦等；动物的痛苦等； 优化优化(refinement)：通过：通过优化实验设计优化实验设计，减少试验使用动，减少试验使用动物的数量，减少非人道实验程序的影响程度和范围。物的数量，减少非人道实验程序的影响程度和范围。3. 从结构活性关系到定量结构活性关系从结构活性关系到定量结构活性关系（1）结构活性关系（结构活性关系（structure activity relationship, SARS）：）：u由于由于化学物的毒性与其结构化学物的毒性与其结构直接相关，因此根据化学物直接相关，因此根据化学物的结构、理化特性和某些生物学特性可以初步预测其危的结构、理化特性和某些生物学特性可以初步预测其危害性或致癌性。害性或致癌性。u如美国职业安全与健康管理局（如美国职业安全与健康管理局（OSHA）和环保局（）和环保局（EPA）对对14个职业性致癌物分析，发现个职业性致癌物分析，发现8个属于芳香胺类化学物，个属于芳香胺类化学物，并以并以N