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文档简介

1、面制品技术三手考核笔试题得分；.（依“综合类”分数30%计）店别：姓名：年龄：检核日期：1V : 011 0 . 1L <1<> T 丁性别:进店时间： 从业时间: 现任职位： 专业知识（12*1分） 发酵的配方为：面粉25000克，泡打粉（春夏）200克,（秋冬）200克,干 酵母（春夏）180克,（秋冬）180克,色拉油500克。2. 糯米面团的配方为：糯米粉5000克，淀粉1000克白糖1000克猪油1000克。3. 包的皮重为80克馅重40克成品120克。系统认识（17*1分） V厂Q c»p<L2.3.4,面制品的岗位分nffi岗，竝岗，惑岗扌炸岗，

2、制馅岗丧面销岗,生面岗， « 携 a y.”发面制品用 蓝鸟牌专用面粉或香满园包子馒头遵用粉制作，喷蚱制品用:荆元见级精制粉或香满园高筋小麦粉制作;生面制品用荆元超级特制一等粉或香满园高筋特精粉制作6 米面点课每月盘点2次,时间分别是每月的£号 和28号（2月为26号）。面制品日常操作中最常用的烹饪方法有：養淫，感,炒”三、名词解释:（6*9=54分）1. 蒸:通过水蒸气加热使食品成熟的方法。2. 煎：分水煎、油煎、半油半水煎；通过电或火以水、油为媒介加热,使食品成熟的方« * * ' ®: " «»» 2

3、"* .V O9 *<»© . * *» '法，特点是半成甜最多只有一半浸在水或油中03. 炸：通过电或火以油为媒介加热，使食品成熟的方法,特点是半成品完全浸在油中。-0* * "'£ -«* a *'* * »» ； " - v " 4. 烙：也称干炕，基本熟制方法与煎相似，只是不加任何水或油。5. 咸馅：大多以肉类（猪、牛、羊、鸡等）或蔬菜（青菜、大白菜、高丽菜等）为主原 料，再配以不同配料调制而成,口味以咸鲜为底味。6. 咸馅：以糖为主要调味品，再配

4、以各种豆沙、蜜饯、干果、油脂等原料制成风味独特的馅料，广泛应用于各类中式点心中轻馅；皮馅比是皮60-90%,馅料10-40%,适用于以皮为特色或馅料具有浓醇香味的点心V »Va'V厂O».匸>中，在卖场行业中该配比较多8重馅：皮馅比是皮2040%,馅料6080%,适用于以馅料为特色的点心中。女山 广东月* I®U -. "P « *»- <® .饼*水笼包京9.半皮半馅：皮馅比是皮50-60%,馅料4050%,用于皮与馅具特色的产品中或四、写岀发面类一次搅拌一一直接法的制作流程（5分）1. 面团搅拌一松弛一压面一分割厂成型一发酵一熟制（烤烙煎）一成品T t2. 作包馅一成型丄五、写出油炸类的制作流程。（4）1. 面团搅拌一松弛一分割整形一熟制C炸）一成品2. 馅的调也馅一整形i六、技术三手的岗位职责是什么？（8分） 劄U2.3、4、带领普通员工做好配方的严格执行*日常生产和SGS的工作;坚决执行公司的各项标准和规范；

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