安全控制复习资料

1、一、名词解释1、食品的安全性： 对食品按其原定用途进行制作和 / 或食用时不会使消费者健康 受到损害的一种担保2、 卫生标准操作程序（SSOP :食品加工企业为了达到良好操作规范（GM）建 立实施 HACC 计划而制定的实施细则；是在食品生产加工过程中如何具体实施清 洗、消毒和卫生保持的作业指导文件3、食品供应链： 从食品的初级生产者到消费者各环节的经济利益主体 （包括其前 端的生产资料供应者和后端的作为规制者的政府 ） 所组成的整体。4、危害分析（Hazard Analysis）:分析食品生产过程中各个步骤的危害因素及危 害程度；5、食品交叉污染 : 通过生的食品、食品加工者或食品加工环境吧

2、生物的或化学 的污染物转移到食品上的过程。6 控制点（CR 与关键控制点 CCP）：关键控制点一一危害分析结果设定关键控 制点及其控制的方法。能控制生物的、物理的、化学的因素的任何点、步骤或过 程。7、前提方案（PRP：在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动， 以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。8、操作限值:操作限值是 CCP 点的关键限值被建立后，为了便于控制生产流程或 将生产控制设定在正常范围内而建立起来的一个更严格的限值。 是操作人员用以 降低偏离关键限值风险的标准。9、食品的定义： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既 是食品又是药品的

3、物品，但是不包括以治疗为目的的物品。10、关键限值（ critical limits CL）:关键限值是控制措施对显著危害实施控制的过程控制指标， 对同一种显著危害， 不同的控制措施通常有不同的关键限 值。11、HACC 认证：HACC 食品安全体系认证，是由经国家相关政府机构认可的第三 方认证机构依据经认可的认证程序， 对符合要求的食品企业的食品安全管理体系 给予书面保证。12、操作性前提方案 （OPRP）：为控制食品安全危害在产品或产品加工环境中引 入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。、选择题1、 在 HACC 术语中，危害分析指的是什么（B ）A、分析危害

4、以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D 对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害2、 下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括（B ）A、三聚氰胺B、亚硝胺 C、苏丹红 D 黄曲霉毒素3、 在食品的质量要素中，居于第一位的是（ C ） .A. 风味 B. 功能性 C. 安全性 D. 营养4、 目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（B ） A. SSOPB.HACCP C. GMP D.ISO5、 我国生活饮用水卫生标准（GB5749 规定大肠菌群的指标为（）A.V3 个/L B.V

5、30 个/L C.V3 个/mL D.V30 个/ mL6、 食品加工中最常用的水源是（ D ）A. 井水 B. 海水 C. 泉水 D. 城市公共用水7、 采用紫外线照射法进行消毒时，消毒时间不少于（B ）A. 20min B. 30 min C. 60 min D. 90 min8、 卫生标准操作程序（SSOP 的内容有多少项（B ）A. 7 B. 8 C. 9 D. 109、 软饮料用水标准中细菌总数的指标是（）A.V50 （个/mL） B.V100 （个/mL） C.V50 （个/L ） D.V50 （个/L ）10、世界上第一部 GM 是由哪个国家颁布的（B ）A. 中国 B. 美国

6、C. 联合国 D. 英国11、 仓库内产品堆放不能直接接触地面，应与地面距离不少于（）A. 10cm B. 15 cm C. 20 cm D. 30 cm12、CA 隶属于（C ）A. 美国 B. 中国 C. 联合国 D. 法国13、保健食品加工企业洁净厂房与市政交通干道之间的距离应大于（）A. 10m B. 20 m C. 30 m D. 50 m14、保健食品加工企业洁净室的照明光源通常采用（B ）A. 荧光灯 B. 白炽灯 C. 紫外灯 D. 霓虹灯15、对最终灭菌口服液的物料暴露工序的操作，其洁净区的洁净度应为（）A. 100 级 B. 10000 级 C. 100000 级 D. 3

7、00000 级16、 保健酒类生产中，终产品可进行灭菌的空气净化级别需达到（ ）A. 100 级 B.10000 级 C.100000 级 D.300000 级17、 我国保健食品企业GM在人员方面要求专职技术人员的比例应不低于职 工总数的（ B ）A. 1% B. 5% C. 10% D. 15%18、 保健食品加工主要工作室照度一般不低于（ C ）A. 100 lx B. 150 lx C. 300 lx D. 1000 lx19、 屠宰场的厂址选择一般应距离公共场所、居民区等至少（ C ）A. 50m 以上 B. 100 m 以上 C. 500 m 以上 D. 1000 m 以上20、

8、一般来讲，鲜肉分割间的温度不得超过（D ）A.3 5CB.0CC. 15 20CD. 8 12C21、 肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过（A ）A. 1CB. 3CC. 5CD. 4C22、 乳制品生产车间窗台一般应高于地面（ C ）A.20cm 以上 B. 50 cm 以上 C. 100 cm 以上 D.200 cm 以上23、 速冻食品加工中最重要的环节是（ A ）A. 冻结 B. 预冷 C. 解冻 D. 包装24、 速冻食品的冻结过程一般要在多长时间以内完成（ C ）A. 10min B. 20 min C. 30 min D. 60min25、 速冻食品加工工艺中，速冻温度一般

9、为（ D ）A. -10C-12CB. -15C-20CC. -40C-60CD. -30C-35C26、 用于加工矿泉水的水源需要设置三级卫生防护区，其中第一卫生防护区要求设置隔离墙，隔离墙应位于泉井外围半径多少m 范围内（C）A. 5 B. 10 C. 15 D. 2027、 饮料生产企业配备的验瓶人员的两眼视力必须在（C ）A. 0.5 以上 B. 0.8 以上 C. 1.0 以上 D. 1.2 以上28、 2. 水产品加工区域的天花板距地面至少应达到（B ）A. 2 m B. 3 m C. 5 m D. 10 m29、水产品的贮存容器材料一般采用（ D ）A. 木质材料 B. 竹制材料

10、 C. 镀锌材料 D. 不锈钢材料30、 影响鱼类腐败率最重要的因素是（ C ）。A.时间 B.清洁度 C.温度 D.水质31、 最早在食品加工中应用 HACC 原理的国家是（D ）A. 中国 B. 日本 C. 加拿大 D. 美国32、 食品工业中关于 HACC 体系的概念和起源与下列哪项研究有关（B）A. 儿童食品 B. 太空食品 C. 罐头食品 D. 保健食品33、 下列不属于生物性危害的因素是（ C ）A. 致病菌 B. 寄生虫 C. 抗生素 D. 有毒蘑菇34、 最早在水产品加工中采用 HACC 体系的国家使（B）A. 日本 B. 加拿大 C. 欧共体 D. 美国35、 在带鱼软罐头加

11、工步骤中，应确定为关键控制点的是（ D ）A. 原料解冻 B. 切割 C. 称量装袋 D. 杀菌36、 为保证肉品质量，畜禽屠宰时从麻电到放血要求不超过（ A ）A. 30 S B. 60 S C. 90 S D. 120 S37、 下列关于分割肉加工工艺中不是关键控制点的为（ B ）A. 浸烫 B. 喷淋冲洗 C. 快冷 D. 预冷38、 最早发现的能在人与动物之间传播的病毒是（A ）A. 口蹄疫 B. 狂犬病 C. 疯牛病 D. 禽流感39、 导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是（D ）A. 化学残留 B. 重金属污染 C. 有害的外界物质 D. 微生物40、 在乳粉生产中，需列为关键控

12、制点的是（ A ）A.原料验收 B.过滤 C.净化 D.标准化41、 在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是（ C ）A.沙门氏菌 B.酵母 C.抗生素残留 D.霉菌42、 在下列速冻蔬菜加工环节中，哪个是关键控制点（ C）A.清洗 B.浸泡 C.漂烫 D.包装43、 在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生物理性危害的是（ A）A.原料验收 B.漂洗 C.冷却 D.包装三、填空题1、 广义的食品安全是指食品在食用时完全无有害物质 和无微生物的污染。2、 狭义的食品安全是指在规定的食用方法和 用量 的条件下 长期食用_ ，对食用者不产生可观察到的不良反应。3、 SSO 是指导食品加工中如何具体进行清洗、

13、消毒 和卫生保持的作业指导文件。4、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做交叉污染_。5、 SSOP 的全称为卫生标准操作_ 。6 国际食品法典委员会的代号为 _CAC_o7、 GM 的全称是_o8、 GM 的中心指导思想是食品质量的形成是生生产出来的,而不是检验出来_ 的。9、 保健食品加工企业洁净室的墙壁与地面相接处宜做成半径为50m_的圆弧。10、 肉及肉制品的冷藏温度应为-18 _o11、 必须经过高温 ， 冷冻或其它有效方法处理达到卫生要求,并且人食用无害的肉，称为 有条件可食用肉_。12、屠宰场所处位置的地下水位应低于地面 0.5m_以下

14、。13、乳品生产车间入口处一般设消毒池，池内所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为 0.5%1%_ 。14、 在乳制品厂生产中，废水、废物、废气“三废”排放中主要是废水的排放。15、I.Q.F 称为_。16、 从生产到消费之间的所以环节都采用连续低温处理的体系叫做冷藏链_ 。17、 速冻食品加工过程中最重要的环节是冻结_。18、 饮料生产中，验瓶所需光源照度必须在1000 lx .以上。19、 常用的水消毒方法是氯消毒、紫外线消毒以及 臭氧消毒，其中 臭氧消毒是目前普遍认为较好的方法。20、 限制冷冻鱼贮存期的主要因素是脂肪氧化_产生的酸败21、为防止地板过于光滑而引起作业人员摔倒和滑倒，可在铺设地

15、板的材料中加进 金刚砂_ 。22、 HACC 是一种保障食品安全与卫生的预防性_ 管理体系。23、 HACC 计划的必备程序为GMP 和 SSOP_24、 危害一般包括物理性危害、化学性危害和生物性危害_ 三种类型。25、 判断食品加工过程中的每个步骤是否为关键点的工具是CCP 判断树_ 。26、 监控程序是一个有计划的连续检测或观察过程。27、 危害因素存在的 多少_或_叫做严重性。28、 一般来讲，毒素不会因加热_而钝化。29、 由于水产软罐头大多属于_，为避免腐败变质，必须采取 100 _C以上的咼温杀困方式30、 一般来讲，疯牛病主要通过食物或血液_感染人类。31、 口蹄疫病毒在天然情

16、况下感染家养或野生的偶蹄动物，最易感染的是_ 牛和猪 。32、 乳品中主要的危害的来源是微生物_，而威胁人类健康的微生物是_ 致病菌。33、速冻蔬菜加工中，漂烫的主要目的是使酶失活。34、 速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫 和金属探测。35、 监控的四个要素：监控对象：监控方法： 监控频率：监控人员。四、是非题1、 导致食源性疾病的原因主要植物源性食品的农药残留；（）2、 我国生活饮用水卫生标准（GB5749 规定 35 项指标（）3、影响食品安全的因素主要有物理的、生物的等两个方面。（）4、GMPSSOP 是制定和实施 HACCP 勺计划的基础和前提方案但是各组织自愿的，也可

17、不编制。（）5、针对致病菌的控制可通过加热、水活度、冷藏、使用防腐剂、PH 值等方式控制。（）6、GMP 是良好操作规范它规定了食品生产、加工、包装、贮存、运输和销售的规范性要求。（）7、 只要食品品种及加工工艺相同，其 CCP 的数量和位置一定相同。（）8、 在对水进行检验时应对管网末梢出水口余氯进行检验，含量控制在0.3-0.05mg/kg（ppm）。（）9、 对食品接触面的消毒方法通常为：浸泡、喷洒等。（）10、由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入 HACC 计划。（）11、防止交叉污染应做到人流、物流、气流、水流严格分开，不能相互交叉。（）12

18、、 进行危害分析时必须考虑加工企业无法控制的各种因素。（）13、 CCP 偏离操作界限时，必须采取纠偏行动。（）14、工厂要编写本企业有毒有害化学物质一览表，有毒化合物品的贮存要设单 独的区域，带锁的柜子。（）15、 手外伤未愈合者，可以从事食品的加工工作。（）SSOP 文件的制定16、 食品添加剂是国家允许在食品加工中使用的， 没必要进行使用管理。（）17、监控频率设定得越小越好。（）18、 能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程是关键控制点。（）19、每个 CCP 必须有一个或多个关键限值。（）20 、 组织的外部沟通可以由任何人员来实施。（ ）21、 卫生标准操作程序（SSOP

19、的内容有 7 项（）22、 组织应该 HACCP+划中规定超出关键限值时所采取的策划的纠正和纠正措 施。（ ）23、 食品安全管理体系的验证只包括内部审核。（ ）24、 车间空气消毒一般用紫外线灯进行消毒。臭氧发生器产生的臭氧由于所产 生的穿透能力差，车间内一般不使用臭氧发生器。（ ）25、 食品 GM 最早产生于哪 1969 年。（）26、 将 GM 作为法典规定的国家有美国、中国、日本和欧盟。（）27、 GMP 勺中心指导思想是食品质量的形成是生产出来的。（）28、 保健食品加工主要工作室照度一般不低于 300 lx 。（）29、 保健食品加工企业洁净室的窗户材料一般有铁合金、铝合金或不锈

20、钢板。（）30、 肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过 3Co（）五、问答题1、试述 HACC 的基本原理原理 1 1进行危害分析原理 2 2确定关键控制点原理 3 3确定关键限值原理 4 4建立关键控制点的监控系统原理 5 5建立纠偏行动计划原理 6 6建立验证程序原理 7 7建立文件和记录保持系统2.试述乳品厂仓库布局规范。1 1、应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库， 大小应满足生产需求并易于维持整洁。 原辅料仓库 及 成 品 仓 库 应 分 开 设 置 。 同 一 仓 库 内 贮 存 性 质 不 同 物 品 时 ， 应 适 当 区 隔 。2 2、 仓库应以无毒、坚固的材料建成

21、，并有防止贮存物品受到污染的措施。3 3、 仓库须有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防鼠沟等）。4 4、 仓库应设置数量足够的栈板或物品存放架。储藏物品与墙壁、地面保持适当的距离，以 利空气流通及物品的搬运。5 5、 仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设置温度记录仪和湿度记录仪。6 6、 应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。贮存危险品的区域应远 离生产车间和原辅料、产品仓库。7 7、 各类冷库，应根据不同要求，按规定的湿、温度设置。3、实施 SSO 的食品企业对卫生间的设施和要求有哪些?卫生间有设置应有利于生产和卫生， 其数量应根据生产需要和人员情况设置。 卫生间

22、应 设置在车间外侧， 与更衣室相连。 出入口不得正对车间及车间出入口， 厕所门不得朝外打开 且有自动关闭装置。厕所内有洗手设施，有良好的排风及照明设施。卫生间的地面、墙壁、 天花板、隔板和门要用易清洗、 不透气的材料。卫生间排污管道应与车间排水管道分设，且 有可靠的防臭气水封 . . 卫生间与车间建筑连为一体， 门不能直接朝向车间， 有更衣、 鞋设备。 每 15201520 人设一个为宜。手纸和纸篓保持清洁卫生，设有洗手设施和消毒设施，有防蚊蝇设 施，通风良好，地面干燥，保持清洁卫生，进入厕所前要脱下工作服和换鞋，方便之后要进 行洗手和消毒4、 试述经宰前检查后发现患病畜禽的处理方法。经宰前发

23、现口蹄疫，猪传染性水疱病，猪瘟，蓝舌病及疑似病蓄时，按下列规定处理1.1.禁止屠宰，停止调运动物， 采取紧急防疫措施， 并立即向当地农牧部门主管机构报告疫情， 按相关法令处理。2.2. 病蓄用密闭运输工具送至化制间或当地指定地点， 采取不放血方式捕杀， 尸体化制或销毁， 化制可以根据不同情况进行湿化和干化。3.3. 同群畜送急宰间急宰， 酮体内脏送有条件可食用肉车间按不同情况进行不同处理， 处理方 法可出场（厂），皮，毛，血，骨消毒后方可出厂（场）经宰前发现水肿，气肿 ，狂犬病，羊快疫，羊肠毒血症，马流行性淋巴管炎，马传染 性贫血，急性钩端螺旋体病，李斯特杆菌病，结核，羊痘，牛传染性鼻气管炎，粘膜病，急 性猪丹毒，布鲁氏菌病，猪密螺旋体痢疾，马鼻腔肺炎时，按下列步骤处理1.1. 病畜用密闭工具送急宰间，采取不放血的方式捕杀，然后送化制间进行化制或销毁2.2. 宰前管理区进行严格消毒后，方可恢复生产3.3. 同群畜可继续送宰经宰前检查患有其他疾病的家畜， 除患病畜送急宰间急宰外， 其他同群畜正常送宰。 急 宰的病畜，根据具体情况，可送“有条件食用肉处理间”加工利用，或采取化制或销毁方法 处理。5、试述制定 HACC 计划的步骤过程。1